相信在眾多電視節目中除了新聞及劇集外 , 最受歡迎的一定包括一些飲食節目 , 無他 “民以食為天” 嗎。 若有留意飲食資訊的朋友都應聽過香港十大名廚之一 , 人稱”幟哥”的龍皇飲食集團主席黄永幟先生。
他的威水史太多不能細表 , 他較大眾認識的是他以顧問身份客席主持“亞洲電視” 一系列的飲食節目 , 被受各方好評 ,是真正的飲食界名人。
某天朋友問我有無時間同幟哥一聚 , 能有如此良機 , 一聽之下當然”飯應”。
見幟哥當然在其主場龍皇酒家 , 這個在世貿中心十二樓坐擁無敵海影 , 裝修摩登雅緻 , 地點就腳又在人流最多的旺區 , 真的佔盡地利優勢。
幟哥為人親和 , 毫無架子 , 大家講飲講食 , 天南地北 , 真是開心到極。
閒談中大家提葡萄酒因零稅關係 , 葡萄酒變成潮流風氣 , 這股潮流對香港以至內地的飲食文化不論對員工培訓 , 服務水準 , 配套 , 甚至酒食配等等都產生很大冲擊 , 這亦是業界面對的另一挑戰及商機。 我朋友是葡萄酒方面的專家 , 知識道行深厚 , 當然能為幟哥提供一些專業意見及提議 , 這晚朋友準備了一些葡萄酒作為配襯菜式之用。
正所謂不時不食 , 夏天菜式一般都以清爽輕巧為注 , 而揀選葡萄酒取向亦大致一樣。 酒食配中有Compatible Strength 強弱度近似的法則 , 若菜濃酒薄或菜淡酒濃 , 強弱有別 , 效果未必會理想 , 有關理論大家可參照舊文 , 在此不作重覆。
我以前亦提過每人口味不同 , 自己喜歡的未必等於別人都會喜歡 , 所以下列只是個人意見 , 只供參巧。
Schloss Vollrads Riesling Kabinett 2007
Riesling Kabinett 帶水蜜桃 , 檸檬皮 , 花香 , 果香高雅 ; 入口平衡 , 清爽中不失骨架 , 酸度平和而並非 Bone Dry , 甚至有少許甜, 而餘韻中帶少許 Spice , 風格清雅 , 最重要是酒體輕巧沒有太厚重的木桶及奶油感 , 這樣的風格很合適用作配菜之用。
龍皇四小碟 – 玻璃藕片 , 桂花鮮淮山 , 東北雲耳 , 冰燒三層肉
玻璃藕片甜中帶少許微辣 , 我覺得要配此菜有一點要留意 , 因酸會提昇辣味 , 酒方面宜甜不能太酸 , 與 Kabinett Riesling 配襯時 , Kabinett 的甜味不多被藕片的甜味掩蓋了少許 , 不能突圍。 幸好 Kabinett 的酸度不算太強 , 沒有反過來提昇了藕片的微辣 , 否則會令微辣變成少辣 , 反過來喧賓奪主搶了玻璃藕片的主甜味 。
我覺得若轉用較甜一點的 Auselese 與藕片的甜度對衡效果可能更精彩。 當然 Auselese 的價錢較貴 , 另一個 Option 可用意大利氣酒 Procecco, 氣泡中帶點甜 , 我相信 Processco 亦可同時為其他菜式激盪出一些精彩火花。
很難相信桂花鮮淮山這味菜與 Riesling Kabinett 配得如此絕妙 , 這是一種 Adding Flavor 的玩法。 Kabinett 本身帶有花香味正與桂花的 Flavor 吻合 , 酒味滲入了桂花的味道變得更有層次 ； 酒本身有點 Dry 的感覺 , 鮮淮山的質感填補了 Kabinett 質感上的不足 , 酒被淮山的清甜調和了 , 看似簡單的菜式卻包含了精彩的細節變化。
東北雲耳 , 質感爽脆 , 微鹹帶少許辣 。冰燒三層肉皮脆肥瘦勻稱 , 入口鬆化而不覺滿口油脂。這兩味與 Riesling Kabinett 屬 Neutralized 的配襯效果 , 食完兩味用葡萄酒去 Refresh 一吓口腔 , (我亦叫味覺歸零) 激活味蕾 , 使我們對食物的味道變化更敏感。
天麻燉龍躉骨
跟據資料 “天麻”，是廣府人熟識而且常用驅頭風，止頭暈眩痛的要葯。其味甘，藥性平和。有平肝息風，定惊功效。而川芎藭，即川芎，川白芷，即白芷是活血驅風，行氣止痛要葯。能擴張周圍血管，增強冠狀動脈血流，有較強的止痛鎮靜作用。川芎白芷天麻南棗燉魚頭湯是廣東人常用的藥膳，不但有癖穢除血腥，增強本湯香甘鮮味，而且使湯水之葯力倍增。魚骨的蛋白豐富而質優，有暖胃益人功效，是最正氣之淡水之魚類。”
這味湯用龍蠆骨代替魚頭熟製火喉十足 , 天麻川芎的甘味不濃不淡恰到好處 , 似湯又似藥 , 是湯不是藥 , 就算在如此炎夏飲用亦覺得很舒服 。更難得的是淡淡的天麻川芎的餘韻在口中良久不散 , 甘而生津 , 回味無窮 。執筆之時亦我亦能回憶起湯的味道 , 真的令我印像深刻難忘。
古法冬瓜炆龍蠆翅
龍蠆肉質嫩滑而帶彈性 , 質感有點像 Sea Bass 而帶鮮味 , 一點腥味也沒有 , 完全不”木”。據幟哥講這就是野生龍蠆的分別。由於夏天關係棄用冬菇冬筍改用冬瓜 , 令人食得清怡舒服。
Dominque Portet Brut Rose Yarra Valley Pinot Noir Chardonnay
這支 Sparkling Rose 色調帶淡淡的粉紅 , 散發一股新鮮的士多啤梨 , 車尼子 , 花香及少許麵包香味 , 酒味清爽之餘帶有 Yeasty 質感 , 酸度平衡 , 屬果味清新類型。 雖是澳洲出產但釀酒師卻用了法國釀製香檳的方法 , 所以做得頗為細緻。
這味菜由於龍蠆的汁茨較厚身 , Sparkling Rose 未夠能力穿透 , 自覺配襯效果未算理想 , 若能將汁茨收乾身 , 這味菜配一些 Unoaked Chardonnay 亦可 , 但當然配菜要考慮冬瓜水份多 , 很難收得乾。若走回冬菇冬旬或索性用薑葱紅燒酸 , 配酒方面的彈性就更大。
這澳洲出產的老虎鮑是青邊鮑及黑邊鮑的混種 , 肉味清甜 , 肉質嫩滑而彈牙 , 比一些鮮鮑更淋。
師傳在場為我們用香草牛油汁煮香後配以煎鵝肝 , 以雲南松露及酥皮伴碟 , 用刀叉品嚐不論賣相各方一面都頗為西式。 今次同樣配襯 Burt Rose , 被 Burt Rose 的氣泡一冲 , 撞起了牛油香草汁的味道 , 而 Rose 中的士多啤梨、車尼子果味及麵包味被牛油汁、鮑魚及雲南白松露的襯托下更覺明顯 , 感覺不錯。
日本金瓜雪耳泡時蔬
日本南瓜十分清甜而質感鬆軟 ,雪耳及菜做得入味 , 橙 , 白 ,綠色澤配襯 , 自覺魚湯味道略濃 , 清淡一點更覺理想。
黑松露大理雞
用雲南松露釀在雞內這個 Crossover的做法頗為特別 , 雞肉滲入了松露的香氣 , 而松露亦有雞的肉汁 , 表現一種”你中有我 , 我中有你” 的和諧 , 一般炸子雞吃得厭了 , 這味菜矜貴得來有特色 。
Domaine Chanson Savigny Dominode Pre Cru 2005
Clearwater Pinot Noir 2006 New Zealand
今次選來了兩支 Pinot Noir 一支法國的 Burgundy , 一支是紐西蘭的 Pinot Noir ,濃郁豐富的熟果 , 花香 , 紅果 , 少許木桶的 Spice , 酒味濃郁 , 單寧及酸度平均 , Savigny Dominode帶點松木青草的餘韻 , 酸度略為不足 ; 而Clearwater則更覺濃郁強靱 , 骨架相對較大 , 餘韻是帶甜的熟果 。兩支出奇地在風格上十分接近 , 原因是2005 屬 Burgundy 的上佳年份 , 葡萄得到充份日照 , 表現相當成熟及甜美 , 有某些甚至過熟令酒白酸度下降 , 另一方面加上紐西蘭釀酒技術不繼進步及做法嚴謹直迫法國 , 以至令兩者表現上如此接近。
兩支 Pinot Noir 與黑松露大理雞配襯基本上沒有衝突 , 而酒內的果味亦因為雞及松露的鹹味得到提升 , 個人覺得若以Burgundy 一般年份的利用其 Farmyard 香味及酸度 , 味覺層次上可能更能提昇。又或者用 Chateau Saint Little James’ Bsket Press 那類甜中帶辣木桶多元化風格的 Rhone , 意大利的 Nebbiolo 那種特有 Herbal、紅果及高酸增加食物的層次及複雜性亦可。
荷香茶皇飯
雲南松露的質感頗像雞肉 , 飯滲了很多不同味道 , 恕我真的分辨不出是什麼 , 但自覺真的非常好食的一個飯 。
椰香桂花糕
Carmen Late Harvest Moscatel 2007
椰香桂花糕這個簡單的甜品配襯智利 Moscatel 釀造的甜酒效果出奇的合襯 , 桂花的香味滲入了甜酒之內 , 而椰汁的奶香質感亦增加了甜酒的味道層次 , 及平衡了酒中的少許微甘 , 兩者長短互補和諧而美妙。
消脂菜汁
當這個賣相奇特的東西上枱時 , 相信大家同我一樣咁好奇 , 這以實驗室所用的 Test Tube 盛着紅紅綠綠的液體原來是一些鮮窄菜汁及紅菜頭汁 (Beet Root)。 紅菜頭及菜汁大家都知對身體有益 , 因為鮮窄關係所以份外鮮甜 , 加入了幾滴檸檬汁所以特別清香 , 一頓豐富的晚飯後來個有益身體的鮮菓汁 , 清清口腔及腸胃感覺特別舒服。
這是一個滿足的晚上 , 能與幟哥如此近距離接觸 , 分享經驗更是難能可貴 , 我相信某些酒友都會蠕蠕慾動 , 打龍皇的主意搞搞 Wine Dinner。我知道幟哥準備在八月中旬搞個野生龍蠆宴 , 到時可能伙拍友人來個 Food & Wine Matching以酬知音 , 七八月暑假期間 , 酒宴活動靜了很多 , 想食好嘢的朋友 , 唔好話我收埋唔通知聲 ………..
AM 的品味人生 