大家都知道黑白松露（Truffe）是價格昂貴的高級食材 , 它之所以矜貴是由於它產量少 , 不能大量人工培植 。 高級食材永遠有一班高消費的支持者及捧場客 , 在物以罕為貴及供不應求的情況下 , 價格每年不斷被抬高。 在 2007年我伙拍相熟小店 Jubal 搞了幾場 “松露宴” 以嚮酒友知音 , 以當時的市價單以 Food Cost 計算已去到成千五蚊一位 , 加埋酒水燈油火臘每人差不多要千八蚊落樓 。當然那幾場松露宴大家都食得過癮盡慶 , 但圍起條數真係一餐當三餐 , 呢啲高級食材都係飲過 一兩 次便算 。
搞松露宴風險好大 , 因為由酬備至晚宴有成個月時間 , 松露價如恆指般上落 , 隨時因松露的供求突然高漲而超出預算 , 當時我作為搞手的心情真的尤如坐過山車 , 搞咗幾次擔驚受怕真係見過鬼都怕黑。 所以我那時的標題叫 “再見白松露” 不是說 “再次遇見 “ 而係日文 “さよなら sa yo na ra “ 即 Good Bye , 永不再搞咁解。 近幾年通漲之下食材價架颷升 , 人工又唔見加都慶幸自己當年 , “早搞早享受 , 遲搞貴幾”舊””
這日收到酒友電郵說 大文 Sir 有松露美酒宴 , 每人七”舊”有找 , AM 不是食米唔知米價的人 , 明白一分錢一分貨 , 明知餐單會用松露油及醬為主 , 並非鮮松露刨片那種烹調處理 , 但看看 Menu 及酒單又真係覺得抵到爛 , 唔食對自己唔住。
常言到 “取” 決定於能力 , “捨” 卻須要勇氣加智慧 ; 能取能捨 , 才是智者。
這個松露宴大文 Sir 以 Food & Wine Pairing 的方法處理 , 當日有差不多 10 枱 , 大多是大文 Sir 的學生朋友及主辦單位的客户場面熱鬧。 酒食配人少少搞十零人尚算容易 Handle , 但要搞成十台人真是藝高人膽大及團隊合作能力的表現 , 因為酒食配變化因素太多 , 例如廚房煮 一兩 份餐質量温度容易控制 , 但要同時出十百幾十份餐 , 加上酒的温度變化及個人口味取向 , 要做到人人滿意真的很難。 大文 Sir 以前是 F&B 高層 , 當然深明此道及有駕御大型宴會 , 溝通上下員工的能力。 這是大文 Sir “取” 之能。
酒食配另一難是有些菜本身原材料及醬汁有其本身獨特的配搭 , 但要與酒相配有些情況下要有些取捨或改變才能與酒和諧 , 這就像兩個人相處一樣 , 若大家都各持己見或喜嗜 , 只會 Fighting Each Other , 要相處融洽要懂得放下身段 , 接納短處 , 互補不足 , 才能共晉和諧 。 大文 Sir 事前試菜 , 並與廚司協調配合 , 去蕪存菁調整菜式去達至理想效果 , 很多時都要大膽取捨 , 這就是 “捨” 的智慧。
今次的 Tasting Note 就以這個取捨之道作個分享。
未開席之前先來一碟疑似 Parma Ham 的東西 , 但其實是鴨肉 , 哈哈除了少了那份火腿油香外不論口感及味道又真係做得幾似喎。
沙律不用油醋而改用松露油 , 一來突出松露的主題 , 另外捨卻醋酸會搞亂酒之平衡之弊。整個菜式味道偏以清淡為主 , 用意在襯托出松露油的濃郁香氣。
Nelson, Richmond Plains Riesling 2010
在 Serve 白酒之時發覺支 Riesling 沒有像一般白酒一樣 Chilled , 反而接近室温 , 用意是提昇酒之果香 , 以酒體處室温狀態下的 Body 質感 , 與松露油的質感接近 , 產生互通的橋樑 , 亦不想酒因太凍時酸度會較明顯 , 有機會搞搞亂菜式味道的平衡的取捨之策。。
Seafood Bisque WT Blondie
Nelson, Richmond Plains, Monarch Rose 2010
一般人好少會用酒去襯湯更何況是海鮮湯這類濃湯 , 因為湯熱酒涼 , 兩者温差好大很難配搭 , 加上湯一般都較濃 , 酒如何強勁濃郁都不能與湯相比 , 好易被湯完全覆蓋 , 所以一般都會避。 大文 Sir 加重海鮮濃中鮮茄成份的比例 , 保留海鮮鮮味之餘將湯的味道由濃鹹調至鮮而微酸作為品試的基石。 另一方因為 Rose 會以紅葡萄皮成份 , 因而有微量單寧及足夠果酸加上悠長的果味 After Taste , 這正好提供一個互換平台將海鮮的餘韻延長。 配襯巧妙之處並不在湯與Rose 互撞的一刻 , 反而是在過後的餘韻。
飲完濃湯很少少雪芭清一清味蕾再試以下主菜。
Grilled America Pork Rack with Truffle Risotto and Sanit Emilion Bordeaux White Wine Cream Sauce
Wooing Tree, Blondie 2011 (White Pinot)
另一味主菜是美國豬扒配的是一白葡萄 White Pinot 。 白酒配白肉這是Text book reference 的教材。 White Pinot 的特性是酒體柔潤 , 酸度足夠而餘韻悠長 , 這正好取其特性去配襯白肉及Truffle Risotto , 拉長兩者的 After Taste。 而這碟菜色捨卻磨菇汁或燒汁而用白酒忌廉汁亦是避免太多味度擾亂主體的做法。 豬扒上有些帶甜味的炸蘿蔔絲 , 不要少看這小小的配菜 , 因它為平實的主菜加添甜味變奏當與 White Pinot 配合時產生更豐富的果味層次及 Flavor 是畫龍點睛的一着。
French Duck Confin with Black Truffle Risotto, Sanit Emilion, Bordeaux Red wine Reduction
French Duck Confin 是傳统法國菜Confit 是法文 preserved 的意思。油封是一種保存食物的方式，以前沒有冰箱，所以在打獵季節，會把獵來的禽類，用油封的方式，讓其與空氣隔絕，避免氧化，也延長了食物的保存期限，這也是最主要「油封」的作用。現在的簡易做法，可能就不用油封保存那麼久，而是將食材浸泡在油裡，並以「低溫燉煮」的方式烹調 , 低溫（約70度）燉煮到肉質熟透，再放進烤箱「稍微」烤一下以增加香氣，並將油份烤乾一點。雖然是油封料理，不過吃起來不會很油膩，蒜頭跟洋蔥的香氣都滲入鴨腿裡了！ 這碟菜大家以為油封鴨是主角 , 但鴨肉略鹹了點。
Wooing Tree, Pinot Noir 2009
個人覺得Wooing Pinot Noir 很新世界 , 除了花香 , 車尼子外餘韻中帶明顯 Dark Chocolate 的微苦 , 當配上略鹹的鴨肉 , 鹹令 Dark Chocolate 的微苦加倍 , 感覺上不太合襯。 這就是我之前所講之難處 , 就算大文 Sir 之前試過菜 , 但做一份餐與一百幾十分餐根本不同一回事 , 加上不同廚司處理 , 誤差率一定會有 , 如此情況如何變陣執生呢? 若是一般搞手就只能企咗嚮度 , 但大文 Sir經驗豐富 , 他立即叫 Waiter 為選鴨的朋友加一點松露蜜糖 , 用蜜糖的甜味抵消略鹹的鴨肉 , 這樣就不會產生苦澀效果。 這一着解圍之餘亦順手 Promote 埋隻松露蜜糖 , 即時反應連消帶打 , 絕對是真功夫 , 令人佩服 。
我反而覺得這碟菜 Black Truffle Risotto 才是主角 , 我將鴨肉切細絲再混合在 Risotto 當中 , 這樣無形中將鹹味減少了 , 而利用 Risotto 的厚重亦覆蓋了 Dark Chocolate 的微苦 , 感覺上和諧得多了 , 加上松露香又是另一種變化 , 所以我想講酒食配玩法其實千變萬化。
Burlee and Black Truffle Paste Rose Macaron
Nelson, Appleby Lane Ice Wine 2009
最後是一支 Ice Wine配 Cream Burlee及 Macaron。個人覺得支 Ice Wine 甜度及 Body 不足承托濃甜的兩款甜品 , 都是分開享用舒服些。
AM 的品味人生 