再見白松露 – Part 5

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Roasted Jerusalem Artichoke Puree

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Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados $255

今次學精了 , 將酒加入湯中豐富了湯的味道層次 , 仍嫌酒精感稍強 , 若落得太多湯會較苦。

我自己則得到 R&F 的KK 一言 , 今次將酒倒入一汁盅內 , 用火將酒的酒精燒去 , 再將酒倒入湯中 …… 呷一口 …….. 我”嘩” 了一聲 , 我呆了 !!  效果好得出奇 , 酒的苦味全去了 , 只剩下濃縮的蘋果香 , 加入湯中像 – 黑夜天空中的無數繁星閃耀 , 整個湯像畫龍點睛般活了起多 , 這是當晚的一個 “驚喜”

Red Wine Poached Foie Gras w/ Truffle & Apple Compote, Chocolate Jus. 

Guinness $12

當我取出 Guinness , 相信當晚在坐有一半以上的朋友都感到 Surprise. 並問“咁都得 ?”世事就是這樣出人意表及令人猜不透 , 這是當晚的第二個 “驚喜”

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Pan Sear French Quail with Chanterelle Mushroom & Lentil Ragout, Truffle Sauce.

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Cote Rotie Paul Jaboulet 2003 $530

今次我改用一支 Rhone , 再加上第三度菜飲剩的Chambolle Musigny , 兩杯酒一齊來配襯此菜 。整個菜式以鵪鶉的鮮肉味為主要 Starting Point, 由淡至其他配料的濃味為整做味道頻譜 ;  Cote Rotie Paul Jaboulet Spice 、微酸甜及帶菇類的酒味是配襯的 Key , 而酒本身的田園鄉土感覺正是我想要的 Feel, 我不單是是想延長鵪鶉的肉味及 Chanterelle Mushroom 的味道 , 更想帶出一種在村莊小屋的純樸 Home Feeling ………

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White Chocolate & Truffle Creme Brulee.

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Museum Muscat N/V – Half Bottle $195

這是當晚的第三個 “驚喜”…………

Muscat 的焦糖 , 葡萄乾 , 甜度與白朱古力 Truffle Creme Brulee 是如此美妙的配合 , Muscat 將 Crème Brulee 的味覺層次豐富了、感覺是如此令人心滿意足 , 一種發自內心讚嘆及微笑 ………這是一個 Perfect Marriage。

此感覺在我第二天依然強烈 , 我只能用一首歌來形容當時的心情 – (我的太陽) O Sole Mio

 http://www.youtube.com/watch?v=sjqHA8x1rOk

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後記:

         做完兩次 White Truffle Dinner , 終於鬆了一口氣 , 回想起整個過程是非常奇妙的 , 自己有一種莫名的滿足。 因為有第一晚的結果及經驗 , 令第二晚的配對好得太多了 , 這是連我自己都預料不到的事 , 我只是 “ I do my best, God do the rest” 希望第一晚的酒友不要太介意 , 在我眼中不論第一晚、第二晚、或那些冇份參與的都同樣重要。  

         其實”白松露”只是整個 Menu 的很少部份 , 並不是核心或靈魂所在 , 兩晚的菜式就算有沒有”白松露”都可以很好玩及 Good Match , 不同其他酒店的 Menu , 若不是白松露你會去食嗎 ? 換句話說 , 酒友們可以照單去玩 , 去 Enjoy , 那不是更彈性及自由嗎?

         在此嗚謝:

         Jubal 老闆兼大廚 Boris 那有心思及深度的菜式 , Jubla 地方雖少山不在高 , 有仙則靈”

         International Wines Centre Mr Simon Tam 提供 Wines matching tips 。

         Rare & Fine Wine Mr KK Wong 協助搵酒。以上所標的全是 List Price。

         兩位財務大臣協助籌備 – Etta & Lisa

         28 位願意付出如此昂貴的一餐 You Jump , I Jump 酒友 , 及一些在背後支持我的好友。

再見白松露 – Part 4

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第二晚酒食配搭

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Scramble Egg with Shaved White Truffle, Parma Ham

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Pol Roger Brut Reserve N/V $430 

Boris 相量減了某些分量 , 加入了最傳統白松露必有的抄蛋 , 一個看似簡單的菜其實是很有深度的 : 種顏色 , 五種口感 – 白松露的香、蛋的滑、火箭菜的爽、麵包的香脆、火腿的煙韌 ; 三種味道 – 蛋的淡、火腿的鹹、火箭菜的苦。

我今次用 Pol Roger Burt Reserve 一隻清淡而輕盈的香檳去配襯 , 用意希望將香檳的泡沫將白松露的香味激盪及延長 , 另外香檳的清新吊起菜式的其他味道 , 你可以每樣材料分開及組合去同香檳玩 Cross Over , 產生不同效果變化 , 十分好玩的一個配搭。

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Truffle & Potato Ice Cream with Homemade Cold Smoked Salmon, Balsamic Syrup

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Taittinger Brut Reserve N/V  $420

今次此菜式改了用 Cold Smoke 方法去煙燻三文魚 , 又是另一風味 , 為第二道菜式選了一支較 medium body Taittinger Brut Reserve N/V香檳去配襯 , 檳的豐富及較豪邁的泡沫質感 , 柔而不銳的酸度 , 具男性魅力及女性溫柔 , 左右逢源 , 正是這度菜所需要的 , 此香檳像萬能插蘇的能力 , 某程度延長及襯托了 Cold Smoke Salmon 及 Truffle 在Potato Ice Cream中的味道。 感覺 Good Fit.

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Duck Raviolini with Shaved White Truffle, Parmesan, Sage Butter.

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Chambolle Musigny Jean Jacques 2004 $570

上次用 Charles Melton’s Rose of Virginia 去選此菜 , 今次再加多一支 Chambolle Musigny Jean Jacques 2004 , 兩支酒去配襯此菜 ; 用意想用 Burgundy 的微酸細長果味 , 豐富菜式在這方面的不足 , 及提昇鴨肉雲吞的鴨味 , 效果比用 Charles Melton’s Rose of Virginia 稍好 , 但亦只能算不過不失 , 並無太大驚喜。

接 Part 5 ……..

再見白松露 – Part 3

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Red Wine Poached Foie Gras w/ Truffle & Apple Compote, Chocolate Jus. 

紅酒浸法國鮮鵝肝配蘋果松露茸 , 法國鮮鵝肝用紅酒浸熟 , 將油份迫出 , 原本有 9 吋咁大的巨型的鵝肝煮熟後尺碼縮至 6 吋 ,  少了1/3 , 這是一種高成本煮法 , 鵝肝在現場即切即上 , 而黑松露就磨碎混入蘋果粒中作伴碟。

而今次則配以有 “小姐與流氓”的天作之合 – Guinness , 效果可用平、靚、正 , 神奇及意想到來形容 , 詳情可參考舊筆記 , 再重覆。

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Pan Sear French Quail with Chanterelle Mushroom & Lentil Ragout, Truffle Sauce.

 

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Vina Real Gran Reserva Rioja 1996 $355

香煎法國鵪鶉配以雞油菌及黑松露汁 , Jubal 的烤法國鵪鶉出名好味、入味及鮮嫩 , 肉質甜美 , 今次加上濃香的黑菌汁 , 質地似雞肉及味濃的雞油菌 , 及特制的 Lentil Ragout , 用最普通的 Lentil Ragout 配以野菌中的Queen of the Forest – Chanterelle Mushroom , 味覺變化層次豐富 .

菜式味道較濃 , 相對而言 Gran Reserva Rioja 反而顯得單薄 , 下次可能改以另一隻酒配襯。

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White Chocolate & Truffle Creme Brulee.

 

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Schloss Johannisbug 2004 Grunluck Spatlese $350

將白松露煮汁再加入白朱古力而做的 Crème Brulee ……..味道一絕 , 自己所選的 German Spatlese 不論甜度、體型都難以匹敵 , 只能作為甜品之前的 Refreshment。

總結:

         今年白松露失收 , 質素真的比上年略遜 , 香味不及上年離六呎都嗅到的濃烈。 這是大圍的事 , 我們當晚所用的白松露是與五星酒店的同一供應商 , 所以貨源質素絕對有證。

         當晚食物份量太多 , 要作調整 , 我相信第二晚效果應會更好。

         由於小弟要連食兩次同一Menu , 對自己好些 , 加上第二晚人數較多 , Budget較寬 , 所以第二晚除了蘋果 Brandy及Guinness , 其他酒會轉用第二款去配襯 , 以嚐試不同效果。

後記花絮 :

         其實當日所用的白松露是在當天下午時才從機場取到 , 時間之緊迫 , 真係聞者心驚 , 心血少都死 , 若稍有差池或 Delay ,  AM 那有顏面面對各位支持錯愛  ………..而家仲可以同大家分享 Tasting Note 其實是上天保佑。 相信大家都會明白 , 唔係AM 唔想搞 , 而係期望大 , 風險高 , 價錢貴 , 生有輕於鴻毛 , 重若泰山 , 咁樣衰唔太值得。

         個個離開時都飽到唔識出聲 , 相信有份參加的朋友都會覺得滿意。 當晚不論食物質素 , 份量 , 味道 , 相對起價錢 , 不用多說 , 大家心中有數 , 拜托各位 請勿將價錢透露 , 以免令我難做及令 Jubal 蝕本執笠。

 

再見白松露 – Part 2

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而當晚 Boris 每度菜亦作簡單講解 , 使我們對配拾有更深了解。 Boris 君子協定 , 不會詳細解釋菜式做法 , 避免行家抄橋。 將心比己 , 實無可厚非 , 常言到好自然有人抄 , 但大都只是虛有其表 , 缺乏實質深度及內涵 , 食家眼睛雪亮味覺敏銳 , 香港食店萬千 , 我相信回頭客是最佳亦最實際的一個質素保證。

當晚自己亦是第一次食這 Menu ,  Wines Matching 只是參照一些提示嘗試去配 , Food & Wines Matching 千變萬化 , 博大精深 , 要配得好 , 一定要對兩者有深刻了解 , 反覆嘗試努力 , 方能做出 Good Marriage , 所以自己不期望能有一次配妥 , 這一次只好當作一個實驗 。

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Truffle & Potato Ice Cream with Homemade Hot Smoked Salmon, Balsamic Syrup

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Jacquesson Cuvee 730 Brut $400

將松露混合薯仔做成雪糕般型態 , 配以秘製煙燻三文魚 , 一冷一 , 味道一淡一濃 , 陰陽互濟 ,松露隱藏在薯仔雪糕中感覺特別 , 三文魚煙燻得來亦保持鮮 juicy , 十幾份一齊出而出品水準一致 , 難度頗高。

這菜式本身己是一個 Good Marriage , 要從中找到位置配襯很不容易 , 嘗試配以一隻 yeast 味不重 , 酸度細長而氣泡幼細的Jacquesson Cuvee 730香檳 , 用意是想利用香檳的氣泡將三文的煙燻味延長了 , 及將隱藏的松露香味再次沖擊回盪出來 , 三文魚的效果達到了, 但薯仔雪糕的質感有點覆蓋了香檳的果味 , 而松露則要從薯仔雪糕中挑起一點與香檳相配 , 則效果會較為明顯。

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Duck Raviolini with Shaved White Truffle, Parmesan, Sage Butter.

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Charles Melton’s Rose of Virginia $140

國鴨肉雲吞配原片白松露 , 不想用一般用Pasta或意大利飯Risotto的簡單做法來配原片白松露 , 改用鴨肉做餡的意大利雲吞 , 再加一些較淡醬汁。 白松露的香味由雲吞的熱氣蒸上 , 合上眼先嗅其香 ; 打開眼 , 整碟菜顏色配拾一流 , 雲吞軟硬煮得恰到好處 , 很有口感 , 味道清淡而不濃烈 , 色香味俱全。

當配襯顏色紅得像咳藥水的Charles Melton’s Rose of Virginia , Rose Cherry 的果味 , 簡單的酒體及微苦未能與菜式擦出火花 , 感覺兩極 , 下次要改用第二隻酒配襯一。

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Roasted Jerusalem Artichoke Puree w/ Shaved Truffle.

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Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados $255

用太陽花的莖來做湯 , 味道有一種特別的鄉土泥味 , 有如Bordeaux 酒的感覺 , 白松露的香味靠熱湯蒸來 , 加上湯的味道 , 有一種鄉村原野感覺。

通常不會為湯配酒 ,  今次襯托有40% Alcohol 的蘋果 Brandy , Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados ,一來對此酒不太了解及酒精較強 , 最初令人有點先入為主的抗拒。

經一輪摸索 , 我自己嘗試將酒一點點加入湯匙中 , 才發現配拾就類似 Brandy 龍蝦湯的玩法一樣 , 將酒的豐富麥香加入白松露的香味中 , 而酒的帶苦的味道基本同 Jerusalem Artichoke 性格相似 ,  酒亦中和了湯的濃度 , 湯亦加入了酒的香味 , 效果奇趣 

事後知道原來可以玩火焰湯 , 將酒加入湯面點火將 Alcohol 減少及增加香味 , 下次要試玩一。此湯 portion 太大下次改要半份就夠。

接 Part 3 ……….

再見白松露 – Part 1

在九月與一位相識十多年的台灣好朋友在 Jubal 晚飯時同老闆提及白松露宴一事 , 我朋友二話不說若果我搞 , 她會從台灣專程來港品嚐捧揚云云 ,神色堅定 , 語氣斬釘截鐵 , 非常認真 , 不單自己來還會多帶一位好友一齊來 , 所謂情與義 , 值千金 , 刀山去 , 地獄去 , 有何憾 , 為知心犧牲有何憾……….” 我又豈能令好朋友失望 , 一聲 , 大家燈下三擊掌 , 切盡在不言。

白松露俗稱 White Diamond, 叫得 Diamond 價錢就一定絕不便宜 , 冇法 值得與否 , 見人見志,只能說姜太公釣魚願者上釣 , 自己身為搞手仲要連食兩餐 , 苞包重傷之餘 , 膽固醇又要如恆指般再創新高 , 今個月又要賣血乞米 ……

由於酒友多 , 怕順得哥情失嫂意 , 所以打算分兩晚舉行 , 一晚俾自己 Wine Group , 一晚俾 Bloggers酒友 , Jubal 老闆傾了個大概及預算 , 就開始計劃行動 , 飛鴿傳書各酒友。

初步反應唔錯 , 兩晚都滿額 , 心想都算順利 , 可惜人算不如天算 ………….

白松露價格可升可跌 , 大酒店集團財雄勢大 , 蝕得 , 但一般餐廳搞風險其實幾高 , 原本在十月初時己估計升值因素 , 但萬料不到今年竟然大失收 , 產量少了 75% 而價錢由 一公斤 上年二萬幾升到今年五萬幾 , 而且升勢未止 , (真係好過買股票 , 可惜白松露冇期貨 , 否則一定賺到笑) 大失預算 , 原本價錢己無可能做到 , 而且為趕及兩餐日期 , 因要日飛機貨 , 仲要即時俾錢買貨 , 消息來得太急 , 殺了一個措手不及 Jubal 老闆急謀對策 , 要從新訂價及改 Menu , 並設下限若少於某個人數就要取消。

即時通知各酒友 , 並要求酒友們認真考慮 , 決定後付款 confirm 價錢有變各人自然有新考慮 , 參加人數亦有調整 , 在人數未達時 , 真是有點擔心 , 天幸酒友對自己的信任及支持 , 個個身支持“You Jump, I Jump” 空缺很快得以補上 , 人數好快達標 ,  真是一額汗。 更榮幸地老友 Simon Tam Ca 姐都能出席第二晚會可謂如虎添翼。

今次之後 , 立誓不會再搞白松露如此高風險飯局 , 大家出去酒店食好過。

好啦 , 講咁耐都未入正題 , 先介紹有好料先 ………..

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主角白松露

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還有黑松露 

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野菌中的Queen of the Forest – Chanterelle Mushroom 雞油菌

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Jerusalem Artichoke 太陽花莖

有咁好料當然唔會襯白粥 , 白飯 , 為保神秘感 , 菜式及酒配 matching , 會留在第二晚做完才上 Blog , 奉讙有份參加第二晚的朋友敬請留肚

其他我有邀請而不能參加的朋友請不要再睇落去 , 以免影嚮情緒 , 令自己心煩氣燥 , 慾心焚身 ……… 塵世一切盡皆虛幻 , 本來無一物 , 何處惹塵埃 , 回頭是岸…………

待續 …………..

 

印度硬漢遇上甜姐兒 – 下

Wine Dinner 由啡髮型男醫生酒友點菜 , 聽佢同個 waiter “嚦咕嚦咕堆咒語之後冇幾耐就成 …… 大家千祈唔好問我係係 , 我真係唔知 , 只知係黃色、橙色、紅色,啡色…….. 魚、羊、雞、菜、餅、飯 ……….食 , 覺得自己真係有唔止得得地而係低低地 不過食物味道真的不錯 , 咖喱味道多變 , 除其中 一兩 碟真的較辣外 , 其餘色香味全

 

總結:

1. 印度咖喱中有一種叫 Masala 的原料 , 其特點是吃時不 , 吃後喉嚨像有團暖流湧出來 , 暖而不嗆 , 歷久不散是為主要特色 , 要配襯絕非易事 , 中和第一波的辣不難 , 但要中和那股暖流就絕對非常傷腦筋

2. 以前講過酒食配襯時會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) Neutralized (互相中和同化), Enhanced (互補相輔相承), 而今次配襯其實主要是玩 Neutralize & Enhanced.

3. VCP Yellow Label Champagne NV Dr Burklin Wolf Riesling Spatlese 1997 只能襯配印度烤魚 , 咖啡角一類食品 , 其他的一碰即散

4. Alsace Gewurtztraminer Pinot Gris 兩支 late harvest 可以接到當晚大部份的菜式 , 但只能有限度的中和而有時甚至是 Negative 抵消 , 印度硬漢遇上甜姐兒 並非理想配搭。

5. 酒變成了中和劑 , 味蕾受辣影嚮 , 對酒的感應變得混亂含糊 , 始終覺得將兩分開較好。

6. 咖喱汁加肉會好 stuffing , 加上甜酒的較厚 body , 厚上加厚真係會飽到上頂

7. 全晚 Food cost 每位 $180 , 唔收 cockage , 食物 OK , 不過可惜要搵會員 book 。

插曲:

當晚 Dinner 前還加插一場自殘式高桑拿羽毛球運動” , 在只有冬天有冷氣 , 夏天有暖氣禮堂打一個鐘…….. 假若在廿年前 , 小弟跟本不放在眼內 , 但畢竟歲月不饒人 , 無服當年神勇 唔到你唔服 , 不過打幾板出身大汗倒是舒 , 第二天另加送週身骨痛………

印度硬漢遇上甜姐兒 – 上

Tasting Date – 20 Sept 2007

大家千祈唔好唸去唔應該去地方 ,  AM唔會有任何家長指引類別以上的內容! 只是酒友去完Alsace 回來帶了幾支較甜的白酒想搵機會試 , 有人提出不如試襯辣 , 講就印度遊樂會搞個 wine dinner

我以前講過每個人接受辣的程度都不同 , 而辣亦分多種 , 而自己所知的有: 火辣(辣椒) , 麻辣(辣椒) , 香辣(咖喱) , 暖辣 (咖喱) , 銳辣 (山葵) , 不辣 (日本咖喱) 而今次揀印度菜配襯取其中庸, 辣性較和及有其他香料混 , 變化較大。

咖喱源於印度,其香濃的味道受各國歡迎。傳至今天,已經演變成不同各有各特色的咖喱。

印度在印度咖喱有很多的選擇。其中, Masala 較溫和, Vindaloo 則勁辣。也因為氣候不同,南北印度的咖喱也有分別。南印度較熱,當地人愛吃較辣的咖喱驅暑;北印度則愛較溫和的。

巴基斯坦因為鄰接印度,巴基斯坦的咖喱,很有前者的風味。

馬來亞馬來亞的咖喱,泛指馬來西亞的和鄰接的新加坡的咖喱。其特色就是用當地盛產的椰子入饌,混入椰汁。港式茶餐廳的咖喱,跟馬來亞風味最接近。

泰國喜歡泰國咖喱,由喜歡她獨有的青咖喱開始;較之其紅咖喱,青咖喱味較溫和,適合香港人如我的口味。吃泰國咖喱,留意到廚師用很多油烹調。原本,他們用的是咖喱膏,要油炒才可散發其香味。紅咖喱膏製紅咖喱,青咖喱膏製青咖喱;兩者的分別在於其成份,前者用紅辣椒,後者用青辣椒。

日本在日本咖喱是甜的。日本咖喱的特色,混入了蘋果味。除了本身的果香,甜味更進一步中和了辣味。

今次所揀選的酒由淡至甜分次排列次序如下:

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1. VCP Yellow Label Champagne NV

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2. Dr Burklin Wolf Riesling Spatlese 1997 

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3. Alsace Riesling late harvest 2004

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4. Alsace Gewurtztraminer late harvest

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5. Alsace Pinot Gris late harvest 1999

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6. Chateau Haut Marsalet Monbazilla 1992

接 Part 2

Dessert & Sweet Wines Pairing Experience II

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這是一個 “發夢都甜” 的晚上 , 雖然自己很喜歡甜品 , 但面對如此兇險" 的場面 , 回想真的有點喉嚨乾凅 , 手心出汗 , 這晚己用盡了我一個月的 quota ………. – 這是一個被甜酒、甜品 聯手 “技術性擊倒” 的一個晚上…………

 

我自己為了這次聚會帶了三支不同甜度的甜酒 , 配合其他酒友的甜酒 , 範圍可以說是 寬頻覆蓋”,  換句說話即是有足夠的組合變化去配搭任何甜品。

果香清甜類 

Azienda Vitivinicola Moscato d’Asti 2004, Italy *

特有個性類

Ch. Rieussec 1998, Sauternes

Ch. Guiraud 1996, Sauternes

Ch. Suduiraut 1990, Sauternes

Gergely Vince Tokaji Harslevelu 1994 , Hungary

Renaissance Late Harvest Sauvignon Blanc 1990, North Yuba , California *

高甜度類

Hopler Eiswein 1992, Neusiedlersee , Austria *

超凡脫俗純欣賞類

Ch. d’Yquem 1999, Sauternes

* 者為本人帶去的甜酒 , 事後覺得真無帶錯。

今次配襯要旨:

1. 酒與食物相加時碼要產生令人繼續吃下去的慾望 , 不會令人封盤棄權。

2. 配襯時會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) Neutralized (互相同化) Enhanced (相輔相承) 。這三種效果無分好壞 , 只視乎個人口味喜好取向而定。

3.  每個人對” , “的接受程度都有不同 , 所以要配襯這兩種食物有一定的難度及分岐。

4.  甜品及甜酒的種類太多 , (計一計有 18 次方) , 試晒可能會搞出人命 , 所以只好量力而為 , 點到即止 , 我亦支持了很多回合 , 但最終亦被擊倒……………

今次所得的體會:

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1. 甜酒襯 Cheese Palate 最好 , 尤其配 Moscato d’Asti , 果味及氣泡填補了芝士在Flavor 方面的不足 , 亦酸度亦平衡及中和了芝士的鹹味 , 氣泡 refresh 了口腔感覺 , 使人有繼續吃下去的慾望。這是Enhanced (相輔相承) , 用芝士配甜酒是有道理的。

2. 當試朱古力薑餅時 , 有酒友提議與藍莓慕思餅相互交 , 或用酸度較高的甜酒去襯 , 原因是酸度 enhance 了薑的香辣味 。我自己比較過 , 覺得用Renaissance Late Harvest Sauvignon Blanc 配襯時 , 酸度恰當地提昇薑味而又不至於喧賓奪主。

3. 當用Ch. Suduiraut 1990 去配襯 拿破侖時 , 甜品將甜酒內的 Nutty 放大了很多 , 即時有如被中原一點紅一劍刺中喉嚨一樣封喉 , 幾乎嗆死”, 想不到出現了Negative (互相排斥抵消)的效果 反而襯朱古力果仁餅時 , 兩者味道相約 , 變成了Neutralized (互相同化)

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4. Ch. Guiraud 1996 的微苦及酒精感在這次群雄混戰中 , 較難發圍。

5. Tokaji Harslevela 1994的咖啡味襯幾款朱古力甜品亦不錯。

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6. Eiswein Cuvee, Hopler 1992 淨飲太甜 , 但在配襯多款甜品時 , 能產生 Neutralized (互相同化) 效應 , 尚算不俗。

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7. 最後一定要講 Ch. d’Yquem 1999, 首先要多謝羅渣摩亞二分一 (即羅渣) , 酒色淺金黃 , 香味帶杏甫、花蜜、椰絲、練奶、聖松 ; 入口感覺並不如其他甜酒般厚重 , 中型而十分瀟灑 , 酸度細長而明顯 , 甜與酸的比例感覺是 6:4 有別其他甜酒的 8:2 怎至 9:1 , 甜與酸味道涵接順表現絕佳平衡感 。曾有資深酒友告訴我成熟的Ch D’Yquem 是出奇的不甜 , 若照今天的體驗去推算 , 真的不足為奇 , 不同的是 99  layer 有待發展成熟 , “滴金” 果然名不虛傳 , 今天這個經驗令我有深一層的領會 , 我深信我們一定會再相遇的 。

Dessert & Sweet Wines Pairing Experience I

Tasting Date – 20 August 2005

這是我第一次參加 food & wines pairing event 。記得當天是星期六的下午 , 天下大雨。 自己一個人赴會 , 而坐在對面的就是一齊上 WSET Advance 的同學 P , J ,  K , 雖然大家一齊上堂 , 但到當天才是正式認識 , 從那次開始就加盟了她們的 wine group 一齊踏走上了一條不歸路 。兩年來大班酒友出席大小不同及數不清的聚會 , 學習及修行 , 一同探索葡萄酒的世界。

因幾天後會出席另一次甜酒甜品聚會 , 心血來潮取出陳年筆記回顧一 , 一睇自己兩年前的第一份筆記  Oh My God ,

真的太過簡單及膚淺 , 程度就像幼稚園 , 不禁失笑 。原本想收埋算數 , 但想深一層 , 簡單有什麼不好?? 所以整理一 , 加些補充一些資料上誌。 大家睇落可能有點失望 , 畢境兩年前的我仍是我!

Nederberg Special Late Harvest 2004 &  Mango Mille-Feuilles 特式鮮芒果千層酥餅

Lemony Honey with green specks.  Rich aromas of dried fruit with a hint of honey. A rich perfumed smooth in mouth feeling with raisins supported by fruit.

芒果千層餅有芒果的清甜酸味、忌廉的質感、酥餅的香脆三個變化及函接點。芒果的酸味平了甜酒的甜味 , 而千層酥餅的忌廉質感與甜酒的 body 重量相近 , 酥餅的鬆脆吸收了甜酒 , 配搭變得更為有趣。

 

Carmen Reserve Late Harvest Semillon & Baileys Cheese Cake 美味咖啡酒芝士餅

A beautiful brilliant colour with intense fruity and vanilla aromas. In the palate this wine has a good balance, is crispy, shows nice flavors and a lingering finishing

咖啡酒芝士餅不算太甜 , 並不是想像中般濃厚 , 少許咖啡香味 , 酒的雲呢拿就剛好與咖啡味相連 , 而兩者的甜度都很接近 , 酒調和了芝士餅的厚重感 , 兩相加亦不算甜得過份。

Moscato d’ Asti 2004 & Chocolate Sorbet 朱古力雪芭 

Deep golden yellow wine with bubbles, it has a fine, persistent and very aromatic fragrance; sweet, aromatic , pleasant and fruity taste which remains of lemon and sage

Moscato d’Asti 是清新清甜類汽酒 , 果味充盈 , 配以 iced cool 雪芭 , 度相近 , 酒的果味與士多啤梨的鮮酸極為相襯 , 雖然朱古力味在整個配搭中有點不太和諧 , 但總不算太差 , 若換上鮮果味的雪芭可能感覺一體。 個人覺得 Moscato d’Asti 是配襯鮮果、慕思餅的理想配搭。

Nederberg Noble Late Harvest 2004 & Crème Brûlée 法國脆焦糖燉蛋

Bright yellow and gold. Aromas of apricot and ripe raisins.  Dried fruit with undertones of vanilla result in a lingering aftertaste and a perfect sugar/acid balance.

滑、綿、軟、甜、厚 為 Creme Brulee 的五大特色 ,  Nederberg Noble Late Harvest 的質感較為輕 , 所以不會加重甜品的重量 , 而甜酒的杏甫、葡萄亦填補了 Creme Brulee 這方面的不足 , 兩者可算是絕配。

Peter Lehmann Botrytis Semillon 2002 & Traditional Crepes Suzette 法式香橙甜酒班戟

Burnished gold. Citrus marmalade and honeyed nectar botrytis notes. Luscious complex plate of sweet honey, fully integrated French oak character, superb natural acid, very long and clean finish.

Crepes Suzette 有濃烈的橙酒 Grand Marnier  , Cointreau 甜香 , 其實是一個很難配甜酒的甜品 , 酒與之配襯只能以 Semillion 的蜜糖及木桶感中和橙酒的甜及濃烈增加少許變化擺了。

Miranda Golden Botrytis 2002  & Cherries Jubilee 法式甜酒燴鮮櫻桃

Rich golden colour, intense and complex bouquet wit aromas of marmalade, apricot and botrytis, which are complemented by subtle oak and citrus characters.  The palate is very intense and well balanced with flavours of honey, dried apricots, peach and lime.  The lingering acidity gives the wine intensity and a crisp finish on the palate.

Miranda Golden Botrytis本身很甜  , 甜酒燴櫻桃甜中帶酸 , 櫻桃的酸味延長了甜酒的 aftertaste , 感覺上是櫻桃本身的過性被淹沒了 , 變成了甜酒的骨架 。

總結: 個人認為甜酒甜品配襯有幾點是很重要的:

1) 度 – 兩者的溫度不要相差太多 , 否則就變成中和而非配襯。

2) 質感 – 芝士餅之類較重的最好揀選些厚重濃郁的甜酒 , Creme Brulee 就選一些中等一點的甜酒 , 鮮果類的最好選 Moscato d’Asti 之類較輕巧的一些甜酒。

3) 味道平 – 留意甜酒的酸度及果味特性 , 用以填補某些甜品在這方面的不足。

4) 不可強求 – 甜品、甜酒根本可以 self stand alone , 如果覺得任何一方己能滿足 , 分開品嚐亦無傷大雅 , 不須劃蛇添足 , 強行配襯 。

5) 要留意靚甜酒反而酒本身不會太甜而是充滿令人驚喜的層次變化。

Asian Food & Wines Matching

Tasting Date May 2006

之前上過一次 food & wines matching 的基本課程 , 當然飲食業千變萬化 , 酒與食物配搭課題 博大精深 , 並不是上一兩堂 , 一兩 套理論就以為可以掌握 , 何況師傅手勢 , 材料質素跟本不能天天水準一樣 , 所以個參考則可 , 盡信書不如無書  

基本配襯要旨:

1.      Compatible Strength – 近似強弱 

2.      Compatible Serving Temperature – 近似溫度

3.      Flavour Notes – 味道近似

4.      1+1= 3 – 酒同食物雙加而產生另一種美妙效果

配襯時會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) – Neutralized (互相同化) – Enhanced (相輔相承)

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Japanese Cuisine

Beyond sushi, Japanese cuisine is regional and generous in variety. Rice is the most important staple, anything else served alongside rice — fish, meat, vegetables, soup, are considered a side dish. These “sides” are served to heighten and enhance the taste of rice. You will find foods are served either raw or cooked. Cooked food follows on of four principal methods; grilling, simmering, steaming, and frying. Flavors are clean and well balanced.

一個最常遇到的菜式組合。

(1) Champagne, (2) Riesling, (3) Sauvignon Blanc 去配襯三文魚及甜蝦時 , 酒的強度 , 溫度及味道都非常近似 , 除此以外帶出魚生蟹耔的鮮味 , 可以說是 Enhanced  但與 6, 7 配搭時 ,食物的味道被完全覆蓋 , 可說是 Negative

Riesling 與配襯三文魚及甜蝦時 ,更突顯了酒的果味及魚生的鮮味 , 可以說是另一種更好的 Enhanced , 令人感覺舒服。

天婦羅由於是油炸食物 , 溫度及本身菜的味道與魚生的鮮味不同 , 當配襯 (1 – 4) , 基本上結果較 Neutral , 但並沒有 1 + 1 = 3的感覺。 

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Thai Cuisine

The essence of Thai cuisine is contrast as well as harmony. Sweet, sour, spicy, and salty play a balancing act together where one flavor never supersedes the other. The diverse climates of Thailand , from the mountains in the north to the seaside in the south make for an equally diverse Thai menu. Influences that are centuries old come from both Eastern and Western countries. Coconut milk, seafood and fruit all play an important roll in this cuisine. One of the challenges to cooking Thai food away from Thailand is having the right ingredients. The majority of the ingredients are not common to Westerners and tough to find. Just knowing the name of the ingredient sometimes is not enough. You have to know what to look for too.

以味道方面來說Thai Prawn Cakes 為甜酸辣 , Seafood salad 較原味而為清爽而帶酸 , 沙嗲豬肉本身有糖醃 , 肉質帶甜 , 加上沙嗲汁甜而香辣 , 三者都帶不同個性的辣 , 配襯 (1 , 3 , 4 , 5 , 6) , 辣味 Hijack 騎劫了酒的果味 , 或可轉個角度來說 , 酒的酸度 Enhanced 了辣味 , 使辣味在口中良久不散 , 此亦是一種 Enhanced 是好是壞則視乎飲食文化或個人喜好而定 反而因酒是 off dry Sweet , 所以 neutralized 中和了辣度 , 感到較為舒服。

因配以辣菜式Pinot Noir Malbec 在此場合中可謂英雄無用舞之地。

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Malaysian Cuisine

Malaysian cuisine, like its people finds its roots among Chinese, Thai, Arab and Indian influence. These ethnic groups have also merged within the Malaysian ethos and are an intrinsic part of the culture and food of the region. Malay dishes are mostly hot and spicy – in the belief that hot curry eaten on a hot day helps cool the body. The heady aroma of traditional Malay food cooked with tantalizing spices and simmering gravy will leave you wishing for more.
Traditional Malay food makes use of tantalizing herbs such as lemon grass, daun kemangi (a type of basil), nutmeg, bunga kantan(wild ginger buds) and pandan (screwpine) leaves. Dried spices such as star anise, fenugreek, coriander, cumin and fennel are frequently used to flavor Malayan dishes. Fresh chili paste, onions and garlic find themselves in most Malaysian dishes. A key ingredient in Malay cuisine is belachan.. Made from baby shrimps, belachan is available as bricks or cakes. Coconut milk, palm sugar and freshly grated coconut are essential ingredients in most Malaysian desserts.

以味道方面來說 Stirred Fried Prawn with Spice Sambal –為甜酸辣 , Stir Fried Morning Glory with Blachan 帶蝦膏咸味 , Beef Rendang 帶濃郁香料甜辣味 結果非常相似 , 2 感覺較好 ,  Stir Fried Morning Glory with Blachan 的咸味同 Chardonnay 的木桶牛油味亦頗和諧。

總結:

酒對食物的Enhanced Neutralized 的功用 , 要視乎食家的喜好而組合 , 像水能傾舟亦能覆舟

很欣賞所選的隻酒 , 各具特色風格之餘 , 不但可以個別品嘗外 , 亦函蓋了很闊的配搭空間 , 非常實用。

這次選配紅酒中 , 單寧強 , 味道複雜 者欠奉是否表示此類酒容易有 Negative impact?

Chinese Food & Wines Matching

Tasting Date May 2006

中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博,各地的物產、飲食習慣和烹調方法,都有很大的差異。長久以來,形成了各地獨特的菜式,最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種,合稱中國八大菜系。

八大菜系各有特色及配料 , 要講酒食配真係講一世都講唔完 。今次上 Food & Wines Matching 只集中於廣東菜最常見的幾款 , 可謂宇宙中一粒微塵 。但萬事總有開始 , 學酒就一定要學 food & wines matching 。要落場打 , 不能單靠理論 , 由 ABC 開始。

基本配襯要旨:

1.      Compatible Strength – 近似強弱  (body weight, powerful)  

2.      Compatible Serving Temperature – 近似溫度

3.      Flavour Notes – 味道近似 

4.      1+1= 3 – 酒同食物雙加而產生另一種美妙效果

配襯時會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) – Neutralized (互相同化) – Enhanced (相輔相承)

 

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蝦餃 , 燒賣由於點心味道較咸 , 好容易突顯了酒的酸性 , Champagne Sauvignon Blance相襯時 , 果味有點被覆蓋 , 感覺酸了點 , 亦可說是 refresh咸味, neutralized , Chardonnay 的木桶味將咸味 Neutralized 反而突顯了酒的果味及食物的鮮味 變成一種 enhance

炸春卷則感覺 (1 – 4) 佳可都是較 neutralized , Riesling Sauvignon Blanc 感覺最好。

北京片皮鴨用 Pinor Noir 去襯托 , 以酒的輕盈 strength 去襯鴨肉汁 , 而酒的酸度單寧亦分解去烤鴨的油份 , 唯獨不可以連簿餅同試 , 因薄餅會完全吸收了酒的味道。

燒肉香脆而帶咸 , Malbec 的木桶味去吸收 Neutralized咸味 , 而顯出酒的果香。

皮蛋的蛋黃質感厚滑 , 將味蕾完全覆蓋 , 不論試任何酒都試不出味來 , 唯一可取就是當酒的單寧太強時 , 可用皮蛋來軟化一味蕾及口腔 , 咸低單鞋口感。

酸薑帶酸而微辣 , 配襯 1 – 6 都會 負面地enhanced 辣味 , 反而配甜酒時辣度不但減輕了 , 更增加了甜酒的 flavour :   , 果味 , , 辣能互相交替 , 可以說另一種 正面的enhanced.

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清蒸魚最常見的廣東菜式 , 先試一口 Sauvignon Blanc , 再試一點蒸魚豉油 了口腔內的酸味 , 然後去吃魚 , 魚的鮮味非常突出 (喜歡吃清蒸鮮魚的絕對要試)  ; 同樣方法試 1 , 2  4 , Chardonnay 的木味及收了咸味 , 果味太出反而搶走了部份鮮味。

Champagne Riesling 結果亦同 Sauvignon Blanc 近似 與紅酒相襯時則感到腥及鞋口。

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豉汁炒雞球及蠔油雞柳味較咸所以較與 light wood Chardonnay 相襯 , 甜酸雞件帶甜酸則與 2 , 3 , 5 感覺較為接近 ; Malbec full body 與上述菜式有點重量不同 , 未能函接。

薑汁炒芥蘭 , 感覺用 2 , 3 最好 , 因酒的酸度 enhanced 了薑的辣味 , 為此平淡的炒菜加添小許 flavour.

Chateau de Myrat, Barsac 2003 此酒在今輪亦無用武之地 , 只好乖乖當餐後甜酒品嘗。

總結 :

大家請留意上述的七支酒 , 基本上涵蓋了不同  serving temperature , body weight, 酸度 ,  低單寧 , 濃度 ,  wine style 等特性。 加上價錢不貴是一套 “全頻” 的 food & wines matching kit。

中國菜本身講求色、香、味俱全 , 本身己很全面平 , 要用酒去襯有時真的不易。

菜式中味則分為 鮮、甜、酸、苦、辣、鹹 , 先要明白你要吊起 (enhance) 那種味道 又或者那些味道最強或主力 , 才以酒的風格去配襯 , 會較容易。

中國菜中的獻汁有時會左右了菜之味道 , 而一般酒要有足夠 body weight 先能平衡兩的比重 , 可以理解紅酒紅肉的理論。

留意配料中的 醋同薑 , 有時會反而打亂酒的平衡。

四川麻辣有人用啤酒或冰水去解辣在基於一個辣 (Hot) 要用 (Cold) 去消解 , 其實成嘴麻辣 , 冇晒知覺 , 飲酒同飲汽水冇分別 , 唔好錢 , 頂多買甜甜地果汁算把啦。

切記酸 是會提升 辣度的 , 所以好多時煮辣會加點醋。 食辣若配以酸度高的白酒 , 會越食越辣 ,  所以可用一些較 甜而酸度低 的白酒去配襯 。

一般飲宴不能以一酒配一菜去配襯 , 只好以菜式最淡至最濃的領域中選取 三兩 支酒來佐膳配襯。

一次意大利酒與菜的邂逅 – (下)

 

Homemade Tagliolini Pasta with Fresh Lobster & Tomato Sauce

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Zenato Vigneto Colombara Soave Classico Doc 2005 $125

Zenato Vigneto Colombara Soave Classico Doc – Garganega Chardonnay 兩種葡萄釀製 , 酒外觀色澤淡青帶黃 , 香氣帶青檸及青蘋果及麵包香味 , 非常青爽 , 感覺與 Gavi 十分相似;有少許礦物及香草感覺 , 清新輕巧怡人 , 酸度充足 , 酒體平衡細緻 , 收結有少許甘的感覺。

茄汁龍蝦肉麵條是一個十分傳統的意大利菜式 , 麵質爽彈牙 , 茄汁香甜 , 龍蝦肉鮮甜 , 香草及配料和諧配合 , 樸實無華而充滿田園風味。  當酒配襯上茄汁龍蝦肉麵條時 , 酒與食物溶為一體 , 酒的果味得以提昇 , 酒的收結亦延長了茄汁的酸味。

Grilled Marinated Lamb Chops with Black Truffle Sauce

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Brunello di Montalcino – Villa Poggio Salvi 1999  $595

Brunello di Montalcino在義大利的Tuscan產區裡頭,屬DOCG等級,為義大利葡萄酒的最高等級。 酒由百分百意大利葡萄 Sangiovese 釀製 , 在木桶內醞藏兩年半再在樽內醞藏最少半年才推出市面。作為當晚主打紅酒 , 酒色澤深紫濃密 , 現場燈光難以穿透 , 香味濃郁明顯 , 帶布、車厘子香味 , 繼而帶少許香草及胡椒粒的香氣 , 中段還滲出一點紅糖、糖精味, 果味濃厚 , 口感柔順 ,  堪稱細緻 , 酸度非常宜人 , 體態屬厚身full body , 單寧在後段才出現 , 溫文而不強橫 , 結尾甘美 , 餘韻頗長 , 若以法國酒來比喻 , 有點近似Bordeaux StyleGrave的範疇。

燒羊扒配黑松露汁羊扒燒得香味四溢 ,肉汁帶少許松露油香 , 羊扒肥瘦均稱 , 肉味濃郁 , 肉質密度結實 , 甚有咬口 , 惟獨燒得過熟了 , 所以肉汁雙對較少 , 未能做到外脆內嫩的上乘境界。

當與燒羊扒合襯時 , 羊扒的油脂及肉汁與酒的密度身形十分吻合 , 酒亦填補了羊扒所失去的肉汁 , 酒的糖精味使羊扒的肉味變得甜美 , 酒的果味在羊肉的化學反應下 , 更覺突出 , 酒的香草及胡椒粒與羊扒非常合拍 , 酒和肉兩者一唱一和 , 互配而不相爭 , 感覺像對農村老夫老妻般 , 純樸和諧溫馨。

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Traditional Italian Tiramisu in Zeffirino Style

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Summit Cecchi Vino da dessert $128

傳統意大利芝士餅感覺上此芝士餅質感密度較高及酒味較少 , 未能做到質感輕 , 入口軟 , 酒味香 , 口感滑 , 回味甘的五個意大利芝士餅的最高境界。

Summut Vine de dessert 16% 酒精度 , 酒的色澤深如紅茶 , 香味並不開揚 , 入口不太甜 , 果香隱晦 , 時有點像 Oxide(氧化了) 的感覺 , 有別於一般甜酒 , 反而像些利酒。

總結 ;

–  意大利酒因為提子種類 , 地域名稱 , 言語之不同 , 較為深奧難明 , 很容易令人混淆 , 所以要更花時間去體會及學習。

–    當晚所擇選的意大利酒 , 價錢較大化 , Pinot Grigio , Cortese , Soave , 三隻在風格味道上都非常近似 , 如果 Blind Tasting的話真的是難以區分 , 但就非常適合佐餐用。

–   感覺上當晚所試之意大利菜與意大利酒是定三生 少了酒的配合 , 食物好像缺少調味元素一樣 , 雖不至於孤寡 , 只是平凡一點 , 但適當地配合後真的如龍點睛一樣 , 可算是一個純樸和諧的結合

–   是晚菜式水準只能說是中規中距, 以酒店水準或正價而論未算上乘 , 但折價後亦算合理

 

一次意大利酒與菜的邂逅 – (上)

TASTING DATE : 5 Aug 2006  (一篇舊筆記)

令次揀選了意大利菜作為本月主題皆因意大利菜在香港非常普及 , 意大利菜不像法國菜那樣高高在上 , 華麗堂皇 , 精雕細琢 , 反而崇尚自然 , 純樸平實 , 非常大化。 由沙律、 意粉、薄餅到主菜 , 由三歲到八十都有捧場客。  意大利人則每餐都要有酒來佐餐 , 這是否意味他們是否一對?  

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Prosecco di Conegliano DOC Cuvèe Brut $128

一隻由意大利原產葡萄 Prosecco 釀製的氣酒 , 葡萄在不鋼桶內作第二次發酵後入樽 , 有別於傳方法在樽內作第二次發酵 , 所以泡沬較大 , 沒有香檳那種酵母味。 色澤淡黃帶青色調子 , 帶淡青蘋果、青檸的氣息 , 入口感覺輕快 , 清爽怡人 , 酸度明顯而不尖銳 , 味道以果味為主 , 體態輕盈平衡 , 個性簡單直接及平易近人 , 屬輕快鮮爽類別 , 作為餐前飲料能帶給人一種放開懷抱的輕鬆感覺。

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CHARDONNAY DEL VENETO RISERVA “SERGIO ZENATO” IGT 2002 $258

由源自 Garda 湖南面 Verona 產區百分百 Chardonnay 釀製 , 葡萄先在不鋼桶內發酵 , 再轉到木桶內繼續發酵15  20  , 然後經 5 – 6 個月新木桶及不鋼桶內醞藏才入樽。 酒色澤金黃通透 , 香味有如冷地區 chardonnay 一樣較為瘦削冷艷 ;果味似紅蘋果肉及少許牛油的氣息 , 酸度適中 , 體態中型而平衡 , 清爽舒服。

Lacrima Di Morro D’Alba – DOC 2004

由意大利原產Lacrima Di Morro 葡萄釀製 , 酒顏色深紅 , 香味奇特而濃郁 , 氣味變化由初入杯時有點薄渮、豆寇 菜 醬果等氣息慢慢交替 , 這正是這葡萄的獨特氣味。 入口時酸度柔和 , 果味帶車厘子、士多啤梨果味 , 味道濃郁 , 體態密度厚重 , 單寧堅實但不強橫 , 整體感覺複雜強烈 , 合上眼睛感覺有如置身於一間專買香料的古老雜貨店一樣 , 令人難忘。

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Beef Carpaccio with Shredded Parmesan Cheese & Rocket Leaves

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Marco Felluga Collio Pinot Grigio DOC 2005 – Northern Italy $178

Marco Felluga Collio Pinot Grigio DOC源自Goirzia東北面山區的Collio DOC產區的意大利原產葡萄Pinot Grigio 釀製。

酒色澤金黃 , 香氣初段帶點橙皮、西柚、 青檸味 , 酒暖後帶淡淡蜜瓜青香 , 入口鮮爽自然 , 酸度有點高 , 體形較瘦削 , 表現簡單直接 , 收結較短。

當與 Parmesan Cheese 併配時 , 芝士的”乳化”味道 , 調和及填補了 Pinot Grigio 那酸瘦削體態及簡單個性 ; 當與 Beef Carpaccio 合襯時 , 因欖油的關係將酒酸的感覺降低反而帶 Pinot Grigio 有如青蘋果肉的果味 , 連原本帶點微苦的 Rocket leaves 亦被酒的鮮爽酸味調和。

在第一回合中 , 酒與菜式單獨出場時都較平凡 , 但當兩者結合後 ,  則可取長補短 , 豐富了整個畫面 , 有如由電視機由黑白轉做彩色一樣。

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Warm Live Lobster Salad with Lemon Dressing

Gavi di Gavi,Cor de Chasse, Bava , Piedmont   2004 $165

由意大利Gavi出產的 Cortese 葡萄釀製 , 葡萄汁在新木桶內發酵 。 色澤似淡檸檬黃色 ; 帶淡淡蜜糖香氣 , 入口時不論在口感 , 酸度 , 清爽輕巧度 , 感覺都十分像 Sauvignon Blanc , 感覺有點身 (Dry) 。

龍蝦肉配以橄欖 , 蕃茄及油醋汁 , 一個非常傳統的意大利配搭 , 橄欖那獨特的咸味及餘韻 , 在 Gavi 輕柔的酸度及鮮爽配襯下 , 一面中和了橄欖那獨特的咸味 , 但亦同時拖長了橄欖餘韻 , 並將龍蝦肉質的甜味有少許提昇 ; 蕃茄汁的酸度不用多說很容易與酒的酸度吻合。 幸好此沙律只配以檸檬汁而非做 dressing , 所以不至於將酒的平破壞 , 而酒本身的清爽酸度亦可代 dressing的作用 , 酒與菜式配合得絲絲入扣。

Cream of Pocini & Mixed Mushroom Soup

雜菌湯味道濃郁 , 今次並沒有揀選酒去配襯只用Pinot Grigio 及 Gavi交互相襯 , 兩隻酒在功能上用作將味覺  ”歸零” or Reset , 使你每次都能從頭再去感受雜菌湯濃郁而富質感的味道。

待續………….

Oysters & Wines Pairing – Part 3

Tasting Date – May 2006

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Fines de Claires Oyster

法國Fines de Claires Oyster體形修長 , 入口時質感像牛奶一樣幼滑 , 蠔味濃郁 , 礦物味海水味強烈 , 蠔韻如微風細浪一樣 , 溫柔悠長 , 令人舒服。

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Baked U.S. Oyster Italian Style( Garlic, butter, Tomato, Basil)

Chablis Grand Cru – Albert Pic & Fils 1997              Chablis 2004 Louis Latour

書本常說 Chablis 與生蠔是絕配 , 其中一原因是 Chablis 地區的土壤中有一層叫 Kimmeridgien 的蠔殼 , 殼的礦物質成份被 Chablis 的葡萄吸收 , 因此產生血緣關係。

今次我們A B 比較一隻普通的村名 Chablis 同一隻 Chablis Grand Cru與生蠔的配襯 , 發覺 Chablis Grand Cru因經過長期發酵而使酒變成複雜 , 它含有濃厚果實味 , 牛油 , 果仁 , 蜂蜜味 , 此等 Chablis 須然亦很美味但當與生蠔配襯時 , 果實味會像刀一樣切斷蠔韻 , 並產生少許的感覺 , 令人不想繼續及卻步。

但當與 Louis Latour Chablis 配襯時 , 當吃完一口蠔 , 蠔韻漸退時來一口 Chablis , 酒的酸度 , 清爽 , 礦物味 , 清新怡人 ,令人有種一而再 , 再而三的衝動去不斷吃蠔 , 而蠔韻在後段在口中憂憂不絕 , 感覺淡淡的 , 絲絲的 , 有如離愁一樣令人懷念 ……… 生蠔同 Chablis 就像天做地轍一對 , 緣定三生 , 本就應該在一起。

但當與 Baked US Oyster 配襯時 , 效果就完全相反。 Baked oyster的牛油 , 香草 , 蕃茄等較濃郁的味道覆蓋了 Louis Latour Chablis 的微弱果香及礦物味 , 清新香味盪然無存 , 只有如檸檬的酸味。 但當與 Chablis Grand Cru 配襯時 , 果味 , 香草 , 牛油味在口中相互交替穿插 , 編編舞

經過三次親身體驗 , 終於了解到生蠔 , 焗蠔 Chablis 配襯的要訣

 

Oysters & Wines Pairing – Part 2

Tasting Date – May 2006

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Sydney Rock ( Australia )
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Domaine de Grand’ Maison, Muscadet Sevre et Maine , Sur Lie 2003 , France     $90

評語

Sydney Rock 體形細 , 肉質輕柔 , 蠔味較咸 , 餘韻帶絲絲點點像苦瓜的苦澀味 , 非常奇特。

Muscadet Sur Lie 酒色清淡及 watery , 帶點青蘋果及青檸香氣, 入口感覺很 yeasty , 味道好像香檳 , 當與 Sydney Rock 夾時 , 感覺像香檳夾蠔相似 , 惟獨缺少香檳的氣泡及其活化作用 , Sur Lie令蠔韻帶點像啤酒的味道 , 相當奇異。

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Chanson Chablis 2004  Burgundy

評語

Skookum 體形肥大飽滿 , 肉質很 creamy , 蠔味亦較濃 , 但蠔韻較短

Chanson Chablis 色澤淡青 , watery , 帶青檸香味 , 入口酸度突出 , 清爽醒神 , 礦物味不算太強 , 酒的結構較為簡單 , 酒本身亦較瘦削 , 當配襯 Skookum 蠔韻因酒而延長 , 感覺匹配 , 但並非精彩。

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Tasmania ( Australia )

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Terra Andina Premium Sauvignon Blanc 2004 Chile評語

Tasmania體形細少 , 肉質較結實 ,味道較咸 , 蠔韻較聚 , 感覺很 solid

Sauvignon Blanc 色澤同 Chablis 非常近似 , 花香味清爽怡人 , 酸度不算很 , 配襯 Tasmania , 較聚及咸的蠔味略被酒沖淡 , 酒的酸度非常恰當 , 清爽感沖洗味蕾及醒胃, 令人可不停的去品嘗蠔的鮮美。

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Fine de Claire ( France )

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Jackson Riesling 2000 Marlborough New Zealand

評語

Fine de Claire 身形修長 , 肉質像鮮奶般細密幼滑 , 味道鮮美而不太咸 , 餘韻絲絲細長而有變化 , 感覺優雅。

Jackson Riesling 色澤淡黃 , 香氣像一些 late harvest Riesling的甜酒 , 帶成熟杏甫 , 蜂蜜味 , 橡膠味 , 但入口時則如白酒般dry , 酸度允足 , 身具甜酒香氣及白酒的味覺骨結構 , 相當有 style 及特別 , (像噴了香水的男子 , 有點 , 有點斷背……….) 當然接受與否則見人見志。

當配襯 Fine de Claire , 可能因嗅覺影響味覺關係 , 有點像甜酒襯蠔般怪怪的……… 但除去嗅覺影響單用味覺去襯 , 亦能帶出蠔韻

反過來用 Sauvignon Blanc Chablis 去襯 , 感覺自然優美 , 蠔的餘韻如淺灘細浪般在口中良久不退 , “懷念的感覺再次回歸。

總結

生蠔有點像法國蔔葡酒一樣 , 蠔味能反影出產區 (Terrior) 的特性 , 非常值得探討研究。

今次 Oyster & White wines pairing 充份體驗到生蠔應與一些較為果香青新 , 乾身 , 酸度高 , 口感清爽 , 體形細類形的白酒配襯。

生蠔與一些經過木桶處理過的白酒 , 酒的酸度會降低 , 因而突出了生蠔的腥味酒的木性如 buttery, oaky會令味覺模糊 , 生蠔就要改為牛油焗才可匹配。

在品蠔的過程中提供了開蠔的示範及有關蠔的知識 , 非常實用。

若能安排一些反面教材如 Oak Chablis, oak chardonnay 配生蠔則會更全面