波爾多左岸風格攻略

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這晚出席了朋友搞的一個 Causal 品試會。

今次只集中玩Bordeaux Medoc 區中的St Estephe, Pauillac, St Julien, Margaux 四個區 , 用意是想嘗試以平常級數的酒看看能否反映該區的葡萄酒 Wine Style 特性。

玩法每區出兩支不同年份 , 不同級數的兩枝酒, 分兩批落杯 , 頭一批 Open Up 作 Bench Marking , 第二批作蒙瓶品試 , 看能否憑 Wine Style 將它們區分地域出處。

朋友將四個區葡萄酒的 Wine Style 列出作為參考引導。

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第一輪:

Marquis de Calon 2004 – Saint Estephe

Chateau Bellegrave 2004 – Pauillac

Clos Du Marquis 2000 – Saint Julien

Chateau Dauzac 2003 – Margaux

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第二輪蒙瓶

Tour De Pez Cru Bourgeois 2005 – Saint Estephe

Les Tourelles de Longueville 2004 – Pauillac

Chateau Ducru Beaucaillou 1999 – Saint Julien

Chateau Cantenac Brown 2002 – Margaux

今次的品試目的未算成功 , 法國酒對年份地域風格相當挑剔嚴格 , 而兩批酒的水準參差 , 涵蓋極好及好年份 , 酒莊風格迴異 , 變數太多 , 很難真正去捉摸到核心用神 , 所得結果當然不能作為參考。我相信若可能找到同年同級 (3rd Growth, 4th Growth , 5th Growth) 這樣比較出來的結果可能較易掌握。

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究竟有否一些 Text Book Style 嘅 Wine Style 可做 Reference? 究竟我們能否憑着酒的 Wine Style 或 Terroir 認出它們呢?

上述這兩個問題真的非常難答 , 一來葡萄酒本身是有變化的 , 二來全球氣候暖化對葡萄酒的風格有很大影嚮 , 三來加上近年釀酒技術的進步及近十年間出現很多迎合隨”潮流口味” ” PR 分數” 取向的釀酒風格, 種種因素真很不容易去找出每區的 Text Book Reference 。

對於分辨 Bordeaux 幾個區的酒 , 我自己現時慣用的一套分辨方法:

首先要講講 Terroir , Bordeaux 區的土壤以礫石為主 , 而 Medoc 區位於 Gironde 河的低地 , 而 Cabernet Sauvignon 最喜歡在這種貧瘠 , 排水性好 , 反射陽光 , 儲存熱能的礫石上生長。這地區的 Wine Style 特色是結構、規模、比例準確 , 方正嚴肅得有點不帶感情 , 高質的逸品有些會像氣勢磅礡的交響樂。 這除了得天獨厚的地理環境外 , 與它的傳統釀酒技術亦有關係。

Saint Estephe

除礫石外也常混有高比例的黏土及石灰質 , 石灰質是 Cabernet Sauvignon的死對頭 , 在這地方的Cabernet Sauvignon 較難成熟 , 釀成的酒較瘦削 , 單寧亦較粗。 加上位置較北 , Cabernet Sauvignon 較難達至完全成熟 , 果味多數帶點草菁 , 青椒 , 胡椒味 , 使得葡萄酒的 Wine Style 較為緊澀、剛硬、粗礦 , 有時帶少許泥味的風格。

Pauillac

Pauillac 區的礫石比例及陽光坐向條件使 Cabernet Sauvignon達到葡萄成熟的極限 , 所以這區的 Wine Style 是果味充沛口感圓潤, Body 較重充滿肌肉感 , 單寧有如骨格般堅實 , 整體顯得雄壯強勁 , 威武得不帶感情 , 複雜性及變化豐富 , 特顯一派貴族氣息 , 有些逸品氣度高雅 , 充滿皇者霸氣 。而香味中的鉛筆、雪松、甘草較明顯易認。 Pauillac 出產的葡萄酒算是全 Bordeaux 區中最可耐久保存的一區 , 年青的 Pauillac 真的很硬很難親近 。 相對 Saint Estephe 較粗嚡的單寧 , Pauillac 的單寧比較整齊及工整 , 果味豐厚圓潤。

Saint Julien

Saint Julien 界乎 Pauillac 及 Margaux 之間 , 它身兼 Pauillac 的雄渾及 Margaux 的優雅 , Wine Style 比較上是協調而且比例均衡 , 是堅實中帶點温和 , 而葡萄的酸度相對較易察覺 。不像 Pauillac 的剛陽 , 亦不像 Marguax 的女性陰柔 , 較為中性不温不火 ,有點像玉樹臨風的翩翩紳士 , 高傲而貴氣 , 修養典雅。

Margaux

礫石加上黏土使喜好黏土的 Merlot 表現更覺柔美 , 由於 Merlot 成份較多 , Wine Style 不像 Pauillac 的厚實豐盈及濃郁口感 ,  Body 表現較勻稱輕盈 , 而且有更多細節 , 果味甜美 , 口感較滑 ; 香氣除了熟布冧、梅子的果香外 , 通常略帶明顯的花香 , 有時初開瓶時會略帶一種異味 , 整體感覺就像一種女性的嬌美 。 獨自品嚐 Margaux不易察覺 , 但一與 Pauillac 相比就很容易找出差異 。

Graves

Graves 位於 Bordeaux 的南部 , 這裏的土質是細小礫石混合着砂子 , 亦是 Merlot 喜愛的土壤 , 酒的果味表現較自然 , 不會很 Powerful , 單寧幼細及密度較高 , 酒體中型 , 變化相比其他區域少。 Wine Style 沒有 Pauillac 的霸氣 , 不像 Margaux 的嬌柔 , 卻表現另一種柔和厚實 , 平易近人 , 不會太突出自我 , 可以說是平凡亦可以說與世無爭。但亦能令人有種平靜祥和舒服的感覺。    

葡萄酒中 Mineral並可以說是 Terroir 風味的一種表達 , 而這種特有味道較幼細在白葡萄酒中較易察覺 , 而紅葡萄酒的濃郁果味、酒體、單寧好容易會完全覆蓋這種細微味覺元素 , 有時只能在 After Taste 中隱約出現。 而 Terroir 這個字在廣義來說包括天氣、土壤特性、土壤成份及微細的生態環境因素 , 範圍包含極為廣濶, 並非單指土壤特性。 不要天真地去尋找酒中的土壤味道 , 那是沒有特有味道的 , 否則在釀酒過程中放些泥土入去調味就得 , 慳水又慳力 , 所以大家要清楚以 Terroir 作買點的葡萄酒的真正含意 , 不要有誤解。

上述只是一些Wine Style , 老實講若支支酒跟傳统 Wine Style 一樣就絕對不會有這麼大的吸引力 , 況且近年 Bordeaux 的葡萄酒釀有點傾向新世界酒般 Nice to drink young , 順應潮流及 PR 的取向而釀造 , 各區或個別酒莊的 Wine Style 可能會因應市場而改變 , 所以沒有必然或肯定的鐵規 , 大家一定要識得調節。

AM 寄語 :「不是要喝世上最好的酒 , 而是如何去喝手上的一杯酒」!

昂貴的葡萄酒修練工具 – Le Nez du Vin

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唔經唔覺自己學葡萄酒都有四、五年了有關葡萄酒的工具書 , 参考書 , 用具真係無兩打都有打半 , 而最昂貴的莫過於這兩套 Le Nez du Vin 酒鼻子的訓練工具。54 種葡萄酒常出現的不同香味 Master Kit 及 12 種劣化酒 Corked 酒應有氣味 Fault Wine Kit。

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買這兩套酒鼻子都掙扎咗好耐 , 因為真係一啲都唔平。 要貴買平用就唯有多啲用 , 平日得閒無嘢做就攞出來嗅吓 , 練習一吓對不同香味的特性 , 並將那感覺記下 ………….

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經三個月的初步訓練 , 總算對一些難分的味道摸出條理 , 但亦有不少自己經帶混淆 , 竹蔗水原來叫 Cauliflower ; 臭蛋原來等如洋葱 ; Cream Soda 原來是 Sulphur ; Nail Polish 原來叫 Rotten Apple ………死未? 只好繼續努力。 而每種香味都有詳細解釋及一般出現什麼國家什麼葡萄酒中 , 資料十分詳盡 , 要記都幾攞命。

我計劃在熟識及完全分得出單一味道後 , 下一個 Level 就是同類型葡萄兩種 , 三種香味的混合訓練 ………..

兩套 Training Kits 有無用 , 值不值得投資就真係見人見智 我只能說要學酒未必一定要買套 Kit , 買咗並會令你立刻變大師 , 它只是一件工具 , 一切都要使用者下一番苦功才可以成事 , 而自己仍在努力中。

古語話 : 書中自有黄金屋 , 書中自有顏如玉。

在葡萄酒世界則有一句 : 買酒令你瞓木屋 , 飲酒送你豬腩肉 …………..

我不中亦相差不遠了 ………..

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http://www.nezduvin.com/site_anglais/54.html

葡葡酒温度的迷思

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上回分享咗葡萄酒透氣的一點個人經驗 , 今次繼續分享另一要素 : 温度

相信大家都有這個最基本的概念 :  香檳越凍越好 , 白酒要凍飲 , 紅酒就要室温 ………… 可能大家都有一些疑問為何有些白酒雪得太凍時會冇晒香味?  或者酒味只得個酸字冇晒 Character? 為何有些人會將支紅酒雪一雪才飲?  概念似乎有些情況又未必 100% 全對或通用 , 究竟背後有什麼準則?

首先大家要留意一點 , 一般書本中所指 “室溫” 是指什麼地方或季節的室温”  一般來說這是以歐洲等地區室温約 20’ C 為基礎 , 但香港屬亞熱帶地區室温一詞有多少須要上下調節。

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未入題之前我想同大家分享一個小小實驗 , 將一個橙放雪柜雪凍 , 取出切開一半 , 一半放番入雪拒 , 另一半揾個保鮮袋裝住放入一杯暖水中 (~ 40’ C) 來個浸暖 , 20 分鐘後將兩者 AB 比較 , 你會發覺在雪柜果半邊會較酸 , 而浸暖咗果半邊比較上會無咁酸。可能大家會話感覺未必能作準 , 我自己就真的揾 PH 試筆去考證 , 兩者的 PH Value 分別是 3.7  4.2 

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背後理論是: Lower temperature enhance acidity, warm temperature will break up the acidity。 知道這個原理後 , 我們就可以知道原來可以利用温度去提升或壓制酒中的酸度。

另一方面若將一支酒精度高及單寧硬的紅葡萄酒雪凍 , 大家會發覺低温有壓低酒精及單寧的强度的功效 , 大家若發覺支酒有如此問題 , 可倒一杯雪凍佢同一杯未雪凍的比較一吓就會明白。

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實例:

1.    一般甜酒如 Sauternes, Tokay, Eiswein, Beerenauslese 因較厚身而濃郁 , 若放暖飲就好像飲糖漿一樣 , 將甜酒雪凍有助提昇甜酒中的酸度及涼快口感 , 入口較平衡及舒服。

2.    以一些屬於果味鮮爽型 的 Sparkling Champagne ,就可以雪凍些 , 利用其氣泡及酸度切合其 refreshing 風格。但一些 Vintage Champagne 或雍容華麗型的就千萬要雪得太凍 , 否則香味只有 Citrus 之類而沒有 Nutty , Creamy, Toasty 其他釀藏香氣的發展而評定香檳的質素高低除了在適當的冷凍温度外 , 一支靚 Champagne 放暖後會變成一支有骨架清麗的靚 Burgundy White 而一支普通的只會變成酸水。

3.    一般輕巧、酒體較瘦的白葡萄酒如 Sauvignon Blanc , Alsace, Riesling, Gewürztraminer, Rose, Chablis 一都是較鮮爽 Refreshing , 這類葡萄酒可雪凍小許 , 以提昇酒的酸度用來配搭菜式。

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4.    一些酒體中厚優雅的白葡萄酒如 Bordeaux White, Rhone White, Burgundy, New World Chardonnay , Auslese 就不應雪得過凍 , 否則香味會變得很內儉最好是比室温稍凍 , 入口感到微涼為佳 , 這類酒在微涼至室温的變化是最美麗的。

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5.    一些果味鮮甜及 Light to Medium Body 的紅葡萄酒如 Beaujolaize Nouveau, Cotes Du Rhone Red, Bull’s Blood, Light Zinfandels. 就最好 Light Chilled 10 – 15’ C 之間來飲 , 以突出其鮮果味道。

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6.    其他 Full Body Red 就最好以 15 – 20’ C 之間來飲 , 有助香氣內容變化表現。

以上幾點可歸納於第三個因素 – 酒體Body的大小 ,

一些 Light Body 的酒一般較 refreshing 適合較凍的温度去飲;

一些 Medium Body 的一般較適合較微涼去飲 ;

一些 Full Body 的酒較厚重豐滿 , 室温能令酒的香味及內容發揮 , 所以適合室温去飲。

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香港夏天氣温有成 30’ C 冷氣房室温都有 23 – 24’ C 大熱天時去飲一啲 Full Body Red 厚叠叠真係幾辛苦 , 有得揀都會揀些白葡萄酒或 Light – Medium 的紅葡萄酒 Light Chilled 之後飲會舒服啲。真係無辦法要飲就最好飲之前 Chilled 吓支酒 , 這樣對香氣 , 果味 , 內涵都會變得好發揮一啲。

有時自己出席 BYOB酒局 , 我都會將自己支酒雪定 , 揾保温套包好才取去食肆。有幾次出席酒局 , 朋友帶支香檳出來 , 但完全無雪定 , 去到食肆才浸冰水急雪 , 支香檳因為樽厚 , 食肆配套又單薄 , 支香檳雪咗好耐都未夠凍 , 但唔飲又唔係 , 終於飲咗支暖嘅 Champagne , 浪費咗支靚酒

慣常做法若冰夠水夠 , 一般會可 15 分鐘內將酒降低 4 – 5 ‘C , 半個小時至一小時通常支酒會夠凍。但有一點我想大家留意就是當然一支酒在短時間內急速降温有機會將支葡萄酒  “冷窒”  , 香味及酒味會打拆扣 , 對一些纖巧幼細的 Burgundy White , Biodynamic 釀做的白葡萄酒 , 舊酒會有較大影嚮。

所以一些有 Sommelier 的高級食肆會有幾個不同 “適飲温度” 的酒柜存放 Sparkling , White Wines & Red Wines , 就是盡量避免 Temperature Drop 這個環節。

我自己 Wine Group 搞酒局好多時我會叫酒友預早一天將酒送去食肆 , 一來起碼酒在冷氣環境靜止 , 二來可以吩咐食肆預先將某些放入雪柜 , 等酒可慢慢雪凍 , 而自己早一小時到就有充足時間去準備。

除將酒放雪柜外亦有二種浸冷法供大家參考:

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浸冰法:

用雪桶四成冰四成水 (二成係支酒的容量) – 全支酒浸在冰水中 , 冰水温度為 4’C 。這種可方法令酒保持在 6’C – 10’C 。這是最常用的方法但切記咁上吓要將支酒取出 , 否則會 Over Chilled , 又要等一排等支酒暖返。

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坐冰法

用雪桶放四成冰加水 , 將支酒放在冰面。這方法用雪氣讓酒慢慢轉為微凉  。 

上述三种方法可以連環使用 , 即雪後浸 , 先浸冰後坐冰 , 或先雪柜後坐冰 , 當一支酒到了適當温度後就要取出 , 讓酒慢慢回暖 , 視乎不同的葡萄酒而定。

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餐廳用膳一酒兩用法:

有時 一兩 個人 Causal Dinner 可能只會帶一支葡萄酒 , 我多數會選一支中較性的 Rhone , Pinot Noir 喜歡她們的寬濶層面 。 我會將一半落 Decanter 放室温 , 一半原瓶用浸冰法放冰桶內稍微 Light Chilled (由於得半支酒所以 15 – 20 分鐘就夠凍) , 我會利用温度的差異 , 將一支葡萄酒的泠、暖 兩個 Character 變化帶出來 , 用低温去提升酒中的酸度亦有壓低酒精及單寧的强度 , 室温將酒的香味酒体內容展現 。 因應兩種表現而配搭食物這個方法其實在神之水滴第三期中亦有提過。

當然另一個識做方法可以在餐廳內 order wine by glass , 一般 by glass 的酒都幾大杯 , 一開二 , 二開三都無吔問題 , 這樣就可以經濟實惠的方法去佐餐。

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上圖出自 Hugh Johnson – The World Atlas of Wine  , 列出不同酒的最佳 Serving Temperature , 大家有興趣可在以下連結取出原圖作參考 , 當然最好買埋本書慢慢研究。

http://www.flickr.com/photos/amoksf108/3088587049/

葡萄酒的温度要旨在於帶出葡萄酒最美的一面 , 我成日同酒友講盡信書不如無書” , 世上沒有完美 , 理論是死人是生 , 不要死守一些理論 , 一切都要活學活用 , 靈活變通 , 在嘗試中尋找箇中樂趣 , 才是欣賞葡萄酒之正確之道 。

葡萄酒透氣的迷思

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如何決定葡萄酒是否須要透氣 , 用什麼方法透氣 , 要透氣多久 ……………這是一個經常有人問我而又非常難答的問題

我相信大家都同意處理一支葡萄酒目的是讓葡萄酒能展現最美的一面 , 說來簡單 , 但實行起上來談何容易葡萄酒是有變化及有個性的東西 ,  年份、成熟度、元素組合强弱支支不同 , 每人審美角度不同 , 口味又未必一樣 , 究竟什麼時候叫最美?  這不是有一條數學方程式可以計算出來的 ,  有時處理不當會弄巧反拙 , 錯手將支酒 Over Breath 咗就真係神仙難救

我在這個問題上都經過一輪的摸索、實驗 , 亦請教過很多做 Wine Serving 的朋友及資深酒友 , 屢試屢敗 , 屢敗屢試 , 總算歸納了一些經驗 , 我不敢說整理出一個清楚而有條理的法則 , 只能分享點滴經驗以供大家參考。

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葡萄酒之美在於其變化 , 相信一支由頭到尾都一模一樣無變化的酒未必得到鑑賞家的好評以一支新年份葡萄酒為例 , 由開瓶到下坡期間 , 酒味元素(果味 , 單寧 , 酸度) 有類似山丘的走勢變化 , 當然最佳的品嚐時刻當然是在圖中灰色範圍之內 , 亦是果味最頂峰而各樣元素比列正常的情况之下而當果味退化而酸度開始增加就會轉入下坡的情況 , 質素的好的就會一個美麗的黄昏 , 質素較差的就會表現解體失衡。正如人一樣每支酒都有自己獨突的酒味曲線 , 處理方案就等如提供一個平台讓酒去盡量表現真我’ 美態。

當然鹹魚青菜 , 有人喜歡霎眼嬌 , 青春無敵 , 艷麗逼人 , 氣質內涵 , 風華韻味 …….. 可謂各有各愛 ,  大家只會依喜不喜歡去評分。

要透氣換瓶的情況:

1) 一支 Ready to Drink 嘅酒應該有芳香的果味 , 入口時味覺應感受到幾種元素出現 , 正常次序大約是果味 , 酒體複雜性 , 酒精 , 單寧 , 餘韻 (有時元素會不分先後咁出現)………正如人的五官一樣 , 每樣元素理應平衡 , 大小比例正確才稱得上一支佳釀 (酒精的表現應在口中唔係好覺 , 而在喉底微暖為之正常) 若發覺入口時只感到強烈的酒精或單寧 , 就表示酒精 “封印” 了其他元素令酒表現一種失衡現像 , 而透氣可讓酒精揮發掉 , 使其他完素解放開來。

2) 要品嚐一些有 Ageing Potential 的酒當然最好梗係等到支酒 Mature 先去飲 , 但作為愛嚐者無可避免有時會 Drink Young 去試支酒的潛質。 一支有質素而可耐久的紅葡萄酒 , 一般須要較強的單寧作骨架支撐 , 有時真的粗嚡苦難飲之極 。 唯有借助透氣換瓶 , 使單寧氧化而變得柔和易飲一點。相信大家亦有此經驗發覺某些酒在第二天會好飲咗。

當然要透多久才可飲用就真係好睇支酒質素及單寧、酒精力度而定 , 急唔嚟 。 我曾經玩過將一支酒透氣了 72 小時 , 這次真是一個很深的體驗。 而一支好年份而可以久存 20 – 30 年的 young wine 絕對可以放心作 8 – 10 小時長時間原瓶透氣 , 跟本用太擔心 。有質素的新酒一定經得起考驗 , 若過不了這關跟本不能存放 20 – 30 年。

http://hk.myblog.yahoo.com/amoksf108/article?mid=12

3) 一支陳年的紅葡萄酒因瓶中會有很多沉澱物 , 飲前必須直立靜止一天以上 , 使沉澱物沉底 , 而透氣與否就要睇年份及酒表現。 一般陳年舊酒一開瓶時可能會有些怪味 , Earthy , Mud 或暗啞肉味 , 我會預早少少開瓶 , 將酒原瓶透氣一段時間 , 到差不多飲前才過 decanter 隔渣即刻落杯 , 寧願酒在杯中慢慢欣賞葡萄酒的變化。

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4) 有時一些白酒 (Rhone , Bordeaux 的白酒 ) 開瓶時香味十分緊閉 , 我都會將它們換瓶透氣 , 當然温度亦是十分関鍵的元素 , 將來有機會再作詳解。

http://hk.myblog.yahoo.com/amoksf108/article?mid=4580

5) 我有一班喜歡飲舊酒的酒友 , 他們很喜歡酒的成熟柔和風格 , 所以他們會將酒透氣較長時間。而我另一班酒友 , 他們則喜歡一些豐厚澎湃 , 力度雄渾的風格 , 他們喜歡將酒稍作透氣就直接落杯而我喜歡觀察酒的變化 , 我會原瓶透氣用長時間去品嚐一支酒 。 我想指出是要因應品嚐者的喜嗜去決定如何處理一支酒 , 要大膽定保守沒有一定的法則 , 這亦是一般 Sommelier 會考慮的重要因素

6) 另一個重要考慮因素是 ‘時間’ , 我會俾多少時間去品嚐一支酒? 一晚一支定一晚七八支酒的出場次序是什麼?  再決定原瓶透氣或換瓶醒酒 , 好多時一支處理妥當的酒隨時可打高一兩班 , 在云云眾生中突圍而出

不建議換瓶的情況:

7) 以紅葡萄酒為例 , 當一開瓶時香氣巳十分自然舒暢 , 入囗樣樣元素都有出現 , 而酒精多或在中段隱隱約約出現 , 我會揾酒塞塞翻支酒 , 差唔多到飲先開。

8) 對一些纖巧幼細或脆弱的 Burgundy Red, 我不會主張作換瓶透氣 , 最好原瓶直出 , 因為換瓶隨時會整 “散” 支酒 , 反正 Burgundy 杯夠大隻 , 可以讓酒在杯中變化。

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9) 一些 Party Wines & Food Wines , 我都不會太花時間去搞 , 一般來說原瓶透氣半小時至一小時就可以 , 反正這類酒變化不會太大 , 頭中尾段都大同小異 , 輕鬆一點不用費神

10) 一般鮮爽 Refreshing 的白葡萄酒及香檳當然唔會玩透氣 , 我只會用温度去將酒的最佳一面表達。

 

 

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Audouze Method 透氣的方法:

– 在釀酒的過程中 , 為了讓酒更圓熟可口 , 在浸皮時灌入細微的氧氣泡沫進入酒中 , 稱為 Micro Oxygenation , 這種方法雖然有讓酒氧化早熟的危險 , 但卻可讓新酒變得更加圓潤好飲。而在透氣方法中亦有一種類似的方法叫 Audouze Method , 主張將酒預早 4 – 5 小時開瓶作原瓶透氣 , 之後吔都唔搞 , 直至飲前才過 Decanter 再落杯。這種叫 Slow Oxidation 的過程對舊酒的表現比將支酒 直接 Decant 解釋是若一個在沙漠中渴死的人 , 太快飲水反會令他加速死亡 , 反而慢慢將水給他 , 會救他一命 , 這個解釋亦不無道理。

– 這派學說亦主張與其用 Decanter 加大空氣接觸範圍 , 倒及加長原瓶透氣時間來得有效。這個倒有待印證。

– 不要幻想「透氣」能代替天然醞藏令酒變得成熟而富內函 , 否則將所有靚酒來個長時間”天體行動”即可;正確比喻「透氣」只能當作一幅 Snap Shot“即影即有的照片”它不能改變照片的內容 , 只能讓時間令照片中影像慢慢顯現於人眼前

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– 坊間有些器材稱能令葡萄酒加速成熟 , 據我有限的知識得知其實原理是利用正負離子的分子活動去令葡萄酒內的離子交換而產生變化。要知道在釀葡萄酒的過程中不能有銅 Copper 這種活躍物質 , 因與產生化學變化影嚮酒味 , 某些坊間器材就有這種物質存在。而另一種器材是利用磁力去改變葡萄酒內的離子分佈排列 , 這就像幾年前盛行的汽車用的節油裝置一樣 , 無可否認每樣東西都有它的獨門之處’或理論技持 ,  是好是壞 , 如何取捨就由自己去決定 。  而我只會當酒在 ‘沉睡不醒’ 的情況下才會考慮使用這類器材 , 畢竟我始終喜歡原汁原味 , 真我贏掌聲。

– 在香港講求效率 , 樣樣即食的快餐文化中 , 很難有人願意去花三四小將支酒透氣咁耐才飲。這是自己覺得遺憾的事。

若可以的話 , 找一些很有經驗 Sommelier 的高級食肆 , 預先 Credit Card 俾晒支酒錢 , 請佢預先 4 – 5 小時幫你將支酒開瓶透氣 , 咁你就真正享受到支酒的美態。

能對酒有如此了解 , 對食肆又能如此信任唔怕俾人偷龍轉鳳的 , 又有知識技術做到的 , 就真係一個理想 , 畢竟夢想與現實仍有一定距離。

針無兩頭利退而求其次 , 另一個可行方法就在酒友家中開壇 , 但架生配套地方又是另一頭痕地方。

Simple is always the Best , 其實俾足夠時間支酒慢慢發展就係最簡單的一個方法 , 一支有質素的葡萄酒同真正朋友一樣 , 是要尊重、用心及時間去慢慢欣賞、體會、細心品嘗的。

葡萄酒香味進化論 – Part 3

今回繼續香味進化論第三部份葡萄酒:

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Pinot Noir

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Leafy, Stalky, Spice,

成熟時 –Farmyard , Game, Earthy, Black Current, Strawberry, Black Berry, Cherry, Violet,

過熟時 – Plum, Strawberry Jam

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Perfumed, Smokey, Pine,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Gamy, Meaty, Fragrant, Brunt, Old Pinot, Mushroom, Smokey, Peppery, Cheese, Toasted coconut, Stewed, Prunes

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Cabernet Franc

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Leaf, Rasberry

成熟時 – Blackcurrant, Rasberry

過熟時 – Raspberry Jam, Liquorices, Stewed Fruits

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Spice, Earth, Truffle, Toasted, Vanilla

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Cedar, Tar

                              ********************

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Gamay / Granache

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Bean

成熟時 – Raspberry, Spice

過熟時 – Plum, Jammy

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Aromatic, Mixed Berries

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Spice, Jam

                                   ********************

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Malbec

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時

成熟時 – Violet, Ripe Mixed Berries, Dark Cherries

過熟時 – Blackberry, Liquorices, Tar

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Incence, Toasted, Cinamon, Vanilla, Earth

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Earthy, Truffles, Tar

                                 ***************

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Cabernet Sauvignon

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Olive, Mint, Menthol, Dill, Tobacco, Peppery

成熟時 – Blackcurrant, Violets, Cherry, Plumy

過熟時 – Fruity, Jammy, Porty, Tar, Licorice

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Cigar, Cinnamon, Pencil Shavings, Smokey, Spice, Vanilla, Woody , Earthy

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Brunt, Mushroom, Old Flavour, Truffle, Leathery, Tar, Toasted,

                                **********************

 

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Merlot

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Black Olive,

成熟時 – Raspberry, Blackberry, Red / Black Currant, Plum, Licquorice

Secondary Aroma (釀製香氣)

Toast, Spice, Vanilla, Cedar, Oak, Coffee, Chocolate,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Earthy, Truffle, Leather, Chocolate

                               *******************

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Shiraz

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Mint, White Pepper, Black Pepper

成熟時 – Licquorice, Raspberry, Dark Cherry, Blackberry, Black Fruit

過熟時 –Jammy

Secondary Aroma (釀製香氣)

Vanilla, Spice, Pencil Shaving, Leathery, Farm Yard, Cigar Box, Cedar, Tobacco,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Raisin, Leathery, Earthy, Gamey, Coffee, Chocolate, Dark Chocolate,Coffee, Stewed Fruit, Tar

                           ******************

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Zinfandel

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – White Pepper, Black Pepper

成熟時 – Rose, Raspberry, Red Cherry, Liquorices,

過熟時 – Plum,

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Vanilla, Toast, Cardamon, Cedar

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leathery, Coffee

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·   上述的紅葡萄是以最 Light Body 的 Pinot Noir排到最重身的 Zinfandel , 若大家細心留意都可以歸為:

·    除了 Pinot Noir 做的 Sparkling wine, 紅葡萄酒很少會做到如白酒般可作凍飲的 Refreshing鮮爽 , 而單獨以 Primary Aroma 出現的情況亦很少 , 較為人熟識的只有 Beaujolais Nouveau 以新鮮果味為買點的紅葡萄酒。

·   紅葡萄酒的Primary Aroma (基本香氣) 由葡萄未成熟時 “帶酸” 味的果實如車尼子、紅莓、櫻桃、士多啤梨 , 再混合草菁香味 , 而草菁類香味中的香味由 : 枝莖 —> 青椒 —> 香草 —> 薄菏 —> 甘草 , 那是表示澀到剛成熟的果實表現。

·  葡萄成熟時給人帶 “酸甜” 的果實聯想如黑加侖子、布、黑莓、紫蘿蘭花、玫瑰、甘草等 。而花香中的 : 紫蘿蘭 —> 玫瑰 —> 到乾花 。亦表示果實由成熟到過熟的表現。 大家要留意這些香味所表達的意思。

·    紅葡萄酒的釀製方法與白萄酒有些分別 , 一般都會經過繁複的釀造過程及木桶醇化而增加複雜性及內容 , 所以紅葡萄酒的香氣變化比白萄豐富很多 , 一般紅萄酒極大部份有 Primary & Secondary Aroma 。

·   白葡萄酒須要”酸度” 而紅葡萄酒就須要”單寧” 作為酒的骨幹 , 因此釀酒師有時會等到葡萄充份成熟甚至過熟才去收割 , 因為要果味、糖份外單寧亦要成熟才可釀造出精彩的葡萄酒。而因為單寧關係 , 釀酒師須要用木桶將之”醇化” 所以香味混合及較難分辨 , 若以紅葡萄酒來作入門來說 , 對初學者來說會較難掌握。

·  而 Secondary Aroma 香氣中的 Pencil Shaving, Cigar Box, Cedar, Tobacco, Toast , Oak, 就是來自 木桶。 而當中 Pencil Shaving—> Cedar —> Oak —> Tobacco —> Toast —> Cigar Box 亦表示了木桶由輕至濃的烤烘程度。

·   同樣地香氣中的 Vanilla 雲尼拿 , Butter 牛油 , Milk 牛奶 , 就是來自 Malolactic Fermentation 乳化發酵 , 亦是 Secondary Aroma中的一種。

·  至於香料 Spice 其實是果味、莖、及木桶的混合香氣。 香料一詞其實包含很廣 , 由肉桂 , 豆蔻 , 黑椒 , 丁香 , 甘草 , 有時會單一出現 , 有時亦會混合出現五香 , 八角; 而 Cabernet Sauvignon的香料變化比其他葡萄多。

而成熟度是由肉桂 —> 豆蔻 —> 黑椒 —>丁香 —>甘草 朝成熟度方向演化 。

·  對紅葡萄酒而言 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 是令人最着迷的地方 , 它只會在一些較高級名貴的逸品中出現 , 而 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 亦有它的進化路線 , 它的香味變化會因應酒質 , 力度 , 釀酒師功力 , 時間 , 儲存條件而一步一步進化發展 。

·   Caramel焦糖 —-> Smoke 煙燻 —> Roast 烤肉 —> Coffee 咖啡 —-> Dark Coffee 黑咖啡

·  Blood 血腥 / 鐵銹 —> Red Meat 紅肉 —> Gammy 野味 —> Leathery 皮革

·  Earthy 泥土 —> Tea Leaf 腐葉 —> Mushroom 香菇 —> Truffle 松露

由上述路徑不難推斷成熟後香氣是如何模樣 , 但大家切記香氣吸引未必等於好飲 , 而兩者兼得的就一定價格不菲。

·  我以前講過一般 Party Wines, Food Wines 基本上用透氣太久 , 飲前 30 分鍾至 1 小時應該可以 ; 但有些逸品佳釀 , 就好視乎年份 , 質素 , 酒莊 , 及風格 ………..原因是有足夠時間由頭飲到尾讓支酒表現它的同程度Aroma 及香氣酒味變化 , 真正欣賞一支紅葡萄酒是須要 “時間” 的。

相信大家睇完這三篇文章對葡萄酒的香氣進化路線 , 香味從何而來會有更深一層的了解 , 對學習及欣賞葡萄酒會有一定幫助 , 這幾篇文章不同程度的人會看到同的資訊 , 看似好淺 , 其實亦幾深 , 我自己都用幾年先摸出個頭緒 , 大家自己慢慢領悟吧。 

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葡萄酒香味進化論 Part 2

今回繼續香味進化論第二部份 – 白葡萄酒 ; 以下列出幾種最常見的白葡萄品種及其三類香氣進化。

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Riesling

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Steely, Mineral, Lime, Citrus, Grapefruit

成熟時 – Rose Petals, Green Apple, Pear, Peach

過熟時 – Pineapple, Banana, Dry Apricot, Tropical Fruit

Secondary Aroma (釀製香氣)

Floral, Tropical Fruit, Spice, Cinnamon.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Old Sherry like, Honeyed, Nutty, Raisin, Lemon, Pineapple, Almond, Fruit Salad, Flowery, Peachy

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Sauvignon Blanc

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Grassy, Herbaceous, Flint, Mineral, Green Apple, Asparagus, Dill, Citrus, Unripe Passion fruit

成熟時 – Gooseberry, Passion fruit

過熟時 – Tropical Fruit, Pear, Melon, Apricot, Peach

Secondary Aroma (釀製香氣)

Smokey, Spicy, Oaky, Toasty, Tropical Fruits, Vanilla

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Orange Peel, Caramel, Honey, Raisin, Toffee

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Chenin Blanc

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Green Apple,

成熟時 – Ripe Apple

過熟時 – Baked Apple

Secondary Aroma (釀製香氣)

Aromatic, Spicy

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Toffee, Prune, Caramel, Honey

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Chardonnay

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Grassy, Grape, Grapefruit, Lemon, Apple.

成熟時 – Melon, Fig, Pear, Apricot, White Peach.

過熟時 – Tropical Fruit, Mango, Guava.

Secondary Aroma (釀製香氣)

Almond, Biscuit, Buttery, Cashew, Coconut, Oaky, Smokey, Vanillin, Yeasty, Yoghurt.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Caramel, Honey, Nutty, Wax, Smokey, Dry Leave.

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Gewurztraminer

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Mineral, Spicy, Grapefruit

成熟時 – Lychee, Honey, Papaya, Tropical Fruit

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spicy, Oily, Cinnamon

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Oily, Honeyed

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Semillon

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Grassy, Herbaceous, Green Tea, Fresh Leaf

成熟時 – Tropical Fruits, Pineapple, Peaches, Fig

過熟時 – Dates, Apricot, Honey

Secondary Aroma (釀製香氣)

Oaky, Vanilla, Spice, Almond

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Toasted, Honeyed, Kerosene, Orange , Prune, Caramel, Toffee, Raisins

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Viognier

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Mineral, Lime, Violet, Orange Peel

成熟時 – Lychee , Floral

過熟時 – Apricot, Tropical Fruit,

Secondary Aroma (釀製香氣)

Toasted Nut, Tropical Fruits

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Honey

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Champagne

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Strawberry, Peachy, Citrus, Grapefruit, Herbaceous, Fig

Secondary Aroma (釀製香氣)

Toasty, Honey, Creamy, Yeasty, Nutty, Biscuit, Cashew, Smokey, Oaky

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Rich, Opulent, Ripe, Rich Bouquet, Nutty, Meaty, Old Straw, Apple, Cooked Apply, Cream of Mushroom, Soup

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上述的白葡萄是以最高酸的 Riesling 排到較低酸的 Viognier ; 若大家對比上述幾種常見白葡萄酒的香味特性 , 難歸納一些共通點:

  • 白葡萄酒的 Primary Aroma (基本香氣) 多數以新鮮生果的果香及鮮花花香為主 , 其香味會是令人想起 “較酸" 的果實如檸檬 , 青蘋果 , 青檸 , 西柚 , 而這些酒一般酒色較淡而且酸味十足。 有些白葡萄酒亦帶有草菁香味及地域風格的 Mineral 鹹水草香味 。這類香味較淡及薄身 , 好容易會被 Secondary Aroma 覆蓋 , 所以釀酒師要決定葡萄酒的香氣比例及風格 , 決定釀酒手法。
  • 一些較成熟的白葡萄酒其香味會是令人想起 “較鮮甜而帶微酸" 的果實如 水蜜桃 , 荔枝 , 蘋果 , 蜜梨 , 無花果 ; 這類酒酒色淺黃明亮 , 而因為葡萄成熟 , 糖份夠 , 所以釀酒師能用其能量 , 運用木桶發酵或木桶釀藏葡萄酒 , 因而產生 Secondary Aroma (釀製香氣) 的變化如 Oaky 木桶, Nutty 果仁, Almond 杏仁 , Spicy 香草 , Toast 烤焗香味。 或由 Malolactic Fermentation 乳化發酵引至的 Vanilla 雲尼拿 , Butter 牛油 , Yoghurt 乳酪香味。由香檳中的 Yeasty 酵酶引發的 Biscuit 餅乾 , Bread 麵香味。
  • 有時釀酒師都主張等到白葡萄過熟才去收割 , 因為白葡萄的糖份太高而酸度就會相對減少 , 釀出來的白葡萄酒就會變得平板失衡而缺乏優雅細緻的內涵。
  • 釀酒師只會釀製 Dessert Wine 甜酒時才會刻意釀白葡萄延遲採擇 , 即叫 Late Harvest , 一來讓葡萄充份成熟增加糖份 , 二來釀 Noble Rot 貴族霉 (Botrytis) 在葡萄上生長 , 釀製出精彩的甜酒 , 因此這類香氣會令人聯想起"很甜" 的果味例如 – Tropical Fruit, Mango, 這些很甜的生果 , 而當釀製出來的甜酒因仍保留原有的糖份 , 所以引發出有如 – 蜜糖、乾杏甫、葡萄乾、拖肥糖、焦糖 、麥芽糖…….. 的香氣。
  • 白葡萄酒以鮮爽 , 優雅為主 , 論如何質素價錢好飲與否 , 白葡萄酒都一定有 Primary Aroma, “可能"有 Secondary Aroma , 但"未必"有Tertiary Aroma 。
  • 對白葡萄酒而言 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 是一些較高級名貴的逸品及甜酒中出現 , 而一支高品質的逸品 , 它一定要齊三種的香味變化 , 而入口要果味、酒體及酸度要取得平衡及表現細緻 , 有深度韻味 , 才稱得上一支佳品。一支白葡萄酒有否能力去醞藏十年八載就好視乎酒質表現 , 因今次專題講香氣進化 , 所以只好留待日後再專題探討。
  • 一般人飲白葡萄酒都會將它雪凍來飲 , 我自己的一套方法是香檳或氣酒一定要夠凍 , 而白葡萄酒我會因應同葡萄或 Wine Style 來調節 , 原因是温度太凍只能表現葡萄酒的 Primary Aroma 甚至無香味, 温度要由微涼到室温才有助 Secondary & Tertiary Aroma 香氣的變化發展。 要真正欣賞一支白葡萄酒 , 要由微凍開始品試 , 直至支酒變成室温或暖為止 , 你就會發覺這三種 Aroma 香氣隨温度及時間起變化。

下回將更深入講紅葡萄酒的香氣進化。

 

 

葡萄酒香味進化論 – Part 1

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欣賞葡萄酒的香味 , 相信是每一位葡萄酒愛嗜者認為最迷人的地方 , 好多時聽到別人用不同詞滙去形容葡萄酒的香氣 , 繪形繪聲 , 又深澳 , 又有趣

而資深飲家會從這些香氣了解到葡萄酒的成熟度 , 若配合酒質品試及經驗 , 往往就可以推斷出年份 , 國家產地 , , 甚至酒莊 …………我自己當然學藝未精去度這等功力 , 但用此方法去品嚐葡萄酒亦是賞心樂事。

我今次想用一個較簡單的方法分享一吓自己對葡萄酒香味的心得 , 供大家參考。

所謂事出必有因 , 葡萄是農作物 , 葡萄酒是天、地、人的結合萬變離其宗 , 葡萄酒的香味及酒味有其範籌 , 葡萄酒可能變成第二樣產物。

葡萄酒的香氣可分為三大類:

Primary Aroma (基本香氣) – 這類香氣來自葡萄本身 , 每種葡萄都有它的特有香氣 , 而因應葡萄本身的成熟度而有變化。

Secondary Aroma (釀製香氣) – 這種香味來自釀製過程 , 如木桶 , 酵酶 , 不同温度發酵 , 發酵方法 , 時間 ……….一切因釀酒過程而產生的變化都會在香氣及酒味上反映出來。

Tertiary Aroma (醞藏香氣) – 葡萄酒經過時間的熟成 (Bottle Maturation) 而發展出來的香氣。

 

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以最常見的白葡萄 Chardonnay為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Grassy, Grapefruit, Lemon, Apple

成熟時 – Melon, Fig, Pear, Apricot, White Peach

過熟時 – Tropical Fruit, Mango, Guava

Secondary Aroma (釀製香氣)

Almond, Biscuit, Buttery, Cashew, Coconut, Oaky, Smokey, Vanillin, Yeasty, Yoghurt.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Caramel, Honey, Nutty, Wax, Smokey, Dry Leave

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以最常見的紅葡萄 Cabernet Sauvignon為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Leaves, Green Olive, Leafy, Mint, Menthol, Dill,

成熟時 – Blackcurrant, Violets, Cherry, Plumy

過熟時 – Licorice, Jammy, Port, Tar, Fruity

Secondary Aroma (釀製香氣)

Pencil Shavings, Spice, Toasted, Vanilla, Woody

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Burnt, Mature, Mushroom, Tar, Cedar, Cigar, Cinnamon, Leather, Earthy

 

從上述例子大家可以初步明白到葡萄酒的香味成因 , 而香味因應其他因素而發展變化或進化。

大家亦要知道大部份葡萄酒都是 made for early consume , 而一支有 aging potential 的葡萄酒論 , 質素 , 技術 , 配套 , 時間成本都會相對較高 , 所以不要以為所有葡萄酒都有 Tertiary Aroma 醞藏香氣的階段的香氣。

舉例某些以新鮮 , 果味 , 簡單為買點的葡萄酒 , party wines, food wines , 都只會有 Primary Secondary Aroma , 不可能有 Tertiary Aroma 醞藏香氣 , 就算挽強將其醞藏陳化 , 因先天不足 , 都只會貶值而不會增值 , 到頭來發現得到的可能是”死酒” 一支 , 大家要切記。

而一支葡萄酒 , 由開瓶透氣 , 時間及温度都會對香味做成某些影嚮。

下回再繼續分享一些香味的進化關係。

 

上述的 White Wine Aroma Wheel 取自 HK International Wine Fair , 原圖可到這處下載。

http://www.flickr.com/photos/amoksf108/sets/72157607208047914/

Food & Wines Pairing Rules – Wines Style

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From “Perfect Pairings” A Master Sommelier’s Practical Advice fro Partnering Wine & Food – Evan Goldstein

When the wine is:

Tart

– Select dishes that are rich, creamy, high in fat or salty to counterbalance the wine.

– Match the wine with tart food (sharp ingredients, vinaigrettes and other sharp sauces).

– Use the wine to cut the heat in mildly spicy dishes.

– Try skipping the lemon wedge that you might otherwise serve with the dish (with fish, chicken, veal, pork, vegetables and grains)

Hot / Alcohol

– Ensure that the dish being served is ample in personality and weight, or it will be overwhelmed.

– Don’t serve very spicy-hot food, or you will be sorry.

– Remember that food will make the wine appear even hotter.

– Avoid excessive salt, which exaggerate your perception of the wine’s heat.

 

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Tannic

– Counterbalance the tannins by serving foods that are high in protein, fath or both.

– Remember that an entree relatively low in protein or fat may make the wine come off as even more tannic.

– Remember that tannin and spicy heat can clash brutally.

– Use pepper (cracked black or white) to counterbalance tannins, as it’s somewhat bitter by nature.

– Serve foods that are bitter (eggplant, zucchini, chard, endive, broccoli rabe and so on)or prepare ingredients in a way that accentuates bitterness (blackening, cooking over a wood fire, or grilled) to achieve taste symmetry.

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Oaky

– Because really oaky wines will always seem “bigger” with food, accompany them with bold recipes.

– Play up the oak through the choice of ingredients (include nuts or sweet spices) or cooking methods lightly grilling or smoking.

– Remember that oak aging adds rich texture that can be nice with rich and textured sauces and dishes.

Aged and Red

– Serve rare preparations of meats to fill in the flavor gaps left by the drying out of the youthful fruit that occurs as the wine develops in the bottle.

– Remember that because tannins soften over time, an aged red give you a broader range of food options than a tannic young wine does.

– Bear in mind that wines become more delicate as they aged; choice simpler preparations to show them off rather than make them compete for atention with complex recipes.

Aged and White

– Serve the wines with dishes that feature similar flavours (nuts, sherry, dried fruits) to mirror the flavor profile.

– Compensate for the lost acidity in the mature wine with acidity in the dish: a squeeze of lemon, a spoonful of verjus, or a splash of vinegar.

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Sweet

– If you’re serving the wine with dessert, choose a dessert that’s less sweet than the wine or else the wine will taste sour.

– If the wines is not too sweet (closer to off-dry), try serving it with foods that are slightly sweet to complement it, or dishes that are mildly hot or spicy as a foil.

– Try playing the wine against dishes that are a little salty; you may find some fun combinations, especially with cheeses and many Asian and Nuevo Latino, North African, Floridian / Caribbean, or Hawaiian-influenced “tropical” preparations.

Food & Wines Pairing Rules – Food Style

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From “Perfect Pairings” A Master Sommelier’s Practical Advice fro Partnering Wine & Food – Evan Goldstein

When the food is…….

Tart

– Serve a wine which is equally sharp or even more so, or the wine will taste off and shattered

– Avoid red wine, except those of a sharper nature (Sangiovese, Pinot Noir, Gamay)

– Don’t overlook dry roses and sparkling wines as option.

Slightly Sweet

– Make certain that the wine accompanying the food shares its personality traits: choose a wine that is slightly sweet, such as Chenin Blanc, Riesling or even sake.

– If you really want a dry wine, serve one that’s young and very, very ripe.

– Remember that sometimes a wine with oak can work if the wood’s sweetness mirrors that of the dish; however, success is not guaranteed.

 

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Salty

– Pick wines with low to moderate alcohol content, as the wine’s heat will be exaggerated by the salt.

– Play with wines that have some sweetness; salt and sweet can enjoy each other’s company.

– Avoid wines with high levels of oak or tannin.

Spicy & Hot

– The spicier the dish, the more difficult it is to pair with wine. 

– Select young wines with low to moderate alcohol content, minimal (or no) oak, and if possible some residual sugar (for whites and rose).

– Among still wines, stick to off-dry whites and roses; sparkling wines can be nice foils for heat.

– You may have to forgo with 5 alarm chili or those Thai, Indian and Korean dishes that make your hair stand on end.  Opt instead for beer and yougurt based drinks, along with large bowl of rice.

Bitter

– Select wines with bitter components (oak aging, tannins) to complement the personality of the recipe.

– Try wines with high acidity.  This doesn’t work but it’s better than the opposite extreme. After all, tannin is an acid.

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Dominated by a strong sauce or condiment

– Forget the main dish and match the wine to the sauce or condiments and side dishes.

Served very hot

– Allow the dish to cool off, or it will ruin your enjoyment of the wine and make the alcohol (by heating it) seem overwhelming.

– Serve chilled wines if it’s essential that the dish be served very hot.

 

Food & Wines Pairing General Rules

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Food & Wines Matching 是有趣好玩而又變化萬千的玩法 , 它不是數學方程式 , 沒有邏輯定律肯定答案 , 食物烹調個個師傳手勢都不同 , 材料質素新鮮與否亦存有變數 , 個人口味喜嗜又各異 , 只能說是一種感覺藝術。

Food & Wines Matching 要做得好 , 真的不容易 , 有時心想一定擦出火花 , 但實際上又事與願違 , 一定要對食物及 Wine Style 兩者有多少了解 , 不斷大膽嘗試實驗 , 學習調節 , 才可在汒汒酒海找到正確方向就是這未知之素才更有挑戰性及驚喜 …… 酒食配搭得宜 , 能增加酒及食物的味道變化及層次 , 亦可互補不足 , 若做得好真的有如神來之筆 , 畫龍點睛 , 美妙無窮 , 箇中樂趣及成功感非筆墨所能形容。

個幾月前買了這本書 , 番了大半 , 自己覺得寫得唔錯簡單、清楚、易明、基本。 書中雖然是針對西餐作解說 , 對亞洲、東南亞、中菜的例子不多 , 但作為步點都好夠玩 , 我將一連三篇節錄某些基楚概念俾大家參考 , 大家若覺得有用可上 Amazone 買。

http://www.amazon.com/Perfect-Pairings-Sommeliers-Practical-Partnering/dp/0520243773/ref=pd_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=books&qid=1220520226&sr=8-1

From “Perfect Pairings” A Master Sommelier’s Practical Advice fro Partnering Wine & Food – Evan Goldstein

Food & Wines Pairing Rules:

Acidity:

– Acidity is the ultimate contrast to an array of dishes.

– Acidity wines are the best wines to pair with tart foods.

– Acidity brings out the integrity of good, simple ingredients.

Sweetness:

– Sweetness is a great counterbalance to moderate levels of spicy heat.

– Sweetness in the wine can complement a slight sweetness in food.

– Sweetness can be an effective contrast to salt.

– Sweetness can take the edge off foods that are too tart.

– Dessert-style or extremely sweet wines must be sweeter than the dessert itself.

Saltiness

– Saltiness is lessened by wine’s acidity.

– Salt perception is exaggerated by tannin.

– Alcohol is accentuated by salt.

– Salty dishes can be counterbalanced by off-dry sweet wines.

Tannin

– Serve bitter foods with tannic wines.

– Counterbalance tannins with fat and protein.

Oak

– Oaky flavours are exaggerated by food.

– Oaky wines need very specify foods to show them at the best.

– Lightly oaked or even unoaked are the easiest to pair.

– Oak adds smoothness and roundness of texture to wines.

Alcohol

– Match wines and foods of equal weight.

 

Why Wines ??

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好多人都會問我為什麼會愛上葡萄酒? 究竟葡萄酒帶給我什麼樂趣? 自己對葡萄酒有什麼目標或想達到什麼程度? 我相信這是每一位葡萄酒愛耆者的 FAQs.

幾年前我讀過 WineSpectators 一篇文章 , 其實多少導出上述問題的一些答案 , 我相信大部份葡萄酒愛耆者都會認同及心中有數清楚自己的選擇及取向。

 

Three Different Approaches to Tasting Wine – Wine Spectators.

FIRST is the path of the hedonist (快樂主義者)  You find a wine you like and share it with good company over a delicious meal.  This is romance.  This is pleasure.  This is simple enjoyment.  If you are agree with this, you are probably a hedonist already.

SECOND is the path of the expert (專家).  You examine a wine.  You identify, describe and evaluate its features and then you relate them back to their origins.  This is science.  This is a lot of work.  This requires years of study.

THIRD is the path of the connoisseur (鑑賞家).  You look to wine for both pleasure and knowledge.  This path is no easier to travel than the expert’s path, but it doesn’t lead to snobbery or pretension.  It embodies true appreciation.  You train your palate and your brain as you enjoy each sip.

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Some of Wines’ great pleasures come from the connections it makes:

Connections with people葡萄酒聯人與人 , 我相信所有葡萄酒愛耆者都會同意一個人飲酒其實幾悶 , 若有選擇的話倒希望有人一齊去嘆 , 而且一支葡萄酒750ml , 一開就要飲 , 其實對一個人來說真的頗多 , 其設計上跟本就是要與人分享 , 當葡萄酒愛耆者買一支酒時 , 他們心中所希望的就是與朋友一齊品嚐。而三兩知己 , 把酒言歡 , 天南地北 , 秉燭詳談 , 等快事。

亦因葡萄酒 , 我的朋友圈子不知不覺擴大了幾倍 , 四海之內不論任何階層職業都有 , 而一些酒友經過長時間互動交流接觸亦慢慢建立深厚友誼及變成好朋友。這是自己一個意想不到的收獲。

Connections with food – Food and wine 跟本就是一對 , 公不離婆 , 砰不離陀。對葡萄酒愛耆者來說 , 有酒無餚或有餚無酒總是不完美 , 試問有什麼比經過一過辛苦的工作下班後有一頓美酒佳餚及朋友 / 親人笑面更令人興奮的事 ?  就算是普通的一頓飯若有支 Key 的葡萄酒 , 一樣是錦上添花。

Food & Wines Matching 的玩法更是變化萬千 , 樂趣無窮 , 一些同我一齊玩過 Food & Wines Matching 的朋友相信會舉腳讚成及同意 , 兩者相加所產生的奇妙組合及意想不到的結果 , 令人難忘及樂此不疲。

Connections with stories or message葡萄酒本身就有數不盡的話題 , 而葡萄酒亦能令人relax 打開話閘

更深一層的更可用葡萄酒去傳達心意 , 這是一件含蓄而極浪漫的美事 , 因為這個 Message 會是寫在受者的心中。

Connections with history葡萄酒的年份永遠是別具意義 , 它可能是親人或好友的出生年份, 結婚年份、兒女的出生年份 或一些別具意義值得的紀念年份 , 試問結婚時買一些佳釀 , 好好保存十年、十五年、二十年 , 這些酒就是這一段婚姻的最佳見證 , 那不是一些用錢買到的禮物可比的更深意義 。試問若一個人沒些值得懷念的人、事、日子 , 人生會是多麼的沒趣和蒼白。

除上列幾點外 , 當然葡萄酒還有品味、生活藝術、投資這些層面 , 亦是一個可由興趣發展到事業的行業 。當然上述我指的那種是文明品酒 , 不是那些不尊重葡萄酒 , 將葡萄酒”隊” 或溝到七彩 , 飲到爛醉如泥 , 儀態盡失 , 情緒失控 , 有失斯文那種負面行為。

 

熱熟香檳的迷思

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這兩個星期內在不同酒聚嚐了兩支存放得好的 “熱熟” 香檳我在其中一篇寫了一段如此評語這支 VCP 1999 的表現有如一位妙少女扮成熟大人一樣 , 出現一種早熟不協調 , 是外表與內涵的不相稱的現像 , 相信是 Heat Storage 的結果。”  而在另一聚會試了支 Dom Perignon 1990 , 亦是因 Heat Storage 壞了。

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兩支 Vintage Champagne 落得如此下場實有點稀虛。酒友亦問我如何去分辨一支 “熱熟” 的香檳我平常講靚酒較多好少講一些”失靈” 酒 , 覺得這題材不錯 , 趁今日有時間 , 就同大家分享一。

首先一支 Sparkling Wines Champagne 都一定要有其基本特性氣泡 , 鮮爽 , 果味 , 酸度 , 餘韻這五項是評定一支香檳質素優劣的基楚要素。而香檳亦用作慶祝及帶歡愉氣氛的助慶酒 , 而一支 Vintage Champagne 除了要表達上述的一切元素外 , 更要表現一種 Fineness 幼細 & Elegant 優雅 , 一種雍容及內涵深度 ………… 否則我選擇一支白葡萄酒跟本不用選擇香檳 , 我想信大家都會同意我所講的準則。

以下內容純針對那兩支熱熟香檳而說……………..

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1) Bubbles 氣泡表現

一支香檳或氣酒 Sparkling Wine 之所以特別在於氣泡 , 質素越高越 fine 的香檳 , 氣泡會越細緻 , 而氣泡落杯時第一層散發形態非常重要 , 做 sparkling wines 有四種方法 – Traditional , Transfer , Tank , Carbonation. 每種方法的氣泡表現都不同。 以 VCP & DP Traditional  Method 做的 Vintage Champagne 氣泡應像以羅”子鹽一樣湧 , 而應少許像啤酒落杯那一樣有少少泡 , 表現一種斯文。氣泡在酒面有少許的停留 ; 而在杯中像鎖鏈般慢慢上升 , 良久不絕 , 而一支有問題的香檳在泡沫散發 , 大少及上升速度都有所不同 , 那支 VCP 下杯時泡沫較大像蝦眼而且瞬間散去 , 散得速度極快 , 已是有點不正常。 VCP在下杯後氣泡不像鎖鏈 (………) 而是 (.   .   .   .   .   .  ) 的表現 , DP 直程冇泡 , 就像一支 Chardonnay 一樣 , 這種表現很不正常。

一支優美的 Sparkling Wine 在口腔內應有種跳躍感 , 有如星光燦爛 , 擴散時有如沙灘潮浪般自然 , 溫文優雅 , 才稱得上是尚品。若是氣泡湧搶口 , 像無數曝民在口中曝動一樣的那種感覺 , 並非佳品應有表現 , 相反毫無跳躍感 , 死氣沉沉的亦不合格。

VCP 在這方面尚算合格 , 但那種跳躍感只在初段出現 , 來得快去得更快。但 那支DP 則毫無跳躍感

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2) Flavor 果味元素

葡萄酒由葡萄釀製 , 當中fruit flavor 最核心的 DNA 元素, 而葡萄酒的 fruit flavor 會因 Heat Storage 而流失 , 試想一支葡萄酒若沒有 fruit flavor , 那會變成怎樣 ? 木水 , sparkling soda , vinegar  ……..一支沒有 fruit flavor sparkline wine 不如飲罐可樂。  

當日試的 VCP 在這方面是合格的 , 反而支 DP 出現 yeasty , 少許熟蘋果 , 水蜜桃 , 及有少許不應出現的 spirit 酒精感 , 兩者的 fruit flavor 很短及不明顯 。

3) Refreshing 鮮爽活力

一支正常的 Sparkling wine 種必要元素是 refreshing , 當然溫度是一個關因素 , 酒本身的酸度更是核心所在。 而 Sparkling 要由氣泡 , 果味 , 酸度三者共融出現 , 才可做成 sparkling wine 應有的 refreshing 感覺 , 而果味缺少了像沒有靈魂一樣 , 就好像變成 酸 的 soda water

4) Balancing 衡均稱

一支正常的 Sparkling Wine, 由入口到吞服理應感到一個次序 : 氣泡感 , 果味 , 質感 , 酸度 , 餘韻 ; 五樣元素比例要均稱  ……一支 Heat Storage Sparkling wine 因果味流失了 , 所以只有 氣泡感 , 質感 , 酸度 , 餘韻又或只出現質感 , 酸度兩種元素比例過高 , 變得喧賓奪主的失衡現像。 而一支 Vintage Champagne 在質感 及餘韻 上更為豐富雍容 , 泡沫幼細而長久 , 果味酸度亦要恰當。當日 VCP 出現一種失衡 , 而 DP 更是像 oxidized 了一樣 , 質感 , 酸度 , 餘韻 比例出現頭重尾輕。

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上述四點就是我自己分辨過熟老檳的方法準則。(2) (4) 兩點亦可套用在紅白葡萄酒上。

香港天氣 , 若喜歡 sparkling wines 或 champagne 的朋友 , 除了去有信譽的酒舖現買即飲外 , 最好都係置一個恆溫酒柜 , 否則靚酒都眨值。另外有幾種情況我是不會幫襯的:

1. 一間室溫過高的酒舖。

2. 用射燈或太陽照射的葡萄酒。

3. 水位不正常的葡萄酒。

4. 在酒舖取出時 , 一摸上手個樽暖的葡萄酒。

Fault Wines劣化酒的迷思:

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相信每位葡萄酒愛好者或多或少都會遇到一些 Fault Wines 的經驗, 一般人都會將 Fault Wines 劣化酒用 Corked 酒來統稱 , 正式來說 , Corked wines Fault Wines的其中一種而巳好多人都不知道什麼是叫劣化酒 , 如何去區分 , 又或者只是很輕微的劣化分出來 , 就算有時察覺有異 , 又不敢肯定 , 又怕講錯俾人笑 , 大多都不敢出聲 , 一聲不響照飲可也。

其實 Fault Wines 是一個很重要的課題 , 不論你幾高道行 , 若連 Fault Wines 都分不出 , 其實是幾醜怪失禮的。 初學者無人怪你 , 但學得咁上下 , 都要認真去探索一 , 我自己幾注重這方面訓練 , 這半年來不斷去找這方面的資料 , 有幸期間又真的遇到幾支。 又上堂引證了 , 親身體驗了 , 所以嘗試以這敏感題材作個分享 , 請記這只是我個人主觀性的推論 , 我自己將來都會繼續去進修及完善整套理論。 下列只是我某些體驗 , 資料 , 只供分享。

一般情況 Sommelier 開一瓶葡萄酒時 , 他們會嗅一嗅試一試支酒有冇異樣 , 他們要用專業知識去判斷支酒會否 in good condition, 有否劣化 , 他們首先睇杯酒有無混濁 酒色是否正常 , 再嗅葡萄酒應有的 Aroma 香味有否出現 , 有否出現以下的十二種現像 ………….

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Fungi 真菌性

1.    Corked – 氣味是濕紙皮 , 濕報紙 , “糠” Corked Wine 是由於酒塞受 2,4,6 tricholoro-anisole TCA 菌的感染 , 這是做酒塞的原材料水松中的一種菌 要知道這味道不難 , 香港天氣潮濕 , 一間潮濕而密封的房間 , 就充滿 TCA 的氣味

葡萄酒由葡萄釀製 , 不應有此氣味 , TCA 對葡萄酒的影嚮是專門針對果味 Flavor , 簡單一點一支 Corked 酒是 Flat 平板呆滯的 , 沒有果香 , 酒沒有果味 , 亦沒有果味收結 Finish  , 出奇的冇前冇後 , TCA 對酸、單寧、Body 、酒精無影嚮大家可以依這個作 Benchmark 就可以很容易分得出 , 一支冇 Flavor 的酒九成九 Corked 了

當然一支酒可能有不同程度的 Corked , 輕微的真的易察覺 , 要體驗箇中分別 , 我建議大家真的去上上堂 , 這個錢絕對值得。

2.    Mouldy-Earthy , Wet Wood – 霉味、濕泥、濕木。 這不是 St Estephe earthy , 這是一種無果味 , Up淤滯的霉味 , 濕木箱, 少許Ammonia 這由於一種叫 2-ethyl-fenchol 的物質引起, 是由於釀酒時器具不潔受細菌感染而產生 。有些甚至有些怪味 (老鼠屎) 在 aftertaste 中 這示是因為一種細菌污染的原因。

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Oxygen 氧化:

1.    Rotten Apple –  帶酒酸味的爛蘋果 , 少許淡天那水味。當大家一開瓶就嗅到爛蘋果而不是一般葡萄酒應有的果香 ,而是上述所講的氣味就要小心 , 這是葡萄酒與氧氣接觸所產生的一種叫 Acetaldehyde 的化合物。 這是因為由於一種叫 Candida Mycoderma 發酵菌 , 令到 Ethyl Alcohol 氧化 , 入口時酒精度減少而酸度相對很高 , 若有懷疑最好少飲為妙 , Acetaldehyde 是會令人產生頭痛。

2.    Glue , Nail Polish Remover – 膠水 , 洗甲水味。大家去書局買支 UHU 膠水就是這味道。 這是由於葡萄酒中的 Acetic Acid 醋酸受到氧化污染 , Ethyl Alcohol 而產生一種 畸型 Ester 。另外一支白葡萄酒不應有如 Fino Sherries  的香味及色澤。

3.    Wax , Soup – 勞工, , 石腊的氣味。 當一些酵母在釀酒過程中受氧化而產生一種脂肪酸 , 在葡萄酒中變成 Caprylic Acid Salt (Decanoic Acid) , 這種味不論 decant 與否都不會消散。

4.    Vinegar – 醋酸味、淡白醋。 這個最易解釋當葡萄酒接觸過量空氣如酒塞入氣 , 就會產生一種醋酸菌 , 葡萄酒變成醋一樣只有酸失衡現像 , 大家將飲剩的葡萄酒放置 1 – 2 天就會明白。

 

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Sulphur 在釀酒的過程中會加入 Sulphur Dioxide SO2 是做為一種Additives 添加劑 , 它的主要作用有四個 Antioxidant 抗氧化劑, Antiseptic 防腐, Anti-oxidasic 消化酵性抗氧化, Refresh & Restore Bad Wines 逆向救酒法 , 不論任何國家都一定會用 SO2 , 以前做酒技術冇咁先進時 , 某些低質素的酒的確有過量SO2 , 但現今已有嚴格監管 , 只要用得適當其實冇問題 。但若有失誤就會出現下列情況。

Rotten Egg –  臭蛋或壞了的蛋。 這是釀酒時, 過量的SO2 而與蛋白質混和而產生一種 Hydrogen Sulphide H2S , 這種氣味要時間消散 , 但對酒質會太大影嚮 , 但飲了會引至頭痛。

Sulphur –  化裝粉底、少許指甲油 , 有時很難察覺  過量二氧化硫 SO2 就會有陣化學異味 , 這種氣味要時間消散 , 但對酒質會太大影嚮 , 但飲了亦會引至頭痛或嘔吐。

Onion , – 令人想起洋蔥及臭膠味 。這是由過量硫醇  R-SH Ethanethiol 產生 ,  這是由於葡萄酒未能與空氣接觸引 , 只要將酒 Decant 就可去除。 而另一方法是在酒中放一銅匙梗 , 這物質會依符在銅表面 , 這種異味亦會消除。

Cauliflower, Sweet Corn, Cane  – 在開瓶時聞到熟椰菜花 , 罐頭栗米 , 蔗味 這是由於過量硫磺 Dimethyl Sulphide  這種味無可救藥。

Phenols

 Horse , Stained Leather – 馬糞味、臭皮味。 若在釀酒過程中葡萄在進行 Malolactic Fermentation 會產生 4-ethyl-phenol , 若是適量則是複雜的 Leather 皮革味 , 但若是過量的就變成了一種似馬糞的臭皮味。

Harvest 成熟度

Vegetal –  青菜味、草青味、爛 這由於一種叫 trans-2-hexanal的物質 , 這是由於在釀酒時 , 葡萄不夠成熟而 Wine Maker 將葡萄過份壓榨 , 將某些葉  Leaves 及莖 Stalks 的汁液都不慎壓榨混和在葡萄汁液中而引致。 有時 Machine Harvest 亦會出現這情況 , 這就解釋了是為何有些 Wine Makers 堅持用 Hand Pick 的原因。 若菜味份量少不是大問題 , 若香味口味中菜味等同甚至蓋過了果味人則不能接受。

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上述 12 點就是一些 Fault Wines 的蛛絲馬跡 , 當大家開酒時聞到時就要特別小心 , 當然有些輕微的是會較難察覺 , 當然飲了唔會死人 , 最多只會頭痛 。

今次之後希望大家提高警覺 , 有少少異樣就要出聲 , 別人信不信 , 搏不搏則由他自己去決定 , 我自己就一定唔會飲 。

 

三本不容錯過葡萄酒工具書

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有朋友想接觸葡萄酒 , 問我睇什麼書好 …………

我其實有很多葡萄酒工具書 , 大大話話真有十多本之多 , 無他自己記性差 , 好多時要靠這些工具書去找資料 , 找答案。

最近知道麥萃才博士出了第二冊波爾多頂級佳釀的工具書 , 如此心血鉅著 , 我 AM 怎能錯過 , 立即走去買了 。

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另一本由 Ronnie Lau 劉偉民著的傾倒葡萄酒亦是十分好看的 , 我知道 Ronnie 正在開展第二本著作 , 希望新書能快快面世。

舊酒開瓶法

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好多人都怕開舊酒 , 舊酒酒塞好晦 , 時一不小心就會斷塞及粉碎 , 真係相當頭痛。上次有酒友問起 , 今次趁機會同大家親身示範我的舊酒開瓶法。

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開舊酒最好用左邊的Double-pronged, or Ah-So呀蘇 , 我自巳都覺得呀蘇好好用 , 開酒個 Cork 又唔會爛。由於Ah-So呀蘇太簡單 , 搞唔到 Gimmick 花巧 , 冇可能收得貴 , 就因為咁所以冇 market , 又唔係度度找到。 右邊的是一把標準 2 levels 酒刀 , 當然真正高手擇葉飛花皆可傷人 , 只要些少耐性及技巧亦可冇問題。

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A) 先講呀蘇點

呀蘇結構簡單 , 只有一長一短尖頭有彈性的鐵片。

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1.    用些少陰力先將長的一端插入酒塞與酒樽的接觸位 , 插入少少就夠
2.    長的一端入了小許後 , 就插入短的一支鐵片

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3.    兩支鐵片就位後 , 將鐵片向兩端用陰力慢慢搖 , 不要心急用直力向下壓 , 否則酒塞會被推入酒樽內。

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4.    鐵片因一長一短及有彈性關係 ,用橫力左右左右 ,會慢慢將鐵片搖入樽內。

5.    直到兩支鐵片入晒為止。
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6.    跟手用呀蘇頂部的把手 , 將呀蘇順時針先轉兩圈 , 將樽口及酒塞間的 friction 位界鬆。

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7.    用力抽出把手 , 將把手順時針轉圈 , 邊轉邊將酒塞像鬆螺絲咁轉出

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8.    抽到一半或 3/4 左右 , 可用手指按住兩鐵片 , 將酒塞夾實抽出 , 或成個轉出。

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9.    就是這樣酒塞就會完整地取出。

 

B ) 酒刀法

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1.    Cork 越長難度越高 , cork screw 用中心扭力拉 , 而拉力要大於Cork接觸樽口週圍fraction 才可將酒 cork 拔出。

2.    所用酒刀的鑽頭一定要夠尖夠直 , 將酒鑽併上酒樽樽口一比就知道酒鑽要鑽多深。
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3.    用酒刀開舊酒不可以一次過抽出 , 要慢要有耐性 , 先將酒鑽慢慢鑽入 , 鑽入時留意鑽的阻力大少 , 阻力大表示個 cork仲有彈性及硬淨 , 若阻力少個鑽唔使力巳鑽入 , 咁反而仲麻煩 。 入鑽至最後一圈 , 不要鑽穿酒塞。

4.    cork screw 鑽入後 , 將酒刀留在樽口幾分鐘 , 讓酒塞水松回彈與酒鑽相食形成鑽塞合一

5.    最初的 2 – 3  cm 是關鍵所在 , fraction 最大 , 若順利過關 , 則餘下部份可以更易。

6.    用陰力將酒刀慢慢抽出少許 , 小心觀察酒塞及酒鑽 , 若酒鑽動出而酒塞不動 , 就可能要鑽埋果半圈 , 等耐少少。

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7.    又將酒刀留在樽口幾分鐘 , 走去飲啖水回來再搞。

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8.    抽抽又放低 , 從覆 4 – 8 , 每次將酒塞拔出 0.5 – 1 cm

9.    如此這般的將酒塞分段取出。

10.   若不幸斷 cork , 只有半段 cork 留在樽內 , 冇法 ……. , cork screw 側少少鑽穿個 剩下的半節斷 cork , 再慢慢抽出。

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11.   最壞打算 , 冇計 , 只用酒漏隔去碎了的酒塞。

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12. AM 較少用最右兩種 cork screws , 因為太機械化 , 冇 cork feel , 開新酒就無所謂 , 開舊酒九成斷 cork , 又大又重 , 攜帶不便 , 毫不瀟灑 。

今次這兩招要多多練習 , 尤其男士 , 免得俾人笑酒都唔識開 – Best Company Ltd. “好極有限公司”