Off Set 口腔品試法

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雖然享受美酒佳餚是人生一大快事 , 但有些情況下美酒與佳餚走埋一齊 , 未必等於美滿結果 就好似上一次 Philippe Pacalet Wine Dinner為例 , 濃郁強勁的中菜遇着纖巧的 Burgundy , 彼此強弱懸殊 , 邊飲邊食啲酒會無哂味 , 遇到咁情況之下要如何化解呢?

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當然唔夾就是唔夾 , AM 不是神不能扭轉乾坤 , 將明明唔夾的東西變成合襯 。但唔夾不等於不可以各自各精彩 , 問題是大家口腔只就得一個 , 用什麼方法可以左右逢源之餘又互不搔擾呢?  以下方法是 AM 的品酒老師 Simon Tam 所教的 “ Off Set 口腔品試法” 。

所謂 Off Set 口腔品試法其實是 Recondition 味蕾的敏感度及口腔內的情況 , 令品試能確切地及映到食物及飲品的味道。

先講一些原理:

A) 大家食完一味菜式 , 菜本身的味道會留在口腔內 , 當飲一啖葡萄酒 , 酒味與口腔內的殘餘食物味道結合產生化學作用 , 配襯的好與壞亦取決於此。一啖菜一啖酒邊吃邊飲是   Food & Wine Matching 的玩法 。 一些不飲酒的人都會食幾口食物之後會飲啖茶水或飲料 , 這其實是一個與生俱來的自然生理反應及習慣 , 用意是想利用飲料的味道去清一清口腔 , 活化一吓味蕾以便品嚐美食。這種可說絕大部份人習以為常的方法。 

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B) 通常我自己試酒期間都好少飲水 , (一般來講水只留到最後試完酒才飲) , 因為飲完一啖清水之後若試白葡萄酒 , 酒中的果味會被口腔內的水淡化”令酒失衡 , 只飲到白葡萄酒的酸味。 若試紅葡萄酒 , 你可能只感受到酒中的單寧及苦澀味。 好多時見一些朋友 , 飲完一啖清水之後來一啖酒然後話支酒好嚡 , 其實並不是支酒嚡只是飲的方法不對。試任何酒若之前飲了一啖水 , 支酒不論點靚都會大打節扣甚至唔好飲 , 所以千萬不能作為品酒味道的標準就話支酒唔得唔靚將支酒淘汰。

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通常出席 Wine Dinner 當我飲完一啖水或食完一味菜式我會以第一啖酒看看酒與食物配襯與否 , 若不配襯則用第二啖酒作為 Off Set 口腔內殘餘雜味之用 , 讓口腔的酸鹹值回歸正常 , 再以第三啖的酒作為品試一支酒的標準。 這是純以品酒為目的的品酒法。

當然有些場合靚酒有限 , 我不能次次以靚酒來做 Off Set 。 就以當晚我用了 B方法將酒同食物分開品嚐 , 每食完一味菜就以 Champagne 或白葡萄酒作 Off Set 口腔內的雜味 , 再去品試每支 Burgundy 紅葡萄酒 , 這樣我就能真正品嚐到 Burgundy 的果味層次了。這就是套用" Off Set 口腔品試法" 令食物的味道不至打擾酒味的做法。

大家會問我剛飲完支白酒再飲紅酒會否影嚮紅酒的表現呢? 假若第一支酒是支濃烈剛勁Wine Style 的酒品 , 而第二支是較為纖巧的酒 , 唔使講第二支一定會無晒味。其實不論食物飲品都是由淡味食到濃味 , 這不用我多講。 所以我跟強調一些 Wine Dinner 的酒排位先後次序 , 那支行先那支殿後絕對是極之重要的。 但若果第一同第二支大家是都差不多的質素 , 這樣其實影嚮不會太大。

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大家若出席一些 Wine Tasting Event 都是車輪戰樣一支試完又一支 , 當然場中的酒支支風格不同 , 未試過跟本唔知酒的風格 , 試完三兩支硬嘢” 之後條脷就會硬晒無晒反應。 Tasting Event 中一般都有芝士 , 法包及清水供應 , 這些食物的作用是供品試者清一清口腔雜味之用 。當然最佳方法是讓味蕾休息一會 ,  清完口腔之後再用一些較清淡的白葡萄酒 Off Set 口腔一吓才回氣再上。 這亦是 Off Set 口腔的另一例子。

這個 Off Set 口腔品試方法亦可引用到另一個有趣的實驗上 , 大家若喜歡食魚生的朋友不妨試試

通常見好多人食魚生都喜歡將整片魚生 “淹浸” 在醬油之中 , 醬油本身味濃咁食法其實只食到魚生的肉質及醬油味 , 跟本食唔到魚生本身的鮮味。  

正確食法是先用筷子沾點少少醬油在口中試一試味 , 讓醬油 Off Set口腔內的味道 , 然後再用筷子沾少許醬油在魚生上點一點 , Repeat 3 – 5  , (醬油不能重手在一件魚生上的比例大約只有3 – 5% 左右就夠) 然後才進食 , 這樣你才能食到魚生本身的鮮味 , 不由你不信 , 信不信由你。  

若大家仲唔明要 AM 示範不妨請 AM 食一魚生 , 小弟十分樂意相陪。  不過當然若件魚生跟本不新鮮又或者只有雪味 ,利用醬油加重 Wasabe 辟辟味亦無可厚非

飲食是一種文化 亦是一種習慣 , 上述所講並不是什麼金科玉律 , 只是一些個人心得供大家一個參巧。

 

酒杯的迷思

 

 From left to right

1. Burgundy, Pinot, Nebbiolo

2. Syrah, Grenache, Mourvedre

3. Port

4. Decanter

5. Rock

6. Riesling

7. White Wine

8. Chardonnay

9. Tempranillo

10. Bordeaux

11. Sherry

12. Decanter

13. Sangiovese

14. Champagne & Sparkling

 應朋友要求去寫一篇有關酒杯選擇的文章。

 Q1. 大家在市面上可見到不同款色的酒杯 , 平價的幾十元已有六隻 , 貴價的可能要幾百元只得一隻 , 大家會問它們真的有分別嗎?

 Q2. 有些出名品牌更有一些科學研究話佢哋的產品能針對不同葡萄品種及脷上味蕾分佈而設計 , 用他們的酒杯啲酒會發揮得好啲及好味啲。 我相信一些朋友都親身上過這出名品牌的示範 , 真的體會到不同杯的分別 , 但當中的竅妙在那裡呢?

 Q3. 經常遇到一些情況就是在欣賞杯中佳釀時嗅唔到乜味。究竟是隻杯有問題? 定支酒有問題?

 Q4. 點解有些人能嗅到杯酒咁多不同味道而自己就只能嗅到一種香味呢?

對於上迹四條問題我相信大家都好想知道答案。

 A1 , A2 . 不同形狀大小酒杯對香氣的表現有分別 , 但對酒味上無分別。

 先講一些簡單易明的例子: 大家去一間餐廳食一塊牛扒 , 不會因用銀刀叉或不鏽鋼刀叉甚至膠刀叉而塊牛扒變得好味咗又或者差咗 , 大家一定100% Agreed  同樣是一塊牛扒在一所小餐廳及五星級扒房價錢上差幾倍 , 而大家都願意去付出這差別在於在小餐廳大家只期望是吃飽 , 而五星級扒房大家要求的由踏入 Hotel的一秒至離開的一刻是個 Total Experience (假若五星級扒房俾隻飯堂用的刀叉大家一定對整個 Total Experience打個折扣。

同樣道理我睇唔到任何酒杯對酒味的影嚮 , 除咗隻杯洗得唔乾淨 , 有殘留的洗潔精 , 甚至之前盛載了其他飲品之外。 反而葡萄酒的 Serving Temperature , 品嚐葡萄酒之前吃過什麼對酒味的影嚮還重要。

 大家若不相信的話就喝一口清水再喝一口紅葡萄酒 , 會發覺葡萄酒果味淡了而木桶及單寧更為明顯 (所以一定唔好飲)   正常的品酒是先呷一口葡萄酒先 Off Set 咗口腔內的雜味再飲第二啖 , 並以第二啖的酒味作品評標準。  這玩法是純以品評酒質為基楚 , 但若換轉是 Food & Wine Matching 用法就剛好相反。

 A3. A4 對於香氣方面的展現 , 不同的杯真的有分別。 原因亦好簡單 , 當酒倒進酒杯與空氣接觸就會開始氧化及變化。 酒接觸空氣的面績越大變化亦會加快。

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 在另一方面不同香氣亦有不同的重量 , 有些香氣較輕盈的如花香、酒精一類的就會升高一點(紅色區) , 木桶、泥土、雲尼拿、奶油一類的就會浮在中層 (黄色區) 而果味一類大約就會在較底層 (藍色區)

 好多時同一杯酒有些人嗅到花香 , 有些人嗅到雲尼拿 , 有些人嗅到果味 , 其實就是嗅在上中下不同位置就係咁簡單。

 要捕捉葡萄酒的香氣要由紅、黄、藍由上至下三區咁去嗅 , 有些強勁的酒種甚至在杯口以外 3 – 4 吋都嗅到芳香。 葡萄酒的香氣會不斷變化 , 有時香氣的出現亦有分先後次序 , 未必同一時間會出晒所有香氣。 有些酒 Nose 比 Palate 更吸引及迷人。

 這個道理大家要明白並識得活用。

 不同酒杯的設計可說是針對香味的發展模式去決定。

例如 Bordeaux 杯杯身較大外形像朵鬰金香 , 杯肚較直 , 杯口略比杯肚細少就是因為香氣澎湃及可展露 Bordeaux 的層次。

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Burgundy 杯像高身 Brandy , 杯肚較大而杯口較窄就是因為要將 Burgundy 纖細的香氣包住  , Burgundy 杯的杯身比 Bordeaux 杯短是因為 Burgundy 的香氣無 Bordeaux 咁夠力可谷上杯口。

  Riedel Sommelier 系列的 Burgundy 杯就會將 Burgundy 的酒香放大幾倍 , 加上闊闊的杯口就可以嗅到不同的層次。咁是否表示杯越大越好呢? 答案就要睇大家飲的酒夠唔夠硬淨及力水假若是一些纖細類的酒種或陳年老酒 , 隻大杯等同摧命符杯酒會好快被扯死 若果隻杯大而酒的香味唔夠力谷上杯口 , 除非大家有個 小木偶 Pinocchio 的伸縮鼻否則大杯真係無乜着數。

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一些中菜飯店喜歡用水杯當酒杯 , 對於酒味無問題但對於酒香因杯身太直杯口又大啲香氣好難保留 , 所以 Nose 方面唔好有太大期望。

 有時支酒落杯後唔香 , 這情況好大可能是啲杯洗得唔乾淨有關 , 可嘗試用暖水洗洗隻杯再用紙巾抹乾應該可以。

 自己搞酒宴很多時都會問餐廳會提供什麼杯 , 每人可有多少隻可用? 若配套不足亦唔介意 BYOG (Bring your own glass) 甚至 Decanter。餐廳要收開瓶費其實是用來作酒杯的耗損 , 試問收一百幾十一支酒而要俾幾隻杯你用 , 打爛杯又無得收錢 , 做生意收回成本亦好公道。

點解會出咁多不同款色的酒杯呢?

我覺得除了酒杯除了基本功能外另一層面可視作為一個 Total Experience , 就像去一所米之蓮三星餐廳 , 有專業 Sommelier 幫你處理支靚酒 , 用上適當的酒杯 , 令你覺得一份專業 , 一份安全感及信心。 基本上已非用什麼杯飲什麼酒咁簡單。 

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對於品酒我覺得慣常用同一款杯做 Universal Tasting Glass 就已足夠 , 而最平靚正的當然是 ISO 杯。每隻只須十元八塊 , 又細隻唔阻地方 , 打爛又唔肉痛 , 一隻酒用一隻杯同一時間品評效果最佳。

 越靚的杯越易打爛 , 有時大力少少抹都會搣爛隻杯 , 有時家傭唔知咁多當普通杯咁洗法就好易幾百蚊就咁無咗 , 好鬼肉痛。所以用靚杯都係要自己一手一腳洗同抹否則代價好大。

 酒杯是消耗品 , 除了功能外都要入的廚房出得廳堂 , 自己用的我覺得要靚仔得嚟易打理的為首選。

大家見我品酒用的是一隻 Bordeaux 又唔似 Bordeaux , Burgundy 又唔似的酒杯。 這套 Kwarx Glass 是早幾年 Vinexpo 中的大會指定用杯 , 外型唔錯又夠硬淨 , (雖話不易碎但自己亦打爛過幾隻)

 至於杯型我喜歡它杯肚大杯口窄杯身比例唔錯 , 對於品嘗不同酒款亦能表現到 , 所以趁當年減價入咗一打用咗幾年 So Far So Good , 可惜現在轉了代理不易在街舖找到。

 http://www.decanter.com/news/wine-news/487160/unbreakable-glass-launched

http://production.chefsommelier-hotel-restaurant-uk.migration.lbn.fr/Templates/FicheProduit.aspx?IDReferenceCommercial=U1012

 對於酒杯我相信大家看完這篇都有個概念怎去選擇 , 我想指出的是不要太過迷信酒杯的神效。 酒杯唔會提昇你的功力 , 正如無人會無咗着杯會唔識飲酒一樣 , 若你功力好俾隻紙杯你一樣品到酒。

 切記真正高手不雖手執倚天劍或屠龍刀 , 而是隨手飛花擇葉皆可傷人。

酒價何在??

 

但凡飲葡萄酒的人都會有同一個問題 , 同一種葡萄釀製一支 750ml 葡萄酒為何售價會差幾十甚至幾千倍? 究竟酒的價值何在?  AM之前講個每件商品都有三種價值實際價值 , 保值價值 , 炫耀價值。一支葡萄酒成本究竟是多少呢最近看到一篇關於葡萄酒的成本價格文章甚具參考價值。

首先成本包括酒瓶、酒塞、Labels 這大約是 US$1 – US$3 ; 之後的成本當然是葡萄汁 , 這個價格好視乎葡萄的質素而定 , 一般為每支成本價由 US$0.5 – US$10 左右, 然後當然是木桶的成本 ………由原材料到出廠一支葡萄酒的成本大約是 US$1.5 – US$16

一支葡萄酒經入口商、批發商、商鋪不同渠道成本會隨之而跳升 , 一支Table Wine 會由 US$1.5 一路上升至 US$2.25, US$4.5, 到在超市見架的US$7.99 , 而那些質素較優的 US$16 見架時差不多去到 US$40 一支。 當然上述只是一個最基本的數學加減 , 並沒有加入很多其他變數

四五十年代很多國家都以農立國 , 很多酒農本身有自己的葡萄田 , 到了現代酒農的下一代可能未必有人願意承繼組業 , 酒農唯有出售自己的田地 , 當然土地田產都有價而新一代的釀酒師買入土地後就要承擔 Mortgage , 而這會是成本的一部份。

酒莊為了提昇酒質對葡萄園進行新方式的管理 , 釀酒過程採用一些嚴格品質控制 , 有需要的亦會騁請一些顧問協助改進 ……….這一切燈油火蠟人工開支都會轉化為成本的一部份 , 加埋所有成本每支酒的成本價可能介乎於US$10 – US$100 之間。 到這階段為止這可算是葡萄酒的粗略實際價格” , 我相信這個價位仍在大眾能欣然接受範圍之內。

要讓葡萄酒被人認識 , 評分是一個最快捷有效的途徑 , 一講到評級或評分 , 大家都好明白亦好 Buy 評分系统對酒價上落的影嚮 評分無疑是一種指標性工具 , 尢其消費者對酒莊並不太認識時更為重要。一支酒得到好評分 , 價錢絕對相應地水漲船高聲價十倍 , 為了得到好評分 , 好多酒莊會依照酒評人的口味取向去釀酒 , 令到失去自己的個性風格 , 市場導向是好是壞 AM 不作評論。 有一點更奇妙的是若 A酒莊得到好評分而就連帶酒莊附近的 B, C, D酒莊亦相應受惠 , 酒價即時可以上升 10% 以上。  這有點像香港的地產市道一樣 , 同區買地成績好附近連帶的現有物業即時封盤或加價一樣。

酒壇亦像武林一樣 , 耐不耐會搞些比拼大會 , 一些武俠高手永不停遠被挑戰 , 假若挑戰者僥幸能贏得一招半式或甚至只是輸少少都即時變為拍得住” “近磅” “抵飲而酒價又可以因而升呢。 酒價到了這個層面亦轉化為市場 Marketing導向階段 , 這時你買酒所付出的除了實際價格外亦加入了 “保值價值”。

 

一支酒評分越高就好自然買得越貴 , 有了高評分就變成名氣亦等同有了市場的保證 , 而物以罕為貴一些產量少的而需求多的價格就自然被推高。 酒價在這刻同酒質開始脫離現實 , 一些名莊葡萄酒變成了稀有投資產品在市場上被炒家互相接貨推高 , 價位幾年翻一翻。 天價的葡萄酒開始變成身住豪宅一樣是身份像徵 , 這時飲酒變成了一種 “炫耀價值”。

十年前 Bordeaux 2000 年被喻為好年在未入樽在期貨市場就已高不可攀 , PR 評分一出價錢立即幾倍跳升 , 而在過往的十年中幾乎沒有什麼差年份 , 只有一年比一年好 , 而酒價一直節節上升 , 每年的消息一出就好像令人感到好像唔買就走寶的心羊群心理 好多朋友都問 AM 會否買酒花作為投資保值 , AM 從來買酒是買來自用邊有咁多子彈去做呢類投資。

 

這個消費模式在資本市場其實十分常見 , 不論衣食住行都離不開了這種市場生態 , AM 講完一大論其實等同廢話。  我想講指出的是但凡高價消費品偖侈品都有某程度上的品質保證 , 而葡萄酒的個性及品質單從外表是很難判斷的 , 一定要飲過才能確定其質素 , 就算一支好酒亦可能因為儲存不善而變醋 , 更惶論假酒。

而一些評分高的酒亦可能是十年八載甚至四分一或半世紀才能達到巔峰 , 比風水佬所開的期票十年八年仲要長。  當你高價買入一支酒珍而重之將支酒保存了二十年但到開瓶的一刻原來支酒巳 “早歸天國” , 那種失落感真非筆墨所能形容。 飲的那一刻就是所謂 Judgment Day , 你所付出的是否等同回報? 答案可能只有你自己才能明白。

AM 有幾次出席拍賣會前的品試 , 有些酒一杯試飲便知是龍是蛇 。AM當然對不會在場表態 , 更不會 “仇商 , 仇富”, 因為花得起同懂得花是生活取態 , 每個人飲酒的心態與目的亦不同 , 各取所須 , 只要自己覺得開心就可以 , 其他人點睇並不重要。

每位學酒的朋友在飲酒的初期一定會依照評分標準去選酒 , 而對於一於一些天價珍品一定極之仰慕甚至為它瘋狂 。 AM自己亦做個初哥當然明白 , 這是個學習過程亦無可厚非。  飲了一段時間亦有幸飲過一些名酒 , 漸漸明白酒價何在 , 作為葡萄酒愛嗜者眼見酒價越來越高早已放棄追逐那些名酒 , 反正酒的價錢同酒質的高低絕對不是對等的 , 好飲的酒未必會好貴 , 相反好貴的酒亦未必等於好飲 一支好酒亦要飲得合時處理得好才能真正發揮 。而有大部份時間情况下 , 靚酒拍埋其他中上級數的酒時 , 好多時都會失望 , 所以不要太相信神話 ………….

AM 學酒的目的不外乎有三 : 學欣賞 , 學分辨 , 學運用。 當年資越深就越會明白酒價何在而不會再盲目追求。現在飲酒可全憑自由意志去選擇 , 鐘意飲什麼就飲什麼 , 說什麼就說什麼 , 隨心而行再沒有什麼包服束縛  , 這心態下飲乜酒都是一種享受。

舊酒處理的迷思

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有朋友提問関於舊酒的處理 , 由於篇幅太長所以我決定再寫了一篇作個分享。

我雖然不是 Sommelier 但有好多 Sommelier 朋友 , 他們都經常提供寶貴心得俾我 , 加上品酒多年自己亦十分注重酒的處理 , 從多年嘗試及失敗中吸取教訓 , 對於葡萄酒的處理亦有少許個人睇法 , 我以前亦分享過一篇葡萄透氣的迷思

https://amlifeblog.com/2008/12/02/%e8%91%a1%e8%90%84%e9%85%92%e9%80%8f%e6%b0%a3%e7%9a%84%e8%bf%b7%e6%80%9d/

舊酒的處理方法有很多種 , Decant 的手法亦有好多種變化 , 有啲要最短時間扯盡支酒 , 有啲想盡量將支酒的 Enjoyable Period 延長 , 有啲想原汁原味 , 有些飲家喜歡力量形的酒 , 有啲喜歡柔和一點 ………….. 這些口味就產生很多不同見解及理論 , 好難話邊種啱要多練習及靠經驗自己去感應。

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一般步驟:

1.    葡萄酒入酒柜我喜歡將 Label 向天 , 這樣酒渣就會沉積在無 Label 那一邊 , 假以時日當我提取葡萄酒時我就會好小心咁保持這個狀態方向 , 避免揚起酒渣。

2.    搬運酒時要 Carry Like a Baby不要太大動作 , 有須要可用 Wine Basket 或酒架運送 , 以免揚起酒渣。

3.    首先飲之前小時最好將支酒放酒架或放直 , 等啲酒渣沉落底。

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4.    我會視乎年份及酒莊質素去評估支酒的力度 , 有時會上網摷摷資料看看別人的 Tasting Note

5.    準備 Decant 用品如 Decanter , 電筒及 Coffee Filter Paper

6.    開瓶方法可參考舊酒開瓶法一文

https://amlifeblog.com/2008/05/26/%e8%88%8a%e9%85%92%e9%96%8b%e7%93%b6%e6%b3%95/

7.    倒一小杯試一試 , 看有冇 Corked 有冇壞 , 亦同時試吓支酒的力度我會留意支酒果味、酒體、酒精濃度、單寧硬度 , 亦要視乎你支酒幾時落杯 , 飲酒的人功力及喜好幾個因素再作決定。

8.    有須要的會將酒 Decant , 至於 Decant 手勢大家可以上 YouTube 摷些片睇 , 無乜花巧 , 亦唔會好似神水咁誇張。

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9.    Decant 到最後淨番一杯左右 , 揾隻吉杯落塊 Filter Paper 將剩下的酒隔渣 , 又或者放 Filter Paper 在 Decanter 瓶口直接隔渣 。兩種方法效果一樣 , 分別在於好唔好睇。

10.   將隔清的酒倒回 Decanter 中。

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注意:

·            對於舊酒我個人主張原瓶唞氣 , 因為咁支酒表現會最自然 , 我寧願讓酒在杯中 Open Up , 但這方法品酒的時間會較長 , 一晚可能只飲到一支酒。

·            有些人會話我用 Filter Paper 會有紙味 , 我覺得全是心理作用 , 紙味其實係支酒已 Downhill 甚至 Fault 的跡像 , 就算我唔用 Filter 隔渣都會有

·            但凡酒精感強勁 , 單寧重啲新世界酒 , 可以的話我都會 Decant , 因可等啲 High Alcohol , SO4 散一散 , 就無咁易醉及酒後头痛

·            Bordeaux 為例 –   6x , 7x 果啲一定唔大搞 , 我主張原瓶唞氣 , 最多飲時才過一過 Decanter 隔渣 , Decant 即落杯。

·            8x 就兩睇 , 有啲莊可能已 Downhill 要試過先知。就算 Decant 都係 1/2 – 1 hrs

·            9x 就多數會 Decant , 視乎單寧硬度及果味才決定 Decant 幾耐 , 一般 2 – 5 hrs不等。有時甚至因要加速支酒開放而要 Double Decant

·            2000 打後除非試酒免得過都唔會開 , 否則就一定會 Decant 而且會 Decant 好耐由 3 – 18 hrs不等。 Bordeaux一般都唔預你 Drink Young , 若支酒話明可以存 20 – 30 , Decant 20 – 30 小時絕對不是問題。

·            我寧願用大杯大 Decanter Breath 都唔主張用坊間那些 Wine Key , 靜電 , 磁石去加快支酒 Open Up

·            一支未 Ready 的酒點搞都是未 Ready , 搞咁多嘢只係想知酒無咁難飲吧了 , 所以最直接都係買啲 Ready to drink 的酒。

.      有時開咗支酒發覺已好 Ready 但又未夠鐘開飯 , 咁我亦會只作原瓶唞氣 , 若支酒已 Decant 咗咁我就會揾冰坐一坐支酒 , 將支酒微微 Chilled 一 Chilled , 用温度去減慢支酒 Open Up , 但這方法亦同樣有風險會扯散支酒 , 要好小心判斷 , 初學者最好乜都唔好搞 , 塞住個 Decanter 口算。

.       但凡喜歡葡萄酒的人都喜歡支酒有層次有變化 , 那種不可預測的神秘感 , 這就是葡萄令人着迷之處 , 否則不如去飲 Spirit葡萄酒當接觸空氣就會開始氧化產生一連串的化學反應 , 香味酒體亦隨着氧化而表現不同變化 , 但當中變化速度沒有 Formula 去計算 , 只能自然地去讓它演譯自我風格。所以無人可以肯定支酒要唞幾耐才叫 Ready , 要用什麼 Decanter 去處理叫做妥當由此推斷 Decanter 的形狀嚴格來講並不太重要 , 一些有型同名貴的 Decanter 最重要的是俾到飲家有種心理上的安全感及優越感 , 實際上你揾個乾淨的吉樽就可以去 Decant。唯一考慮的是 Decanter Airing Surface 一般我會用窄口有塞的 Decanter 去處理舊酒 , 而傳统濶口的去處理啲力度澎湃一點的大酒或 Young Wine , 但這一切都只是提供一個條件俾支酒去表達 , 並不等於一定啱的 Text Book Reference , 老實講除非一些有經驗的專業 Sommelier 有時連我自己都會失手。 

畢竟每支葡萄酒的質素經歴都不同 , 不能 “一竹篙打一船人” 咁用單一方法 Decant 處理 , 不論用任何方法處理支酒都要不時監察住支酒的變化再作調整 , 不可以任由佢 Decant 咗就算 , 大家要切記。

What Wines Should I Cellar?

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借用網上相片

上次講葡萄酒的 Structure & Balance 中有提及過葡萄酒的 Ageing Potential, 之後有朋友問我 , What wines should I cellar?

這是一個頗個人的問題 , 因為每個人買酒的目的都不同 , 買酒可以很感性亦可以很理性 , 好難為一個假設的問題去俾一個肯定的答案 , 過既然問到 , 我亦以一般用家的角度去分享自己的睇法。

我相信大部份人買酒都有目的 , 當中可能包括 : 作為投資收藏 , 作為禮物贈送 , 作為自己及與朋友享用 , 作為特別日子紀念 , 甚至作為家族資產一部份 ……….. 同動機亦會有不同的路向及配套 , 好視乎自己經濟能力 , 儲存地方 , 來決定儲存組合 。 不過萬變不離其宗都離不開 “存自己喜歡的酒”

假若你資金充裕 , 將葡萄酒作為投資收藏或家族資產一部份的人士 , 買酒的心態就像買股票資產一樣 , 一定會挑一些升值潛質優厚 , 年份又好 , 又可存放耐久的出名佳釀顧用專業人士代買酒花 , 存放在國際信譽的公司或倉庫以保證其品質以便日後交貿之用。當中可能只有少部份作為自己享用。這類屬專業投資領域的事 , AM學藝未精 , 未能在這方面提供有用意見。

我相信大部份看 AM Blog 的葡萄酒愛嚐者都會以葡萄酒作為自己享用 , 作為特別日子紀念 , 作為禮物贈送 , 三方面作為存酒目的。

“存自己喜歡的酒" 其實有一個很大的問題 , 隨着品酒經驗的累積口味喜嗜有所改變三年前自己喜歡的一些酒 , 自己最近飲返 , 絕大部份都覺得不外如是 , 換句話說你今日喜歡 Enjoy 的酒 , 未必等於你將來會同樣喜歡及 Enjoy , 我相信絕大部份人都有類此經驗。假若當日自己一股熱情的大手購入 , 今日對着它可能會是有少許後悔。

而人的年紀越大 , 味覺反應會越來越遲頓 , 身體的狀況亦可能轉變 , 很多疾病近年都有年青化趨勢。老實講我自己亦不敢擔保自己的品酒生崖能有多久 , 我今天一廂情願所買下打算十年廿年後才享用的美夢 , 可能到時只會得番個桔 , 要變成家族資產一部份 , 若後繼無人下一代唔欣賞咁就更加可悲。

另外今天的好朋友幾年後會否如今日般與你親近亦是一個變數。 (另一半及子女的變數正常的情況下理應穩陣得多)。從經濟角度 , 買一樣物品 Keep 十年八載後才用 ,  Lock 住啲 Cash 附合一個中產家庭的現金流運用原則

作為一個葡萄酒愛嗜者看罷上文可能冷了半截。 我借前財爺呀虫的一句話 :“揾幾多唔係你 , 用幾多才算係你”來說葡萄酒是買來飲唔係買來擺的 , 以飲家角度最佳享受葡萄酒的方法其實是同朋友一起飲咗佢落肚 , 只留個吉樽或 Label作留念 。 換一個角度就是 “樂在當下” 。

不要誤會 AM 鼓勵大家日日喪飲喪食 , 我只是建議大家運用資源享受一些 Ready to Drink的葡萄酒。

以我自己為例 , 90% 的存酒都會在”五年” 以內享用 , 10% 會在 “十年” 內埋單 , 90% 當中的只有部份作為特別日子紀念 , 禮物或是較難買到的珍品。飲完再添 , 我從來不擔心買唔到酒 , 只擔心苛包乾硬化。

香港實施葡萄酒零稅後 , 葡萄酒的選擇比以前多了很多 , 酒舖亦開了不少 , 加上 Internet Shopping 的方便 ,其實買酒比以前方便得多了。 所以我酒柜內一定會存放 Food Wines, Party Wines 這一類別的葡萄酒 , 須要的只要隨時去酒舖買就得不用太花腦根。

而我買酒好多時都好理性 , 逛酒舖我都只會買一支半支試試先 , 試啱支有潛質而自己又喜歡的才買 2 – 3 支 , 絕少大手一箱半箱咁買 , 寧願多試幾款好過。

太好年份的酒我多數不會買 , 一來貴、二來存放成本高、三來未必咁有耐性等佢十年廿年。  我喜歡揀一些 Off Year但 Ready to Drink 的熟酒 , 一來這類酒無吔炒價 , 易開易飲又唔使等太耐 , 就算衰咗都唔會肉痛。

另外當我試一支新酒時 , 由於酒體 Structure及 Balance , 我亦大概知道支酒的 Ageing Potential , 是否在我五年的射程範圍內 , 再考慮價錢而決定選購與否 , 真係好鐘意的又另計。 以咁嘅邏輯思維去入貨或存酒 , 起碼唔使提早瞓天橋底。

飲葡萄酒一段日子 , 我其實最 Enjoy 的是中間發掘探索的過程 , 與朋友分享的樂趣 , 而存酒的擁有感對我來說並不重要。

希望這篇文章能給大家少許意見 , 令大家清楚自己的目的才去選擇存放自己喜歡的葡萄酒。

葡萄酒的 Structure & Balance

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有朋友問什麼是葡萄酒的 Structure Balance …………
我以前有篇文章有所講解 , 今次再加少許補充。未講 Structure Balance 之前先重温一些 Basic , 大家要明葡萄酒的骨架骨架是用來支撐支葡萄酒的人無咗骨架就會散葡萄酒亦一樣 , 一般來說紅葡萄酒以單寧 , 白葡萄酒以酸度為骨架。

當你飲第一支新年份的葡萄酒時 , 第一樣應該 Sense 到葡萄果味及酒的 Body , 這兩種元素過後就應感受到骨架元素 , 如木桶或酸度俾到你的 Texture Flavor ; 木桶因不同木質 , 烤烘程度 , 新舊 , 與葡萄酒接觸時間等產生複雜的 Flavor  , 加上醞藏時間不斷醇和變化。 而這種 Texture Flavor 會由濃一路慢慢變淡及伸延至 After Taste , 這就成形了一個酒味曲線 , 這就是所謂 Structure。而葡萄酒的 Structure 是可以長時間都可以保持的 , 換句話說由開瓶飲到下坡 , 由 Young Wine 到 Aged Wine 都可以保持得到。

以紅葡萄酒為例 , Structure 大即表示酒的單寧骨架宏大 , 但有 Structure未必等於支酒好飲 , 一些平價酒一般果味較淡薄就會加入大量木桶元素去填補果味的不足及中段的空虛 , 單寧比例太勁就會飲到嚡口嚡面 , 支酒跟本唔會好飲。一支無 Structure 的酒就像 “木水” 一樣硬崢崢 , 又或者像葡萄汁一樣軟皮蛇軟賴賴 。

至於 Balance 就是果味 , 單寧 , 酸度 , 各種 Texture & Flavor 的大小比例要合適。 舉個例你去煲藥材雞湯 , 雞的鮮味應該為主而藥材味為副 , 飲落去兩者分量要平衡才叫上佳 , 這就是 Balance ; 若雞本身不新鮮你就加大藥材份量或味精去掩飾雞味不鮮就叫喧賓奪主 。同樣地葡萄酒中各種 Flavor 要平衡而不奪葡萄酒應有的鮮味才叫 Good Balance。有些酒 Body 肥大 , 頭重尾輕 , 木桶味重 , 果味薄弱 , 酸度標晒出嚟 , After Taste 又苦又澀 , 古靈精怪就是失衡的現像。

比起 Structure , Balance 是相對短暫的 , 一支酒由開瓶至下坡只有一段時間最 Balance , 這段時間亦是支酒最開展最美的時段。 一個有經驗的 Sommelier 能用方法去改變酒在某個時段的 Balance 但不能改變或破壞酒的 Structure。

一支酒有冇Ageing Potential 亦要留意骨架有多大 , 果味能否 Support 到咁大的 Structure , 而元素有否大細不均 , After Taste 是果鮮味 , 葡萄單寧 , 木桶單寧定什麼? 是鮮味定假味? 去評價一支酒是霎眼嬌定長途馬。

Burgundy Terroir 的迷思

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這篇是對上一篇的延續……..

一講葡萄酒就一定會講風土特式 Terroir , 尢其是在强調天地人的 Burgundy 區內。  Burgundy 的表現及分級制亦是依隨土質及地下土層風土條件有很大關係 。

就以 Vosne Romanee 村為例 , 內有著名的 DRC La Romanee, La Romanee Conti Grand Cru, Pre Cru , 村級 , AOC , 其實大家相距頗近 , 看上圖。

最靚的 Grand Cru 並不在最高近山頂那一段 , 反而位於山坡斜度適中的一段 , 山頂因土層淺 , 水土養份流失太快 , 葡萄難以生長。 而山坡中段 , 斜度較緩 , 又有上段流下來的養份 , 加上適當 Clay 的成份比例 , 使葡萄有更佳條件生長。 DRC 之所以特別其中一個原因亦可能來自土地底層的石灰岩層。 而最下的村級酒及區級酒就因為土壤成份比例的不同而受影響。上述的舉例相信大家要先明白才可繼續。

有人會問莫非若要深入了解  Burgundy , 要從地質知識方面入手才能暸解葡萄酒的精髓?  Burgundy 岩層分佈在不同區域 , 遠至侏羅紀年代的不同地質成份 , 可謂極之複雜 , Burgundy 一些知明酒莊亦做過一些專業地質分析 , 但結果未能成為主流意見或共識 , 只能算是一個參考 Factor

我相信葡萄酒愛嗜者並不想做地質專學家去了解 Burgundy , 睇到這裏我深入去講就會有八成讀者轉台 , 加上AM 功力及學識亦有限 , 亦只能略舉幾個最簡單的 Terroir 概念作小小分享。

葡萄的根部可以向下紮得相當深 , 不僅穿過表土及底土 , 甚至可穿透岩層 , 而一些三四十年的葡萄樹表現最為頂峰 , 而一到五十年打後的那些老樹 , 根部會去到極深 , 所以老樹葡萄釀出來的葡萄酒有更明顯細緻的礦物感。 葡萄樹種植管理又是一科專門學問 , Terroir 題 , 今次略過不提。

不同土壤對葡萄酒的口味影響 , 包含了化學性 , 物理性及生態環境性三方面 :

1.       黏土 Clay – 黏土質地細滑而黏密 , 保水力强 , 但乾燥時容易變成硬塊 , 排水和通氣很差 , 對喜好乾燥的葡萄有不良影響。  而它的好處是含有很多礦物質 , 而正負離子豐富 , 當離子交換時有助根部發展及吸收養份 在黏土上生長的 Pinot Noir Chardonnay 口感強勁 , 分子密度高而濃郁柔美 , 但卻欠缺細緻的線條及變化。

2.       砂質土的特性同黏土剛好相反 , Burgundy 的土質中 , 砂質含量較低 , 一般都是與黏土混合。

3.       石灰土 Limestone – Burgundy 常見的土質 , 含許多碳酸鈣 , 能中和土中酸性 , Pinot Noir, Chardonnay 最喜歡的土質 適當比例的碳酸鈣可做出流及細緻的酒質。

4.       石塊石塊可提高排水透氣功能 , 所有頂尖的葡萄園大多在山坡上而且內都含有相當高比例的石塊 , 石塊混合黏土解決了透氣及排水不良的缺點 , 亦有助加速排去上層的雨水使中下層的礦物不至大量流失。

5.       腐植土顧名思義這是葡萄園內腐葉等一切有機物質 , 這些腐植質分解而變感有機肥料 , 同時亦提供一個生態世界讓蚯蚓及其他昆蟲及雜草生長 , 而這一切都對葡萄生長環境、養份、土壤酸鹼性產生不同利弊變化。

6.       礦物質土壤成份中的氮 , , , , , 鐵等都對葡萄不同部位生長有不同影響 , 一定要取得一個均衡才能讓葡萄樹有最佳表現 , 而且葡萄長年生長對土壤的礦物質消耗流失亦要補充 , 至於用人工肥料或天然有機肥料補充又是一大學問。

l          單憑以上數點巳經可令人瞓着 , 莫講深入研究 , 而且還有種植 , 管理 , 除害 , 收割 , 釀酒過程等幾十種變數會影響酒味表現 , 並非想像中的簡單其實 Burgundy 的每位 Wine Maker 都有點像巫師, 每人都有其秘方" 去釀酒 在釀酒過程中有太多手法去改變酒味 , 做出與眾不同的風格 , 才有市場及競爭條件 , 而這些商業秘密亦不會公諸於世 , 所以只有強調一些別人模仿不到的獨特性去作賣點 , Terroir 就是最常用的一個重要 Factor。當然某些 Factors 亦真的有科學根據 , 但一定不是所有 Factors , 加上葡萄收成每年不同 , 地域因素所能表達的不會太明顯

l          而土地自古以來都是身份象徵 , 同一住宅建在半山 , 在淺水灣亦不可能同深水埗一樣級數售價 , 這個是市埸定律。  每個產區都會話自己的土地是獨一無二的 , 但事實上地域元素對葡萄酒味道影響又是簡接的 , 我覺得一個好的產區出產未必等於一定可出產好酒 , 但不良產區要出產好酒就更難上加難 , 那是千真萬確的事實。

l          上次我在 Project Burgundy I 中講過 Terroir 不會有真的味道反映在葡萄酒的酒味上 , 它並不是直接的味道而是間接的 , 試想若真有直接影響的話 , 在釀酒過程中放些土壤落去更為簡單直接。

 

l       Terroir 真的能在酒味中察覺到嗎答案是難 , Wine Style , 我覺得酒味越複雜越豐富的會越難 , 單一葡萄較多種葡萄易 , 風格越簡單清純亦較易。

l          能否從 Terroir 認出產區 有人會覺得 Bordeaux 區較易分 , 其實是因為 Bordeaux Wine Styles 並非真的靠 Terroir 同樣地 Burgundy 因為南北不同區域 , 亦有不同 Wine Styles , 一般人都只是靠這些 Wine Styles 去推斷產區吧了 , 並非真的單從 Terroir 這個 Factor 去認出產區。

 

l          當然就算有絕佳的土地 , 也要有人的因素及天時配套方能釀製出一支珍品。 

不過我好肯定大家看完兩篇文章後只會有一個結論 – “支酒好飲就得 , 其他的話知佢!!”

本筆記大部份內容參考引用自林裕森酒瓶裡的風景一書。

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正统 , 叛逆 , 傳统 , 新派 ?

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有位讀者酒友問了個非常好的問題 , 他發覺某些 2005 年的 Bordeaux 酒不論果味、濃郁、複雜性都俱佳而且好飲 , 是否靚酒可以由年輕到成熟都一樣好飲? 若然 Young Wine 新酒如此好飲 , 豈不是個個都樂於 Drink Young Kill the baby?

這真是一個要花點時間解釋清楚的問題 , 涉及多個層面非三言兩言能解釋清楚所以另文解說。

首先要講 Bordeaux 的釀酒技術分為傳統及新派兩種風格 , 傳统是在 50 年代由 Jean Ribereau Gayon Emile Peynaud 所奠定 , 講求耐久性及均衡性 , 以當時的釀酒技術及器材設備 , 葡萄酒的普及性及流通性而言 , 是十分適合的方法 。 這種方法一直流傳到今時今日 , 現時所有 First Growth 及一些酒莊仍堅守護着這種經典傳统。

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直至在 80 年代中期 , 由於大量新式及自動化電腦控製的釀酒器材出現 , 以前不可能的事變得可能 , 加上 Michel Rolland 提倡的新式釀酒方法令 Bordeaux 的釀酒風格起了重大革命

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Michel Rolland 針對傳统釀酒的死結 – “Bordeaux 的慢熟及耐久性一支酒需要十年以上才進入成熟期的獨一無二風格” ,  但實際上很多酒未到成熟時就被飲了  , 飲者跟本欣賞不了酒的真正潛質美態。

為了提昇品質監控 , 酒莊要投資設置新設備 , 同樣更希望盡快的現金回流 , 正因及此主張真正的好酒無論年輕及成熟都要一樣好飲的新派觀念非常切合酒莊的改進

新派釀酒法借助 Temperature Control 器材 , 將葡萄進行 Maceration Prefermentale 發酵前低温浸皮法 , 抽取一部份葡萄汁用逆滲透法去進行濃縮 , (下删三百字解釋有關釀酒技術的轉變) 再配合其他方法 , 釀出來的葡萄酒更濃縮有勁 , 討好易飲 , 越來越新世界風格。 對某些中小企型酒莊來說酒莊能增加產量而又足夠 Cash Flow 營運及發展 , 對葡萄酒是一個不錯的發展方向。

加上 Bordeaux 的新酒預售即賣酒花系統 , Michel Rolland 的風格在新酒品嚐會上比傳統釀做方法的酒往往讓人印象深刻 , 酒未入樽就巳有市場須求

Michel Rolland 這種大呎吋風格非常迎合 Robert Parker , Michel Bettane 這些具影響力酒評家評分準則 一支酒一獲青睬就聲價十倍 , 可謂點石成金 , 很多酒一評後變成明星酒而走紅  , 而葡萄酒愛嗜者、酒商都以 Robert Parker 的評分為入貨及購買指標

在市埸主導的情況下 , 亦令到 Bordeaux 酒莊為了市場而見風轉舵 , 棄守傳统釀酒方法 , 轉投新派酒的陣形 所以大家會發覺尤其 2000 年打後的法國酒 , 越來越新世界 , 越來越陽光 , 就算 young wine 都有不難飲

諷剌的是 , Bordeaux 轉向豐滿肥大的陽光形風格之同時 , 西班牙 , 美國 , 洲某些精英酒莊卻刻意倒過來學 Bordeaux 均衡古典細緻的風格。

現今社會步伐太快 , 什麼事都講求速食文化” ,”及時行樂”  的大潮流 , 人的耐性能力可謂不斷在退化 , Bordeaux 的耐久性特質變得不太重要 , 不合潮流甚至變為缺點

而且一些有質素的美酒太早被喝掉 , 數量買小見小 , 而 Aged wine 亦因為儲存環境而受影響 , 風險亦相對提高 , 變成物以罕為貴 , 有質素的 Aged Wine 變得很貴 , 而使到普羅大眾未能接觸及比較到分別。

上述種種因素形成了今日葡萄酒世界的局面。

剎那光輝並不代表永恆”,  潮流或經典 , 叛逆或正统 , 轉變的好與壞 , 亦只有由時間來決定 , Michel Rolland 所主張的真正的好酒無論年輕及成熟都要一樣好飲的新派觀念要十年、廿年才能證實。 

我自己認為針無兩頭利 , 有得必有失 , 每個地區都應有自己的特色 , 若只懂着眼市場而放棄自我 , 無疑有點自毁長城及可惜 。一定會令一些人傳统的追隨者背棄而轉投其他市場。

每人對葡萄酒的評審標準不同 , 自用或投資目的亦不一樣 , 所以最好以自己的出發點喜嗜去選擇。

一些經典的東西都要受時間的洗禮及沖擊。 作一個比喻 , 做一個大笨鐘不難 , 但要將一個大笨鐘的機械方式複雜工能 , 去做一個超薄而有精緻典雅的手錶則好難 , 是經典及技術科技的溶合 , 否則 Patek Philippe 都不會有如此天價。

部份資料參考自林裕森”城堡裡的珍釀”一書

葡萄酒透氣的迷思

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如何決定葡萄酒是否須要透氣 , 用什麼方法透氣 , 要透氣多久 ……………這是一個經常有人問我而又非常難答的問題

我相信大家都同意處理一支葡萄酒目的是讓葡萄酒能展現最美的一面 , 說來簡單 , 但實行起上來談何容易葡萄酒是有變化及有個性的東西 ,  年份、成熟度、元素組合强弱支支不同 , 每人審美角度不同 , 口味又未必一樣 , 究竟什麼時候叫最美?  這不是有一條數學方程式可以計算出來的 ,  有時處理不當會弄巧反拙 , 錯手將支酒 Over Breath 咗就真係神仙難救

我在這個問題上都經過一輪的摸索、實驗 , 亦請教過很多做 Wine Serving 的朋友及資深酒友 , 屢試屢敗 , 屢敗屢試 , 總算歸納了一些經驗 , 我不敢說整理出一個清楚而有條理的法則 , 只能分享點滴經驗以供大家參考。

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葡萄酒之美在於其變化 , 相信一支由頭到尾都一模一樣無變化的酒未必得到鑑賞家的好評以一支新年份葡萄酒為例 , 由開瓶到下坡期間 , 酒味元素(果味 , 單寧 , 酸度) 有類似山丘的走勢變化 , 當然最佳的品嚐時刻當然是在圖中灰色範圍之內 , 亦是果味最頂峰而各樣元素比列正常的情况之下而當果味退化而酸度開始增加就會轉入下坡的情況 , 質素的好的就會一個美麗的黄昏 , 質素較差的就會表現解體失衡。正如人一樣每支酒都有自己獨突的酒味曲線 , 處理方案就等如提供一個平台讓酒去盡量表現真我’ 美態。

當然鹹魚青菜 , 有人喜歡霎眼嬌 , 青春無敵 , 艷麗逼人 , 氣質內涵 , 風華韻味 …….. 可謂各有各愛 ,  大家只會依喜不喜歡去評分。

要透氣換瓶的情況:

1) 一支 Ready to Drink 嘅酒應該有芳香的果味 , 入口時味覺應感受到幾種元素出現 , 正常次序大約是果味 , 酒體複雜性 , 酒精 , 單寧 , 餘韻 (有時元素會不分先後咁出現)………正如人的五官一樣 , 每樣元素理應平衡 , 大小比例正確才稱得上一支佳釀 (酒精的表現應在口中唔係好覺 , 而在喉底微暖為之正常) 若發覺入口時只感到強烈的酒精或單寧 , 就表示酒精 “封印” 了其他元素令酒表現一種失衡現像 , 而透氣可讓酒精揮發掉 , 使其他完素解放開來。

2) 要品嚐一些有 Ageing Potential 的酒當然最好梗係等到支酒 Mature 先去飲 , 但作為愛嚐者無可避免有時會 Drink Young 去試支酒的潛質。 一支有質素而可耐久的紅葡萄酒 , 一般須要較強的單寧作骨架支撐 , 有時真的粗嚡苦難飲之極 。 唯有借助透氣換瓶 , 使單寧氧化而變得柔和易飲一點。相信大家亦有此經驗發覺某些酒在第二天會好飲咗。

當然要透多久才可飲用就真係好睇支酒質素及單寧、酒精力度而定 , 急唔嚟 。 我曾經玩過將一支酒透氣了 72 小時 , 這次真是一個很深的體驗。 而一支好年份而可以久存 20 – 30 年的 young wine 絕對可以放心作 8 – 10 小時長時間原瓶透氣 , 跟本用太擔心 。有質素的新酒一定經得起考驗 , 若過不了這關跟本不能存放 20 – 30 年。

http://hk.myblog.yahoo.com/amoksf108/article?mid=12

3) 一支陳年的紅葡萄酒因瓶中會有很多沉澱物 , 飲前必須直立靜止一天以上 , 使沉澱物沉底 , 而透氣與否就要睇年份及酒表現。 一般陳年舊酒一開瓶時可能會有些怪味 , Earthy , Mud 或暗啞肉味 , 我會預早少少開瓶 , 將酒原瓶透氣一段時間 , 到差不多飲前才過 decanter 隔渣即刻落杯 , 寧願酒在杯中慢慢欣賞葡萄酒的變化。

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4) 有時一些白酒 (Rhone , Bordeaux 的白酒 ) 開瓶時香味十分緊閉 , 我都會將它們換瓶透氣 , 當然温度亦是十分関鍵的元素 , 將來有機會再作詳解。

http://hk.myblog.yahoo.com/amoksf108/article?mid=4580

5) 我有一班喜歡飲舊酒的酒友 , 他們很喜歡酒的成熟柔和風格 , 所以他們會將酒透氣較長時間。而我另一班酒友 , 他們則喜歡一些豐厚澎湃 , 力度雄渾的風格 , 他們喜歡將酒稍作透氣就直接落杯而我喜歡觀察酒的變化 , 我會原瓶透氣用長時間去品嚐一支酒 。 我想指出是要因應品嚐者的喜嗜去決定如何處理一支酒 , 要大膽定保守沒有一定的法則 , 這亦是一般 Sommelier 會考慮的重要因素

6) 另一個重要考慮因素是 ‘時間’ , 我會俾多少時間去品嚐一支酒? 一晚一支定一晚七八支酒的出場次序是什麼?  再決定原瓶透氣或換瓶醒酒 , 好多時一支處理妥當的酒隨時可打高一兩班 , 在云云眾生中突圍而出

不建議換瓶的情況:

7) 以紅葡萄酒為例 , 當一開瓶時香氣巳十分自然舒暢 , 入囗樣樣元素都有出現 , 而酒精多或在中段隱隱約約出現 , 我會揾酒塞塞翻支酒 , 差唔多到飲先開。

8) 對一些纖巧幼細或脆弱的 Burgundy Red, 我不會主張作換瓶透氣 , 最好原瓶直出 , 因為換瓶隨時會整 “散” 支酒 , 反正 Burgundy 杯夠大隻 , 可以讓酒在杯中變化。

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9) 一些 Party Wines & Food Wines , 我都不會太花時間去搞 , 一般來說原瓶透氣半小時至一小時就可以 , 反正這類酒變化不會太大 , 頭中尾段都大同小異 , 輕鬆一點不用費神

10) 一般鮮爽 Refreshing 的白葡萄酒及香檳當然唔會玩透氣 , 我只會用温度去將酒的最佳一面表達。

 

 

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Audouze Method 透氣的方法:

– 在釀酒的過程中 , 為了讓酒更圓熟可口 , 在浸皮時灌入細微的氧氣泡沫進入酒中 , 稱為 Micro Oxygenation , 這種方法雖然有讓酒氧化早熟的危險 , 但卻可讓新酒變得更加圓潤好飲。而在透氣方法中亦有一種類似的方法叫 Audouze Method , 主張將酒預早 4 – 5 小時開瓶作原瓶透氣 , 之後吔都唔搞 , 直至飲前才過 Decanter 再落杯。這種叫 Slow Oxidation 的過程對舊酒的表現比將支酒 直接 Decant 解釋是若一個在沙漠中渴死的人 , 太快飲水反會令他加速死亡 , 反而慢慢將水給他 , 會救他一命 , 這個解釋亦不無道理。

– 這派學說亦主張與其用 Decanter 加大空氣接觸範圍 , 倒及加長原瓶透氣時間來得有效。這個倒有待印證。

– 不要幻想「透氣」能代替天然醞藏令酒變得成熟而富內函 , 否則將所有靚酒來個長時間”天體行動”即可;正確比喻「透氣」只能當作一幅 Snap Shot“即影即有的照片”它不能改變照片的內容 , 只能讓時間令照片中影像慢慢顯現於人眼前

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– 坊間有些器材稱能令葡萄酒加速成熟 , 據我有限的知識得知其實原理是利用正負離子的分子活動去令葡萄酒內的離子交換而產生變化。要知道在釀葡萄酒的過程中不能有銅 Copper 這種活躍物質 , 因與產生化學變化影嚮酒味 , 某些坊間器材就有這種物質存在。而另一種器材是利用磁力去改變葡萄酒內的離子分佈排列 , 這就像幾年前盛行的汽車用的節油裝置一樣 , 無可否認每樣東西都有它的獨門之處’或理論技持 ,  是好是壞 , 如何取捨就由自己去決定 。  而我只會當酒在 ‘沉睡不醒’ 的情況下才會考慮使用這類器材 , 畢竟我始終喜歡原汁原味 , 真我贏掌聲。

– 在香港講求效率 , 樣樣即食的快餐文化中 , 很難有人願意去花三四小將支酒透氣咁耐才飲。這是自己覺得遺憾的事。

若可以的話 , 找一些很有經驗 Sommelier 的高級食肆 , 預先 Credit Card 俾晒支酒錢 , 請佢預先 4 – 5 小時幫你將支酒開瓶透氣 , 咁你就真正享受到支酒的美態。

能對酒有如此了解 , 對食肆又能如此信任唔怕俾人偷龍轉鳳的 , 又有知識技術做到的 , 就真係一個理想 , 畢竟夢想與現實仍有一定距離。

針無兩頭利退而求其次 , 另一個可行方法就在酒友家中開壇 , 但架生配套地方又是另一頭痕地方。

Simple is always the Best , 其實俾足夠時間支酒慢慢發展就係最簡單的一個方法 , 一支有質素的葡萄酒同真正朋友一樣 , 是要尊重、用心及時間去慢慢欣賞、體會、細心品嘗的。

葡萄酒香味進化論 – Part 3

今回繼續香味進化論第三部份葡萄酒:

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Pinot Noir

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Leafy, Stalky, Spice,

成熟時 –Farmyard , Game, Earthy, Black Current, Strawberry, Black Berry, Cherry, Violet,

過熟時 – Plum, Strawberry Jam

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Perfumed, Smokey, Pine,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Gamy, Meaty, Fragrant, Brunt, Old Pinot, Mushroom, Smokey, Peppery, Cheese, Toasted coconut, Stewed, Prunes

                               ******************

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Cabernet Franc

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Leaf, Rasberry

成熟時 – Blackcurrant, Rasberry

過熟時 – Raspberry Jam, Liquorices, Stewed Fruits

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Spice, Earth, Truffle, Toasted, Vanilla

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Cedar, Tar

                              ********************

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Gamay / Granache

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Bean

成熟時 – Raspberry, Spice

過熟時 – Plum, Jammy

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Aromatic, Mixed Berries

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Spice, Jam

                                   ********************

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Malbec

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時

成熟時 – Violet, Ripe Mixed Berries, Dark Cherries

過熟時 – Blackberry, Liquorices, Tar

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Incence, Toasted, Cinamon, Vanilla, Earth

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Earthy, Truffles, Tar

                                 ***************

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Cabernet Sauvignon

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Olive, Mint, Menthol, Dill, Tobacco, Peppery

成熟時 – Blackcurrant, Violets, Cherry, Plumy

過熟時 – Fruity, Jammy, Porty, Tar, Licorice

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Cigar, Cinnamon, Pencil Shavings, Smokey, Spice, Vanilla, Woody , Earthy

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Brunt, Mushroom, Old Flavour, Truffle, Leathery, Tar, Toasted,

                                **********************

 

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Merlot

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Black Olive,

成熟時 – Raspberry, Blackberry, Red / Black Currant, Plum, Licquorice

Secondary Aroma (釀製香氣)

Toast, Spice, Vanilla, Cedar, Oak, Coffee, Chocolate,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Earthy, Truffle, Leather, Chocolate

                               *******************

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Shiraz

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Mint, White Pepper, Black Pepper

成熟時 – Licquorice, Raspberry, Dark Cherry, Blackberry, Black Fruit

過熟時 –Jammy

Secondary Aroma (釀製香氣)

Vanilla, Spice, Pencil Shaving, Leathery, Farm Yard, Cigar Box, Cedar, Tobacco,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Raisin, Leathery, Earthy, Gamey, Coffee, Chocolate, Dark Chocolate,Coffee, Stewed Fruit, Tar

                           ******************

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Zinfandel

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – White Pepper, Black Pepper

成熟時 – Rose, Raspberry, Red Cherry, Liquorices,

過熟時 – Plum,

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Vanilla, Toast, Cardamon, Cedar

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leathery, Coffee

                                *****************

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·   上述的紅葡萄是以最 Light Body 的 Pinot Noir排到最重身的 Zinfandel , 若大家細心留意都可以歸為:

·    除了 Pinot Noir 做的 Sparkling wine, 紅葡萄酒很少會做到如白酒般可作凍飲的 Refreshing鮮爽 , 而單獨以 Primary Aroma 出現的情況亦很少 , 較為人熟識的只有 Beaujolais Nouveau 以新鮮果味為買點的紅葡萄酒。

·   紅葡萄酒的Primary Aroma (基本香氣) 由葡萄未成熟時 “帶酸” 味的果實如車尼子、紅莓、櫻桃、士多啤梨 , 再混合草菁香味 , 而草菁類香味中的香味由 : 枝莖 —> 青椒 —> 香草 —> 薄菏 —> 甘草 , 那是表示澀到剛成熟的果實表現。

·  葡萄成熟時給人帶 “酸甜” 的果實聯想如黑加侖子、布、黑莓、紫蘿蘭花、玫瑰、甘草等 。而花香中的 : 紫蘿蘭 —> 玫瑰 —> 到乾花 。亦表示果實由成熟到過熟的表現。 大家要留意這些香味所表達的意思。

·    紅葡萄酒的釀製方法與白萄酒有些分別 , 一般都會經過繁複的釀造過程及木桶醇化而增加複雜性及內容 , 所以紅葡萄酒的香氣變化比白萄豐富很多 , 一般紅萄酒極大部份有 Primary & Secondary Aroma 。

·   白葡萄酒須要”酸度” 而紅葡萄酒就須要”單寧” 作為酒的骨幹 , 因此釀酒師有時會等到葡萄充份成熟甚至過熟才去收割 , 因為要果味、糖份外單寧亦要成熟才可釀造出精彩的葡萄酒。而因為單寧關係 , 釀酒師須要用木桶將之”醇化” 所以香味混合及較難分辨 , 若以紅葡萄酒來作入門來說 , 對初學者來說會較難掌握。

·  而 Secondary Aroma 香氣中的 Pencil Shaving, Cigar Box, Cedar, Tobacco, Toast , Oak, 就是來自 木桶。 而當中 Pencil Shaving—> Cedar —> Oak —> Tobacco —> Toast —> Cigar Box 亦表示了木桶由輕至濃的烤烘程度。

·   同樣地香氣中的 Vanilla 雲尼拿 , Butter 牛油 , Milk 牛奶 , 就是來自 Malolactic Fermentation 乳化發酵 , 亦是 Secondary Aroma中的一種。

·  至於香料 Spice 其實是果味、莖、及木桶的混合香氣。 香料一詞其實包含很廣 , 由肉桂 , 豆蔻 , 黑椒 , 丁香 , 甘草 , 有時會單一出現 , 有時亦會混合出現五香 , 八角; 而 Cabernet Sauvignon的香料變化比其他葡萄多。

而成熟度是由肉桂 —> 豆蔻 —> 黑椒 —>丁香 —>甘草 朝成熟度方向演化 。

·  對紅葡萄酒而言 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 是令人最着迷的地方 , 它只會在一些較高級名貴的逸品中出現 , 而 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 亦有它的進化路線 , 它的香味變化會因應酒質 , 力度 , 釀酒師功力 , 時間 , 儲存條件而一步一步進化發展 。

·   Caramel焦糖 —-> Smoke 煙燻 —> Roast 烤肉 —> Coffee 咖啡 —-> Dark Coffee 黑咖啡

·  Blood 血腥 / 鐵銹 —> Red Meat 紅肉 —> Gammy 野味 —> Leathery 皮革

·  Earthy 泥土 —> Tea Leaf 腐葉 —> Mushroom 香菇 —> Truffle 松露

由上述路徑不難推斷成熟後香氣是如何模樣 , 但大家切記香氣吸引未必等於好飲 , 而兩者兼得的就一定價格不菲。

·  我以前講過一般 Party Wines, Food Wines 基本上用透氣太久 , 飲前 30 分鍾至 1 小時應該可以 ; 但有些逸品佳釀 , 就好視乎年份 , 質素 , 酒莊 , 及風格 ………..原因是有足夠時間由頭飲到尾讓支酒表現它的同程度Aroma 及香氣酒味變化 , 真正欣賞一支紅葡萄酒是須要 “時間” 的。

相信大家睇完這三篇文章對葡萄酒的香氣進化路線 , 香味從何而來會有更深一層的了解 , 對學習及欣賞葡萄酒會有一定幫助 , 這幾篇文章不同程度的人會看到同的資訊 , 看似好淺 , 其實亦幾深 , 我自己都用幾年先摸出個頭緒 , 大家自己慢慢領悟吧。 

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葡萄酒香味進化論 – Part 1

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欣賞葡萄酒的香味 , 相信是每一位葡萄酒愛嗜者認為最迷人的地方 , 好多時聽到別人用不同詞滙去形容葡萄酒的香氣 , 繪形繪聲 , 又深澳 , 又有趣

而資深飲家會從這些香氣了解到葡萄酒的成熟度 , 若配合酒質品試及經驗 , 往往就可以推斷出年份 , 國家產地 , , 甚至酒莊 …………我自己當然學藝未精去度這等功力 , 但用此方法去品嚐葡萄酒亦是賞心樂事。

我今次想用一個較簡單的方法分享一吓自己對葡萄酒香味的心得 , 供大家參考。

所謂事出必有因 , 葡萄是農作物 , 葡萄酒是天、地、人的結合萬變離其宗 , 葡萄酒的香味及酒味有其範籌 , 葡萄酒可能變成第二樣產物。

葡萄酒的香氣可分為三大類:

Primary Aroma (基本香氣) – 這類香氣來自葡萄本身 , 每種葡萄都有它的特有香氣 , 而因應葡萄本身的成熟度而有變化。

Secondary Aroma (釀製香氣) – 這種香味來自釀製過程 , 如木桶 , 酵酶 , 不同温度發酵 , 發酵方法 , 時間 ……….一切因釀酒過程而產生的變化都會在香氣及酒味上反映出來。

Tertiary Aroma (醞藏香氣) – 葡萄酒經過時間的熟成 (Bottle Maturation) 而發展出來的香氣。

 

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以最常見的白葡萄 Chardonnay為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Grassy, Grapefruit, Lemon, Apple

成熟時 – Melon, Fig, Pear, Apricot, White Peach

過熟時 – Tropical Fruit, Mango, Guava

Secondary Aroma (釀製香氣)

Almond, Biscuit, Buttery, Cashew, Coconut, Oaky, Smokey, Vanillin, Yeasty, Yoghurt.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Caramel, Honey, Nutty, Wax, Smokey, Dry Leave

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以最常見的紅葡萄 Cabernet Sauvignon為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Leaves, Green Olive, Leafy, Mint, Menthol, Dill,

成熟時 – Blackcurrant, Violets, Cherry, Plumy

過熟時 – Licorice, Jammy, Port, Tar, Fruity

Secondary Aroma (釀製香氣)

Pencil Shavings, Spice, Toasted, Vanilla, Woody

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Burnt, Mature, Mushroom, Tar, Cedar, Cigar, Cinnamon, Leather, Earthy

 

從上述例子大家可以初步明白到葡萄酒的香味成因 , 而香味因應其他因素而發展變化或進化。

大家亦要知道大部份葡萄酒都是 made for early consume , 而一支有 aging potential 的葡萄酒論 , 質素 , 技術 , 配套 , 時間成本都會相對較高 , 所以不要以為所有葡萄酒都有 Tertiary Aroma 醞藏香氣的階段的香氣。

舉例某些以新鮮 , 果味 , 簡單為買點的葡萄酒 , party wines, food wines , 都只會有 Primary Secondary Aroma , 不可能有 Tertiary Aroma 醞藏香氣 , 就算挽強將其醞藏陳化 , 因先天不足 , 都只會貶值而不會增值 , 到頭來發現得到的可能是”死酒” 一支 , 大家要切記。

而一支葡萄酒 , 由開瓶透氣 , 時間及温度都會對香味做成某些影嚮。

下回再繼續分享一些香味的進化關係。

 

上述的 White Wine Aroma Wheel 取自 HK International Wine Fair , 原圖可到這處下載。

http://www.flickr.com/photos/amoksf108/sets/72157607208047914/

Why Wines ??

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好多人都會問我為什麼會愛上葡萄酒? 究竟葡萄酒帶給我什麼樂趣? 自己對葡萄酒有什麼目標或想達到什麼程度? 我相信這是每一位葡萄酒愛耆者的 FAQs.

幾年前我讀過 WineSpectators 一篇文章 , 其實多少導出上述問題的一些答案 , 我相信大部份葡萄酒愛耆者都會認同及心中有數清楚自己的選擇及取向。

 

Three Different Approaches to Tasting Wine – Wine Spectators.

FIRST is the path of the hedonist (快樂主義者)  You find a wine you like and share it with good company over a delicious meal.  This is romance.  This is pleasure.  This is simple enjoyment.  If you are agree with this, you are probably a hedonist already.

SECOND is the path of the expert (專家).  You examine a wine.  You identify, describe and evaluate its features and then you relate them back to their origins.  This is science.  This is a lot of work.  This requires years of study.

THIRD is the path of the connoisseur (鑑賞家).  You look to wine for both pleasure and knowledge.  This path is no easier to travel than the expert’s path, but it doesn’t lead to snobbery or pretension.  It embodies true appreciation.  You train your palate and your brain as you enjoy each sip.

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Some of Wines’ great pleasures come from the connections it makes:

Connections with people葡萄酒聯人與人 , 我相信所有葡萄酒愛耆者都會同意一個人飲酒其實幾悶 , 若有選擇的話倒希望有人一齊去嘆 , 而且一支葡萄酒750ml , 一開就要飲 , 其實對一個人來說真的頗多 , 其設計上跟本就是要與人分享 , 當葡萄酒愛耆者買一支酒時 , 他們心中所希望的就是與朋友一齊品嚐。而三兩知己 , 把酒言歡 , 天南地北 , 秉燭詳談 , 等快事。

亦因葡萄酒 , 我的朋友圈子不知不覺擴大了幾倍 , 四海之內不論任何階層職業都有 , 而一些酒友經過長時間互動交流接觸亦慢慢建立深厚友誼及變成好朋友。這是自己一個意想不到的收獲。

Connections with food – Food and wine 跟本就是一對 , 公不離婆 , 砰不離陀。對葡萄酒愛耆者來說 , 有酒無餚或有餚無酒總是不完美 , 試問有什麼比經過一過辛苦的工作下班後有一頓美酒佳餚及朋友 / 親人笑面更令人興奮的事 ?  就算是普通的一頓飯若有支 Key 的葡萄酒 , 一樣是錦上添花。

Food & Wines Matching 的玩法更是變化萬千 , 樂趣無窮 , 一些同我一齊玩過 Food & Wines Matching 的朋友相信會舉腳讚成及同意 , 兩者相加所產生的奇妙組合及意想不到的結果 , 令人難忘及樂此不疲。

Connections with stories or message葡萄酒本身就有數不盡的話題 , 而葡萄酒亦能令人relax 打開話閘

更深一層的更可用葡萄酒去傳達心意 , 這是一件含蓄而極浪漫的美事 , 因為這個 Message 會是寫在受者的心中。

Connections with history葡萄酒的年份永遠是別具意義 , 它可能是親人或好友的出生年份, 結婚年份、兒女的出生年份 或一些別具意義值得的紀念年份 , 試問結婚時買一些佳釀 , 好好保存十年、十五年、二十年 , 這些酒就是這一段婚姻的最佳見證 , 那不是一些用錢買到的禮物可比的更深意義 。試問若一個人沒些值得懷念的人、事、日子 , 人生會是多麼的沒趣和蒼白。

除上列幾點外 , 當然葡萄酒還有品味、生活藝術、投資這些層面 , 亦是一個可由興趣發展到事業的行業 。當然上述我指的那種是文明品酒 , 不是那些不尊重葡萄酒 , 將葡萄酒”隊” 或溝到七彩 , 飲到爛醉如泥 , 儀態盡失 , 情緒失控 , 有失斯文那種負面行為。

 

熱熟香檳的迷思

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這兩個星期內在不同酒聚嚐了兩支存放得好的 “熱熟” 香檳我在其中一篇寫了一段如此評語這支 VCP 1999 的表現有如一位妙少女扮成熟大人一樣 , 出現一種早熟不協調 , 是外表與內涵的不相稱的現像 , 相信是 Heat Storage 的結果。”  而在另一聚會試了支 Dom Perignon 1990 , 亦是因 Heat Storage 壞了。

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兩支 Vintage Champagne 落得如此下場實有點稀虛。酒友亦問我如何去分辨一支 “熱熟” 的香檳我平常講靚酒較多好少講一些”失靈” 酒 , 覺得這題材不錯 , 趁今日有時間 , 就同大家分享一。

首先一支 Sparkling Wines Champagne 都一定要有其基本特性氣泡 , 鮮爽 , 果味 , 酸度 , 餘韻這五項是評定一支香檳質素優劣的基楚要素。而香檳亦用作慶祝及帶歡愉氣氛的助慶酒 , 而一支 Vintage Champagne 除了要表達上述的一切元素外 , 更要表現一種 Fineness 幼細 & Elegant 優雅 , 一種雍容及內涵深度 ………… 否則我選擇一支白葡萄酒跟本不用選擇香檳 , 我想信大家都會同意我所講的準則。

以下內容純針對那兩支熱熟香檳而說……………..

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1) Bubbles 氣泡表現

一支香檳或氣酒 Sparkling Wine 之所以特別在於氣泡 , 質素越高越 fine 的香檳 , 氣泡會越細緻 , 而氣泡落杯時第一層散發形態非常重要 , 做 sparkling wines 有四種方法 – Traditional , Transfer , Tank , Carbonation. 每種方法的氣泡表現都不同。 以 VCP & DP Traditional  Method 做的 Vintage Champagne 氣泡應像以羅”子鹽一樣湧 , 而應少許像啤酒落杯那一樣有少少泡 , 表現一種斯文。氣泡在酒面有少許的停留 ; 而在杯中像鎖鏈般慢慢上升 , 良久不絕 , 而一支有問題的香檳在泡沫散發 , 大少及上升速度都有所不同 , 那支 VCP 下杯時泡沫較大像蝦眼而且瞬間散去 , 散得速度極快 , 已是有點不正常。 VCP在下杯後氣泡不像鎖鏈 (………) 而是 (.   .   .   .   .   .  ) 的表現 , DP 直程冇泡 , 就像一支 Chardonnay 一樣 , 這種表現很不正常。

一支優美的 Sparkling Wine 在口腔內應有種跳躍感 , 有如星光燦爛 , 擴散時有如沙灘潮浪般自然 , 溫文優雅 , 才稱得上是尚品。若是氣泡湧搶口 , 像無數曝民在口中曝動一樣的那種感覺 , 並非佳品應有表現 , 相反毫無跳躍感 , 死氣沉沉的亦不合格。

VCP 在這方面尚算合格 , 但那種跳躍感只在初段出現 , 來得快去得更快。但 那支DP 則毫無跳躍感

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2) Flavor 果味元素

葡萄酒由葡萄釀製 , 當中fruit flavor 最核心的 DNA 元素, 而葡萄酒的 fruit flavor 會因 Heat Storage 而流失 , 試想一支葡萄酒若沒有 fruit flavor , 那會變成怎樣 ? 木水 , sparkling soda , vinegar  ……..一支沒有 fruit flavor sparkline wine 不如飲罐可樂。  

當日試的 VCP 在這方面是合格的 , 反而支 DP 出現 yeasty , 少許熟蘋果 , 水蜜桃 , 及有少許不應出現的 spirit 酒精感 , 兩者的 fruit flavor 很短及不明顯 。

3) Refreshing 鮮爽活力

一支正常的 Sparkling wine 種必要元素是 refreshing , 當然溫度是一個關因素 , 酒本身的酸度更是核心所在。 而 Sparkling 要由氣泡 , 果味 , 酸度三者共融出現 , 才可做成 sparkling wine 應有的 refreshing 感覺 , 而果味缺少了像沒有靈魂一樣 , 就好像變成 酸 的 soda water

4) Balancing 衡均稱

一支正常的 Sparkling Wine, 由入口到吞服理應感到一個次序 : 氣泡感 , 果味 , 質感 , 酸度 , 餘韻 ; 五樣元素比例要均稱  ……一支 Heat Storage Sparkling wine 因果味流失了 , 所以只有 氣泡感 , 質感 , 酸度 , 餘韻又或只出現質感 , 酸度兩種元素比例過高 , 變得喧賓奪主的失衡現像。 而一支 Vintage Champagne 在質感 及餘韻 上更為豐富雍容 , 泡沫幼細而長久 , 果味酸度亦要恰當。當日 VCP 出現一種失衡 , 而 DP 更是像 oxidized 了一樣 , 質感 , 酸度 , 餘韻 比例出現頭重尾輕。

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上述四點就是我自己分辨過熟老檳的方法準則。(2) (4) 兩點亦可套用在紅白葡萄酒上。

香港天氣 , 若喜歡 sparkling wines 或 champagne 的朋友 , 除了去有信譽的酒舖現買即飲外 , 最好都係置一個恆溫酒柜 , 否則靚酒都眨值。另外有幾種情況我是不會幫襯的:

1. 一間室溫過高的酒舖。

2. 用射燈或太陽照射的葡萄酒。

3. 水位不正常的葡萄酒。

4. 在酒舖取出時 , 一摸上手個樽暖的葡萄酒。

Fault Wines劣化酒的迷思:

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相信每位葡萄酒愛好者或多或少都會遇到一些 Fault Wines 的經驗, 一般人都會將 Fault Wines 劣化酒用 Corked 酒來統稱 , 正式來說 , Corked wines Fault Wines的其中一種而巳好多人都不知道什麼是叫劣化酒 , 如何去區分 , 又或者只是很輕微的劣化分出來 , 就算有時察覺有異 , 又不敢肯定 , 又怕講錯俾人笑 , 大多都不敢出聲 , 一聲不響照飲可也。

其實 Fault Wines 是一個很重要的課題 , 不論你幾高道行 , 若連 Fault Wines 都分不出 , 其實是幾醜怪失禮的。 初學者無人怪你 , 但學得咁上下 , 都要認真去探索一 , 我自己幾注重這方面訓練 , 這半年來不斷去找這方面的資料 , 有幸期間又真的遇到幾支。 又上堂引證了 , 親身體驗了 , 所以嘗試以這敏感題材作個分享 , 請記這只是我個人主觀性的推論 , 我自己將來都會繼續去進修及完善整套理論。 下列只是我某些體驗 , 資料 , 只供分享。

一般情況 Sommelier 開一瓶葡萄酒時 , 他們會嗅一嗅試一試支酒有冇異樣 , 他們要用專業知識去判斷支酒會否 in good condition, 有否劣化 , 他們首先睇杯酒有無混濁 酒色是否正常 , 再嗅葡萄酒應有的 Aroma 香味有否出現 , 有否出現以下的十二種現像 ………….

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Fungi 真菌性

1.    Corked – 氣味是濕紙皮 , 濕報紙 , “糠” Corked Wine 是由於酒塞受 2,4,6 tricholoro-anisole TCA 菌的感染 , 這是做酒塞的原材料水松中的一種菌 要知道這味道不難 , 香港天氣潮濕 , 一間潮濕而密封的房間 , 就充滿 TCA 的氣味

葡萄酒由葡萄釀製 , 不應有此氣味 , TCA 對葡萄酒的影嚮是專門針對果味 Flavor , 簡單一點一支 Corked 酒是 Flat 平板呆滯的 , 沒有果香 , 酒沒有果味 , 亦沒有果味收結 Finish  , 出奇的冇前冇後 , TCA 對酸、單寧、Body 、酒精無影嚮大家可以依這個作 Benchmark 就可以很容易分得出 , 一支冇 Flavor 的酒九成九 Corked 了

當然一支酒可能有不同程度的 Corked , 輕微的真的易察覺 , 要體驗箇中分別 , 我建議大家真的去上上堂 , 這個錢絕對值得。

2.    Mouldy-Earthy , Wet Wood – 霉味、濕泥、濕木。 這不是 St Estephe earthy , 這是一種無果味 , Up淤滯的霉味 , 濕木箱, 少許Ammonia 這由於一種叫 2-ethyl-fenchol 的物質引起, 是由於釀酒時器具不潔受細菌感染而產生 。有些甚至有些怪味 (老鼠屎) 在 aftertaste 中 這示是因為一種細菌污染的原因。

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Oxygen 氧化:

1.    Rotten Apple –  帶酒酸味的爛蘋果 , 少許淡天那水味。當大家一開瓶就嗅到爛蘋果而不是一般葡萄酒應有的果香 ,而是上述所講的氣味就要小心 , 這是葡萄酒與氧氣接觸所產生的一種叫 Acetaldehyde 的化合物。 這是因為由於一種叫 Candida Mycoderma 發酵菌 , 令到 Ethyl Alcohol 氧化 , 入口時酒精度減少而酸度相對很高 , 若有懷疑最好少飲為妙 , Acetaldehyde 是會令人產生頭痛。

2.    Glue , Nail Polish Remover – 膠水 , 洗甲水味。大家去書局買支 UHU 膠水就是這味道。 這是由於葡萄酒中的 Acetic Acid 醋酸受到氧化污染 , Ethyl Alcohol 而產生一種 畸型 Ester 。另外一支白葡萄酒不應有如 Fino Sherries  的香味及色澤。

3.    Wax , Soup – 勞工, , 石腊的氣味。 當一些酵母在釀酒過程中受氧化而產生一種脂肪酸 , 在葡萄酒中變成 Caprylic Acid Salt (Decanoic Acid) , 這種味不論 decant 與否都不會消散。

4.    Vinegar – 醋酸味、淡白醋。 這個最易解釋當葡萄酒接觸過量空氣如酒塞入氣 , 就會產生一種醋酸菌 , 葡萄酒變成醋一樣只有酸失衡現像 , 大家將飲剩的葡萄酒放置 1 – 2 天就會明白。

 

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Sulphur 在釀酒的過程中會加入 Sulphur Dioxide SO2 是做為一種Additives 添加劑 , 它的主要作用有四個 Antioxidant 抗氧化劑, Antiseptic 防腐, Anti-oxidasic 消化酵性抗氧化, Refresh & Restore Bad Wines 逆向救酒法 , 不論任何國家都一定會用 SO2 , 以前做酒技術冇咁先進時 , 某些低質素的酒的確有過量SO2 , 但現今已有嚴格監管 , 只要用得適當其實冇問題 。但若有失誤就會出現下列情況。

Rotten Egg –  臭蛋或壞了的蛋。 這是釀酒時, 過量的SO2 而與蛋白質混和而產生一種 Hydrogen Sulphide H2S , 這種氣味要時間消散 , 但對酒質會太大影嚮 , 但飲了會引至頭痛。

Sulphur –  化裝粉底、少許指甲油 , 有時很難察覺  過量二氧化硫 SO2 就會有陣化學異味 , 這種氣味要時間消散 , 但對酒質會太大影嚮 , 但飲了亦會引至頭痛或嘔吐。

Onion , – 令人想起洋蔥及臭膠味 。這是由過量硫醇  R-SH Ethanethiol 產生 ,  這是由於葡萄酒未能與空氣接觸引 , 只要將酒 Decant 就可去除。 而另一方法是在酒中放一銅匙梗 , 這物質會依符在銅表面 , 這種異味亦會消除。

Cauliflower, Sweet Corn, Cane  – 在開瓶時聞到熟椰菜花 , 罐頭栗米 , 蔗味 這是由於過量硫磺 Dimethyl Sulphide  這種味無可救藥。

Phenols

 Horse , Stained Leather – 馬糞味、臭皮味。 若在釀酒過程中葡萄在進行 Malolactic Fermentation 會產生 4-ethyl-phenol , 若是適量則是複雜的 Leather 皮革味 , 但若是過量的就變成了一種似馬糞的臭皮味。

Harvest 成熟度

Vegetal –  青菜味、草青味、爛 這由於一種叫 trans-2-hexanal的物質 , 這是由於在釀酒時 , 葡萄不夠成熟而 Wine Maker 將葡萄過份壓榨 , 將某些葉  Leaves 及莖 Stalks 的汁液都不慎壓榨混和在葡萄汁液中而引致。 有時 Machine Harvest 亦會出現這情況 , 這就解釋了是為何有些 Wine Makers 堅持用 Hand Pick 的原因。 若菜味份量少不是大問題 , 若香味口味中菜味等同甚至蓋過了果味人則不能接受。

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上述 12 點就是一些 Fault Wines 的蛛絲馬跡 , 當大家開酒時聞到時就要特別小心 , 當然有些輕微的是會較難察覺 , 當然飲了唔會死人 , 最多只會頭痛 。

今次之後希望大家提高警覺 , 有少少異樣就要出聲 , 別人信不信 , 搏不搏則由他自己去決定 , 我自己就一定唔會飲 。

 

三本不容錯過葡萄酒工具書

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有朋友想接觸葡萄酒 , 問我睇什麼書好 …………

我其實有很多葡萄酒工具書 , 大大話話真有十多本之多 , 無他自己記性差 , 好多時要靠這些工具書去找資料 , 找答案。

最近知道麥萃才博士出了第二冊波爾多頂級佳釀的工具書 , 如此心血鉅著 , 我 AM 怎能錯過 , 立即走去買了 。

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另一本由 Ronnie Lau 劉偉民著的傾倒葡萄酒亦是十分好看的 , 我知道 Ronnie 正在開展第二本著作 , 希望新書能快快面世。