鳳凰單 , 武夷水仙

燻嫩雞 , 豆辦莧菜 , 蹄圈炆蛋

海金尖普洱 , 生煎包

 

古方鐵觀音 , 油煎紅米八寶飯

無可否認這頓飯有相當高的難度 , 朋友的勇氣、心機、時間是值得肯定及支持的 , 相信大家都上了寶貴的一課 , 以下愚見分晰只供參考。

第一難是味道之高低差異 :

以 Food & Wines Pairing 的基本配襯要旨來說

Compatible Strength – 近似強弱   

Compatible Serving Temperature – 近似溫度

Flavour Notes – 味道近似 

Pairing亦會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) – Neutralized (互相同化) – Enhanced (相輔相承)

先了解正宗的上海菜主以「濃油赤醬」為特色 , 即用上大量醬油來烹調 , 予人較甜、較油、較膩的感覺。 而清淡酒糟的以滑炒﹑生煸﹑紅燒﹑清蒸為主。 調味擅長鹹﹑甜﹑醋﹑酸。 用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

而品茶是以色 , 香 , 味 , 韻為主 , 茶味以清、爽、濃、淡、厚、滑六種元素 , 當中沒有 鹹﹑甜﹑醋﹑酸的味覺元素聯系 , 極其量只能作 Mouth Rising 的作用。 即是 “解 “ 屬 Negative抵消 , 茶解酒解油、解膩 , 有別於 Food & Wines Matching 的 Enhanced (相輔相承) Marriage。

第二難是條件局限:

泡一手好茶講求水、時間、茶量、壺量、手法 , 五方面的掌握 , 若其中一樣掌握不當就難將茶的質素風格完全發揮 。 舉例沖泡花茶、龍井的水 , 就與水仙、觀音及普洱很不同 , 前者水太熱會傷茶後者水太溫則泡不出茶味。 加上時間難控制 , 廚房出菜 , 話出就出 , 有時茶沖焗須時 , 容易有菜到茶未好 , 茶凍菜未至 的一大技術難題。

第三難是人多難控制:

當晚兩圍廿人 , 主辨的茶莊的三位朋友 , 落力講解之餘亦要控制水 , 時間 ,沖泡………真有點七手八腳 , 分身不暇 , 真係煲水都煲唔切 。

第四難是心情統一:

食飯要盡興 , 品茗講養性 ; 一動與一靜 , 心情難合併 ;

茗急失優雅 , 食客嫌驕情 ; 一心要二用 , 取捨誰決定 。

(驕情 = 做作)

第五難是個人因素:

每人飲茶濃淡喜嗜不同 , 取濃捨淡 , 捨淡取濃都有點不妥 , 取中庸則兩邊不討好。  我個人量淺幾杯茶到肚成肚水 , 未入直路就飽了。 另外有些人晚上飲完茶後會不能入睡 , 漫漫長夜眼光光 , 真替他們擔心。

 世事就係咁 , 好放埋一齊未必好 , 日月固有明矣，星辰固有列矣 ,  太陽月亮並不同照 , 只因各有所長 , 各司其職而巳 , 今次又多番親身體驗。

我可一月無酒 , 但不可一日無茶 , 茶就像我身體血液中的一部份 , 對於品茗我只能說一句 “比我品酒的經驗還要長久” 因我二十幾年前已拜師傳學茶 , 我品酒學得快可能因學茶的根基有關。  大家若有興趣可到我分類目錄中 – 知茶識趣系列看看我的茶藝心得。

話說回來 , 星期六下午做完 Chardonnay Attraction 之後就參加了好朋友搞的一次”上海菜茗茶夜”, 這亦是我第一個參加的 Tea Dinner 。

到場一睇排場陣容已知非同少可 , 各式茶具擺滿兩張 , 花、紅、青、綠、黑七大茶類中巳見有五種 , 每道茶亦用不同茶杯Present 頗見心思 , 並由茶莊老闆連同兩位助手負責沖泡及講解資料 , 而朋友更在茶宴之前試菜 , 非常認真。

上海總會的菜式相當有水準 , 而且份量十足 , 味道無可挑剔。

茶的質素不俗 , 各有風格特色。 大家先去欣賞當晚的靚菜靚樣 ………………

茉莉仙桃 , 四冷盤 , 素鵝 , 脆鱔 , 肴肉 , 鹽水雞

九曲紅梅 , 腐皮蟹卷

火瞳雞燉津白湯 , 芝麻大餅

明前龍井 , 龍鬚桂魚

接下回 …………

閒聊間與幾位酒友相約端午節下午來個午間茶聚………….

下午三時幾位酒友己到齊 , 常言到酒友是夜遊人 , 這是很難得酒友 “咁早" 聚會 。 說真的自己有差不多十年無為 “朋友" 出手泡茶了 , 今次真的 “劍出鞘” , 獻醜了。 酒友喜歡清香、花香類淡茶 , 因酒友對茶太認識 , 所以就由我據酒友喜好 “發版" 全程解說一條龍服務。

首先試了屬白茶壽眉類的– 政和白牡丹  ($30) 白牡丹等同白酒中的 Sauvignon Blanc 要品其新鮮清爽 , 水溫不能太熱  80 – 85’C , 選用了茶盅處理 。畢竟外面天氣太熱 , 先來一杯有如草處處 , 林蔭石澗 , 清溪流水的茶來俾酒友來個提提神 。自己靠直覺及經檢去泡出  – 清爽 , 喜聚 , 平和 , 柔和 , 四種不同風味姿態 。外人未必體會 , 但幾位在坐的酒友一定心領神會。

第二手選擇輕發酵 , 花香鐵觀音類 – 比賽觀音皇 ($60) 風格等同 hot environment chardonnay。 因為茶葉非常嫩綠 , 所以水溫也不能太熱  85 – 90’C 左右會較合適 , 今次選用了紫砂壺。 同樣泡了四泡 , 泡出了幽香如蘭 , 百花初放 , 芥蘭奇香 三種風貌 , 可惜第四泡茶已散了 , 以價而論已有交代 , 酒友應該會很喜歡此類清優典雅類風格 , 席間亦嘗試熱杯敷眼的高級舒服享受。

第三手選擇全發酵 , 重火鐵觀音類 – 重火鐵觀音 ($60) 風格等同 cabernet sauvignon 。茶葉啡黑 , 所以水溫可以較熱  95 – 100’C 左右會較合適 , 今次亦選用了紫砂壺。 同樣泡了五泡 , 泡出了初出茅盧 , 年少氣盛 , 如日方中 , 中年內斂 , 潤人生五個階段 , 可惜第六泡茶已散了 , 希望酒友喜歡此類尢如人生程的五個風格。

第四手選擇普洱類 – 1986 雲南樟香餅 ($120) 風格等同 merlot 。茶葉深啡黑 , 所以水溫可以較熱 100’C 左右水滾茶靚會較合適 , 今次亦選用了茶盅。 同樣泡了五泡 , 泡出了樟樹香 , 渮葉香 , 潤 , 嗚泉 , 回酣五種風貌 , 作為今天的壓軸 , 個人感覺合格但非驚艷 , 應該俾到酒友普洱茶的滿口回酣 , 津如泉水的感覺。

舒舒服服坐足三小時 , 消磨了一個下午 , 無驚無險又到六點 , 茶過四巡 , 大家都要歸家做節 , 今日到此為止 , 埋單就係 $270 , 每位吾使 $50 。 認真扺玩。

P.S. 因為有其他客人在場所以店主不準拍照 。

 

有朋友睇完我十篇 「知茶識趣」糸列後 , 很想搞個茶聚 。 苦於地點及時間 , 較難相就始終未能如願。 前幾天與一位台灣朋友 SMS , 她 forward 了兩篇食評給我 , 其中一段講及一個位於 Times Squre 的茶莊……..  一睇心知 “This is it”  於是晚一支公去探探路 , 踩踩場。

茶莊位於羅素街 38 號 金朝陽中心 32 樓 3201 室 , 營業時間 1000 – 2200 hrs 。 自己經常出入 Times Square 哂。 當晚自己約 2000 hrs 上去 , 俾我一個人包個場  。四張 , 每約 6 位 , 與空間足夠而舒服 , 四面玻璃加實牆 , 人多加大聲可能會嘈 , 但茶室始終唔係街市 , 當你身處其中自然會被環境影嚮 , 加上清醒又點會大大聲講。

自己最怕人 Hard Sell , 入到茶莊只見一位年青人睇舖 , 週圍睇睇 , 望望個價目表 最低消費 $30 / per head. (兩小時計) ,   再睇茶 menu 分三種級數 $30, $60, $120 一手 , 一手可供 4 位用 , 一都唔貴。 茶的選擇頗多 六大茶類齊備 尤以普洱最主打 , 茶具配套一應俱全 , (搞個 小組 tea training 都得) 當然  BYOT 自來茶就 I am sorry 不可以了 , 這點可以理解 。  一切都幾滿意 , 於是要坐下來試一試質素 – 從 menu 中選了一手中價位 武夷水金龜$60

茶莊的年青人 – Steve 問我要焗盅定紫砂壺 , 我選了紫砂壺並幫我 set 好工具 , 暖好壺 , 放茶 。 工具配套都算幾好 , 當然不及自家的就手 , 但以一個茶室來說己算合格。 我靜的留心 Steve 給我的茶葉分量 , 從手勢已知 Steve 很清楚茶的品質及何謂合適份量。 跟茶的有些茶點小吃 ( 蛋卷 , 曲奇士………) 之類 , 回謝了！

開始試茶 , 茶的質素唔錯屬中上級  , 四泡依然有變化及有板有眼 , 武夷水金龜為武夷十二金釵之一 , 茶湯微黃清亮 , 中火茶 , 味帶微甘 ,  岩韻聚而長 ,  以這價錢絕對合理。  全程自由自在 ,  冇人走來打擾 ,  睇窗外夜色 ,  靜靜睇茶書 , 同 Steve 傾計 , 就這樣 自沖自飲 的坐了一小時。走時 又唔會 sell  你買茶 , 埋單就係 $60。

我自己亦去過志蓮靜園的茶室 , 價錢差四倍 , 但裝修人手佔去茶價的 八成半 , 茶的質素只有一成半 ,  不及此處實際。

今次踩場成功 , 將來可以約人搞午間茶聚。

欣賞角度:

普洱茶有青餅及熟餅之分 , 簡單一點是青餅較新鮮 , 茶餅或茶葉未經長時間發酵 , 茶葉較淺色 , 而茶湯亦較接近橙褐色 , 茶味較淡及帶蘭香、荷香、樟香 , 相反熟餅在香氣表現就會較弱 , 茶色深濃似墨 , 茶油豐富 , 以品其茶質為主 , 所以有云 : 貯生餅 , 飲熟餅的說法。

普洱茶常有 甜、苦、澀、酸、無味 等以上數種的味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同並存。

1) 其中甜是普洱茶品茗者所夢寐以求； 普洱茶經過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經沖泡後，慢慢釋放於普洱茶裡，而有甜的味道 , 上好的普洱茶，越沖泡到後面，甜味越來越濃。

2) 苦和澀本來就是茶葉特有的味道，普洱茶之所以會有苦，是因為其中含「咖啡鹼」，茶所以能提神醒目，就是因為這些「咖啡鹼」，對人體神經系統引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，並非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻功效。

3) 茶的澀感是因為含有「茶單寧」成份，普洱茶是大葉種茶菁製成的，所含的「茶單寧」成份比一般茶葉來得多所以新的普洱生茶十分濃郁，也是澀的口感特強。適當的澀感對品茗者是可以接受的，因為澀會使口腔內肌肉收歛，而生津作用。

4) 酸味和水味卻是大家所不喜歡，普洱茶應盡量避去酸、水的味道；茶葉製作不良或存放不好，都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶，每每經過三、五開沖泡後，有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不願意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

5) 至於無味雖並不是味道，但是習慣性將淡而無味視為普洱茶的味道，也是無味之味了！大多數的普洱茶品茗高手，都公認無味之味，是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關，一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶，其評語的是「湯有色，但茶味陳化、淡薄」。 無味之味有著十足的禪境，此仍無比高尚境界 , 我暫時亦未有機緣一嚐。

普洱茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了提過的味道部分外，其他的歸到水性這部分來介紹。水質可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是一些負面性能影響品茗情境的。

1) 滑 – 是最柔和的感覺，比如純豆漿，在口腔裡有一種柔軟感。滑會使人有溫和舒順而親切，也會使人心神比較安適穩定。

2) 化 – 茶湯喝到口腔裡，好像渴酒一樣，立刻化為一股昇華之氣。但喝酒只感覺一陣酒氣向上顎衝起，而後漸漸揮發過去。普洱茶的化勁，遠比酒的化勁柔和而寧靜，不會有那股燻腦的難過。酒氣的化勁會使人自我膨脹，心神恍忽，醉言失態。普洱的化勁則令人清神明智。

3) 活 – 活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優美的表現，在口腔中產生一種活力的感受如飲 champagne or sparkling wines。

4) 砂 – 喝過茶之後，口腔內有一種砂砂的感覺。如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感覺。 這種砂砂感覺會帶給口腔一種舒服的感受。

5) 厚 – 即 Body , 水厚和茶湯並不相同，厚是普洱茶質地的關係，茶湯在一定的強度，溶於水中物質成份較多的，在口感上覺得會比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚，或越稠。 濃是沖泡技術上的影響，同樣一泡茶，茶葉浸泡在熱水中越長，茶湯就越濃，也就是茶湯的強度增加了。相反的如浸泡時間很短，茶湯便會顯得淡淡的，與水性厚薄無關。往往厚、重以及甸實都是相伴共存的，所以有說茶湯水性很厚重或很厚實，其義意就是指水性有厚之感。 使人感到飽滿而實在，帶給品茗者有較平和穩定的心境。

6) 薄 – lean 水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔裡，沒有坦蕩舒張氣勢，水質也感覺輕且” 削 “ 或 “蕭條” 。由於水性薄而造成小器的格調，使品茗者產生了輕浮、薄弱、不安穩而抗拒的感覺。

7) 利 – sharp 是因為太薄的水性之故，而使得口腔有觸及利刃的感覺。會引起單薄、削、偏激、難過的感覺，而且形成排斥和拒絕的作用。一般的邊境普洱茶或現在新樹茶菁所製成的新鮮青餅普洱茶品，茶湯水性多半會出現刃利現象。

普洱茶的喉韻可以分為酣、潤、燥三方面。

1) 酣 – 陳年普洱，經長時間發酵 , 苦澀味全消失了，有如飲好年份的 merlot 一樣 , 飲後能有微微回甘的喉韻，持續甚久 。

2) 潤 – 喉頭得到滋潤，渴象就可以去除。有時候天氣太乾燥，或者吃得太過於鹹膩 , 飲酒後，口渴現象就會很嚴重，喝水越多，感覺更加渴，此時我自己會沖泡 一兩 口上好的普洱茶，喉頭因此而潤化、口渴自然解除洧失，舒服且順暢。

3) 燥 – 一些以雲南省外或邊境茶菁製成的普洱茶，因為品質不好，會有「鎖喉」現像。燥感除了喉頭極不舒服且難受外，給予品茗者情緒不穩，神意焦慮，心境不安等 , 此為劣等茶之分別。

生津 – 普洱茶是大葉茶種，茶葉內涵成份特濃，生津功能特強，普洱茶是以生津為主要特色之一。有時感口乾舌燥，喉頭緊鎖，身體必定是出了問題有了毛病。飲普洱茶後生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔 , 生津回酣可達數小時之久。

茶氣 – 普洱茶可以 “理氣” 在初飲時三杯到肚 , 很有可能會產生”氣體性自然生理現像” , 這仍優質普洱的正常反應 , 小心尷尬。  亦有收練太極及氣功 , 將飲普洱茶作為養氣修練之用 , 此仍另一範籌 , 非己之長 , 不作細表。

後話:

常有人問我在那裏買茶? 家中有什珍藏?? 答案一是有時深圳、有時香港 , 答案二是冇珍藏 , 只有幾款日常飲用罷了 , 亦不會太花錢追求什麼所謂極品 。 因為每間茶莊都有自己極品 , 亦無統一規範及公認標準 , 那些圓茶紅印、圓茶藍印、茶磚 7581、7573、7542 , 真係要住本Tea Bible去買 , 而且真係會好易破產 。

買茶要間老實茶舖 , 否則真係唔知會買。茶葉名稱五花八門 , 有時真會眼花撩亂 , 所以我會話明買清香鐵觀音、中火岩茶、潮州功夫茶…………..咁茶舖就知介紹邊幾款俾你。 我自己去買茶葉一定要試 , 唔會怕羞 , 試至買 , 唔肯定就先買 四兩 或唔買 , 而且不會買多 , 飲完再買 , 除靚普洱可能會買少見少外 , 其他茶年年都有 , 所以夠飲半年就算 , 不會積貨。

一連十講長篇大論講到此處 , 各網友對茶藝應該有某程度上的理解 , 對學茶有興趣的朋友亦知道明確方向及範圍 , 用來行走光湖絕對應該卓卓有餘。其實品茶品酒道理一樣講求 “虛懷若谷 , 幽谷清音”。

普洱茶—獨具風格

普洱茶因集散地的地名而得名。 普洱，是雲南省思茅地區的一個縣名，原不出產茶葉，但為雲南南部的重要貿易集鎮和茶葉市場。

普洱茶的原料，主要產於雲南瀾滄江流域，尤以西雙版納一帶最多。現代的普洱茶，包括普洱散茶和普洱緊壓茶兩大類。其原料，主要滇青茶。作為普洱茶原料的滇青毛茶，因採摘時期不同，分為春尖茶，二水茶和榖花茶。清明至穀雨所採的茶葉，稱為春尖。芒種至大暑所採的茶葉，稱為二水，又分細黑茶，二介茶和粗茶，為壓製緊茶的原料。白露至霜降所採的茶葉，稱為穀花，白毫特多，亦很細嫩，為製餅茶的原料。普洱散茶，以比較細嫩的滇青做主要拼配原料，經過普洱茶特有的後熟作用而成。普洱緊壓茶，以細嫩的滇青為主要配料，還要選用不同等級的粗茶，作為裏茶或稱包心茶。目前普洱緊壓茶的花色有沱茶，餅茶，方茶，緊茶，圓茶等。

陳年普洱茶存茶五要

喜陳年飲品及食品者應知，不論是存紅酒或茶，材料與製作重要，貯藏更是關鍵，不同的環境與容器，對其品等高下之影響不可忽視。所以陳年普洱茶的貯藏重在讓茶得和緩轉化的陳倉，舉凡陳化過程、存放環境、貯藏空間、收納容器、包裝材料均應講求。 存茶五要：恆溫、恆濕、不見光、無雜味、喜熱鬧。 前四要非僅適度更要免其變化，且同一靜置空間貯茶量愈多，有利於茶香相互激發。所謂激發為味相侵染以香引香內香潛發。

黑茶 普洱茶、六堡茶、雲南七子餅茶、雲南沱茶、雲南磚茶

屬後發酵茶類，用高水溫沖泡。雖比較溫和耐浸，但亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味醇厚。宜用紫砂茶具沖泡，建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺五份之二的茶量
2. 水　　溫：100℃
3. 浸泡時間：約十秒至三十秒
4. 沖泡次數：約十次

1) 今次較特別 , 會用茶盅沖泡 , 及用紫砂壺醇茶 , 品嚐普洱建議用大一點的茶杯 , 用具參考擺法上如圖。

2) 水準則 – 普洱茶經長時間存放及發酵 , 雜質較多 , 所以要用大滾水溫 ( 100’ C)來沖泡。

3) 例行程序今次先行洗杯 , 暖壺。

4) 為免茶杯變 , 影嚮茶味發揮 , 從注入熱水進行暖杯。

5) 普洱茶餅由於是壓茶 , 茶葉一片壓一片 , 所以最好用小刀將茶餅面層茶葉挑 , 由面而底 , 由外而內拆茶 , 將茶葉搣細 。

6) 用茶斗將茶葉置入茶盅內 ,  茶葉份量按個人口味或茶葉質素決定。

7) 經上述一輪搞作 , 水溫理應下降 , 可能要將水翻熱。

8) 提煲沖水 , 用大水流高沖法 , 將水撞入茶盅內 , 使茶葉在熱水中翻滾 , 沖雜質。

9) 將茶盅蓋 , 不用太快 , 讓熱水有足夠時間滲入茶葉內 , 慢慢將開茶水倒入公道杯中 (今次公道杯用作盛載養茶水用 , 切勿誤會) , 遇到越陳年普洱 , 我會重覆 “開茶”二次 。 普洱茶油豐富 , 養壺玩家必定會將開茶水留作養壺之用。

10) 重覆步驟 (8) – (9)

11) 今次再次提水煲用大水流沖水 , 蓋上茶盅蓋 , 由蓋邊的茶色決定濃淡。

12) 將茶由茶盅倒入紫砂壺內 , 今次有點特別以紫砂壺作公道杯使用, 一) 可讓普洱茶在紫砂壺內醇化降溫  , 二) 若全程用紫砂壺沖泡會較難監控茶的濃淡 , 所以有次巧妙安排。

13) 將茶倒入茶杯奉客。

14) 請茶…………….

下回講普洱茶的欣賞角度 , 極為精彩 , 絕對不容錯過………….。

武夷岩茶馳名中外，與優異的自然環境是分不開的 , 武夷山水天下奇，三十六峰連逶迤，溪流九曲瀉雲液，山光倒浸清漣漪”，概括了武夷山的輪廓。名山勝境，陶冶出岩茶的天然靈氣 。武夷山之地質，屬白堊紀武夷層，下部爲石英班岩，中部爲礫岩、紅沙岩、葉岩、凝灰岩及火山礫岩五者相間成層 , 造就出岩茶的優良內質及特有 ”岩韻”。 加上武夷岩茶製造方法獨特，兼有紅，綠茶製造原理的精華 , 配合精湛細致的焙製技術 , 做就岩茶獨到品質。

著名的武夷岩茶品種﹐除原有的奇種之外﹐又先後引進和培育了若干珍貴品種﹐最出名的莫過於 “大紅袍” (亦有人叫馬騮搣), “鐵羅漢”﹑“白雞冠”﹑“水金龜”﹑“半天腰”﹑“白牡丹”﹑“金鑰匙”﹑“不知春”﹑“不見天”﹑“雀舌”﹑“老叢水仙” 以及 “武夷十二金釵” 等等好幾十個品種 ﹐以這些名叢製成的茶葉﹐無論香氣﹑滋味﹑湯色都各具風韻。 

屬半發酵茶類，可用較高的水溫來沖泡。忌長時間浸泡，否則苦澀味重。

紫砂茶具沖泡，建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺三份之一的茶量
2. 水　　溫：95℃~100℃
3. 浸泡時間：約三十秒 ,   四十秒 , 五十秒 …………….

4. 沖泡次數：約七次  (視茶葉質素及泡茶者手藝而定)

岩茶神功要訣 (與鐵觀音有九成近似)。

水溫熱、茶量足、時間準

1) 參考用具擺法如上圖。

2) 水準則 – 茶葉一般較褐色可用較高水溫 (~95 – 100’C)

3) 水溫太熱可以先行洗杯 , 將熱水倒人大茶碗中 , 用左手用茶夾洗杯 。

4) 為免茶杯變 , 影嚮茶味發揮 , 從注入熱水進行暖杯。

5)  同樣在茶壺中注入熱水以作洗壺暖壺之用。

6) 暖壺後將熱水倒去。

7) 用茶斗將茶葉置入杯中 , 茶葉份量按個人口味或茶葉質素決定。

8) 提煲沖水 , 用慢水流高沖法 , 將水慢慢沖入茶盅內 。

9) 用茶刮將泡沫刮走 。

10) 蓋 ,盡快 將茶即時倒出 , 此步驟叫開茶 , 一般都不會飲用 , 養壺玩家會將 “開茶” 的茶水留作養壺之用。

11) 重覆步驟 (8) – (10)

12) 今次再開茶水倒在壺身 , 用意是利用壺內溫度將養茶水吸收 。

13) 將用茶巾將茶壺底先行印乾。

14) 將茶倒入公道杯中 , 一定要連最後一滴都倒盡為止。

15) 將暖水用的水從杯中倒出 , 從公道杯中將茶倒入茶杯奉客。

15) 奉茶前用茶巾印乾茶杯底才奉客 。

欣賞角度 :

岩茶湯色橙紅明艷，杯邊有黃光層 ,  茶湯味濃而醇厚，微澀中帶甘潤味，並有弱果酸味 , 很容易分別獨有的岩韻。

武夷岩茶的泡飲，別具一格。「杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其香，徐徐咀嚼而體貼之」（《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂「三口氣」，即可鑒別岩茶的上品的香氣。更有上者「七泡有餘香」。

武夷岩茶風格鮮明 – 香氣 , 茶味 , 岩韻 , 茶味變化多端 , 表現剛勁有力 , 較男性化  , 加上品種繁多 , 各有獨門絕技真有如梁山一百零八好漢般精彩。

優質岩茶品種亦具大師功架 , 亦講求質感及平性 , 結構均稱 , 餘韻悠長 , 與葡萄酒的 Cabernet Sauvignon 風格非常近似 , 亦是個人最迷的茶種。
下回講茶中 Merlot – 普洱。

鐵觀音—音韻留甘

鐵觀音，是中國 烏龍茶 的極品，產於福建省安溪縣，又稱安溪鐵觀音。素富盛譽，蜚聲中外，特別是在閩南，粵東和港澳地區，以及東南亞各國的華僑社會，享有極高的聲譽，更加珍貴。

鐵觀音沖泡後，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，香氣清高馥郁，湯味醇厚甘潤，入口不久，立即轉甘，喉韻回甘強。。具有一種特殊的風韻，稱之為〔觀音韻〕，簡言〔音韻〕。品嘗鐵觀音時，領略〔音韻〕，是品茶行家和烏龍茶愛好者的樂趣。 鐵觀音由於香郁味厚，故耐沖  , 葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色，因此有〔青蒂、綠腹、紅孃邊、沖泡七道有餘香〕之稱。

未經沖泡茶葉 – 若茶葉形如 “觀音頭青蜓尾” 為上品 , 右圖是經沖泡之後茶葉 , 留意葉邊會有紅邊 , 此就是所謂 “綠葉紅孃邊” 越上品葉的形狀會更完整 , 紅邊明顯。

烏龍 / 鐵觀音

屬半發酵茶類，可用較高的水溫來沖泡。

忌長時間浸泡，否則苦澀味重。

如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味清香，回甘醇厚。

瓷製茶具或紫砂茶具皆宜沖泡，建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺三份之一的茶量
2. 水　　溫：90℃~ 95℃
3. 浸泡時間：約三十秒 , 四十秒 , 五十秒 …………….
4. 沖泡次數：約 4 – 7 次 (視茶葉質素及泡茶者手藝而定)

觀音神功要訣 : 水溫熱 、茶量足、時間準

1) 用具參考擺法上如圖。

2) 水準則 – 若茶葉較青綠水溫宜用蟹眼水 (~ 90’ C) , 若茶葉較褐色可用較高水溫 (~95 – 100’ C)

3) 用電爐電煲較難觀察水 , 若水太熱點算??

 水溫太熱不能即時用作沖泡 ,可以先行洗杯 , 將熱水倒人大茶碗中 , 用左手用茶夾洗杯 , 一夾一鬆跟紅箭嘴方向洗杯 ,(此仍基本功 , 學茶必修科) , 洗完杯將茶杯放在奉茶盤內 , 並將大茶碗的水倒去。

4) 為免茶杯變 , 影嚮茶味發揮 , 從注入熱水進行暖杯。

5)  同樣在茶壺中注入熱水以作洗壺暖壺之用。

6) 用茶斗將茶葉置入杯中 , 茶葉份量按個人口味或茶葉質素決定。

7) 經上述一輪搞作 , 水溫理應下降至合適溫度。

8) 提煲沖水

用慢水流高沖法 , 將水慢慢沖入茶盅內 。(提壺及水流控制亦是學茶必修科)

9) 用茶刮將泡沫刮走

10) 蓋 ,盡快 將茶即時倒出 , 此步驟叫開茶 , 一般都不會飲用 。(養壺玩家會

將開茶水留作養壺之用。)

11) 重覆步驟 (8) – (10)

12) 今次再提水煲用慢水流在茶壺外壁打轉 , 用意是利用水溫裏外夾擊 , 使茶葉散發味道。

13) 將茶倒入公道杯中 , 一定要連最後一滴都倒盡為止。

14) 將暖水用的水從杯中倒出 , 從公道杯中將茶倒入茶杯奉客。

15) 請茶…………….

觀茶色

提杯聞香 , 聞香時要將杯 “定放” 於鼻前 , 應刻將杯在鼻前左右移動 , 俗稱過鼻香。

聞完茶香 , 呷茶 , 一杯茶應分三次而飲 , 細味品嚐 , 留意茶在口中質感及舒服餘韻 , 青香類烏龍 / 鐵觀音 會有近似 Chardonnay 的風格。

留意每泡的茶味變化 :  第一泡含羞答答 , 二泡青春無悔 , 三泡風華正茂 , 四泡成熟大方 , 五泡幽雅自然 ,  六泡風韻迷人 , 七泡細味人生 , 彷如人生程的茶味質感變化 。

發燒玩法

·              聞香玩法 – 此玩法首要條件是要香味迷人的鐵觀音及會用多一隻高身聞香杯 , 沖泡方法完全一樣 , 唯一是茶先倒入聞香杯 , 再由聞香杯倒入茶杯。聞香杯由於直身及杯口較窄能將茶香聚合欣賞 , 品者一邊聞一邊慢慢轉動聞香杯 , 你會發覺杯中有一點位置 特別香甜 , 非常有趣。

·              若同一時間有多位喜歡不問濃淡的品茗者 , 沖泡者就會由茶壺直出落杯 , 而加上”走杯變化沖法” 將同一泡茶沖出濃淡不同的組合變化。

·              茶入口中試用口吸氣 , 讓茶在口中打滾 , 發出 “咮咮”聲 , 使茶味芳香充滿口腔 , 但此方法自覺有點唐突不雅 , 所以少用。

·              茶杯飲完後 , 茶杯依然溫暖 , 可將茶杯放在眼眉及眼皮位置慢慢移動 , 借茶杯熱力在眼窩位按摩法 (如上圖紅線加眼袋) , 感覺會非常舒服 , Relax , 加上茶意 , 真的可以使人神清氣爽 , 疲勞盡消 。

龍井—色香味形俱佳

龍井茶，因產於杭州西湖山區的龍井而得名。 習慣上稱為西湖龍井，有簡而化之，索性稱這種色香味形別具風格的茶葉為龍井。龍井茶，向有〔色綠、香郁、味甘、形美〕四絕之譽。

西湖山區各地所的龍井茶，由於生長條件不同，自然品質和炒製技巧略有差異，形成不同的品質風格。歷史上按產地分為四個花色品目，即獅，龍，雲，虎四個字號。以獅峰龍井品質最佳，最富盛譽。現在調整為獅，龍，梅三個品目，仍以獅峰龍井品質最佳。

龍井茶採摘十分細緻，要求苛刻。 高級龍井茶，在清明前後採摘。清明採製的龍井茶，稱為〔明前〕。〔明前〕龍井，為龍井茶極品，產量很少，異常珍貴。

因龍井屬綠茶類 , 採摘嫩葉或茶芽多，所以不宜用太高的水溫來沖泡。此外，亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。

要訣:水溫不能高 , 茶盅不能蓋 , 茶湯不能盡

建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺五份之一的茶量
2. 水　　溫：約70℃~ 80℃
3. 浸泡時間：約三十秒 , 四十秒 , 分半鐘 (視茶質素及個人喜好微調)
4. 沖泡次數：約三次

2) 沖泡龍井要留水養茶 , 不能盡傾茶湯 , 所以茶盅最好選用軟大一號茶盅 , 即假若要沖泡二人品茗 , 宜用四人茶盅。

3) 水不能大滾 , 蝦眼水即收火。

4) 若水溫過高切不可即時泡茶 , 可以先行洗杯暖壺、洗杯工序。

5)  待 5 – 10 分後水溫降至合適溫度後放入茶葉。

6)  用慢水流高沖法 , 將水慢慢沖入茶盅內 。高沖加上幼細水流的原因是加速熱水散熱降溫 , 此仍學茶必修的水流控制功。

7) 但凡第一次注水都是用作洗茶開茶之用 , 通常不會飲用 , 注水後即時將茶蓋倒出 , 並立即再跟步驟 (6) 一樣再次注水。

8)  茶盅切勿蓋 , 否則會將嬌茶葉焗熟 , 茶葉會即時變黃。

9 ) 此時用茶夾將暖杯的水倒去 , 讓茶有足夠時間浸泡。

10)  待約三十秒後 , 此時才蓋上茶盅蓋 , 將茶倒入公道杯內 , 切記不要將所有茶倒出 , 要留少量茶水 ”養茶”。 由於新注入熱水的溫度一般較高 , 而養茶的水溫度已降低 , 兩種水溫混合時溫度變化不至於太大而損傷茶葉。

11)  此時可沖水準備第二泡 , 從覆步驟 (6) – (10)。

12)  從公道杯中將茶倒入茶杯奉客。

13) 品嚐龍井如果水溫太熱 , 茶就會變得淡而無味 , 如沖法得宜，茶湯碧綠，茶味清香如綠豆、荷花香 , 入口味鮮清甜鮮爽清新 , 感覺清風撲面 , 如雲中飄逸 ,尤其在第二、三泡。

 

發燒玩法

·              用無氣法國礦泉水來沖茶 , 取其水質較滑 , 增加口感。

·              龍井茶葉品其新鮮 , 所以不可買多及不可積存太久 , 平時可存放在雪櫃內。

·              舊龍井可用暖水加少許山渣入水樽內 , 放雪櫃內夏天凍飲 , 清涼有益 , 降膽固醇。

·              上述方法 俗稱 “溫潤泡” , 適用於大部份綠茶 , 如碧螺春包冇撞板。

以上仍是自己沖泡龍井的 “平生所學” 。 中國茶藝博大精深 , 山外有山 , 人外有人 , 八仙過海 , 各展神通 ,  並非什麼唯我獨尊武林秘笈 , 上述心得只供參考。

再打算寫多兩、三篇沖茶心得 , 包括觀音、普洱、水仙 , 應該可以功成身退 , 專心寫酒 ………….

此仍以前學茶筆記 :

一般用家其實並不須要太深究其中分類 , 只要明白茶類同醱酵程度對用沖泡方法的關係就可以一理通 , 百理明 , 套用經驗沖泡 , 去欣賞品嚐。

實用要訣:

1 ) 茶葉顏色越青綠越新鮮 , 表示茶葉未經發酵或只經半發酵 , 茶性偏向清新、清爽、 自然 、花香 …….. 等同白酒一樣 。這些茶類沖泡水溫就不宜太高。(約 75 – 85’C)以免燙傷茶葉 , 而且水太熱 , 一些較柔和細緻的茶味就會感受不到 。

2 ) 茶葉色水越啡黑 , 甚至乎黑色 , 即表示茶葉經火焙、發酵處理 , 茶性會轉有質感 , 香味變化亦此較成熟 , 而最重要的是回酣及茶韻 , 等同紅酒的 Body, Terrior , after taste 。 而一些優質茶葉都較耐泡 , 若正常質素可泡四泡 , 優質茶即可有七泡 , 所謂 “七泡有餘香” 有些優質普洱的回酣非常利害 , 有時生津可達數小時之久 , 此類茶沖泡水溫就可以較高 (約 95 – 100’C) , 而茶味亦因水溫而得以全面發揮。

茶葉的分類

了解茶的分類名稱是論茶的第一步，必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類，可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「茶的湯色」三方面來區分。

1 ) 茶的湯色以分類

中國茶葉大致可分為七大類別，分別是綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、花茶。

 2)  醱酵程度分類

不醱酵茶

 

                             龍井                                                珠茶

綠茶 – 綠茶是未醱酵的茶，味道清新甘鮮，最著名的品種當推明前龍井，其它品種包括碧蘿春、珠茶、黃毛山峰等。 

半醱酵茶 (部份醱酵茶)

 

白毛銀針

白茶 – 白茶也可歸屬於輕醱酵茶，含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼，色澤比一般的茶較淡。白茶原為福建省的特產，福建省產量甚少，市售稱的「白毛猴」，即是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質最佳的是「大白茶」，而香港人愛喝的白牡丹、壽眉、白毫銀針也是白茶的高級品。.

 

君山銀針

黃茶 – 黃茶歸屬輕醱酵茶，其最佳品種是君山銀針。 君山銀針產湖南，除了味美外，聽說用玻璃杯沖泡茶葉，會出現「三起三落」杯中「景趣」 , 茶味較輕及薄。

花茶 – 花茶俗稱香片，歸屬半醱酵茶，是中國特有的茶。 因為這 種茶葉在製作時薰入香花，故命名為花茶，如以茉莉花薰製的就叫「茉莉花茶」，以珠蘭薰製的就叫「珠蘭花茶」，依此類推。據製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時，即花蕊的香氣完全散發時，摘下來和茶葉同時製造，茶葉佔三分，花佔一分，份量的配合要恰到好處。 花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中國茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國北方人也較喜歡香片茶。 

  

                    高山烏龍                                                          大紅袍

青茶 – 青茶歸屬半醱酵茶，品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、大紅袍、 武夷水仙、鳳凰水仙等。味道變化多端 , 香而甘醇 , 有適度的苦澀。 青茶又因焙火程度而再分輕火 , 中火 , 重火三類 , 茶葉、茶湯越深色即表示火焙越重。 此類茶風格很廣闊,  很值得欣賞及細味品嚐。

全醱酵茶

 

                                                         祁門紅

紅茶 紅茶歸屬全醱酵茶，中國紅茶的佳品是產於安徽祁門的祁門功夫紅茶。 中國紅茶最初以「綠茶」傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是「綠茶」，他們喜愛的是有醱酵的「烏龍茶」。因此中國人再進一步創造出全醱酵的「紅茶」，由於「紅茶」更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶自「綠茶」變成為「紅茶」。由於紅茶的外觀油黑，英文仍稱為Black Tea黑茶。

 

                                      不知年普洱

黑茶 – 黑茶歸屬於重醱酵茶，著名品種有六安及耳熟能詳的普洱等。 

講到此處應該很多網友可能己經或早己轉台 , 下回開始轉入直路講幾種常見的沖茶方法俾大家旁身 , 當然世事無絕對 , 只有真情趣 , 不論雜技沖茶或魔術沖茶也好 , 各施各法 , 無統一標準 , 亦冇 S.O.P.  (Standard Operating Procedure) ,  歸根究底都係將茶葉本身的質素儘量發揮 , 與知音分享 , 其他的都是次要。  

古龍小說中的高手 – 手中無劍 , 心中無劍 , 我即是劍 , 飛花擇葉 , 皆可傷人……..的境界 , 有時真的不須什麼茶具都可以沖泡出一手好茶 , 有好工具只是較方便擺了。

下次會講   ” 屠龍要訣”……………..

按上回今天講 “開壺”

任何新買回來的茶壺 , 在使用前最好要”開壺” , 目的在於將茶壺本身殘留的雜質 ”迫出” 及準備日後 “養壺” 之用 。 

何謂 “養壺” ?? 壺的保養通稱為「養壺」 , 此乃由於陶壺具吸水性 , 若是長久吸附茶質 , 日子有功 , 確有「助茶」的功能。 一個維護得法的茶壺能善於蘊育茶香茶味 , 提昇品茗的享受 , 養壺就如培養樹苗般 , 非一時三刻能完成 , 要平時多加使用 , 小心保持完整 , 維護得法 , 茶壺本身煥發渾樸的光澤有如和尚頭之光亮照得見人 , 所以亦稱 “和尚光”

借用網上照片解釋

養壺前                                           養壺後

“欲練神功 , 必先廢功”

1)        先決定這茶壺將用來配泡的茶種， 但是如果不講究的話也無妨。

2)        將水煲洗淨 , 放一煲清水 , 水量要足夠覆蓋茶壺多 3 – 4 吋 , (可同時清洗多個茶壺) 。

3)        凍水落壺 , 先浸壺半小時 , 然後將水加熱至滾 , 收至慢火煲約二水時 , 你會發覺水會變成微黃色 。此法可去除茶壺的土味、臘質、雜質或前人用過的舊漬。

4)        將茶壺從熱水取出 , 將污水倒去 , 茶壺放涼。

5)    淨身完畢 , 可以入宮。

“打通任督 , 內外兼修”

1)        假若茶壺是用來沖泡鐵觀音的話 , 先要準備一些品質較普通的鐵觀音茶葉 , 再預備一粒如茶壺大少相若的冰糖備用 (家中冰糖剛用完 , 只剩少少 , 所以上圖不能作準) 。

        冰糖之作用是增加水的黏付力 , 幫助茶味黏付於壺身上 , 此仍秘技之一。

2)        修練內功 , 將一些茶葉放進茶壺內 , 用橡筋如圖將壺蓋壺身扎好。

3)        放一煲清水 , 凍水落壺 , 放入冰糖 , 然後將水加熱至滾 。

4)        加入鐵觀音茶葉 , 慢火煲約二水時 , 藉以修練外功。

5)        熄火 , 茶壺留在煲內浸泡至水溫暖和 , 讓茶壺慢慢吸收茶味 。

6)        但切記不可浸 ”過夜” , 最多三小時必須將所有茶葉取出清走 , 原因在於避免吸入因茶葉經長時間浸泡 , 而所釋放的少量出不良物質。

7)        取出茶壺 , 清走茶渣 , 讓壺自然陰乾即大功告成。

日常護理

·              每次泡完茶後，將茶渣倒掉，並用熱水沖洗，將茶壺放於乾燥通風且無異味的地方陰乾 , 保持清潔衛生。

·              切忌使用洗潔清 , 百潔布之類用品 , 否則前功盡費 , 要廢功重修。

·              「壺裏茶山」的人往往在泡完茶後將茶渣留在壺內 “養內”，因此在下一次泡茶 前 , 需用滾沸的開水沖燙一番。

·              壺應用乾淨的細棉布或其他較柔細布擦拭，才能煥發出本身泥質的光澤 , 修練「和尚光」。

上回講到茶具 , 今次講點揀茶具:

茶盅

有時去買茶盅 見到茶盅蓋點解唔密 (如圖箭嘴所示) , 其實係應該有條 隙 至係 , 因為要透氣。 試想如果茶盅加熱水而個茶蓋又到實 , 水就會被 “谷” 出來而且好貼茶杯邊 , 咁倒茶就會容易燙傷 。 用茶盅倒茶要訣有二:

1) 沖水不要太滿 , 八成半就夠 或 以蓋邊為限。

2) 不要將茶蓋到實 , 留番條隙散熱。

茶壺

茶壺注要目的是沖茶 , 首要功能 , 次為美觀。上文提過茶壺大少問題不再在此重覆。但茶壺高矮肥瘦 , 紅黃藍綠 , 長嘴短嘴 , 究竟如何選擇?? 首先要先問自己此壺是用來沖什茶的?

 

觀音 / 烏龍壺

因茶葉是成捲曲粒狀 , 當茶葉受熱後會慢慢展開 ,  就算放1/3 茶葉 , 沖開後會填滿整個茶壺內壁  , 這樣才算標準 ,  所以最好選一些圓型肥矮的茶壺 , 一來配合茶葉形態 , 二來茶壺與茶葉產生”迫力” 有助茶味發揮。

選 淺色 定 深色 茶壺??

以茶色決定！ 如果是用來沖凍頂烏龍 或一些輕火焙製的觀音 , 茶色會較淺 , 則可選一些淺色 / 深色的茶壺 。 如果用來沖馬騮搣 , 潮州功夫茶等茶色較深的 , 則最好選擇一些近似茶色的深色茶壺 , 如此類推 , 一理通百理明。

 

巖茶 / 水仙壺

武夷巖茶類如水仙 , 單欉 , 等茶葉是長條形的 , 而且多數是經重火焙製 , 茶色較深 , 所以應選一些較深色及高身茶壺 , 一來會有助茶葉受熱伸展 , 二來讓茶有足夠空間滲透茶味 , 三來亦較易上色。

 

普洱壺

普洱不論茶餅或散茶 , 其茶葉一般都是壓成一片片的 , 因此選壺就可以選些較偏平的形態 , 普洱茶色深黑 , 茶壺自然以深色為首選。

                                                    ******************

 

好啦揀到心水茶壺 , 就要叫店舖試水。 首先加水入茶壺內 , 用手指沾水濕壺口邊及蓋邊 , 以防絕緣滲氣。

 

茶壺蓋應該有個氣孔 , 用食指按實 , 打側茶壺 , 若無水出則屬正常。

 

拿開食指 , 水從壺嘴自然流出 , 從覆按氣孔 , 觀察收水有無 “窒” 。

茶壺嘴的水流應能隨茶壺 “傾倒角度大少” 而受控制。

當所有水流出後 , 茶壺內應不會有過多積水留下。

符合上述條件才算合格。

講三日都仲未講到沖茶 , 真係我寫 Blog 都寫到手軟。 今日到此為止 , 明天講買壺回家 “開壺” 方法。

接上回………

今天襯放假 , 將置於高閣的 “架生” 取下 , 心中不免一句 “老朋友 , 我們又見面了！” 洗擦淨 , 一面單手沖茶 , 一面單手拍照……….. 心想 , 若要講茶真係有排講 , 又怕悶親讀者 , 心中十五吊桶 , 七上八落 , 十分難為 。 最後決定以簡單實用為原則 , 不搞高深但求傳真 , 將一些生活藝術 , 生活情趣向網友推介 , 他日去到茶舖唔使俾人當”水魚” , 若要深入研究 , 坊間大把好書茶藝班以供參考學習。

言歸正傳……………

泡好茶要訣 

茶同酒一樣 隨著天、地、人等因素而變異，茶品質即使有某程度的固定性，然而仍有難以捉摸之處。儘管難有固定原則可依行，但亦有基本常識可參考，而這些要領亦必須配合，才能泡出好茶。

茶意

有人把茶道說得很玄、很高深莫測似的，然而品茗最直接的作用乃在於「茶趣」的享受與欣賞。 泡茶者在泡茶前應抱著一顆泡好茶的心，並了解茶的特性，再融入自己的泡茶經驗，掌握適當的泡茶方法，便能泡出一壺好茶來細心品茗，盡享茶趣。

茶具

「工欲善其事，必先利其器」，選用一組好茶具方能使泡茶時揮灑自如。今回先講茶具………

茶壺

主要用來泡茶，茶壺大小依飲茶人數多少而定 , 茶壺的質地很多，目前使用較多的是以紫砂陶壺或瓷器茶壺。茶壺不需太大 越大用茶葉越多 , 一般 3 吋朱泥壺己足夠 4 杯用 。茶壺選擇 能以滿足基本須要為大前題 , 只要大少合用 , 外形簡單實用 , 水流表現好 , 夠平打爛唔會肉痛為原則 。

飲不同茶如烏龍 、鐵觀音、水仙、普洱 最好分開不同茶壺使用 , 避免茶味混淆。新壺買回來要先「開壺」方可使用 , 如何開壺則遲些再講 。 另外亦有人養壺 , 將茶壺由 “瓦色” 養到油潤光澤 , 此仍高班課程 , 容後再談。

 

茶盅

茶盅也可直接作泡茶和盛茶用具，一盞可供3-4人用小杯啜茶一巡。茶盅通常有蓋、碗、托三件套組成，多用瓷器製作，少數也有用紫砂陶製作。瓷茶盅主要用作品嘗淡香 , 淡味的茶種如 香片 、壽眉 、龍井、碧螺春等茶種。 若不想投資買壺 , 茶盅是一個又平又方便的解決方法 , 不好之處是茶盅倒茶對初學者會較難操作。

茶杯

 作為盛茶用具，分大小兩種：小杯主要用於烏龍茶的品啜；大杯用於普洱，茶杯最好由瓷器製作 ，因紫砂杯會影嚮茶味。

公道杯

又稱茶海。它是均勻茶湯濃度而設的過渡性用具，因倒茶時 , 第一杯至第四杯因時間關係會引至濃淡不同 , 所以茶先倒入公道杯內再平均分出就會使每杯的水準統一。公道杯通常由瓷器或玻璃製作，大小根據茶壺或茶盞的配套。

茶盤 – 茶池
它主要用來承接泡茶和盛茶用具，其上層為有孔的盤，下層為貯水的容器，主要用來盛接漏出或溢出的水滴，多用竹、木、金屬、陶瓷等製作。

由左至右

茶斗 

又稱茶漏，常在用小壺時，置於壺口，方便於將茶葉倒入茶壺內。

茶夾

用無味的竹或木製成 , 用來洗杯及一般操作用。

茶叉

用無味的竹或木製成 , 當茶壺嘴被茶葉阻塞, 用尖尾部從壺嘴插入 , 調整茶壺出水時使用。

茶荷　

又稱茶則，是控制用茶量的容器，常用無味的竹或木製成。此可避免用手抓取茶葉時，將手中異味留在茶葉當中而導致變質。

毛筆

個人喜歡用來掃乾茶壺上漬水用 , 讓壺身能平均吸收茶油 , 避免茶漬停留。

茶巾　

用麻、棉等纖維製造，通常用來擦抹泡茶時溢濺出的茶水及清潔茶具，如欲用在保養茶壼時，必須與其茶巾分開使用，並應避免沾染油污。

煮水器 / 水煲

玻璃壺好處在於能清楚看見沸水情況 , 易於控制水溫 , 壞處因用酒精為原料所以較慢及玻璃壺易打爛。電壺組 最方便快捷 ,初學者易於使用。瓷壺美觀但同樣因用酒精為原料所以較慢及玻璃壺易打爛。

佈局

茶般放置正中 (即茶夾位置) ;

左面 9 點鐘位置 放茶缸 , 以左手作洗杯用 ;

右面 3 點鐘位置放茶壼、茶巾 , 1 點鐘位置放公道杯及煮水器 , 2 點鐘位置於茶斗等工具。

 

茶高度最好不要太高 , 一般咖啡就可以。

下回再續…………..

有朋友知我識茶 , 叫我在網誌上分烹品茶筆記 , 其實真的不易 。

記得自己二十年前初出芧蘆 , 經常被前輩批評年少氣盛 , 心煩氣燥 。機玄巧合有一天經過一茶舖 , 入內參觀 , 見到一中年女仕氣定神閒 , 動作優美地在客人面前沖茶 , 好比神之水滴換瓶般好看 , 神為之奪 。 店主奉上一杯清茶供我品嚐 , “嘩” 真的很好喝 , 三杯過後 , 滿嘴芬芳 , 吐氣如蘭 , 口腔內如泉湧生津 , 跟老父去茶樓飲茶那種感覺有天淵之別……… 見店舖有茶藝初班 , 便二話不說報名參加 , 跟師傅學茶 。

自問學茶目的在於修心養性 , 從沖茶的過程中 , 一方面減壓 , 一方面淨化心寧 , 收斂脾氣 ,  希望學會如何泡一杯好茶及如何去品嚐一杯靚茶為目標。如是由最基本功夫 , 一步一步學習…………..

其間亦花上不少金錢在各式各樣茶杯茶具 , 滿櫃茶葉 , 林林總總的參考書藉上 ………. 相當敗家 , 當時己有人叫我 “茶痴” 。每當我擺出全副 “架生” 心想招呼友人時 , 友人一見到眉頭緊縐 及面露不耐煩 , 再加冇癮一句 ” 飲茶使唔使搞咁多 ?”  “飲杯茶使吾使要等咁耐”…………… 冷言冷語 ,  久而久之 , 就變成獨自品茶 , 自我修為 , 孤芳自賞。  有時工作壓力大 , 心煩氣躁我 都會擺齊 “架生” 沖茶 , 做完全套功夫  , 真的可以令我完全放鬆及心平氣和 , 有點似耍完一套太極一樣 , 身體越來越健康 , 而且越飲越精神。

經多年浸淫 , 茶己成自己生活的一部份 , 每日無茶不歡 , 巳修練到 “手中無茶 , 心中有茶” 的境界 , 而口味亦由十多種 , 慢慢收窄為 三幾種 – 以岩茶 , 觀音 , 普洱為主。  沖茶方法亦越懶越簡化 , 那套”架生” 亦可放之高閣 ,  真的有點反璞歸真。

記得有一次老闆請客 , 打算在客人面前表演茶藝 , 但手法有點生蔬 , 進退失據 , 加上有一位略為識茶的客人在旁 , 指指點點 , 見老闆面有難色 , 苦於招架 ,  有言道 “主憂臣辱 , 主辱臣死 ,  食君之祿 , 擔君之憂 “  我二話不說 , 立即請纓出手待勞 , 有禮地接手 , 脫去西裝捲衫袖 , 收斂心神 , 即場示範 , 有幸寶刀未老 ,  手法須然有點瑕玭 , 但不是內行人未必察覺 , 老闆及客人知我識酒 , 但誓估唔到連茶藝都有板有眼 , 見我氣定神閒 , 談笑自若 , 對答如流 , 各人無不目定口呆 , 亦為老闆爭回少許面子。老闆及在坐客人都問一句  “你究竟有唔識呀? “  我只用一個微笑回報了。

講完一輪 , 下次會分享學茶之基本功……………