品酒師好友來電問 AM是否有無興趣出席個品魚會??  自己喜歡海鮮碰啱又有空檔當然唔會放過。 這日天朗氣清一行幾人去了屯門三聖灣會合魚友。

魚友是資深釣客經常聯群包艇出海垂釣 , 每次七八隻艇出海有時甚至去到中國水域垂釣。 魚友可說是魚類活字典 , 怎麼時侯有什麼靚魚在什麼地方釣到都如數家珍般娓娓道來。這日漁獲甚豐滿載而歸 , 魚友知我班酒鬼少食真正 “海”魚 , 特地從大堆魚獲中揀選幾條精品供我們品嚐比較。

當然今次聚會靚魚是主角 , 選酒方面不能喧賓奪主 , 酒有質素之餘要能突出海鮮的鮮味及不同烹調方式為大原則。 一些單寧太重、強橫覇道、複雜難明或太濃烈的酒款都不適合 , 因重單寧好容易適得其反帶出海鮮的腥味或貝類的鐵鏽味 。 酒食配雖非高深學問 , 但要食得啱配得妙絕對不易。 我哋幾位品酒客當然明白 , 雖然事前未知菜單亦大概估到射程及帶什麼酒。

脆皮燒鵝不偏瘦 , 油香四溢肉味夠。

叉燒鬆軟加厚切 , 肉質綿綿又夠熱。

即燒腩仔真係強 , 皮香肉脆齒留香 。

Dalla Valle Pietre Rosse Napa Valley 1999

意國葡萄美裁種 , 藍莓乾玫香料濃 ,

斯文易飲酸不重 , 配襯燒臘最適中。

黑刺身肉通透 , 一咬傾情難回頭。

Francis Ford Coppola Winery Sofia Blanc De Blanc 2009

加洲白堤忌廉香 , 青蘋蜜桃甜味長 ,

氣泡活躍酸悠揚 , 魚生配襯我最強。

螺頭燉雞見清湯 , 真材實料難抵擋。

白抵食過三刀 , 層次細膩領風騷。

油班清蒸肉滑溜 , 魚味甘甜豐脂厚。

方脷猛火來煎封 , 魚脂保存在其中 ,

肉帶油香確不同 , 外脆內鬆考廚功。

本地龍蝦活難求 , 芝香肉彈不夠喉。

椒鹽骨腩非濕碎 , 骨鬆惹味卜卜脆。

Ca’Del Bosco Chardonnay 2004

成熟柔美花香透 , 緊緻圓潤不虛浮 ,

濃果平衡內容厚 , 油香海鮮不失手。

厚肉滿爪鮮紅蟹 , 羔香和味真痛快。

蝴蝶蚌兒蒸八分 , 鮮嫩肉汁顯乾坤。

Champagne Caitier

名牌香檳較少試 , 鮮果清怡透雅致 ,

薄木輕酵酸如絲 , 凍蟹花蚌合我意。

辣酒花螺夠惹味 , 螺如珍珠爽到痺。

Chateau Batailley 1994

五級細莊白太爺 , 果香優雅輕如麝,

結構平衡不傾斜 , 好飲價平非流野。

“鮮魚佳餚加美酒 , 好友聚頭真享受” ………..

這晚真係食到捧住個肚返歸。

九月十八這晚正是酒友 Alex 跟 Carol 大婚好日子 , AM 與幾位 “型男索女刁酒客 “有幸獲邀赴宴。

大家同為熱愛葡萄酒的品酒客 , 通常出席酒友的婚宴場合一眾酒友都會當正搞 Wine Dinner 咁自携靚酒到賀 , 名為贈慶其實是 “騎劫” 盛會 , 大家成機搞作飲個痛快。 但今次大家出奇地無咁做 , 皆因知道主人家及在坐賓客多是飲靚酒多個我們飲礦泉水之前輩高人 , 我等末學後進無謂在 “孔夫子廟前買百家姓” 失笑於人前 , 而且亦對主人家投以信任的一票 , 實行乖乖的做其座上客。

整個婚宴充滿浪漫及歡笑 , 氣氛温馨自然 , 揚溢醉人的幸福感 , 新郎簫灑俊朗新娘明艶照人 , 現場儷影處處 , 光影流動 , 靚人靚景AM 真有點落場影埋一份的衝動 ……. 

中國人一向以含蓄為美 , 有些事只可意會不可完全。 整個婚宴最令 AM 讚歎的是主人家的一番暗藏的心思。

精美包裝的小禮物內除了心型朱古力外還有一支酒及一顆心 ………..

這並非一般飾物原來內裏乾坤 , 拔出是條 Memory Stick 。 美觀實用之餘而且包含: “Good Memory Always in Your Heart” “Wine Brings Us Good Memory” 的絕妙寓意 , 小小禮物無限心思 , 而且這只是個 “序幕” ……………

Champagne Ruinart Rose

Domaine des Roches Neuves Saumur Blanc L’Insolite 2005

Calon Segur 1997 Magnum

主人家為婚宴揀了三支葡萄酒 , 除了 Calon Segur的心形酒標外其餘兩支從表面看大家可能沒看出什麼 , 但當 AM一路品嘗我越發覺這三支酒的選擇及安排原來暗藏深厚意義 , 我越飲越覺有趣並發出滿心微笑 , 口中連聲 “絕妙” 並且肯定這一定出自高人手筆 …….

Champagne Ruinart Rose

洋葱皮色的 Rose香檳 , 香氣濃郁充滿紅果、士多啤梨的果香 ; 入口非常乾淨口感清爽而有活力 , 泡沬豐富 , 酸度細緻 , 餘韻雅緻悠長。 當中使用55% Pinot Noir and 45% Chardonnay兩者水乳交融互補優缺 , 內斂而不浮誇 , 集優雅流暢與平衡於一身 。

這支 Rose香檳寓意 :

雅緻浪漫 , 優缺互補 , 你中有我 , 我中有你 , 和諧共渡。

Domaine des Roches Neuves Saumur Blanc L’Insolite 2005

這支白酒來自 Loire的 Saumur區用 75年的Chenin Blanc老樹葡萄釀製。 釀酒師Thierry Germain利用 Biodynamic農法自然地將大地的訊息無添加地表現出來 , 再經過木桶發酵及一年長時間在 Lees浸透 , 入口表現一種有別於一般的濃郁柔滑及結實感。而柔滑酒體中滲出淡淡的蜜糖混合熟蘋菓的香氣與果味 , 酸度柔和帶青檸的鮮爽 , 加上豐富的礦物感及細膩的餘韻。 這支酒由始至終變化不像 Chardonnay 的百變 , 但表現卻很 Consistence 及很有靭力。 這支酒並不容易理解 , 它的寓意是 :  

“濃情蜜意 , 樹老根深 , 崇尚自然 , 永恆不變”

這支酒相信大家都好熟識 , 跟本不用我來畫蛇添足長氣介紹 , 97年是 Alex 同 Carol 相識年份 , 對他們來講別具意義。

這支酒的寓意正如莊主所說: “I make my wines at Lafite and Latour, but my heart is at Calon-Segur”  簡單一句就是 “不論何時何地 , 何年何日 , 我的心永遠與妳在一起!”

三支酒所暗藏的訊息承上接合 , 是多麼有意思及連貫性 , 是否真的是他倆之間的情話及承諾呢?  

不管答案是什麼他們這段美滿姻緣及今天一切將留下一個美好、浪漫回憶印記 , 這一切就如小飾物所暗示的: “Good Memory Always in Your Heart” “Wine Brings US Good Memory” 的含意一樣。

而一切亦因你的感性令我性感 ……………

歌詞含意: When I’m in love

http://www.lyricsmode.com/lyrics/a/andrea_bocelli/cuando_me_enamoro.html

回應美意 , 這篇文章定在 1312 hrs  ( 一心一意) 吉時發表 , 並嗚謝總理及 BY 提供相片.

新的一年第一個酒宴想要一個甜甜蜜蜜作個美好開始。

好多人都以為甜酒只作飯後吃甜品才用 , 其實甜酒亦可用來配菜及淨飲。 我相信甜酒是男女老幼任何年齡的人都不會抗拒的葡萄酒。

坊間很少人搞以甜酒為主的酒宴 , 就算有價錢都會頗貴 , 袁 Sir 以這價錢在山頂凌霄閣 Pear on the Peak 搞這甜酒宴 , 可謂極之抵食 , 所以全院滿座連爆兩晚。

Sauternes 是法國出名白一個甜白酒產區 , 而當中亦分為五個小產區 – Sauternes, Bommes , Fargues, Preignac , Barsac 而這五個區出產的甜酒都统稱為 Sauternes , 久而久之大家都以 Sauternes 作為 Bordeaux 甜酒的代號。

麥萃才博士在 “法國波爾多頂級佳釀” 一書中好詳細咁解釋了 Sauternes 的矜貴之處 – 釀製 Sauternes 要很獨特的天氣及環境條件 , 首先那一年要有和暖的夏天 , 葡萄才會生長良好 , 而炎熱的秋天葡萄成熟度才會高 , 葡萄糖份多才有釀製 Sauternes 的基本條件 。 而 Sauternes 的葡萄園鄰近河流濕氣略多 , 在秋天的清晨因為河邊的濕氣加上温差容易起霧 , 而這些霧特別適合一種叫 Noble Rot 貴腐霉 (Botryis or Botryis Cinerea Fungus) 生長 。

這種霉菌付在成熟的葡萄上滲入葡萄內壁把水份抽去使葡萄的糖份提升。 由於霉菌生長全屬天然 , 而一串葡萄亦不是每一粒都沾滿等量的 Noble Rot , 而每一粒有葡萄所受的感染亦影響它的甜酸度 , 所以要好花時間用人手一粒一粒去挑選採擇 , 採收時間可能長達幾星期 , 採收過程時間越長風險亦相對越高 , 若當中若有任何天氣大變化 , 那一年的收成可以血本無歸。 由於葡萄的汁液少了 , 一棵葡萄樹每年出產的甜酒只得兩杯左右 , 這種種因素令 Sauternes 成本高昂 , 一般酒莊產量都不會多 , 加上不能保證每年都能生產質優的甜酒 , 賺錢空間不大 , 加上甜酒亦不及紅白葡萄酒的須求大 , 做甜酒的酒莊主人一定要有足夠的堅持及信念才能維持下去。”

大家一提起甜酒就會想起 Chateau D’Yquem “滴金” , 其實除了 D’Yquem 外還有很多精彩的選擇。

Chateau de Bastard Sauternes 2006 ~ $29x

90% Semillon, 10% Sauvignon / A pinch of Muscadelle

酒色金黄通透 , 酒帶蜜糖 , 杏甫 , 乾花香 , 中厚口感 , 甜酸比例平衡 , 內容簡單 , 沒有太多木桶風味 , 甜酒的濃度與香煎鵝肝質感近似 , 甜酸度能平衡鵝肝的油份 , 亦能輕輕帶出鵝肝特有的 “鵝味” 餘韻 , 法國人喜歡以 Sauternes 配襯鵝肝 , 因為這配搭能表現出 Sauternes 的極緻 , 而以 Chateau de Bastard 這個價位我覺得好恰如其份。

煎鵝肝、煮梨、沙律菜、珍珠葡萄配甜芥辣蘋果汁

Pan-seared foie gras, caramelized pear, mache, grape pearl and sweet mustard apple dressing

Chateau Magneau Graves Blanc Cuvee Julien 2007 ~ $2xx

60% Semillon 40% Sauvignon Blanc

這支酒落杯時略兼太凍 , 酸度過於凌厲 , 要待回暖才應能有平衡表現 , 香味有如乾白花 , 露筍 , 乾草 ; 酒體圓滑 , 酸度鮮明 , 餘韻帶明顯的礦物味 , 簡單清爽而酸度充足的一支 Food Wine 。

芒果汁龍蝦鮮蘆筍

Lobster in mango sauce with green asparagus

芒果汁調得較酸用意是涵接高酸度的白酒 , 但我反覺得不用汁而用乾身的龍蝦及蘆筍去配襯反而更能突出酒的 Mineral Character。 配菜中的蘆筍主要是回應番酒味中的一個完素。

Chateau La Tour Des Remparts Graves 2007 ~$19x

50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon

這支以 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon 釀製的葡萄酒出奇地不似一般 Graves般紅葡萄風格般濃郁 , 反而輕盈清淡很 Burgundy 。 薄渮、莓子、花香 , 酒色桃紅通透 , 柔滑酒體中帶乾爽的酸度 , 適度的單寧 , 帶點微澀的餘韻 , 簡單而直接 , 酒表現得較為陰柔 。

2007年的 Graves 地區天氣理應不錯 , 葡萄應會比較成熟及剛勁 , 而這 Merlot 的表現較菁 。 最近飲過幾支 Merlot都有一種較菁的感覺 , 有些原因來自土壤中的有較多 Limestone 成份而非 Merlot 喜歡的 Clay。 我相信這支酒的表現有莫大關係。

蜜汁鴨腿伴薯仔、法式洋葱磨菇蛋餅

Duck leg conflit served with potatoes, sautéed cepes mushrooms and caramelized onions

這個鴨腿味道略淡 , 若用煙燻鴨腿會更惹味。

Clos Les Remparts  Tete de Cuvee Graves 2006 ~$29x

70% Merlot 30% Cabernet Sauvignon

這支的 Merlot 的比例較多 , 感覺有點似 NZ 的 Pinot Noir ; 花香加上甜美的紅 ,  酒味變化更豐富 , 酒體亦更覺柔滑。

黑松露芝士汁牛柳

Beef filet in Gorgonzola cheese cream sauce, shallot confit and black truffle

這個牛柳可配襯 Chateau La Tour Des Remparts 及 Clos Les Remparts , 而它的芝士汁則可配 Chateau Magneau Graves Blanc Cuvee Julien 這支白酒 , 玩法頗多元化。

Clos Dady Sauternes 2005 ~$41x

90% Semillon 10% Sauvignon and a pinch of Muscadelle

這支雖與第一支 Chateau de Bastard Sauternes 2006 同樣比例 , 但香味較為清爽 , 青蘋果 , 梨子 , 柑 , 菊花茶 , 比 Chateau de Bastard 的蜜糖杏甫 , 感覺更為舒爽及立體。

蘋果酒疏乎里伴雲喱拿雪糕

Apple and calvados souffle with a coop of vanilla ice cream

Clos Dady Sauternes La Dolce Vita 2001 375ml ~ $78x

90% Semillon 10% Sauvignon and a pinch of Muscadelle

這支酒是一支十分 To Style 的 Sauternes , 豐滿濃郁 , 甜美平衡 , 只是餘韻略短 , 與甜品中的疏乎里結合時非常美妙。

杏甫乾、果仁、芝士、法式小蛋糕

Assorted cheese platter with Roquefort cheese, dried apricots, walnuts and cannelles.

這 Wine Maker 的酒給我的感覺十分平易近人 , 三款甜酒各有特色 , 而當中自己較喜歡 Clos Dady Sauternes , 因為我自己好怕那種濃甜如糖漿 , 甜到封喉那類甜酒 , 所以我較喜歡 Barsac 或德國 BA 類較輕巧及酸度較高的甜酒 , 這只是個人口味的一個取向並不代表酒的優劣。

我身體對甜吸收得特別快 , 加上以前自己都頗喜歡食甜品一食就唔停得口 , 引至身形肥伴。 Project170 之後己嚴戒自己進食甜品 , 這晚巳算放縱大解放。 聖新年一輪豪飲暢食之後又是時候做 Set番啲Exercise Program俾自己了 ……….

上月食完呀黄工房日本菜後眨眼又到八月酒聚的日子 , 今次酒友找來了一所開業兩月的餐廳 , 這所餐廳地方不算很大 , 裝飾簡約新派 。

這晚我們一行又十九人 , 一張長枱要對角斜放才夠 ; 我們坐大堂中央傍边有另一長枱及幾張散坐 。 一班酒友當然無所謂 , 只怕嘈到傍邊其他客人 , 這也無計唯有自律一點 , 唔好枱頭叫枱尾 。

不過餐廳食物水準唔錯 , 那並非什麼宮廷名菜 , 菜的款色亦不算很多 , 但勝在平易近人 , 菜價亦合理每人約 $350 , 小本經營算做唔錯。

有牛肝 , 蘑菇 , 薯仔不同餡料的麵包

Borsch 正宗俄羅斯湯

Beetroots & Cabbage Soup w/ Garlic & Veal Meat Serve w/ Sour Cream

 Salyanka  鮮檸水欖湯

Pickles, Variety w/ Smoked Sausage & Ham, Olives, lemon Serve w/ Sour Cream 

Russian Salad ‘ Olivier ‘ 俄羅斯沙律

Potatoes Salad w/ Ham, Carrots, Green Pea, & Egg Serve w/ Mayonnaise

Vinaigrette ‘油醋雜菜沙律

Vegetables Salad Beetroots, Pickles, Carrots, Green Pea, Onion, White Beans in a Tangy Vinaigrette Dressing

Beef Stroganoff 燴牛仔柳洋蔥黃汁配飯或薯蓉

Tender Filet Tips in Mushroom, Onion, & Sour Cream in Zesty Brown Sauce Serve w/ Rice or Potatoes

Salmon Steak Filet in Champagne & Caviar Sauce

香煎三文魚柳配香檳伴三文魚子醬

Chicken ‘ Tabaca ‘燒焗香蒜洋蔥春雞

Grilled Chicken Stuffed Garlic & Onion Fried

Lula ~ Kebab 烤俄羅斯式羊仔肉串燒配洋蔥,雜椒伴自家制他他汁

Minced Mutton Chop w/ Grilled Onion , Garlic & Pepper Serve w/ Tartar Sauce

P raga’ 俄羅斯朱古力蛋糕Cake w/Chocolate

當晚選了兩個較少有的產區的葡萄酒 – 匈牙利及奧地利 ; 這兩個國家的酒在香港不易找 , 幸好酒友多門路 , 找來了幾對作為品嚐。 酒的水準只能說一般 , 屬飲完大家唔會去記亦唔會記得果類 , 與我要推介的標準有距離 , 所以不想費我心神作詳評 。

Apatsagi Hemina 2006 Hungary (White)

Domaine Muller Chardonnay 2005 Austria (White)

Vesztergombi Kekfrankos 2004 Hungray (Red)

Gere Cabernet Sauvignon 2004 Hungary (Red)  

Demeter Egri Bikaver 2003 Hungray (Red)

Belvedere IX Vodka

Domaine Muller Traminer Beernauselese 1969  Austria

AM這班酒友圈子巳認識了差不多四年 , 大家由一起上堂學葡萄酒到一起飲酒實習發展到其他活動 , 一起去旅行 , 有 Pair 仲結埋婚 , 有對又有埋小朋友 ……….巳是非常熟絡友好。 我們每月的例聚同樣亦是酒友的生日會 , 由於會計方式是圍內自己一套方法 , 為免賬目混亂所以極少加入外人 , 而且由專題品試慢慢亦淡化為開心飯局 , 奉行朋友無事時相見的原則。

遇到酒友有煩惱時 , 亦會相約出來傾吐心事 , 分享感受 , 有問題時有人分享及關心總是種福份 , 酒友對AM 這位 ”老” 大哥亦視如 “姊妹” , 無所不談。 這晚一位女酒友為了可能離港工作及前途問題而面對人生交义點的煩惱 , 當然眾人意見未必等於本人意願 , 最重要是 “Follow Her Heart”  , 希望她能在交叉口中作出無悔及安心的決定。

餐廳地址 :Ground Floor.21 – 23A Prat Avenue (Tsim Sha Tsui)
寶勒巷21 -23A寶利商業大廈地下 Tel: 2368 8976

上年因工作關係自己錯過了這個十全十美鮑魚宴 , 據酒友回報那次宴會搞得有聲有色 , 好評如潮 , 非常成功 ; 酒商及酒樓在群眾要求的壓力下決定今年再接再厲 , 以餉知音。

有了上次的經驗 , 酒商朋友及酒樓方面大可照版煮碗 , 將食物及酒單全盤套用 , 慳水慳力 。 但這並無新意亦非酒食配好玩之處 , 酒商朋友今次為這次宴會又找來了另一批酒 , 看看所擦出的火花有什麼不同 , 可算是有心有力 , 難得的認真。

為求效果理想 , 這日酒商朋友及幾位負責高層在力寶軒內進行一次試菜 。碰巧自己當日放假 , 無所事事 , 當然電召即到樂於奉陪做其 “搭單和尚” 俾俾意見。

我好幾次在力寶軒酒宴 , 深知力寶軒的菜式水準 , 近年為配合葡萄酒發展 , 更買了大批酒杯 , 想起那滿枱酒杯的氣勢真的沒有太多食肆有此氣魄。

上次一人十隻杯 , 杯陣強大容易攞錯、斟錯、飲錯 , 所以最好有 Colour Labels 以便識別 。其實一人四五隻杯輪流使用我自覺足夠有餘 , 枱細杯多亦容易打爛 , 十多圍待應亦未必能照顧週全 , 放些杯在 Side Table 有須要自取未嘗一個可行方案。

今次Little James Blanc NV 作為開場 Cocktail 之用 , 之前飲過 , 是一支平靚有趣的 Food Wines , 酒評可參照舊文 

言歸正傳 , 當日試菜及酒食配筆記一一奉上

鹵水南非鮑 / Mestres Visol Cava 2004

這支西班牙的氣酒帶清新花香 , 有少許 Yeasty 及如淡玉泉忌廉汽水或啫哩糖的甜美 , 質感中等不算乾身 , 鮮爽中帶有足夠酸度及礦物感。

這氣泡酒清爽清新 , 活力十足 , 又不至簡單流俗 , 用意是先清清口中雜味 , 令口腔降降温 , 同時用清怡的酒味喚醒味蕾 , 為菜式作個準備 , 可說是相當合適。

配襯冷盤類的鹵水南非鮑 , 首先温度上兩者接近巳然合襯 , 第二當口腔被清爽而帶微酸的氣泡酒冲擊完之後 , 口腔環境亦變得帶微酸 , 這種”味覺歸零” 的方法令人更能感受到鹵水及鮑魚中的鮮味 。 鹵水汁中的花椒、八角、南薑的 Favor 變得更細緻及立體 , 而鮑魚本身的糖心甜味及鹵水的甜味亦變得明顯。

大家若然不信即本找杯熱茶來配襯比較一吓就知道兩者的明顯分別。

鴛鴦鮑魚棗

一個用蝦膠一個用芋容炸釀鮑魚 , 蝦膠芋蓉屬兩個不同質感 , 而今次亦用之前的西班牙氣酒及 Rhone 的一支白酒去配襯。 有一點要注意的這味菜式最好不加任何醬料 , 因為不論甜酸或辣醬都會騎劫所有味道及搞亂配襯平衡。

Little James Blance NV

Mestres Visol Cava 2004

個人認為 Little James Blance 較襯蝦膠鮑魚棗 , 因為酒的質感夠份量去均衡蝦膠的油份 , 而 Little James 的柚子果香及酸度亦能吊起蝦膠的鮮味 , 感覺良好 。 當與芋蓉鮑魚棗配襯時 , 由於芋蓉質感較重身 , 將 Little James 的果味覆蓋了只剩下礦物味及微苦 ; 反而 Cava 的氣泡加上輕盈的酸度能 “中和” 芋蓉的厚重黏口質感 , 不至越食越重 , 感覺更為合襯。

西紅柿鮑魚

很難想像中式食肆會加入如此元素 , 力寶軒將傳统酒席中一些菜蔬為主的菜式變成一個意大利菜的菜式而且還用來襯托鮑魚 , 做法頗為新穎大膽。而中國人一般對酸的菜式的接受程度亦不及西方人 , 這味菜式用新鮮蕃茄為主味配以鮑魚 , 配襯的是隆河區的紅葡萄酒 Chateau de St. Cosme Gigondas 2007 : 

配襯的效果頗為有趣 , 蕃茄的質感能與酒體重量平衡互通 , 將蕃茄的鮮味溶入了酒中增加了酒的層次變化 , 而蕃茄的酸味甚至延長了酒的餘韻 , 而酒原本所隱藏的 Spice 及古樸木桶風格亦得到解放 , 令菜色多添色彩 , 可算是互相輝映的精彩配襯 , 而鮑魚在這味菜式中所擔當的角色是它的軟韌實在感 , 如中流砥柱沒有它就真的失色不少了。

青欖炖鮑魚

今次力寶軒用青欖炖鮑魚一個帶點酸味的湯而用一些傳统的濃郁炖湯的究竟原因何在呢? 

夏日炎炎 , 一些太濃郁厚重的湯水會令人吃得混身發熱 , 火上加油 , 滿頭冒汗 , 食嘢講”不時不食” 違者並非理想飲之道。  這個湯濃淡適中帶青欖的微酸 , 入口順喉而回味生津醒胃 , 鮑魚本身較難消化 , 若用十道厚重菜式轟炸 , 食家未必覺得會是種享受 , 少少酸味正好用來調和厚重感。  作為承上 (涵接上一道菜式蕃茄的鮮酸味道) 接下的連貫性 , 令口腔味覺略為休息歸零 , 舖排合理 , 為下一味菜埋下準備伏筆。

三十五頭吉品扣鵝掌

這是全個 Menu 中的高潮 , 這味菜的味道我相信大家都心中有數 , 鮑魚的糖心、鵝掌的軟滑是兩種不同質感層次 , 而這個菜式的汁茨就是整個味道靈魂所在。 今次試菜找了兩支風格不同的酒去配襯 , 看看那支的配襯效果較佳。

Chanson Gevrey Chambertine 2006

一支典型的 Burgundy , 玫瑰花香、嬌柔甜美的果實 , 酒體輕盈柔和 , 酸度較高 , 與鵝掌鮑魚配襯時 , 突出了酒的柔和 , 而酒的酸度延長了鮑魚的鮮味 。 Burgundy 一向頗蝦人飲 , 若來襯菜的茨汁不能太厚 , 否則會覆蓋了酒的層次。

Chateau Monbousuet Saint Emilion Grand Cru 1999

60% Merlot, 30% Cabernet Franc, 10% Cabernet Sauvignon

深紅成熟 , 濃郁有如 Port 酒的黑加侖子 , 夾雜咖啡、雲尼那及煙草的香味 ; 入口質感濃厚 , 帶布冧的甜味 , 單寧大少比例恰當 ; 當與鵝掌鮑魚配襯時 , 由於鮑汁、鵝掌、鮑魚、酒體體型較近感覺上比較和諧统一 , 而且酒的熟果甜味 , 咖啡、雲尼那及煙草的香味更覺明顯。

比較兩支酒更考慮到當日十多圍的大場面及食物控制下 , 用 Chateau Monbousuet Saint Emilion 來配襯此菜較易掌握。

我自己亦留下了一點 Chateau de St. Cosme Gigondas 2007來配襯 , 感覺又是另一種刺激。相襯之餘 Gigondas 的 Spice , 木桶古樸風格亦能擦出有趣火花。

年年鮑有魚

 鹽焗大連鮑

食完鮑魚鵝掌 , 轉一轉兩個較清新的烹調方法 ,

年年鮑有魚是鮑魚捲着魚肉以滑溜蒸蛋底托 , 另一味是將大連鮑用薑葱鹽焗 ; 今次用一支 Burgundy White Chanson Mersault 2006 去襯托 ; Chanson Mersault 2006 優雅的香氣 , 圓潤帶牛油、雲尼那的酒質感 , 足夠的酸度絕對有能力與菜式溶合。

年年鮑有魚的蒸蛋及薄茨令 Mersault 的果味更為突出 , 而鹽焗大連鮑的陳皮薑葱絲為 Mersault 加入了更豐富的 Flavor , 配襯結果相當精彩。

年年鮑有魚 / 鹽焗大連鮑

食完鮑魚鵝掌 , 轉一轉兩個較清新的烹調方法 。

年年鮑有魚是鮑魚捲着魚肉以滑溜蒸蛋底托 , 另一味是將大連鮑用薑葱鹽焗 ; 今次用一支 Burgundy White Chanson Mersault 2006 去襯托 ; Chanson Mersault 2006 優雅的香氣 , 圓潤帶牛油、雲尼那、Nutty 的酒味質感 , 足夠的酸度絕對有能力與菜式溶合。

年年鮑有魚的蒸蛋及薄茨令 Mersault 的果味更為突出 , 而鹽焗大連鮑的陳皮薑葱絲為 Mersault 加入了更豐富的 Flavor , 配襯結果相當精彩。

咖哩鮑魚酥 (掛住食忘了拍照 , 抵打)

到了尾聲亦毫不馬虎 , 為了配襯咖喱鮑魚酥準備了兩款甜酒。

Chateau Rieussec Sauternes 2002 這 Sauternes 無欵比較重身柔潤及帶果仁 Nutty , 亦較甜 , 酸度比例上比 Carmen 少。

咖哩香而微辣酥皮鬆化 , 配襯兩支甜酒各具特色 , 兩支酒皆有支持者 , 我個人覺得 Sauternes 夠厚夠甜 , 能突出了 Sauternes 的焦糖 , Nutty , 拖肥香味 , 但同時少許 “撲熄” 了咖哩的香辣特色 , 加上酥皮油份加上 Sauternes 的厚重 , 多食會幾 Heavy 及漿口 , 當食完這味一拼落下一味糖心清甜湯時 , 清甜湯頓變得淡而無味 , 顧此失彼。

用 Carmen Late Harvest 時由於甜酒中仍有足夠酸度 , 對咖哩的微辣有降温但不至撲熄的美妙平衡 , 甜辣交替又有甜酒的果味襯托 , 會有更多變化及火花 , 加上甜酒的酸度亦中和了酥皮的厚重感 , 味道亦與下一味糖心清甜湯接近 , 感覺和諧 。 種種因素下我建議選用 Carmen Late Harvest Moscatel作為配襯之選。

富貴糖心清甜湯

點到你唔服 , 糖水內都有一片鮑魚 ……….

十味菜 , 味味有鮑魚 , 真的名符其實十全十美鮑魚宴!

結語

飲食配並非算術題 , 喜好全憑個人感覺 , 並無絕對 , 上述就是我個人對整個 Menu 的配襯睇法 , 當然每人口味不同 , 我覺得好的未必等於別人亦會喜歡欣賞 , 所以只能作個參考。 

從來我講酒食評都是事後評論 , 只有少部份同 AM 一齊用餐的才能感受 , 其他讀者只有邊看邊想像邊吞口水 , 到底 AM 有否胡說八道 , 有否亂噏當秘笈亦未可知二。  今次大家終有個機會在未發生之前得到一些答案 , 大家若有興趣可以報名參加 , 並即場引證感受一吓 , Feel What I Feel , 比較一吓 , 亦未嘗為一個學習機會 。

當然十多圍酒百幾人餐 , 我亦不能完全保證每一位的水準會同我試菜當日一模一樣 , 世事無 100% , 我只能做到咁多 , 總之平常心對待去享受 。

訂坐資料。

轉入直路  ……………..

炸牡丹蝦頭

網燒松板牛粒

松板牛脂炒菜

龍蝦湯

特色蒸蛋

蕃茄子母雞

紫蕃薯天婦羅

串燒雞肉

珍珠蠔天婦羅

海鮮粥

紫米甜品

水晶菓子

老闆送的生日蛋糕

漫漫長夜一路長征 , 幾難得太子女同我們講 “This is the last one.” 即時如釋重負 , 呼了口長氣 ……..

食魚生就要應景飲 Sake

花之舞吟釀

好美的一個酒名 “心如紫水” 純米大吟釀

酒友私伙 一支好飲到暈嘅 Choya 12 年梅酒

但始終覺得 Sake 缺乏變化 , 並非自己那杯茶 , 都係葡萄酒啱玩啲 ……………

Rene’ Jolly Blanc de Blancs Brut Champagne

Willim Fevre Chablis Pre Cru 2006

Cascian Carossa Roero Arneis Merica 2008

Michel Picard Chassagne Montrachet Les Chaumees 2004 

原瓶唞兩小時後 , 芳香搏鼻 , 優雅迷人 , 令人心醉。

Carmen Late Harvest Moscatel 2007

餐廳免開瓶費 , 大家開心禮貌上我們都識做 Order 咗兩支 Sake 。 餐廳葡萄酒杯欠奉 , 只有 Brandy 杯及 Sake 杯 , 要求高的酒友可能要自携酒杯出席。

這晚菜式中除了牡丹蝦 , 拖羅 , 澳洲生蠔 , 松板牛肉這幾味額外新加外 , Standard Menu 菜價每位約三百大洋 。

菜式如此繁多 , 一定有啲啱食唔啱食 , 整體來說水準算唔錯 , 主打的刺身新鮮 , 只是某幾樣食落有少許雪氣未過 , 份量每人每款都係一件起兩件止 , 但品類咁多小食怕長計 , 個個食到捧住個肚走 。

我個人認為食魚生最緊要新鮮 , 總覺得在日本食的魚生最為正斗 , 但要我一霍千金飛去日本或上一些高級名店去食 , 我又覺得肉痛唔值 。

以價論質 , 這晚的菜式絕對無話可說 , 當然不能與一些高級名店或地道日本人開的店舖水準相題並論 , 始終一分錢一分貨 , 做人要合情合理 , 要求過份脫離現實 , 我怕會被人話 “喪心病狂”。

黃仔味工房的網誌

http://hk.geocities.com/kcp1997

輪到刺身組出場 ………

冰火鮑魚

尖咀"魚立"魚刺身 / 冰火"魚立"魚粒

龍蝦刺身 / 冰火龍蝦粒

海"魚立"魚刺身

馬冀海胆

什錦刺身

青魚刺身

長腳蟹

聖子刺身

羔蟹

牡丹蝦 (額外加)

拖羅刺身 (額外加)

南非生蠔 (額外加)

松板牛肉刺身 (額外加)

食到呢處仲未見尾聲 , 大家係咪開始有啲驚 , 我當時心情同大家差唔多 ……….

故事仲未完結 ……………

這個月的 Wine Group 例聚搞搞新意思去了一處隱於荃灣工業區內的日本私房菜 – 黄仔味工房。

這私房菜館在一些飲食雜誌中常有介紹 , 只開晚市  。地點頗為吊腳 , 最佳方法由荃灣地鐵站坐紅的接駁到工厦門口 , 就有專人引路。

私房菜館地方頗大 , 而牆上掛滿各類報章食評 , 名人照片 ………..

當晚我們一共十七人 , 雖然未全部嚟齊 , 但都算大棚人 。

日本菜一般都是 “的骰” 精緻 , 一味一小碟 , 這晚的菜式品類可算是出席咁耐 Wine Dinner之冠 。

什麼漬物、醃物、燒物、刺身 ……….品種之多 , 真係多到聽完都唔記得係吔 , 只覺成枱大碟細碟 , 食極都食唔完 , 每人一件少數怕長計都唔小嘢 …………

菜式繁多 , AM 要求太子女將當晚的菜式名稱寫下了 , 否則食過吔都唔記得 。但恕 AM 有心無力 , 不能一一品評 , 為求傳真我將當晚整個美食長征分段送上 , 希望大家感受一吓果種 “壓力” …………..

第一浪 9 款前菜

貝柱凍

蜂蜜紫芋泥

梅鹽凍龍眼

蜜瓜 / 黄金木瓜

冰火大蝦

凍蕃茄沙律

醋青瓜

醋伴池魚

第二浪16 款前菜

火大蜆

奶油葡萄 / 鮑魚寶寶 /  舞茸茹

凍物靈芝菇 /  凉拌昆布絲 /  凍物金菇

醋伴蕃茄仔 / 醋瑤柱邊 / 醋象拔蚌粒 

醃菜荀絲 / 凍物魷魚 /素黄螺

涼拌小母絲 /素海參  / 醋貝柱母

第三浪 5 款前菜

醋拌 Bye Bye 肉 / 涼拌菜心花 /日本枝豆

醋拌三文魚皮

醋赤貝邊

30 款前菜後進入第二輪攻擊 ……………..待續

相信在眾多電視節目中除了新聞及劇集外 , 最受歡迎的一定包括一些飲食節目 , 無他 “民以食為天” 嗎。 若有留意飲食資訊的朋友都應聽過香港十大名廚之一 , 人稱”幟哥”的龍皇飲食集團主席黄永幟先生。

他的威水史太多不能細表 , 他較大眾認識的是他以顧問身份客席主持“亞洲電視” 一系列的飲食節目 , 被受各方好評 ,是真正的飲食界名人。

某天朋友問我有無時間同幟哥一聚 , 能有如此良機 , 一聽之下當然”飯應”。

見幟哥當然在其主場龍皇酒家 , 這個在世貿中心十二樓坐擁無敵海影 , 裝修摩登雅緻 , 地點就腳又在人流最多的旺區 , 真的佔盡地利優勢。

閒談中大家提葡萄酒因零稅關係 , 葡萄酒變成潮流風氣 , 這股潮流對香港以至內地的飲食文化不論對員工培訓 , 服務水準 , 配套 , 甚至酒食配等等都產生很大冲擊 , 這亦是業界面對的另一挑戰及商機。 我朋友是葡萄酒方面的專家 , 知識道行深厚 , 當然能為幟哥提供一些專業意見及提議 , 這晚朋友準備了一些葡萄酒作為配襯菜式之用。

正所謂不時不食 , 夏天菜式一般都以清爽輕巧為注 , 而揀選葡萄酒取向亦大致一樣。 酒食配中有Compatible Strength 強弱度近似的法則 , 若菜濃酒薄或菜淡酒濃 , 強弱有別 , 效果未必會理想 , 有關理論大家可參照舊文 , 在此不作重覆。

我以前亦提過每人口味不同 , 自己喜歡的未必等於別人都會喜歡 , 所以下列只是個人意見 , 只供參巧。

Riesling Kabinett 帶水蜜桃 , 檸檬皮 , 花香 , 果香高雅 ; 入口平衡 , 清爽中不失骨架 , 酸度平和而並非 Bone Dry , 甚至有少許甜, 而餘韻中帶少許 Spice , 風格清雅 , 最重要是酒體輕巧沒有太厚重的木桶及奶油感 , 這樣的風格很合適用作配菜之用。

龍皇四小碟 – 玻璃藕片 , 桂花鮮淮山 , 東北雲耳 , 冰燒三層肉

玻璃藕片甜中帶少許微辣 , 我覺得要配此菜有一點要留意 , 因酸會提昇辣味 , 酒方面宜甜不能太酸 , 與 Kabinett Riesling 配襯時 , Kabinett 的甜味不多被藕片的甜味掩蓋了少許 , 不能突圍。 幸好 Kabinett 的酸度不算太強 , 沒有反過來提昇了藕片的微辣 , 否則會令微辣變成少辣 , 反過來喧賓奪主搶了玻璃藕片的主甜味 。

我覺得若轉用較甜一點的 Auselese 與藕片的甜度對衡效果可能更精彩。 當然 Auselese 的價錢較貴 , 另一個 Option 可用意大利氣酒 Procecco, 氣泡中帶點甜 , 我相信 Processco 亦可同時為其他菜式激盪出一些精彩火花。

很難相信桂花鮮淮山這味菜與 Riesling Kabinett 配得如此絕妙 , 這是一種 Adding Flavor 的玩法。  Kabinett 本身帶有花香味正與桂花的 Flavor 吻合 , 酒味滲入了桂花的味道變得更有層次 ； 酒本身有點 Dry 的感覺 , 鮮淮山的質感填補了 Kabinett 質感上的不足 , 酒被淮山的清甜調和了 , 看似簡單的菜式卻包含了精彩的細節變化。

東北雲耳 , 質感爽脆 , 微鹹帶少許辣 。冰燒三層肉皮脆肥瘦勻稱 , 入口鬆化而不覺滿口油脂。這兩味與 Riesling Kabinett 屬 Neutralized 的配襯效果 , 食完兩味用葡萄酒去 Refresh 一吓口腔 , (我亦叫味覺歸零) 激活味蕾 , 使我們對食物的味道變化更敏感。

天麻燉龍躉骨

跟據資料 “天麻”，是廣府人熟識而且常用驅頭風，止頭暈眩痛的要葯。其味甘，藥性平和。有平肝息風，定惊功效。而川芎藭，即川芎，川白芷，即白芷是活血驅風，行氣止痛要葯。能擴張周圍血管，增強冠狀動脈血流，有較強的止痛鎮靜作用。川芎白芷天麻南棗燉魚頭湯是廣東人常用的藥膳，不但有癖穢除血腥，增強本湯香甘鮮味，而且使湯水之葯力倍增。魚骨的蛋白豐富而質優，有暖胃益人功效，是最正氣之淡水之魚類。”

這味湯用龍蠆骨代替魚頭熟製火喉十足 , 天麻川芎的甘味不濃不淡恰到好處 , 似湯又似藥 , 是湯不是藥 , 就算在如此炎夏飲用亦覺得很舒服 。更難得的是淡淡的天麻川芎的餘韻在口中良久不散 , 甘而生津 , 回味無窮 。執筆之時亦我亦能回憶起湯的味道 , 真的令我印像深刻難忘。

古法冬瓜炆龍蠆翅

龍蠆肉質嫩滑而帶彈性 , 質感有點像 Sea Bass 而帶鮮味 , 一點腥味也沒有 , 完全不”木”。據幟哥講這就是野生龍蠆的分別。由於夏天關係棄用冬菇冬筍改用冬瓜 , 令人食得清怡舒服。

Dominque Portet Brut Rose Yarra Valley Pinot Noir Chardonnay

這支 Sparkling Rose 色調帶淡淡的粉紅 , 散發一股新鮮的士多啤梨 , 車尼子 , 花香及少許麵包香味 , 酒味清爽之餘帶有 Yeasty 質感 , 酸度平衡 , 屬果味清新類型。 雖是澳洲出產但釀酒師卻用了法國釀製香檳的方法 , 所以做得頗為細緻。

這味菜由於龍蠆的汁茨較厚身 , Sparkling Rose 未夠能力穿透 , 自覺配襯效果未算理想 , 若能將汁茨收乾身 , 這味菜配一些 Unoaked Chardonnay 亦可 , 但當然配菜要考慮冬瓜水份多 , 很難收得乾。若走回冬菇冬旬或索性用薑葱紅燒酸 , 配酒方面的彈性就更大。

這澳洲出產的老虎鮑是青邊鮑及黑邊鮑的混種 , 肉味清甜 , 肉質嫩滑而彈牙 , 比一些鮮鮑更淋。

師傳在場為我們用香草牛油汁煮香後配以煎鵝肝 , 以雲南松露及酥皮伴碟 , 用刀叉品嚐不論賣相各方一面都頗為西式。 今次同樣配襯 Burt Rose , 被 Burt Rose 的氣泡一冲 , 撞起了牛油香草汁的味道 , 而 Rose 中的士多啤梨、車尼子果味及麵包味被牛油汁、鮑魚及雲南白松露的襯托下更覺明顯 , 感覺不錯。

日本金瓜雪耳泡時蔬

日本南瓜十分清甜而質感鬆軟 ,雪耳及菜做得入味 , 橙 , 白 ,綠色澤配襯 ,  自覺魚湯味道略濃 , 清淡一點更覺理想。

黑松露大理雞

用雲南松露釀在雞內這個 Crossover的做法頗為特別 , 雞肉滲入了松露的香氣 , 而松露亦有雞的肉汁 , 表現一種”你中有我 , 我中有你” 的和諧 , 一般炸子雞吃得厭了 , 這味菜矜貴得來有特色 。

Domaine Chanson Savigny Dominode Pre Cru 2005

Clearwater Pinot Noir 2006 New Zealand

今次選來了兩支 Pinot Noir 一支法國的 Burgundy , 一支是紐西蘭的 Pinot Noir ,濃郁豐富的熟果 , 花香 , 紅果 , 少許木桶的 Spice , 酒味濃郁 , 單寧及酸度平均 , Savigny Dominode帶點松木青草的餘韻 , 酸度略為不足 ; 而Clearwater則更覺濃郁強靱 , 骨架相對較大 , 餘韻是帶甜的熟果 。兩支出奇地在風格上十分接近 , 原因是2005 屬 Burgundy 的上佳年份 , 葡萄得到充份日照 , 表現相當成熟及甜美 , 有某些甚至過熟令酒白酸度下降 , 另一方面加上紐西蘭釀酒技術不繼進步及做法嚴謹直迫法國 , 以至令兩者表現上如此接近。

兩支 Pinot Noir 與黑松露大理雞配襯基本上沒有衝突 , 而酒內的果味亦因為雞及松露的鹹味得到提升 , 個人覺得若以Burgundy 一般年份的利用其 Farmyard 香味及酸度 , 味覺層次上可能更能提昇。又或者用 Chateau Saint Little James’ Bsket Press 那類甜中帶辣木桶多元化風格的 Rhone , 意大利的 Nebbiolo 那種特有 Herbal、紅果及高酸增加食物的層次及複雜性亦可。

荷香茶皇飯

雲南松露的質感頗像雞肉 , 飯滲了很多不同味道 , 恕我真的分辨不出是什麼 , 但自覺真的非常好食的一個飯 。

椰香桂花糕

Carmen Late Harvest Moscatel 2007

椰香桂花糕這個簡單的甜品配襯智利 Moscatel 釀造的甜酒效果出奇的合襯 , 桂花的香味滲入了甜酒之內 , 而椰汁的奶香質感亦增加了甜酒的味道層次 , 及平衡了酒中的少許微甘 , 兩者長短互補和諧而美妙。

消脂菜汁

當這個賣相奇特的東西上枱時 , 相信大家同我一樣咁好奇 , 這以實驗室所用的 Test Tube 盛着紅紅綠綠的液體原來是一些鮮窄菜汁及紅菜頭汁 (Beet Root)。 紅菜頭及菜汁大家都知對身體有益 , 因為鮮窄關係所以份外鮮甜 , 加入了幾滴檸檬汁所以特別清香 ,  一頓豐富的晚飯後來個有益身體的鮮菓汁 , 清清口腔及腸胃感覺特別舒服。

這是一個滿足的晚上 , 能與幟哥如此近距離接觸 , 分享經驗更是難能可貴 , 我相信某些酒友都會蠕蠕慾動 , 打龍皇的主意搞搞 Wine Dinner。我知道幟哥準備在八月中旬搞個野生龍蠆宴 , 到時可能伙拍友人來個 Food & Wine Matching以酬知音 , 七八月暑假期間 , 酒宴活動靜了很多 , 想食好嘢的朋友 , 唔好話我收埋唔通知聲 ………..

上次 FLY 天大面子揾到譚強師傳搞了一次私房菜 。當時正值自己 Project 170 的初期 , 清心寡慾 , 閉關修練之関鍵時刻 , 所以只好忍痛婉拒。

月初知道 FLY 再次搞局 , 加上亦想見見初為人母的酒友 , 幾位熟又好傾朋友 , 明知餸菜油膩未必太啱努力修身的自己 , 但輕嚐淺酌亦足快哉。

潮式甜酸菜心心相印

紅酒鮮牛尾焦煲

天麻炖大魚头

柱侯醬扣豬膝

豉醬優質魚咀煲

頭抽皇浸豉油雞

豉汁蒸蟠龍鱔

魚湯浸時菜

豉油皇炒麵

這晚主題為 80 – 90 年代 Bordeaux , 席上出現了這些佳品 , 由於大家都頗熟酒性 , 加上風花雪月 , 天南地北的暢聚 , 自己亦未有認真去做 Tasting Notes , 只靠記憶重塑 , 以作記錄 , 不作細表。

Domaine Nicolas Potel Meursault 1er Cru 1986

金黃色澤 , 杏仁飄香 ;

果味淡然 , 老酒模樣 ;

木桶果酸 , 餘韻中長 ;

襯鱔魚咀 , 琴瑟和唱。

Chateau Ducru Beaucaillou 1981

四平八穩 , 果味斯文 ;

內涵平順 , 酸度怡神 ;

時間一長 , 略欠後勤 ;

稍緃即逝 , 夕陽無痕。

Chateau La Lagune 1983

柔和花香 , 幽幽醉人 ;

口感温柔 , 陰柔平衡 ;

温文雅爾 , 文士風韻 ;

不温不火 , 飄逸出塵。

Chateau Pichon Longueville 1988

皮革煙燻 , 酸果順喉 ;

沉鬱複雜 , 餘韻悠悠 ;

氣派從容 , 內力深厚 ;

名莊功架 , 群雄低首。

Chateau L’Eglise Clinet 1992

花香松木 , 果味不浮 ;

酸度細緻 , 複雜隨後 ;

工整平衡 , 單寧齒留 ;

酒如淑女 , 君子好逑。

Chateau Troplong Mondot 1994

熟果湧現 , 甘草留香 ;

果酸細緻 , 口感流暢 ;

單寧苦現 , 礦物感強 ;

與人爭鋒 , 非我所長。

Chateau Pavie Macquin 1997

果味成熟 , 新派時尚 ;

木桶車尼 , 圓潤模樣

年青幼嫩 , 單寧撩亮 ;

變化略淡 , 難敵列強。

Chateau Clerc Milon 1999

熟果松香 , 古樸鐘樓 ;

內容豐富 , 段段皆有 ;

變化討好 , 波邑之流 ;

價錢如此 , 實屬難求。