Vincent Charlot Champagne 飲用建議:

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在我酒評中多次提及 Biodynamic 的酒對温度及搖恍特別敏感要小心處理 , 當中 Body 厚身及濃郁的紅葡萄酒雙對比較好一些 , 而纖巧幼細的香檳是最難處理的。

 

自己在不同場合飲用 Vincent Charlot Champagne , 我覺得最好飲是在家中飲用。 又或者像出席一些名牌香檳酒宴般 , 學主辦單位預早將香檳送到餐廳並托人將酒預先雪好 , 減少温差及搖恍亦令香檳 Serve 前有足夠時間及穩定地發揮它的層次、變化及美態。 其實這處理手法同樣 Apply 落所有高質及靚香檳。

 

有幾次帶它們出席酒聚 , 我已很小心事預先將香檳在雪柜雪凍 , 再用保温袋運用 , 但經過舟車路程搖恍到餐廳 , 支檳未定神就急着開來見人 , 它的表現真的會大打折扣及甚至失魂落魄 。 一般情況下起碼要將它放冰桶 1 小時才能有回復正常表現。 香港人生活緊迫出席聚會唔遲到已經好難得 , 若要求帶香檳的酒友提早1 小時到場為大家準備 , 咁麻煩我覺得無乜人肯咁做!

 

退而求其次可以等到家中請客時 , 才挑這類精品奉客 , 這就包保你能完全感受所描述的美態及變化。

 

另外大家若從酒商購買 Vincent Charlot , 最好多口向酒商問一句批酒幾時抵港? 是大批運送還是少量運送?  (大家都好清楚機場工作人員如何對待行李及旅程中的溫差 ) , 再跟據運送方法俾足夠時間 ”坐暈浪監” 等支檳回復狀態才飲用欣賞。

 

當然大家怎去處理及飲用葡萄酒是大家的自由 , 我只是提供一個意見參巧 , 使大家唔使嘥咗支好酒又嘥咗啲錢。

舊酒處理的迷思 II

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很多時酒友都會問我關於舊酒應該要如何處理一類問題?

首先我們要明白每一支舊酒都有它的獨特歴程 , 酒在不同的儲存環境中成長就會影嚮它的熟成發展 , 我們很難單從 Label, 水位及 Importer Information就可以清楚地說出它的處理方法。 好老實講有時就算我再處理以前飲過的舊酒 , 我也不會合埋眼百分百照足舊方法去對待 , 我一定要堅持開瓶時試一試才決定怎去處理 , 所以我每次都當第一次相遇咁去處理。

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我在2010 年 2 月寫過一篇關於舊酒處理的分享 , 經過這幾年的品試我將某些 Point 略作修改 。

https://amlifeblog.com/2010/02/26/%e8%88%8a%e9%85%92%e8%99%95%e7%90%86%e7%9a%84%e8%bf%b7%e6%80%9d/

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葡萄酒是千變萬化的東西 , 這幾年我飲過多支令我十分震驚的舊年份葡萄酒 , 亦令我對舊酒的處理有一些新看法。 以下是我這幾年遇到過一些新迷思 :

1. 支舊酒開瓶時散發着臭蛋般濁氣 , 當時真的以為支酒衰咗想倒咗佢 , 但經過 3 小時 Decanter唞氣之後支酒竟然奇蹟地起死回生變成滿室芳香。

2. 支舊酒倒出來第一杯酒色像水般淡色 , 但唞完一輪之後支酒的 Color變回磚紅。

3. 同樣地支舊酒最初品試覺得支酒好酸好薄 , 但唞完一輪之後支酒竟然 Gain Weight, Gain Body, Gain Structure。

4. 試過很多支舊酒飲咗一陣覺得佢好似 Down Hill 咁 , 諗住支酒可以收檔怎料過了一段時間後支酒竟然 “回魂” 而且越來越好飲。

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迷思解構:

*    舊酒難搞之處就是你根本預計不到支酒會變成怎樣。 自己在學酒初期對舊酒的信心都不足以為支酒就像電影中的木乃伊一樣當開棺一接觸空氣就會急速煙消魂散。 另一方面很多人都會用飲新年份葡萄酒的欣賞角度去了解舊葡萄酒 , 當飲到舊酒平淡一面就當支酒就死就死 , 亦沒有耐性及膽量再去處理 , 怱怱飲了它就算。 我覺得若真心想去欣賞一些舊酒 , 真的須要有一些膽量及耐性 , 當然我不會將支舊葡萄酒開瓶唞佢幾日 , 但反正咁多年都等到無理由幾小時的處理會等唔到?

*    千萬不要期望老舊葡萄一開瓶就 Ready to drink , 若果遇上一支如此表現的只是你好彩。 試想酒瓶內的空氣是這麽少 , 一支葡萄酒瓶在長期缺氧的情況下沉睡多年 , 開瓶一刻散發着奇怪混濁甚至有點臭的氣息這是完全可理解的。  例如很多意大利舊酒會發散有如梅菜甚至 Sherry 般的氣息 ; Bordeaux 則會有 Earthy , Truffle 這等俗稱為 “老泥味” ; Burgundy 仲奇怪有時甚至是有點臭蛋般的濁氣。 要明白所有氣味都要借助氧氣作為媒介或載體而產生变化 , 這個過程是須要時間的。  我的建議是當舊酒開瓶時散發的不是 Corked 或 Oxidized 那類氣息其餘的就不用太擔心。 所有濁氣會很快消散隨之而來的是一段 “香氣暗淡期” , 這表示支酒正在與空氣產生變化 , 就好比黎明前的黑暗一樣是會過去的。假若支酒飲落仍然只覺單寧或高酸這些骨架性表現的話你甚至可將支酒作 Decant。因為 Decant可以加速氧化過程令支酒快點醒。 大家要有耐性試想想一支沉睡三四十年的舊酒怎可能在短時間內醒返? 通常 1 – 2小時已算快了。

*    一般來說我會在用餐前 4 – 5小時將支舊酒開瓶 , (Port 酒除外 , 有些高質 Vintage Port 可以唞 2 星期甚至 2 個月 , 你會發覺越唞越香酒亦越变越醇) 若果發現支酒 Corked 咗都仲有時間揾代替。 若支酒香氣而無乜力我就會將支酒原瓶唞 1 – 2小時就塞返佢。 果支酒滿身濁氣但力度一般 , 我就會讓它原瓶唞 4 -5小時 , 一些老舊意大利 Barolo甚至高質 Burgundy 我會將酒原瓶唞氣 2 -4 小時 , 飲之前 1 小時落 Decanter 才落杯。

*    Decant 這過程是重要的 , Decant不單是因為作為隔渣咁簡單 , 我們飲舊酒一般會將支酒打直放 1 -2天 , 咁做法主要令酒渣沉到樽底 , 但這樣做亦同時令酒內較濃味的元素下沉 , 亦令樽頸部份的酒會變得又酸又薄。 不信的話你揾支舊年份 Barolo原瓶直出再比較第一杯及最後一杯就明白我說什麽。 Decant第二個重點就是將整支酒表現平均化 , 那樣對所有飲家都較為公度。

*    一支能有 Ageing Potential的葡萄酒質素一定有番咁上下 , 尤其是大酒莊或出名的 Wine Maker就更加唔使擔心。 大家要對這些酒有信心 , 堅信靚酒是會 “回魂” 的。當支酒一回魂就好少會再失魂而且 Performance會一路咁去 , 好少會令人失望。  以前我有擔心過支酒 Over Breath但現在我並不會太擔心 , 因為若果支酒掂唔掂 , 其實開瓶 1- 2hrs就知。 但若發覺支酒仍有生命力就一定要俾信心佢讓它機會重生。

*    我處理舊的目標是要將舊酒的濁氣散去 , 盡快令支酒渡過 “暗淡期” 回魂重生 , 而酒的內容細節能開放展現 , 令飲者能感受到舊酒那份的溶滙細緻充滿內涵意境的一面。

*    老實講飲得舊酒就預咗有一定的風險 , 永遠都是風險越高回報亦更大。 飲舊酒飲的不單只是酒的味道 , 而一種 “層次境界”。 就像 “禪” 所說由 見山是山 , 到見山不山 , 到見山還是山的層次一樣。 舊酒給你的亦是那些年的回憶及這麽多年的經歴 , 你入世未深當然不會明白 “幾許風雨” 這首歌的意境 。 而處理舊酒就希望將酒的意境重現 , 可說是一門藝術 , 時間、耐性及信心絕對是關鍵的因素。

酒展潛行心得

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每年踏入十一月都是葡萄酒從業員及愛嗜者忙到反轉的日子 , 大型活動方面上週有 Wine & Dine Festival 而這星期就有 Gambero Rosso 及 International Wine & Spirits Fair。 還有其他不同類型的專題品試又或者酒商搞的 Wine Dinner真的可以填滿整個月令人分身不暇。

對於出席試酒會應有的禮儀 , 我在 2007 年分享過一篇 , 大家可再睇返作為參巧。

https://amlifeblog.com/2007/04/13/%e8%a9%a6%e9%85%92%e6%9c%83%e6%87%89%e6%9c%89%e7%9a%84%e7%a6%ae%e5%84%80/

但凡這類大型品酒活動所展出酒的品種、數量可說是多如恆河細沙 , 要在幾天活動期間試均所有根本是無可能的事 。 好多時當你踏進會場就會像老鼠掉進迷宮一樣無從入手 。 當然每個人出席這類大型品酒活動心態上及目標也很不同 , 但怎樣去利用這類大型品酒活動的機會去提升自己的品酒閱歴呢?  我自己由初學到現在都出席過很多同類大型的活動 , 從經驗中歸納出少少心得 , 當然談不上是攻略但起碼自己每年都跟這個方向行走。

  1. 葡萄酒的世界很大 , 難得有來自世界不同地區的參展商來港擺 Booth, 當然首要目的就是去探索一些平時較少接觸的東西。 就好像奧地利 , 西歐 , 羅馬尼亞 , 印度 , 中東甚至中國的葡萄酒。  雖然你未必會喜歡他們的風格 , 但卻可以擴濶自己的經驗閱歴。
  2. 世上能釀酒的葡萄有幾百種 , 有些地區性的本土葡萄根本有時連個名都未必識讀 , 而這類酒展就提供了一個很好的平台供你去品試這些平常難得一試的東西 , 這有助大家多點了解不同葡萄的風格。
  3. 在酒展中大多以國家分區 , 一些大產酒國如法國及意大利甚至會將南北產區再細分為不同區域 , 為方便識認這些區域 Group 埋一齊擺 Booth , 他們展出的酒大都是呢一兩年出產的東西。 這種 Setting 本身已具備 Horizontal Tasting的條件。 你只須以同區作對比又或者隣居作對比 , 就可以藉此加深了解產區或酒莊的風格。  就算同一區域在風格上都有分新派及傳统派的分別 , 又或者不同 Wine Maker 的獨特個人風格。  而一些出名國際酒展更有多場這類以地區為主題的品試 , 這樣 Focus 的品試亦值得參與。
  4. 當發現自己對某些區域出品特別有興趣時 , 我就會連續多年 Keep住去試這地區 , 看看他們的水準能否保持穩定性。 就好像德國的 Pinot Noir 就是這幾年我必試的。
  5. 香港自從葡萄酒零稅後 , 本地葡萄酒市場可說是百花齊放 , 很多新本地酒商湧現而他們亦會進口一些優質葡萄酒 , 所謂近水樓台本地飲家絕對要花點時間在這些 Booth 尋寶。
  6. Food Wine, Party Wine , Daily Wine, Enjoyable Wine 。 不同類形的酒可匹配不同場合 , 例如你想找一支可配襯某些食物如大閘蟹、西班牙火腿、松露、BBQ又或某者 X’mas Party 用的酒 , 你也可以在酒展中任意品試挑選。
  7. 當然去酒展一定飲一些自己喜歡的酒種 , 我亦不會例外。 不過切記心了急試唔到好嘢。  我不會心急晨早一開門就去試這些俗稱大酒的東西。 因為酒展一定是用新年份的酒種 , 這類大酒要唞夠氣才能展露細節內容。 一般來說我會先 Mark 住 Booth 位置預計好時間 , 先試其他東西到啱時間才回去品試這類好東西 , 有時我甚至刻意等到第二天才去找試。 我不會擔心支酒會好快無晒因為支酒未 Ready 根本唔好會飲 , 唔好飲嘅酒又點會去得快 ?
  8. 每位擺 Booth 的酒商一定會收埋一兩支 “皇牌" , 只供一些有誠意及真正啱 Key 的飲家才會 ”亮劍” , 老實講你三唔識七行埋去就一定飲唔到這些好東西。 正所謂唔怕貨比貨最怕唔識貨 , 你想飲好嘢就要主動與酒商或 Wine Maker 交流 , 講出你對酒的感覺 , 當他們知你識欣賞又有水平 , 進一步大家交換咭片啱傾啱講就會 Connection Make , 時機成熟他們就好自然會攞些好嘢出來俾你試。
  9. 正所謂念念不忘必有回嚮 , 我相信直覺得當試完一整天後而在第二天我還念念不忘的必定是一些好東西。 所以第二天就會再去翻兜及想辦法弄一兩支進一步品試。
  10. 出席這類酒展若果能有資深酒友作嚮導帶着你品試那絕對是一個福份。 我很幸運地有一兩盞這樣的 ”酒海明燈” 。  我們的共通點都並非是那些係人都識的大牌子 , 反而一些物值高又或者只有行內人才懂的好東西。而這類國際酒展正是我們尋寶的絕佳場地。

上述 10 點基本上任意抽取其中幾點都夠我玩有餘 , 更何况見返啲好耐無見的酒友更是一樂也。

Corked 酒急救秘技:

有一次在朋友家中酒聚 , 朋友取出一支好東西一心想與我們一班好友共享 , 可惜天意弄人 , 當支酒開出來的時候竟有少少 Corked (所謂 Corked Wine 就是因為水松酒塞受一種叫 2,4,6 tricholoro-anisole TCA 菌的感染)。TCA 對葡萄酒的影嚮是專門針對果味 Flavor , 簡單一點一支 Corked 酒你會嗅到濕紙皮 , 濕報紙" , 沒有果香 , 雖然支酒仲飲得但酒味卻大打折扣。 對住一支 Corked 了的酒大家都感到十分無奈及有點掃慶。

 生命中有些事永遠令人感到可惜及無奈 ………….

 

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這時候我問朋友借了一 Decanter 連埋支 Corked 酒一併帶入廚房 , 我問菲傭取了一大張保鮮紙 ……….

我將保鮮紙如上圖般將大部份放入 Decanter 內而留小段在 Decanter 口。

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我將 Corked 了的酒沿保鮮紙倒入 Decanter 中 …………

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讓保鮮紙浸在酒中約半小時 , 之後取出保鮮紙………….

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這一切我都在廚房內進行 , 因為魔法師在施法時一般都不想其他人看見 。

完事後我回到飯廳繼續與朋友喝酒 , 約半小時後我從廚房取回那支處理過的酒倒了一杯酒給我朋友再試 , 朋友當他呷着酒時雙眼瞪得大大 , (並非中毒) 像看到什麼妖魔一樣 , 並驚奇地問我是否換了支酒?  因他覺得支酒好像翻生了!! 朋友們都覺得我像玩魔術一樣 , 並要求我解釋這一切

這方法我學自一位資深酒
, 這亦是 Sommelier 行內人稱的 非常時期的非常手段    Sommelier 有時遇到一些老細帶支靚酒到餐廳大宴親朋 , 但支酒開出來竟然Corked 了 , 老細當然會好無面 。 這時一些 “資深及友好” 的 Sommelier 就會出手用這方法嘗試營救 , 因為他們救的不單止是支酒而是老細的面子 , 若果成功老細當然重重有賞。 當然有些本身有存靚酒的餐廳一般都會趁此良機 Sell 吓啲貴酒以增加餐廳收入 , 所以這方法就算 Sommelier 懂得也未必會用 。

老實講這方法我自己試過幾次 ,成功率都只是 50/50 未必次次成功 。 一來我遇到的Corked 酒不算太多 , 二來就算咁好彩比我撞正我都未必能找到保鮮紙 , 三來每支 Corked 酒受感染程度不一樣 , 有些嚴重的醫返都嘥藥費。 不過由原本支酒唔飲得到可以飲到 , 都叫做跌個橙執返個桔。

背後的原理是保鮮紙中有一種物質叫 ”聚乙烯 Polyethylene,簡稱:PE”  。   Poluethylene TCA 依附在保鮮紙表面 , 變相令酒中的 TCA 成份減少當然每支受感染程度不一樣 , 輕量的可浸 15 minutes , 嚴重的可能要浸 1- 2 hrs , 可以救得幾多就看彩數了。

市面上有一種叫 Dream Taste 專門對付 Corked Wine 的產品所用的就是同樣原理 , 亦非 AM 老作出來。

http://dream-taste-international.com/edito.html

The DREAM-TASTE carafe with its single use grapeshaped inserts are made of 100% food-safe materials. The insert is specially designed to trap the molecules responsible for cork-taint and the process is entirely natural. Neither the wine’s proper aromas not its tannins are affected in any way.The character of the wine is perfectly preserved. Designed to handle standard 75cl bottles, DREAM-TASTE works equally well with all corked wines – whites, reds, rosés and effervescents – as well as with spirits.

順帶一提一支 “劣化酒”  (Fault  Wine) 其實有多種原因 , 並非單一是受 TCA 感染咁簡單 , 換句話說 Corked Wine 只是 Fault Wine 咁多種裡面其中一種情況而已。所以這急救法未必可以將其他原因引至的劣化酒起死回生。

點去分 Fault Wine 就請大家去看一看小弟在 2008 年分享的一篇舊文。

https://amlifeblog.com/2008/06/02/fault-wines/

Off Set 口腔品試法

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雖然享受美酒佳餚是人生一大快事 , 但有些情況下美酒與佳餚走埋一齊 , 未必等於美滿結果 就好似上一次 Philippe Pacalet Wine Dinner為例 , 濃郁強勁的中菜遇着纖巧的 Burgundy , 彼此強弱懸殊 , 邊飲邊食啲酒會無哂味 , 遇到咁情況之下要如何化解呢?

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當然唔夾就是唔夾 , AM 不是神不能扭轉乾坤 , 將明明唔夾的東西變成合襯 。但唔夾不等於不可以各自各精彩 , 問題是大家口腔只就得一個 , 用什麼方法可以左右逢源之餘又互不搔擾呢?  以下方法是 AM 的品酒老師 Simon Tam 所教的 “ Off Set 口腔品試法” 。

所謂 Off Set 口腔品試法其實是 Recondition 味蕾的敏感度及口腔內的情況 , 令品試能確切地及映到食物及飲品的味道。

先講一些原理:

A) 大家食完一味菜式 , 菜本身的味道會留在口腔內 , 當飲一啖葡萄酒 , 酒味與口腔內的殘餘食物味道結合產生化學作用 , 配襯的好與壞亦取決於此。一啖菜一啖酒邊吃邊飲是   Food & Wine Matching 的玩法 。 一些不飲酒的人都會食幾口食物之後會飲啖茶水或飲料 , 這其實是一個與生俱來的自然生理反應及習慣 , 用意是想利用飲料的味道去清一清口腔 , 活化一吓味蕾以便品嚐美食。這種可說絕大部份人習以為常的方法。 

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B) 通常我自己試酒期間都好少飲水 , (一般來講水只留到最後試完酒才飲) , 因為飲完一啖清水之後若試白葡萄酒 , 酒中的果味會被口腔內的水淡化”令酒失衡 , 只飲到白葡萄酒的酸味。 若試紅葡萄酒 , 你可能只感受到酒中的單寧及苦澀味。 好多時見一些朋友 , 飲完一啖清水之後來一啖酒然後話支酒好嚡 , 其實並不是支酒嚡只是飲的方法不對。試任何酒若之前飲了一啖水 , 支酒不論點靚都會大打節扣甚至唔好飲 , 所以千萬不能作為品酒味道的標準就話支酒唔得唔靚將支酒淘汰。

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通常出席 Wine Dinner 當我飲完一啖水或食完一味菜式我會以第一啖酒看看酒與食物配襯與否 , 若不配襯則用第二啖酒作為 Off Set 口腔內殘餘雜味之用 , 讓口腔的酸鹹值回歸正常 , 再以第三啖的酒作為品試一支酒的標準。 這是純以品酒為目的的品酒法。

當然有些場合靚酒有限 , 我不能次次以靚酒來做 Off Set 。 就以當晚我用了 B方法將酒同食物分開品嚐 , 每食完一味菜就以 Champagne 或白葡萄酒作 Off Set 口腔內的雜味 , 再去品試每支 Burgundy 紅葡萄酒 , 這樣我就能真正品嚐到 Burgundy 的果味層次了。這就是套用" Off Set 口腔品試法" 令食物的味道不至打擾酒味的做法。

大家會問我剛飲完支白酒再飲紅酒會否影嚮紅酒的表現呢? 假若第一支酒是支濃烈剛勁Wine Style 的酒品 , 而第二支是較為纖巧的酒 , 唔使講第二支一定會無晒味。其實不論食物飲品都是由淡味食到濃味 , 這不用我多講。 所以我跟強調一些 Wine Dinner 的酒排位先後次序 , 那支行先那支殿後絕對是極之重要的。 但若果第一同第二支大家是都差不多的質素 , 這樣其實影嚮不會太大。

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大家若出席一些 Wine Tasting Event 都是車輪戰樣一支試完又一支 , 當然場中的酒支支風格不同 , 未試過跟本唔知酒的風格 , 試完三兩支硬嘢” 之後條脷就會硬晒無晒反應。 Tasting Event 中一般都有芝士 , 法包及清水供應 , 這些食物的作用是供品試者清一清口腔雜味之用 。當然最佳方法是讓味蕾休息一會 ,  清完口腔之後再用一些較清淡的白葡萄酒 Off Set 口腔一吓才回氣再上。 這亦是 Off Set 口腔的另一例子。

這個 Off Set 口腔品試方法亦可引用到另一個有趣的實驗上 , 大家若喜歡食魚生的朋友不妨試試

通常見好多人食魚生都喜歡將整片魚生 “淹浸” 在醬油之中 , 醬油本身味濃咁食法其實只食到魚生的肉質及醬油味 , 跟本食唔到魚生本身的鮮味。  

正確食法是先用筷子沾點少少醬油在口中試一試味 , 讓醬油 Off Set口腔內的味道 , 然後再用筷子沾少許醬油在魚生上點一點 , Repeat 3 – 5  , (醬油不能重手在一件魚生上的比例大約只有3 – 5% 左右就夠) 然後才進食 , 這樣你才能食到魚生本身的鮮味 , 不由你不信 , 信不信由你。  

若大家仲唔明要 AM 示範不妨請 AM 食一魚生 , 小弟十分樂意相陪。  不過當然若件魚生跟本不新鮮又或者只有雪味 ,利用醬油加重 Wasabe 辟辟味亦無可厚非

飲食是一種文化 亦是一種習慣 , 上述所講並不是什麼金科玉律 , 只是一些個人心得供大家一個參巧。

 

酒杯的迷思

 

 From left to right

1. Burgundy, Pinot, Nebbiolo

2. Syrah, Grenache, Mourvedre

3. Port

4. Decanter

5. Rock

6. Riesling

7. White Wine

8. Chardonnay

9. Tempranillo

10. Bordeaux

11. Sherry

12. Decanter

13. Sangiovese

14. Champagne & Sparkling

 應朋友要求去寫一篇有關酒杯選擇的文章。

 Q1. 大家在市面上可見到不同款色的酒杯 , 平價的幾十元已有六隻 , 貴價的可能要幾百元只得一隻 , 大家會問它們真的有分別嗎?

 Q2. 有些出名品牌更有一些科學研究話佢哋的產品能針對不同葡萄品種及脷上味蕾分佈而設計 , 用他們的酒杯啲酒會發揮得好啲及好味啲。 我相信一些朋友都親身上過這出名品牌的示範 , 真的體會到不同杯的分別 , 但當中的竅妙在那裡呢?

 Q3. 經常遇到一些情況就是在欣賞杯中佳釀時嗅唔到乜味。究竟是隻杯有問題? 定支酒有問題?

 Q4. 點解有些人能嗅到杯酒咁多不同味道而自己就只能嗅到一種香味呢?

對於上迹四條問題我相信大家都好想知道答案。

 A1 , A2 . 不同形狀大小酒杯對香氣的表現有分別 , 但對酒味上無分別。

 先講一些簡單易明的例子: 大家去一間餐廳食一塊牛扒 , 不會因用銀刀叉或不鏽鋼刀叉甚至膠刀叉而塊牛扒變得好味咗又或者差咗 , 大家一定100% Agreed  同樣是一塊牛扒在一所小餐廳及五星級扒房價錢上差幾倍 , 而大家都願意去付出這差別在於在小餐廳大家只期望是吃飽 , 而五星級扒房大家要求的由踏入 Hotel的一秒至離開的一刻是個 Total Experience (假若五星級扒房俾隻飯堂用的刀叉大家一定對整個 Total Experience打個折扣。

同樣道理我睇唔到任何酒杯對酒味的影嚮 , 除咗隻杯洗得唔乾淨 , 有殘留的洗潔精 , 甚至之前盛載了其他飲品之外。 反而葡萄酒的 Serving Temperature , 品嚐葡萄酒之前吃過什麼對酒味的影嚮還重要。

 大家若不相信的話就喝一口清水再喝一口紅葡萄酒 , 會發覺葡萄酒果味淡了而木桶及單寧更為明顯 (所以一定唔好飲)   正常的品酒是先呷一口葡萄酒先 Off Set 咗口腔內的雜味再飲第二啖 , 並以第二啖的酒味作品評標準。  這玩法是純以品評酒質為基楚 , 但若換轉是 Food & Wine Matching 用法就剛好相反。

 A3. A4 對於香氣方面的展現 , 不同的杯真的有分別。 原因亦好簡單 , 當酒倒進酒杯與空氣接觸就會開始氧化及變化。 酒接觸空氣的面績越大變化亦會加快。

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 在另一方面不同香氣亦有不同的重量 , 有些香氣較輕盈的如花香、酒精一類的就會升高一點(紅色區) , 木桶、泥土、雲尼拿、奶油一類的就會浮在中層 (黄色區) 而果味一類大約就會在較底層 (藍色區)

 好多時同一杯酒有些人嗅到花香 , 有些人嗅到雲尼拿 , 有些人嗅到果味 , 其實就是嗅在上中下不同位置就係咁簡單。

 要捕捉葡萄酒的香氣要由紅、黄、藍由上至下三區咁去嗅 , 有些強勁的酒種甚至在杯口以外 3 – 4 吋都嗅到芳香。 葡萄酒的香氣會不斷變化 , 有時香氣的出現亦有分先後次序 , 未必同一時間會出晒所有香氣。 有些酒 Nose 比 Palate 更吸引及迷人。

 這個道理大家要明白並識得活用。

 不同酒杯的設計可說是針對香味的發展模式去決定。

例如 Bordeaux 杯杯身較大外形像朵鬰金香 , 杯肚較直 , 杯口略比杯肚細少就是因為香氣澎湃及可展露 Bordeaux 的層次。

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Burgundy 杯像高身 Brandy , 杯肚較大而杯口較窄就是因為要將 Burgundy 纖細的香氣包住  , Burgundy 杯的杯身比 Bordeaux 杯短是因為 Burgundy 的香氣無 Bordeaux 咁夠力可谷上杯口。

  Riedel Sommelier 系列的 Burgundy 杯就會將 Burgundy 的酒香放大幾倍 , 加上闊闊的杯口就可以嗅到不同的層次。咁是否表示杯越大越好呢? 答案就要睇大家飲的酒夠唔夠硬淨及力水假若是一些纖細類的酒種或陳年老酒 , 隻大杯等同摧命符杯酒會好快被扯死 若果隻杯大而酒的香味唔夠力谷上杯口 , 除非大家有個 小木偶 Pinocchio 的伸縮鼻否則大杯真係無乜着數。

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一些中菜飯店喜歡用水杯當酒杯 , 對於酒味無問題但對於酒香因杯身太直杯口又大啲香氣好難保留 , 所以 Nose 方面唔好有太大期望。

 有時支酒落杯後唔香 , 這情況好大可能是啲杯洗得唔乾淨有關 , 可嘗試用暖水洗洗隻杯再用紙巾抹乾應該可以。

 自己搞酒宴很多時都會問餐廳會提供什麼杯 , 每人可有多少隻可用? 若配套不足亦唔介意 BYOG (Bring your own glass) 甚至 Decanter。餐廳要收開瓶費其實是用來作酒杯的耗損 , 試問收一百幾十一支酒而要俾幾隻杯你用 , 打爛杯又無得收錢 , 做生意收回成本亦好公道。

點解會出咁多不同款色的酒杯呢?

我覺得除了酒杯除了基本功能外另一層面可視作為一個 Total Experience , 就像去一所米之蓮三星餐廳 , 有專業 Sommelier 幫你處理支靚酒 , 用上適當的酒杯 , 令你覺得一份專業 , 一份安全感及信心。 基本上已非用什麼杯飲什麼酒咁簡單。 

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對於品酒我覺得慣常用同一款杯做 Universal Tasting Glass 就已足夠 , 而最平靚正的當然是 ISO 杯。每隻只須十元八塊 , 又細隻唔阻地方 , 打爛又唔肉痛 , 一隻酒用一隻杯同一時間品評效果最佳。

 越靚的杯越易打爛 , 有時大力少少抹都會搣爛隻杯 , 有時家傭唔知咁多當普通杯咁洗法就好易幾百蚊就咁無咗 , 好鬼肉痛。所以用靚杯都係要自己一手一腳洗同抹否則代價好大。

 酒杯是消耗品 , 除了功能外都要入的廚房出得廳堂 , 自己用的我覺得要靚仔得嚟易打理的為首選。

大家見我品酒用的是一隻 Bordeaux 又唔似 Bordeaux , Burgundy 又唔似的酒杯。 這套 Kwarx Glass 是早幾年 Vinexpo 中的大會指定用杯 , 外型唔錯又夠硬淨 , (雖話不易碎但自己亦打爛過幾隻)

 至於杯型我喜歡它杯肚大杯口窄杯身比例唔錯 , 對於品嘗不同酒款亦能表現到 , 所以趁當年減價入咗一打用咗幾年 So Far So Good , 可惜現在轉了代理不易在街舖找到。

 http://www.decanter.com/news/wine-news/487160/unbreakable-glass-launched

http://production.chefsommelier-hotel-restaurant-uk.migration.lbn.fr/Templates/FicheProduit.aspx?IDReferenceCommercial=U1012

 對於酒杯我相信大家看完這篇都有個概念怎去選擇 , 我想指出的是不要太過迷信酒杯的神效。 酒杯唔會提昇你的功力 , 正如無人會無咗着杯會唔識飲酒一樣 , 若你功力好俾隻紙杯你一樣品到酒。

 切記真正高手不雖手執倚天劍或屠龍刀 , 而是隨手飛花擇葉皆可傷人。

酒價何在??

 

但凡飲葡萄酒的人都會有同一個問題 , 同一種葡萄釀製一支 750ml 葡萄酒為何售價會差幾十甚至幾千倍? 究竟酒的價值何在?  AM之前講個每件商品都有三種價值實際價值 , 保值價值 , 炫耀價值。一支葡萄酒成本究竟是多少呢最近看到一篇關於葡萄酒的成本價格文章甚具參考價值。

首先成本包括酒瓶、酒塞、Labels 這大約是 US$1 – US$3 ; 之後的成本當然是葡萄汁 , 這個價格好視乎葡萄的質素而定 , 一般為每支成本價由 US$0.5 – US$10 左右, 然後當然是木桶的成本 ………由原材料到出廠一支葡萄酒的成本大約是 US$1.5 – US$16

一支葡萄酒經入口商、批發商、商鋪不同渠道成本會隨之而跳升 , 一支Table Wine 會由 US$1.5 一路上升至 US$2.25, US$4.5, 到在超市見架的US$7.99 , 而那些質素較優的 US$16 見架時差不多去到 US$40 一支。 當然上述只是一個最基本的數學加減 , 並沒有加入很多其他變數

四五十年代很多國家都以農立國 , 很多酒農本身有自己的葡萄田 , 到了現代酒農的下一代可能未必有人願意承繼組業 , 酒農唯有出售自己的田地 , 當然土地田產都有價而新一代的釀酒師買入土地後就要承擔 Mortgage , 而這會是成本的一部份。

酒莊為了提昇酒質對葡萄園進行新方式的管理 , 釀酒過程採用一些嚴格品質控制 , 有需要的亦會騁請一些顧問協助改進 ……….這一切燈油火蠟人工開支都會轉化為成本的一部份 , 加埋所有成本每支酒的成本價可能介乎於US$10 – US$100 之間。 到這階段為止這可算是葡萄酒的粗略實際價格” , 我相信這個價位仍在大眾能欣然接受範圍之內。

要讓葡萄酒被人認識 , 評分是一個最快捷有效的途徑 , 一講到評級或評分 , 大家都好明白亦好 Buy 評分系统對酒價上落的影嚮 評分無疑是一種指標性工具 , 尢其消費者對酒莊並不太認識時更為重要。一支酒得到好評分 , 價錢絕對相應地水漲船高聲價十倍 , 為了得到好評分 , 好多酒莊會依照酒評人的口味取向去釀酒 , 令到失去自己的個性風格 , 市場導向是好是壞 AM 不作評論。 有一點更奇妙的是若 A酒莊得到好評分而就連帶酒莊附近的 B, C, D酒莊亦相應受惠 , 酒價即時可以上升 10% 以上。  這有點像香港的地產市道一樣 , 同區買地成績好附近連帶的現有物業即時封盤或加價一樣。

酒壇亦像武林一樣 , 耐不耐會搞些比拼大會 , 一些武俠高手永不停遠被挑戰 , 假若挑戰者僥幸能贏得一招半式或甚至只是輸少少都即時變為拍得住” “近磅” “抵飲而酒價又可以因而升呢。 酒價到了這個層面亦轉化為市場 Marketing導向階段 , 這時你買酒所付出的除了實際價格外亦加入了 “保值價值”。

 

一支酒評分越高就好自然買得越貴 , 有了高評分就變成名氣亦等同有了市場的保證 , 而物以罕為貴一些產量少的而需求多的價格就自然被推高。 酒價在這刻同酒質開始脫離現實 , 一些名莊葡萄酒變成了稀有投資產品在市場上被炒家互相接貨推高 , 價位幾年翻一翻。 天價的葡萄酒開始變成身住豪宅一樣是身份像徵 , 這時飲酒變成了一種 “炫耀價值”。

十年前 Bordeaux 2000 年被喻為好年在未入樽在期貨市場就已高不可攀 , PR 評分一出價錢立即幾倍跳升 , 而在過往的十年中幾乎沒有什麼差年份 , 只有一年比一年好 , 而酒價一直節節上升 , 每年的消息一出就好像令人感到好像唔買就走寶的心羊群心理 好多朋友都問 AM 會否買酒花作為投資保值 , AM 從來買酒是買來自用邊有咁多子彈去做呢類投資。

 

這個消費模式在資本市場其實十分常見 , 不論衣食住行都離不開了這種市場生態 , AM 講完一大論其實等同廢話。  我想講指出的是但凡高價消費品偖侈品都有某程度上的品質保證 , 而葡萄酒的個性及品質單從外表是很難判斷的 , 一定要飲過才能確定其質素 , 就算一支好酒亦可能因為儲存不善而變醋 , 更惶論假酒。

而一些評分高的酒亦可能是十年八載甚至四分一或半世紀才能達到巔峰 , 比風水佬所開的期票十年八年仲要長。  當你高價買入一支酒珍而重之將支酒保存了二十年但到開瓶的一刻原來支酒巳 “早歸天國” , 那種失落感真非筆墨所能形容。 飲的那一刻就是所謂 Judgment Day , 你所付出的是否等同回報? 答案可能只有你自己才能明白。

AM 有幾次出席拍賣會前的品試 , 有些酒一杯試飲便知是龍是蛇 。AM當然對不會在場表態 , 更不會 “仇商 , 仇富”, 因為花得起同懂得花是生活取態 , 每個人飲酒的心態與目的亦不同 , 各取所須 , 只要自己覺得開心就可以 , 其他人點睇並不重要。

每位學酒的朋友在飲酒的初期一定會依照評分標準去選酒 , 而對於一於一些天價珍品一定極之仰慕甚至為它瘋狂 。 AM自己亦做個初哥當然明白 , 這是個學習過程亦無可厚非。  飲了一段時間亦有幸飲過一些名酒 , 漸漸明白酒價何在 , 作為葡萄酒愛嗜者眼見酒價越來越高早已放棄追逐那些名酒 , 反正酒的價錢同酒質的高低絕對不是對等的 , 好飲的酒未必會好貴 , 相反好貴的酒亦未必等於好飲 一支好酒亦要飲得合時處理得好才能真正發揮 。而有大部份時間情况下 , 靚酒拍埋其他中上級數的酒時 , 好多時都會失望 , 所以不要太相信神話 ………….

AM 學酒的目的不外乎有三 : 學欣賞 , 學分辨 , 學運用。 當年資越深就越會明白酒價何在而不會再盲目追求。現在飲酒可全憑自由意志去選擇 , 鐘意飲什麼就飲什麼 , 說什麼就說什麼 , 隨心而行再沒有什麼包服束縛  , 這心態下飲乜酒都是一種享受。

舊酒處理的迷思

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有朋友提問関於舊酒的處理 , 由於篇幅太長所以我決定再寫了一篇作個分享。

我雖然不是 Sommelier 但有好多 Sommelier 朋友 , 他們都經常提供寶貴心得俾我 , 加上品酒多年自己亦十分注重酒的處理 , 從多年嘗試及失敗中吸取教訓 , 對於葡萄酒的處理亦有少許個人睇法 , 我以前亦分享過一篇葡萄透氣的迷思

https://amlifeblog.com/2008/12/02/%e8%91%a1%e8%90%84%e9%85%92%e9%80%8f%e6%b0%a3%e7%9a%84%e8%bf%b7%e6%80%9d/

舊酒的處理方法有很多種 , Decant 的手法亦有好多種變化 , 有啲要最短時間扯盡支酒 , 有啲想盡量將支酒的 Enjoyable Period 延長 , 有啲想原汁原味 , 有些飲家喜歡力量形的酒 , 有啲喜歡柔和一點 ………….. 這些口味就產生很多不同見解及理論 , 好難話邊種啱要多練習及靠經驗自己去感應。

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一般步驟:

1.    葡萄酒入酒柜我喜歡將 Label 向天 , 這樣酒渣就會沉積在無 Label 那一邊 , 假以時日當我提取葡萄酒時我就會好小心咁保持這個狀態方向 , 避免揚起酒渣。

2.    搬運酒時要 Carry Like a Baby不要太大動作 , 有須要可用 Wine Basket 或酒架運送 , 以免揚起酒渣。

3.    首先飲之前小時最好將支酒放酒架或放直 , 等啲酒渣沉落底。

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4.    我會視乎年份及酒莊質素去評估支酒的力度 , 有時會上網摷摷資料看看別人的 Tasting Note

5.    準備 Decant 用品如 Decanter , 電筒及 Coffee Filter Paper

6.    開瓶方法可參考舊酒開瓶法一文

https://amlifeblog.com/2008/05/26/%e8%88%8a%e9%85%92%e9%96%8b%e7%93%b6%e6%b3%95/

7.    倒一小杯試一試 , 看有冇 Corked 有冇壞 , 亦同時試吓支酒的力度我會留意支酒果味、酒體、酒精濃度、單寧硬度 , 亦要視乎你支酒幾時落杯 , 飲酒的人功力及喜好幾個因素再作決定。

8.    有須要的會將酒 Decant , 至於 Decant 手勢大家可以上 YouTube 摷些片睇 , 無乜花巧 , 亦唔會好似神水咁誇張。

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9.    Decant 到最後淨番一杯左右 , 揾隻吉杯落塊 Filter Paper 將剩下的酒隔渣 , 又或者放 Filter Paper 在 Decanter 瓶口直接隔渣 。兩種方法效果一樣 , 分別在於好唔好睇。

10.   將隔清的酒倒回 Decanter 中。

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注意:

·            對於舊酒我個人主張原瓶唞氣 , 因為咁支酒表現會最自然 , 我寧願讓酒在杯中 Open Up , 但這方法品酒的時間會較長 , 一晚可能只飲到一支酒。

·            有些人會話我用 Filter Paper 會有紙味 , 我覺得全是心理作用 , 紙味其實係支酒已 Downhill 甚至 Fault 的跡像 , 就算我唔用 Filter 隔渣都會有

·            但凡酒精感強勁 , 單寧重啲新世界酒 , 可以的話我都會 Decant , 因可等啲 High Alcohol , SO4 散一散 , 就無咁易醉及酒後头痛

·            Bordeaux 為例 –   6x , 7x 果啲一定唔大搞 , 我主張原瓶唞氣 , 最多飲時才過一過 Decanter 隔渣 , Decant 即落杯。

·            8x 就兩睇 , 有啲莊可能已 Downhill 要試過先知。就算 Decant 都係 1/2 – 1 hrs

·            9x 就多數會 Decant , 視乎單寧硬度及果味才決定 Decant 幾耐 , 一般 2 – 5 hrs不等。有時甚至因要加速支酒開放而要 Double Decant

·            2000 打後除非試酒免得過都唔會開 , 否則就一定會 Decant 而且會 Decant 好耐由 3 – 18 hrs不等。 Bordeaux一般都唔預你 Drink Young , 若支酒話明可以存 20 – 30 , Decant 20 – 30 小時絕對不是問題。

·            我寧願用大杯大 Decanter Breath 都唔主張用坊間那些 Wine Key , 靜電 , 磁石去加快支酒 Open Up

·            一支未 Ready 的酒點搞都是未 Ready , 搞咁多嘢只係想知酒無咁難飲吧了 , 所以最直接都係買啲 Ready to drink 的酒。

.      有時開咗支酒發覺已好 Ready 但又未夠鐘開飯 , 咁我亦會只作原瓶唞氣 , 若支酒已 Decant 咗咁我就會揾冰坐一坐支酒 , 將支酒微微 Chilled 一 Chilled , 用温度去減慢支酒 Open Up , 但這方法亦同樣有風險會扯散支酒 , 要好小心判斷 , 初學者最好乜都唔好搞 , 塞住個 Decanter 口算。

.       但凡喜歡葡萄酒的人都喜歡支酒有層次有變化 , 那種不可預測的神秘感 , 這就是葡萄令人着迷之處 , 否則不如去飲 Spirit葡萄酒當接觸空氣就會開始氧化產生一連串的化學反應 , 香味酒體亦隨着氧化而表現不同變化 , 但當中變化速度沒有 Formula 去計算 , 只能自然地去讓它演譯自我風格。所以無人可以肯定支酒要唞幾耐才叫 Ready , 要用什麼 Decanter 去處理叫做妥當由此推斷 Decanter 的形狀嚴格來講並不太重要 , 一些有型同名貴的 Decanter 最重要的是俾到飲家有種心理上的安全感及優越感 , 實際上你揾個乾淨的吉樽就可以去 Decant。唯一考慮的是 Decanter Airing Surface 一般我會用窄口有塞的 Decanter 去處理舊酒 , 而傳统濶口的去處理啲力度澎湃一點的大酒或 Young Wine , 但這一切都只是提供一個條件俾支酒去表達 , 並不等於一定啱的 Text Book Reference , 老實講除非一些有經驗的專業 Sommelier 有時連我自己都會失手。 

畢竟每支葡萄酒的質素經歴都不同 , 不能 “一竹篙打一船人” 咁用單一方法 Decant 處理 , 不論用任何方法處理支酒都要不時監察住支酒的變化再作調整 , 不可以任由佢 Decant 咗就算 , 大家要切記。

What Wines Should I Cellar?

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借用網上相片

上次講葡萄酒的 Structure & Balance 中有提及過葡萄酒的 Ageing Potential, 之後有朋友問我 , What wines should I cellar?

這是一個頗個人的問題 , 因為每個人買酒的目的都不同 , 買酒可以很感性亦可以很理性 , 好難為一個假設的問題去俾一個肯定的答案 , 過既然問到 , 我亦以一般用家的角度去分享自己的睇法。

我相信大部份人買酒都有目的 , 當中可能包括 : 作為投資收藏 , 作為禮物贈送 , 作為自己及與朋友享用 , 作為特別日子紀念 , 甚至作為家族資產一部份 ……….. 同動機亦會有不同的路向及配套 , 好視乎自己經濟能力 , 儲存地方 , 來決定儲存組合 。 不過萬變不離其宗都離不開 “存自己喜歡的酒”

假若你資金充裕 , 將葡萄酒作為投資收藏或家族資產一部份的人士 , 買酒的心態就像買股票資產一樣 , 一定會挑一些升值潛質優厚 , 年份又好 , 又可存放耐久的出名佳釀顧用專業人士代買酒花 , 存放在國際信譽的公司或倉庫以保證其品質以便日後交貿之用。當中可能只有少部份作為自己享用。這類屬專業投資領域的事 , AM學藝未精 , 未能在這方面提供有用意見。

我相信大部份看 AM Blog 的葡萄酒愛嚐者都會以葡萄酒作為自己享用 , 作為特別日子紀念 , 作為禮物贈送 , 三方面作為存酒目的。

“存自己喜歡的酒" 其實有一個很大的問題 , 隨着品酒經驗的累積口味喜嗜有所改變三年前自己喜歡的一些酒 , 自己最近飲返 , 絕大部份都覺得不外如是 , 換句話說你今日喜歡 Enjoy 的酒 , 未必等於你將來會同樣喜歡及 Enjoy , 我相信絕大部份人都有類此經驗。假若當日自己一股熱情的大手購入 , 今日對着它可能會是有少許後悔。

而人的年紀越大 , 味覺反應會越來越遲頓 , 身體的狀況亦可能轉變 , 很多疾病近年都有年青化趨勢。老實講我自己亦不敢擔保自己的品酒生崖能有多久 , 我今天一廂情願所買下打算十年廿年後才享用的美夢 , 可能到時只會得番個桔 , 要變成家族資產一部份 , 若後繼無人下一代唔欣賞咁就更加可悲。

另外今天的好朋友幾年後會否如今日般與你親近亦是一個變數。 (另一半及子女的變數正常的情況下理應穩陣得多)。從經濟角度 , 買一樣物品 Keep 十年八載後才用 ,  Lock 住啲 Cash 附合一個中產家庭的現金流運用原則

作為一個葡萄酒愛嗜者看罷上文可能冷了半截。 我借前財爺呀虫的一句話 :“揾幾多唔係你 , 用幾多才算係你”來說葡萄酒是買來飲唔係買來擺的 , 以飲家角度最佳享受葡萄酒的方法其實是同朋友一起飲咗佢落肚 , 只留個吉樽或 Label作留念 。 換一個角度就是 “樂在當下” 。

不要誤會 AM 鼓勵大家日日喪飲喪食 , 我只是建議大家運用資源享受一些 Ready to Drink的葡萄酒。

以我自己為例 , 90% 的存酒都會在”五年” 以內享用 , 10% 會在 “十年” 內埋單 , 90% 當中的只有部份作為特別日子紀念 , 禮物或是較難買到的珍品。飲完再添 , 我從來不擔心買唔到酒 , 只擔心苛包乾硬化。

香港實施葡萄酒零稅後 , 葡萄酒的選擇比以前多了很多 , 酒舖亦開了不少 , 加上 Internet Shopping 的方便 ,其實買酒比以前方便得多了。 所以我酒柜內一定會存放 Food Wines, Party Wines 這一類別的葡萄酒 , 須要的只要隨時去酒舖買就得不用太花腦根。

而我買酒好多時都好理性 , 逛酒舖我都只會買一支半支試試先 , 試啱支有潛質而自己又喜歡的才買 2 – 3 支 , 絕少大手一箱半箱咁買 , 寧願多試幾款好過。

太好年份的酒我多數不會買 , 一來貴、二來存放成本高、三來未必咁有耐性等佢十年廿年。  我喜歡揀一些 Off Year但 Ready to Drink 的熟酒 , 一來這類酒無吔炒價 , 易開易飲又唔使等太耐 , 就算衰咗都唔會肉痛。

另外當我試一支新酒時 , 由於酒體 Structure及 Balance , 我亦大概知道支酒的 Ageing Potential , 是否在我五年的射程範圍內 , 再考慮價錢而決定選購與否 , 真係好鐘意的又另計。 以咁嘅邏輯思維去入貨或存酒 , 起碼唔使提早瞓天橋底。

飲葡萄酒一段日子 , 我其實最 Enjoy 的是中間發掘探索的過程 , 與朋友分享的樂趣 , 而存酒的擁有感對我來說並不重要。

希望這篇文章能給大家少許意見 , 令大家清楚自己的目的才去選擇存放自己喜歡的葡萄酒。

葡萄酒的 Structure & Balance

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有朋友問什麼是葡萄酒的 Structure Balance …………
我以前有篇文章有所講解 , 今次再加少許補充。未講 Structure Balance 之前先重温一些 Basic , 大家要明葡萄酒的骨架骨架是用來支撐支葡萄酒的人無咗骨架就會散葡萄酒亦一樣 , 一般來說紅葡萄酒以單寧 , 白葡萄酒以酸度為骨架。

當你飲第一支新年份的葡萄酒時 , 第一樣應該 Sense 到葡萄果味及酒的 Body , 這兩種元素過後就應感受到骨架元素 , 如木桶或酸度俾到你的 Texture Flavor ; 木桶因不同木質 , 烤烘程度 , 新舊 , 與葡萄酒接觸時間等產生複雜的 Flavor  , 加上醞藏時間不斷醇和變化。 而這種 Texture Flavor 會由濃一路慢慢變淡及伸延至 After Taste , 這就成形了一個酒味曲線 , 這就是所謂 Structure。而葡萄酒的 Structure 是可以長時間都可以保持的 , 換句話說由開瓶飲到下坡 , 由 Young Wine 到 Aged Wine 都可以保持得到。

以紅葡萄酒為例 , Structure 大即表示酒的單寧骨架宏大 , 但有 Structure未必等於支酒好飲 , 一些平價酒一般果味較淡薄就會加入大量木桶元素去填補果味的不足及中段的空虛 , 單寧比例太勁就會飲到嚡口嚡面 , 支酒跟本唔會好飲。一支無 Structure 的酒就像 “木水” 一樣硬崢崢 , 又或者像葡萄汁一樣軟皮蛇軟賴賴 。

至於 Balance 就是果味 , 單寧 , 酸度 , 各種 Texture & Flavor 的大小比例要合適。 舉個例你去煲藥材雞湯 , 雞的鮮味應該為主而藥材味為副 , 飲落去兩者分量要平衡才叫上佳 , 這就是 Balance ; 若雞本身不新鮮你就加大藥材份量或味精去掩飾雞味不鮮就叫喧賓奪主 。同樣地葡萄酒中各種 Flavor 要平衡而不奪葡萄酒應有的鮮味才叫 Good Balance。有些酒 Body 肥大 , 頭重尾輕 , 木桶味重 , 果味薄弱 , 酸度標晒出嚟 , After Taste 又苦又澀 , 古靈精怪就是失衡的現像。

比起 Structure , Balance 是相對短暫的 , 一支酒由開瓶至下坡只有一段時間最 Balance , 這段時間亦是支酒最開展最美的時段。 一個有經驗的 Sommelier 能用方法去改變酒在某個時段的 Balance 但不能改變或破壞酒的 Structure。

一支酒有冇Ageing Potential 亦要留意骨架有多大 , 果味能否 Support 到咁大的 Structure , 而元素有否大細不均 , After Taste 是果鮮味 , 葡萄單寧 , 木桶單寧定什麼? 是鮮味定假味? 去評價一支酒是霎眼嬌定長途馬。

Burgundy Terroir 的迷思

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這篇是對上一篇的延續……..

一講葡萄酒就一定會講風土特式 Terroir , 尢其是在强調天地人的 Burgundy 區內。  Burgundy 的表現及分級制亦是依隨土質及地下土層風土條件有很大關係 。

就以 Vosne Romanee 村為例 , 內有著名的 DRC La Romanee, La Romanee Conti Grand Cru, Pre Cru , 村級 , AOC , 其實大家相距頗近 , 看上圖。

最靚的 Grand Cru 並不在最高近山頂那一段 , 反而位於山坡斜度適中的一段 , 山頂因土層淺 , 水土養份流失太快 , 葡萄難以生長。 而山坡中段 , 斜度較緩 , 又有上段流下來的養份 , 加上適當 Clay 的成份比例 , 使葡萄有更佳條件生長。 DRC 之所以特別其中一個原因亦可能來自土地底層的石灰岩層。 而最下的村級酒及區級酒就因為土壤成份比例的不同而受影響。上述的舉例相信大家要先明白才可繼續。

有人會問莫非若要深入了解  Burgundy , 要從地質知識方面入手才能暸解葡萄酒的精髓?  Burgundy 岩層分佈在不同區域 , 遠至侏羅紀年代的不同地質成份 , 可謂極之複雜 , Burgundy 一些知明酒莊亦做過一些專業地質分析 , 但結果未能成為主流意見或共識 , 只能算是一個參考 Factor

我相信葡萄酒愛嗜者並不想做地質專學家去了解 Burgundy , 睇到這裏我深入去講就會有八成讀者轉台 , 加上AM 功力及學識亦有限 , 亦只能略舉幾個最簡單的 Terroir 概念作小小分享。

葡萄的根部可以向下紮得相當深 , 不僅穿過表土及底土 , 甚至可穿透岩層 , 而一些三四十年的葡萄樹表現最為頂峰 , 而一到五十年打後的那些老樹 , 根部會去到極深 , 所以老樹葡萄釀出來的葡萄酒有更明顯細緻的礦物感。 葡萄樹種植管理又是一科專門學問 , Terroir 題 , 今次略過不提。

不同土壤對葡萄酒的口味影響 , 包含了化學性 , 物理性及生態環境性三方面 :

1.       黏土 Clay – 黏土質地細滑而黏密 , 保水力强 , 但乾燥時容易變成硬塊 , 排水和通氣很差 , 對喜好乾燥的葡萄有不良影響。  而它的好處是含有很多礦物質 , 而正負離子豐富 , 當離子交換時有助根部發展及吸收養份 在黏土上生長的 Pinot Noir Chardonnay 口感強勁 , 分子密度高而濃郁柔美 , 但卻欠缺細緻的線條及變化。

2.       砂質土的特性同黏土剛好相反 , Burgundy 的土質中 , 砂質含量較低 , 一般都是與黏土混合。

3.       石灰土 Limestone – Burgundy 常見的土質 , 含許多碳酸鈣 , 能中和土中酸性 , Pinot Noir, Chardonnay 最喜歡的土質 適當比例的碳酸鈣可做出流及細緻的酒質。

4.       石塊石塊可提高排水透氣功能 , 所有頂尖的葡萄園大多在山坡上而且內都含有相當高比例的石塊 , 石塊混合黏土解決了透氣及排水不良的缺點 , 亦有助加速排去上層的雨水使中下層的礦物不至大量流失。

5.       腐植土顧名思義這是葡萄園內腐葉等一切有機物質 , 這些腐植質分解而變感有機肥料 , 同時亦提供一個生態世界讓蚯蚓及其他昆蟲及雜草生長 , 而這一切都對葡萄生長環境、養份、土壤酸鹼性產生不同利弊變化。

6.       礦物質土壤成份中的氮 , , , , , 鐵等都對葡萄不同部位生長有不同影響 , 一定要取得一個均衡才能讓葡萄樹有最佳表現 , 而且葡萄長年生長對土壤的礦物質消耗流失亦要補充 , 至於用人工肥料或天然有機肥料補充又是一大學問。

l          單憑以上數點巳經可令人瞓着 , 莫講深入研究 , 而且還有種植 , 管理 , 除害 , 收割 , 釀酒過程等幾十種變數會影響酒味表現 , 並非想像中的簡單其實 Burgundy 的每位 Wine Maker 都有點像巫師, 每人都有其秘方" 去釀酒 在釀酒過程中有太多手法去改變酒味 , 做出與眾不同的風格 , 才有市場及競爭條件 , 而這些商業秘密亦不會公諸於世 , 所以只有強調一些別人模仿不到的獨特性去作賣點 , Terroir 就是最常用的一個重要 Factor。當然某些 Factors 亦真的有科學根據 , 但一定不是所有 Factors , 加上葡萄收成每年不同 , 地域因素所能表達的不會太明顯

l          而土地自古以來都是身份象徵 , 同一住宅建在半山 , 在淺水灣亦不可能同深水埗一樣級數售價 , 這個是市埸定律。  每個產區都會話自己的土地是獨一無二的 , 但事實上地域元素對葡萄酒味道影響又是簡接的 , 我覺得一個好的產區出產未必等於一定可出產好酒 , 但不良產區要出產好酒就更難上加難 , 那是千真萬確的事實。

l          上次我在 Project Burgundy I 中講過 Terroir 不會有真的味道反映在葡萄酒的酒味上 , 它並不是直接的味道而是間接的 , 試想若真有直接影響的話 , 在釀酒過程中放些土壤落去更為簡單直接。

 

l       Terroir 真的能在酒味中察覺到嗎答案是難 , Wine Style , 我覺得酒味越複雜越豐富的會越難 , 單一葡萄較多種葡萄易 , 風格越簡單清純亦較易。

l          能否從 Terroir 認出產區 有人會覺得 Bordeaux 區較易分 , 其實是因為 Bordeaux Wine Styles 並非真的靠 Terroir 同樣地 Burgundy 因為南北不同區域 , 亦有不同 Wine Styles , 一般人都只是靠這些 Wine Styles 去推斷產區吧了 , 並非真的單從 Terroir 這個 Factor 去認出產區。

 

l          當然就算有絕佳的土地 , 也要有人的因素及天時配套方能釀製出一支珍品。 

不過我好肯定大家看完兩篇文章後只會有一個結論 – “支酒好飲就得 , 其他的話知佢!!”

本筆記大部份內容參考引用自林裕森酒瓶裡的風景一書。

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南北九區意迷蒙 , 地域玄機藏當中

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在一個區域內 , 以單一品種Pinot Noir葡萄 , 就能幻化出許多充滿個性 , 又難於明白的葡萄酒 , 就是 Burgundy 迷人之處

眾所週知 Burgundy 從來都是地雷陣年份 , 酒區 , 酒田 , 釀酒師 , 村級酒 , 一級田 , 特級田 , Burgundy 的分級制叫人摸不着頭腦及眼花撩亂 , 加上水準參差 , Bottle Variation 不穩定 , 難處理 , 要尋找珍品真不是一件易事。  那些質素有保證的酒莊 , 由於產量少 , 香港未必有引入 ,價格每每高昂 ,甚至是天文數字 , 叫人只有膜拜的份兒 , 分分鐘係酒玩人唔係人玩酒 , 玩到破產都未必能修成果。

但人總有種劣根性 , 越難玩反越覺挑戰性 , 基於一份好奇及執迷不悔 , 甚至連喜歡它甚麼也攪不清楚 , 就一廂情願的迷戀上了 ……… AM 一界凡夫俗子 , 六根未淨亦自認犯賤非常 ,  AM 亦喜歡 Burgundy , 正是因為以前飲過幾支好嘢之後不能自拔 , 從此沉淪地獄十八層 ,  祈望上天救贖 , 只望屢敗屢戰 , 從失敗中吸取經驗教訓。

酒友上年去品酒團時購回來一系列Burgundy , 由兩個 Wine Maker 由南至北幾條村的一級田出品。 年份雖未能夠做到同年 , 撇除兩個 Wine Maker 的共通性剩餘的有機會了解到不同地區的 Wine Style 

當然針然兩頭利 , 要有質素 , 好飲又能反映到 Terroir 特性 Wine Style , 又價格相宜的 , 我相信若有的話會是自己呃自己居多。

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以往自己玩 Burgundy 多數由北至南 , 今次酒友提議由南至北逆流而上 , 原因是 Cote de Nuits 的質素比 Cote de Beaune 複雜、強勁及較高 , 尤其是 Gevrey Chambertin , Morey St Denis , Vosne Romanee 這三區 , 由北至南玩啲酒會越飲越差 , 由南至北就相反越飲越好 , 由淺入深 , 由簡入繁。

由於酒全部屬較新年份 , 酒價大約由 3xx 6xx , 這級別的新酒中單寧特別強橫會易喝 , 加上用 ISO細杯又有九支酒品試 , 條件許可的話我會在小時將酒開瓶作原瓶透氣 , 但時間緊迫 1400 hrs 開瓶並要在 1430 hrs 開始品試差不多是即開即飲 , 好可能支酒全部未 Ready 就要出場 , 而且亦沒有可能有 Decanters 供使用 明知風險高亦要一搏 , 反正呢批唔係什麼超班 Wine Maker。唔錯唔知邊樣好 , 唔試唔知酒質高 , 與酒友相討決定在 1400 hrs 全部開瓶並進行 Double Decant 過一過氣 , 將酒倒回樽內使酒味開放 , 並在1445 hrs 開始分批落杯品試。

試完九支酒可說是有點失望 , 以酒質而言真的與自己印像中那些有頗大出入。 要我在九支中揀 一兩支真的有點吃力及挽强。 

當回家整理筆記時 , 我反問了一句 , 這就是結局嗎? 今次的品試我得到些什麼?  我有點心有不甘, 我摒除了一些主觀因素 , 翻查書藉嘗試找出一些蛛絲馬跡 , 希望能整理出一些答案。 我在林裕森酒瓶裡的風景一書中得到了一些頭緒。

這是一篇頗深的筆記 , 只能作為一個記錄 , 藍色字部份節錄書中對地域風格的特性評解 , 以便自己印證及思考。

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Moillard Grivot Santenay 1er Cru Beaurepaire 2005

這酒帶花香 , 薄渮 , 車尼子 , 酸度頗高 , 乾身 , 單寧明顯在脷上及牙縫中張狂 , 內容簡單 , 尾段感到小許 Mineral , 收結是果酸為主 , 2005 好年份因素在這酒中未能反映 , 酒在杯中不用半小時巳變一杯酸水。

書中對 Santenay區的描述 :  “地下土質與 Cote de Nuits 相近同屬侏羅紀中期的岩層 , 岩層內混著牡蠣的藍色石灰岩及高比例的泥灰岩 , Gevrey Chambertin村相同 , 由於地質活動關係反而不似 Cote de Beaune的地質 , 因此 Santenay的紅葡萄酒口感比較緊澀 , 粗獷。

Domaine Charles Thomas Volnay 1er Cru Clos des Chenes 2005

除了花香 , 車尼子 , 莓子 , 薄渮外 , 這支多了點甜味 , 肉味 , 香味隱晦 , Ready ; 酒體上亦較綿密 , 單寧是九支之中最 Silky最平衡的一支 , 有點女性化的感覺 ; 但中後段有點乾削 , 礦物感明顯 , 有點弱不襟風。 就算到了最後雖然開放了 , 但始終太陰柔而沒有個性。 2005 年的好年份來說果味及酒體有點偏薄及內斂平凡。

對照書中這區的描述 “Volnay可說是 Cote de Beaune中較女性化的一區 , Clos des Chenes這區的地層是巴通階魚卵狀石灰岩 (Oolithe Blanche) 是碳酸鈣粒間雜著其他化石 , 形成了温柔中帶點嚴密緊澀正是這區風格。

Domaine Charles Thomas Pommard Rugiens 1er Cru 2002

甜美熟果 , 午餐肉的香味 , 雲尼那 , 小許鐵銹味 , 入口是中厚有密度的酒體 , 單寧頗 Chewy但並不粗獷 , 餘韻的果韻在喉底中浮現 , 開頭看似頗有格式但可惜外强中乾。 2002 是不錯年份 , 這支理應有條件做得不錯 , 偏偏那酒味曲線表現得斷斷續續 , 時有時無 , 我只覺得有點 Artificial

書中對這區的描述 :” Pommard成為 Cote de Beaune最受歡迎的村完全是因為名字易記 , Pommard村的紅葡萄酒其實亦不太討人喜歡 , 緊澀的口感比起大部份 Cote de Beaune Burgundy來得方正嚴肅 , 單寧重 , 結構嚴謹 , 比較適合長時間儲存。 Les Rugiens的名字是來自葡萄園中常見的紅土 , 而泥土中有許多鐵質結核 , 這成鐵紅色的土壤 , 亦是Pommard村中最佳的葡萄園

我記得我在 Tasting時亦講過支酒好像有點鐵銹味 , 而這瓶酒的水松塞中亦出現閃爍結晶粒 , 原來就是這個原因。

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Moillard Grivot Beaune 1er Cru Clos Du Roi 2003

這支紅果之餘在香味中多草菁 , 而酒味多了明顯的枝梗味 , 酸味較偏平 , 單寧強而帶點嚡 , 亦多了點礦物感。 2003  2002 同是靚年 , 但葡萄的熟果、豐滿感、力度都未見表達出來。

因為海拔較高 , Cote de Beaune的温度稍微寒冷一點 , 葡萄酒的口感較清淡 , 地層下不同岩層分佈複雜 ; Clos du Roi位於中坡段 , 以淺色泥灰岩和泥灰質石灰為主。

這支酒香味中出現的草菁可能由於葡萄連枝梗一起壓窄的大路產品有關。

Moillard Grivot Pernand Vergelesses 1er Cru Les Fichots 2005

玫瑰花香 , Cooked Vegetable , 成熟紅果 , 來自Mineral的墨汁香味 , 表現到2005靚年的成熟果香 , 但酒體的薄與香味的比例有點不附。 入口酒體較薄 , 酸味突出而且乾身 , 內容簡單 , 中後段酒味曲線下墮而帶點水淡 , 餘韻亦同樣帶可惡的微苦。

書中對這區的抽描述 ,”村莊地形狹迫 , 位於兩個山谷交替的陡坡上 , 氣候較冷 , 所以這區的紅酒常被視為清淡類型 , 事實上口感來得緊澀 , 有時甚至嶙瘦。

真的十分吻合 , 若非 2005的好年份可能更簡單及緊澀。

Domaine Charles Thomas Vosne Romanee 1er Cru Les Malconsorts 2003

這支香味帶肉味 , 午餐肉 , 香草 , 豉油 , Truffle , 薄菏 , 花香 , 2005 年來說香味尚算 To Style , 一心以為終於有支似樣 , 但一入口又即失望 , 柔和熟果及酒體下包藏着又是那討厭的微苦 , 明顯的單寧 …………

Burgundy咁多個區中 , 我最喜歡 Vosne Romanee 的那份女性嬌柔 , 而這酒真的 Not To Style 而令人傷心 …………

書中對這區是這樣描述的 “Vosne Romanee Cote de Nuits 最精華地帶亦是 Burgundy 中的明珠 , 這地區的風格以温柔迷人 , 純美深厚 , 均衡協調 , 滑肉均稱聞。

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Domaine Charles Thomas Nuits St George 1er Cru Les Richemones 2001

熟果 , 豉油 , 車尼子 , 薄渮 , 花香 , 甘草 ; 入口酒體比上一支 VR濃密及有力 , 味覺中多了點八角一類的香料 , 其他的亦是差不多都是那些例牌元素。

這個位 Nuits St George 城北的 Les Richemone 地勢高陡的高坡上 , 而土壤是褐色石灰土混合一些石塊及河積黏土所以比其地區來得柔和細膩 , 與較南面的紅色褐色石灰土為主間雜一些石塊 所表現的那種堅固 , 重單寧及粗獷有所不同。2001 年天氣穩定 Cote du Nuits Cote du Beaune , 但質素參差很大。

Moillard Morey St Denis 1er Cru Monts Luisants 2002

又是熟口熟面的薄渮 , 花香 , 蜜糖 , 車尼子 ………, 2002 是靚年 , 這支酒的勁度開始感覺到加强了 , 而單寧的比例亦變得細了 , 開始感到小許興趣時 , 但可惜那可恨的微苦又在喉底出現了 ……………

Morey St Denis這地區是新一代的明星地 , 它的土壤是泥灰質石灰岩為主 , 質地軟具透水性與DRC Romanee Conti , Musigny 相同 ; 風格介乎 Geverey Chambertin 的強勁豐厚及 Chambolle Musingny的温和細膩 , 身具強勁及優雅的特點。

Moillard Gevrey Chambertin 1er Cru Combe Aux Moines 2003

充滿密度 , 熟果 , 果香及味算是頗似樣的東西 , 帶點牙膏味 , 質素算是中規中距 , 有前有後 , 但剛碩有餘 , 細緻不足 , 內容平淡

Gevrey Chambertin 表現 Pinot Noir 雄偉壯濶的深度 , 比野性粗獷的 Corton 多了許多細緻 ; 比優雅的 Musigny 更強勁堅實 ; 比豐厚飽滿的 Richbourg 更壯碩。而其中 La Combe Aux Moines是其中較好的一塊田 , 亦算是首選强硬緊澀中亦多了細膩變化 , 質素好的水準甚至接近 Chambolle Musigny 的愛侶田 Les Amoureuses

2003 這個史無前例的天氣使 Pinot Noir 出現了奇異風格 , 有許多甜熟濃郁的果味 , 口感非常圓潤豐滿 , 熟透的單寧有時非常柔和 , 整體而言 , 酒精品 , 酸味低 , 釀成很多粗壯而特別細緻的 Pinot Noir

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總結:

l          當然我很明白新年份 Young Burgundy 未必好飲 , 而這個 Price Range Burgundy 亦不太有什麼大期望 , 但新酒與質素上的分別 , 自己倒分得出。 酒中內容複雜性亦屬簡單一類 , 畢竟這都是 Pre Cur 不是 Grand Cru……….

l           今次酒的質素雖未算精彩 , 但亦由於它的簡單 , 反而更容易反映一些隱藏訊息。 當我的 Tasting Note 與書中所講的印證時又頗為接近 , 這是否就是 Burgundy Terroir 的真面目? 我們想要的答案? Terroir 是否真的如我們想像中的容易察覺 ? 察覺了真相又是否我們會接受呢?  我越想越迷惘 ………

l          同一 Wine Maker 旗下幾個區的出品中 , 元素在口中出場的次序跟本會有七八成相似 , 除了 Pinot Noir 因年份成熟度不同出現熟果 , 紅果 , 菁草的不同表現外 , 以酒的果味標準來說未算豐滿有早知無乞兒 , 有可能因 Decant 而令酒體流失 , 對這個處理上可能引起的失誤 , 小弟深表遺憾 大部份的酒在中後段一般都感覺到乾身 , 酒體瘦削 , 元素的線條頗粗 , 欠缺 Burgundy 迷人的那種精緻細膩 , 單寧緊澀及帶微苦的餘韻 , 不同的只是元素的大小强弱或比例吧了。

l          單寧緊澀有機會來自枝梗、葡萄皮、核及木桶的可溶性單寧 , 其中 一兩 支酒味中亦出現一種枝梗味 , Burgundy 釀酒過程中有些 Wine Maker DRC, Leroy 會將整串葡萄來發酵 , 但處理不當會有反效果 , 梗中的鉀會降低葡萄酒的酸味 , 而且未完全成熟的枝梗帶來粗糙的單寧及草味 , 有別於葡萄皮那種單寧的細緻

l          而餘韻的微苦我相信來自將葡萄過份壓窄 , 令葡萄核被壓碎而苦味亦進入酒中。

l          今次以南至北的品試次序 , 我自己的一套見解是由於酒多 , 好的酒要趁自己最清醒、集中力最强、味覺最敏感時先飲 , 將靚酒放最尾 , 啲味蕾被質素差的酒勞役一輪後未必再有餘力去應乎 , 尤奇對 Burgundy 那強調纖細表現的酒風更非有利 , 老實講我自己試到第六杯巳開始 Out Focus

AM's Food & Wines Pairing Principle

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Food & Wines Matching是葡萄酒中一件最有趣亦最難玩得好的一件事 , 因為兩者的變數太多 , 個人口味取向亦不 , 有人喜愛清淡 , 有人喜歡濃烈 , 從來沒有一條方程式可以準確換算到結果。  Food & Wines Matching 就像人的際遇一樣莫測 , 有時刻意經營以為是絕配的東西 , 卻因為 Timing 的小差異 , 須不至錯配但卻達不到預期效果 ; 有時無心插柳柳成蔭出現超乎想像的驚喜 , 亦因為這種不能捉摸的原因更令人感到興趣及着迷。

我以前在多篇文章講過 Food & Wines Pairing 的配對法 , 但因分佈較散 , 及難统一 。上星期有網友詢問這套理論 , 於是化零為整 , 將理論歸納為一篇詳作解釋。

世事物以類聚 , 人與人亦一樣 , 朋友交往時一定有某些 “共通點” 才可發展進一步 ,  例如大家有共同興趣 , 共同宗教信仰 , 共同理念 , 共同工作 , 共同利益……. Food & Wines Pairing 亦是首先要找到這個共通點” 它包括:
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1.     Compatible Strength 近似強弱度  (body weight, powerful)

講到什麼味道之前先要講 Food & Wines 兩者的質感首先要近似 , 中菜的茨汁、醬汁與西菜的濃味燒汁有一定的質感重量 , 葡萄酒要有足夠的 Body (medium full body) 才可達到這一個共通點 , 再而進一步講味道上的 Matching 酒的 Body太輕太薄太淡就會被茨汁、醬汁壓下去或覆蓋 , 如泥牛入海 , 無影無踪 , 跟本談不上什麼 Matching  舉一反三濃味的菜餚當然要用濃味的葡萄酒去配對。

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2. Compatible Serving Temperature 近似溫度

當食凍蟹、沙律、魚生時 , 大家會揾凍的飲品還是暖的或熱的飲品去配襯? 答案好明顯一定是涼凍的飲料 , 兩者温度起碼上近似而非大距離。這就是做到的第二個”共通點”。

又先不講任何味道 , 當冷暖相差較大時較弱的一方就會被淹沒。 另一重點是某些鮮味或較纖細的味道要在凉凍的環境下 , 才能察覺到或充份發揮試想食沙律飲熱水會將菜絲酌熟 , 而菜本身的清甜味亦會被淹沒 , 那是 “解” 不是 “配”。 凍蟹、沙律、魚生、生蠔、魚子醬這些凍鮮的食物若用暖水或熱水去配拼會抹殺了所有鮮味 , 倒不如將食物取去烹調罷了。跟本談不上什麼味道上的 Matching

為什麼茶不能用來配菜 , 皆因茶的功用是 “解” , 我在這篇文章中亦有解釋。

我要指出的是任何 Matching 都好像愛情發生一樣要在某種對雙方都有利的環境下才可產生。 所以凍蟹、沙律、魚生、生蠔、魚子醬這些凍鮮的食物會用香檳、凍白酒之一類近似溫度 的酒配襯。

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3.  Flavor Notes 味道為主 

任何食物或葡萄酒若沒有 Flavor 就會味如嚼臘 , Flavor 越多 , 味道層面亦會更廣濶及精彩。 世上所有菜餚都環繞着這六種主要味道鮮、甜、酸、苦、辣、鹹。 這些味道有時會以單一味道出現 , 有時亦會組合成兩至三種一同出現 , 在複合味道中最常見有甜酸 , 酸辣 , 鹹酸 , 這類近似形態較受大家接受 , 但很少會有甜苦 , 鹹辣 , 鹹苦這些對冲性的組合。 在烹調中多數只有一種 “注味” , 而其他味道是襯托這”主味”令它更有層次 , 知道”注味” 後就用葡萄酒某些特性去襯托”主味” 或加入其他 Flavor 去令”主味”更有層次。

 

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擧一個例子Creme Brulee 是幼滑 , Creamy , 豐富蛋香味的一個甜品 , 當配襯 Museum Muscat N/V 那帶葡萄乾、酸果味 Flavor 的甜酒時 , 味道變得更豐富及立體。倒過來加入薑絲及橙皮絲這兩種重 Flavor 的配料與 Cream Brulee及甜酒互相 Jam , 亦是另一種 Adding Flavor 的玩法。 

另一種祝法是”互相補缺” , 有些時候菜式可能偏重某一方面 , 未必是完滿無缺 , 而葡萄酒的作用就是填補這些缺口。

 

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Roasted Jerusalem Artichoke Puree這個湯本身較重身 Heavy , 沉實到有點沉悶。 當我將 Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados 蘋果拔蘭地燒去酒精後加到湯內 , 就將蘋果帶香甜的 Flavor 加入沉實的湯內 , 令平凡的湯增加層次及變化 , 就像沉悶木獨的郭靖遇上鬼靈精怪的黃容一樣。

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酒食配襯時會產生三種不同效果 , 這三種效果沒有那種好與壞 , 而是要靈活運用這三種效果去吻合個人口味取向。

Negative (互相排斥抵消)

Neutralized (互相同化)

Enhanced (相輔提昇)

當然最理想一定係 Negative 某些不喜歡元 ,  Neutralize 某些過多的及 Enhance 自己喜歡的 Flavor 又正因人人口味不同 , 所以三種效果的配搭使用亦因人而異。

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我首先以一種簡單的食物生蠔解釋三種效果的分別。

正如我之前所講每一味菜都有它的主味 , 例如喜歡食生蠔者是喜歡生蠔的滑、鮮、海水味、質感、蠔韻。 匹配不能將 Flavor 覆蓋及冲走 , 最起碼要能提昇或延長主角的 Flavor 為第一要點。能夠突出、延長這些優點的配襯就是 Enhanced (相輔相承) , Enhanced 之中能帶出食物的優點而酒的特點亦得到提昇這種互相提昇 1 + 1 = 3的結果就是所謂”天作之合” Marriage , 當這個結果出現時食家就會十分享受而不斷進食。較低一個檔次是只能單方面提昇食物優點而酒的特點未能突出 , 這只能算是一種 Enhancement

當配襯時酒覆蓋了食物某部份優點 , 令生蠔變得平淡的就是Neutralized (互相同化) ; 反之突出了生蠔的腥味及鐵銹味 , 這種突出了食物或酒的缺點 , 就是Negative 

第二個例子我用辣來解釋:

辣其實是一種痛 , 我以前講過每個人接受辣的程度都不同 , 有些人無辣不 , 有些人小小辣都叫救命 , 基於這個個人因素 , 酒配襯就有不同準則。

無辣不歡的人會用方法提昇或延長辣的刺激感 , 除了要求菜式加辣外 , 若配以酸度高及單寧重的葡萄酒必可令辣度提昇 , 不信的話揾少少醋加辣椒油試試看 , 其實這概念跟本用在烹調方面。這種配搭亦是叫一種Enhanced , 但這種提昇就未必個個人可以接受。

對於不太喜歡辣的人來說當然可以選擇不吃 , 但人總是十分矛盾的 , 怕辣之餘亦為某些原因尋找刺激 , 這種情況下他們會選擇 “Control ”在可控制的情況下去嗜辣 。當他們食完辣食物後會用冰水去解辣 , 利用凍水作冷熱對冲 , 或將辣味溝淡 , 以便減輕那種痛 , 這就是Neutralized。 (其實冰水不能解辣的 , 當辣到噴火時 , 人的潛意識會找些冷凍的東西去“Cool down" ,  “救火" , 而餐廳內最便宜的莫過於冰水 , 所以久而久之就以為冰水一定唔可以解辣。)

另一方法就是用甜的飲料如可樂 , 或帶甜而酸度較低的葡萄酒去解辣 , 去做 Negative 抵消性 Pairing

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第三個例子:

看完兩個例子 , 大家可能以為Neutralized不是一種理想的配襯效果 , 這又未必完全正確 , 好睇大家點去運用。 很多時我們會用酒去 Refresh  一吓口腔 , (我亦叫味覺歸零) 激活味蕾 , 使我們對食物的味道變化更敏感。

Shrimp Bisque 干邑蝦仔濃湯與 Pouily-Fuisse Le Clos de Monsieur Noly的配搭就是一種Neutralized 玩法。  『先呷一口酒將口腔味道 Refresh 一吓才喝一口湯 , 蝦湯的鮮味會變得更穾出 ; 當飲了 一兩 口湯之後 , 口腔被蝦湯的濃鹹變得麻木 , 於是就呷一口酒 ,  用酒的冷凍及酸度 Refresh 一吓亦降一降温 , 將味蕾 “味覺歸零’ , 從新再睇會蝦湯的鮮味。』 當然這個拼配中亦有另一效果 , 因為食物的鹹味會提昇酒的果味 , 因此葡萄酒的果味 Flavor 杏甫 , Apricot , 熟蘋果 , 湯的熱度及鹹味而得以提昇 , 是另一種 Enhanced

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Neutralized 效果亦很多時用在 Cheese & Wines Pairing 方面 , 要平衡及 Refresh 口腔中芝士的鹹味及厚重質感 , 更而提昇或延長芝士及酒的果味。

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鵝肝配健力士就是先 Neutralized (鵝肝的油膩 , 健力士的微苦) Enhanced (健力士的質感及泡沬提昇了鵝肝的鮮味) Marriage

上述所講全是我自己常用的 Food & Wine Pairing的大原則及例子。

當然理論歸理論 , 實際環境有很多變化及細節才能成功 , 例如餸菜材料 , 廚司手勢 , 食物與酒的溫度 , 環境配套這一切都是變數 , 其中某些變數會左右整個配襯效果。  

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而且大家要明白不是所有菜式都可玩 Food & Wines Matching , 有些食物本身己 Self Balance , 不可能找到缺口作互補可以乘虛而入或提昇。 例如生炒排骨中的甜酸汁配以菠蘿及青紅椒使到味道更有層次 , 而不會用鹹酸菜去”奪帥搶味” 。而甜酸汁是葡萄酒的大敵 , 因為葡萄酒的酸度跟本强不過甜酸汁 , 而葡萄酒的所有味道被甜酸汁所騎劫變得失衡。

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另外調味醬汁 , 如醋、甜醬、麻油 …… 這些都會令葡萄酒的味道失衡。

葡萄酒方面 , 越高級越貴的葡萄酒多數都越複雜細緻 , 用來配襯食物可能會搞亂葡萄酒本身的美態 , 所以我不主張用 Appreciation Wines 去佐膳。 反而一些般 Food Wines 它們本身因製作成本問題 , 性格簡單直接 , 甚至有些缺陷 , 其實這些缺陷反而更容易產生互補作用 , 況且 Food Wines 不用太貴二百蚊左右就算唔 Match 都唔會肉痛。

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中國菜中八大菜系 , 法國菜 , 意大利菜 , 日本菜 …………… 各國菜式自成一格 ,葡萄酒的世界亦浩瀚無邊 , 博大精深 , Food & Wines 兩個世界太大 , 究竟中間有多少共通點 , 無人能夠完全掌握 , 各國飲食文化不同 , 亦有太多未知的驚喜有待大家去發掘 , 我這篇只說出某些基本要訣作為分享及參考。 但一點可以肯定是能學會欣賞 Good Food & Good Wines你的人生必定充滿樂趣。

補充:

這套理論是酒評家 IWC Simon Tam 所傳授 , 我多年來多番實驗引證 , 獲益良多 , 大家有興趣可報讀專題課程 , 若有經驗導師現場親身引導會更加清楚。

正统 , 叛逆 , 傳统 , 新派 ?

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有位讀者酒友問了個非常好的問題 , 他發覺某些 2005 年的 Bordeaux 酒不論果味、濃郁、複雜性都俱佳而且好飲 , 是否靚酒可以由年輕到成熟都一樣好飲? 若然 Young Wine 新酒如此好飲 , 豈不是個個都樂於 Drink Young Kill the baby?

這真是一個要花點時間解釋清楚的問題 , 涉及多個層面非三言兩言能解釋清楚所以另文解說。

首先要講 Bordeaux 的釀酒技術分為傳統及新派兩種風格 , 傳统是在 50 年代由 Jean Ribereau Gayon Emile Peynaud 所奠定 , 講求耐久性及均衡性 , 以當時的釀酒技術及器材設備 , 葡萄酒的普及性及流通性而言 , 是十分適合的方法 。 這種方法一直流傳到今時今日 , 現時所有 First Growth 及一些酒莊仍堅守護着這種經典傳统。

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直至在 80 年代中期 , 由於大量新式及自動化電腦控製的釀酒器材出現 , 以前不可能的事變得可能 , 加上 Michel Rolland 提倡的新式釀酒方法令 Bordeaux 的釀酒風格起了重大革命

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Michel Rolland 針對傳统釀酒的死結 – “Bordeaux 的慢熟及耐久性一支酒需要十年以上才進入成熟期的獨一無二風格” ,  但實際上很多酒未到成熟時就被飲了  , 飲者跟本欣賞不了酒的真正潛質美態。

為了提昇品質監控 , 酒莊要投資設置新設備 , 同樣更希望盡快的現金回流 , 正因及此主張真正的好酒無論年輕及成熟都要一樣好飲的新派觀念非常切合酒莊的改進

新派釀酒法借助 Temperature Control 器材 , 將葡萄進行 Maceration Prefermentale 發酵前低温浸皮法 , 抽取一部份葡萄汁用逆滲透法去進行濃縮 , (下删三百字解釋有關釀酒技術的轉變) 再配合其他方法 , 釀出來的葡萄酒更濃縮有勁 , 討好易飲 , 越來越新世界風格。 對某些中小企型酒莊來說酒莊能增加產量而又足夠 Cash Flow 營運及發展 , 對葡萄酒是一個不錯的發展方向。

加上 Bordeaux 的新酒預售即賣酒花系統 , Michel Rolland 的風格在新酒品嚐會上比傳統釀做方法的酒往往讓人印象深刻 , 酒未入樽就巳有市場須求

Michel Rolland 這種大呎吋風格非常迎合 Robert Parker , Michel Bettane 這些具影響力酒評家評分準則 一支酒一獲青睬就聲價十倍 , 可謂點石成金 , 很多酒一評後變成明星酒而走紅  , 而葡萄酒愛嗜者、酒商都以 Robert Parker 的評分為入貨及購買指標

在市埸主導的情況下 , 亦令到 Bordeaux 酒莊為了市場而見風轉舵 , 棄守傳统釀酒方法 , 轉投新派酒的陣形 所以大家會發覺尤其 2000 年打後的法國酒 , 越來越新世界 , 越來越陽光 , 就算 young wine 都有不難飲

諷剌的是 , Bordeaux 轉向豐滿肥大的陽光形風格之同時 , 西班牙 , 美國 , 洲某些精英酒莊卻刻意倒過來學 Bordeaux 均衡古典細緻的風格。

現今社會步伐太快 , 什麼事都講求速食文化” ,”及時行樂”  的大潮流 , 人的耐性能力可謂不斷在退化 , Bordeaux 的耐久性特質變得不太重要 , 不合潮流甚至變為缺點

而且一些有質素的美酒太早被喝掉 , 數量買小見小 , 而 Aged wine 亦因為儲存環境而受影響 , 風險亦相對提高 , 變成物以罕為貴 , 有質素的 Aged Wine 變得很貴 , 而使到普羅大眾未能接觸及比較到分別。

上述種種因素形成了今日葡萄酒世界的局面。

剎那光輝並不代表永恆”,  潮流或經典 , 叛逆或正统 , 轉變的好與壞 , 亦只有由時間來決定 , Michel Rolland 所主張的真正的好酒無論年輕及成熟都要一樣好飲的新派觀念要十年、廿年才能證實。 

我自己認為針無兩頭利 , 有得必有失 , 每個地區都應有自己的特色 , 若只懂着眼市場而放棄自我 , 無疑有點自毁長城及可惜 。一定會令一些人傳统的追隨者背棄而轉投其他市場。

每人對葡萄酒的評審標準不同 , 自用或投資目的亦不一樣 , 所以最好以自己的出發點喜嗜去選擇。

一些經典的東西都要受時間的洗禮及沖擊。 作一個比喻 , 做一個大笨鐘不難 , 但要將一個大笨鐘的機械方式複雜工能 , 去做一個超薄而有精緻典雅的手錶則好難 , 是經典及技術科技的溶合 , 否則 Patek Philippe 都不會有如此天價。

部份資料參考自林裕森”城堡裡的珍釀”一書

波爾多左岸風格攻略

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這晚出席了朋友搞的一個 Causal 品試會。

今次只集中玩Bordeaux Medoc 區中的St Estephe, Pauillac, St Julien, Margaux 四個區 , 用意是想嘗試以平常級數的酒看看能否反映該區的葡萄酒 Wine Style 特性。

玩法每區出兩支不同年份 , 不同級數的兩枝酒, 分兩批落杯 , 頭一批 Open Up 作 Bench Marking , 第二批作蒙瓶品試 , 看能否憑 Wine Style 將它們區分地域出處。

朋友將四個區葡萄酒的 Wine Style 列出作為參考引導。

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第一輪:

Marquis de Calon 2004 – Saint Estephe

Chateau Bellegrave 2004 – Pauillac

Clos Du Marquis 2000 – Saint Julien

Chateau Dauzac 2003 – Margaux

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第二輪蒙瓶

Tour De Pez Cru Bourgeois 2005 – Saint Estephe

Les Tourelles de Longueville 2004 – Pauillac

Chateau Ducru Beaucaillou 1999 – Saint Julien

Chateau Cantenac Brown 2002 – Margaux

今次的品試目的未算成功 , 法國酒對年份地域風格相當挑剔嚴格 , 而兩批酒的水準參差 , 涵蓋極好及好年份 , 酒莊風格迴異 , 變數太多 , 很難真正去捉摸到核心用神 , 所得結果當然不能作為參考。我相信若可能找到同年同級 (3rd Growth, 4th Growth , 5th Growth) 這樣比較出來的結果可能較易掌握。

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究竟有否一些 Text Book Style 嘅 Wine Style 可做 Reference? 究竟我們能否憑着酒的 Wine Style 或 Terroir 認出它們呢?

上述這兩個問題真的非常難答 , 一來葡萄酒本身是有變化的 , 二來全球氣候暖化對葡萄酒的風格有很大影嚮 , 三來加上近年釀酒技術的進步及近十年間出現很多迎合隨”潮流口味” ” PR 分數” 取向的釀酒風格, 種種因素真很不容易去找出每區的 Text Book Reference 。

對於分辨 Bordeaux 幾個區的酒 , 我自己現時慣用的一套分辨方法:

首先要講講 Terroir , Bordeaux 區的土壤以礫石為主 , 而 Medoc 區位於 Gironde 河的低地 , 而 Cabernet Sauvignon 最喜歡在這種貧瘠 , 排水性好 , 反射陽光 , 儲存熱能的礫石上生長。這地區的 Wine Style 特色是結構、規模、比例準確 , 方正嚴肅得有點不帶感情 , 高質的逸品有些會像氣勢磅礡的交響樂。 這除了得天獨厚的地理環境外 , 與它的傳統釀酒技術亦有關係。

Saint Estephe

除礫石外也常混有高比例的黏土及石灰質 , 石灰質是 Cabernet Sauvignon的死對頭 , 在這地方的Cabernet Sauvignon 較難成熟 , 釀成的酒較瘦削 , 單寧亦較粗。 加上位置較北 , Cabernet Sauvignon 較難達至完全成熟 , 果味多數帶點草菁 , 青椒 , 胡椒味 , 使得葡萄酒的 Wine Style 較為緊澀、剛硬、粗礦 , 有時帶少許泥味的風格。

Pauillac

Pauillac 區的礫石比例及陽光坐向條件使 Cabernet Sauvignon達到葡萄成熟的極限 , 所以這區的 Wine Style 是果味充沛口感圓潤, Body 較重充滿肌肉感 , 單寧有如骨格般堅實 , 整體顯得雄壯強勁 , 威武得不帶感情 , 複雜性及變化豐富 , 特顯一派貴族氣息 , 有些逸品氣度高雅 , 充滿皇者霸氣 。而香味中的鉛筆、雪松、甘草較明顯易認。 Pauillac 出產的葡萄酒算是全 Bordeaux 區中最可耐久保存的一區 , 年青的 Pauillac 真的很硬很難親近 。 相對 Saint Estephe 較粗嚡的單寧 , Pauillac 的單寧比較整齊及工整 , 果味豐厚圓潤。

Saint Julien

Saint Julien 界乎 Pauillac 及 Margaux 之間 , 它身兼 Pauillac 的雄渾及 Margaux 的優雅 , Wine Style 比較上是協調而且比例均衡 , 是堅實中帶點温和 , 而葡萄的酸度相對較易察覺 。不像 Pauillac 的剛陽 , 亦不像 Marguax 的女性陰柔 , 較為中性不温不火 ,有點像玉樹臨風的翩翩紳士 , 高傲而貴氣 , 修養典雅。

Margaux

礫石加上黏土使喜好黏土的 Merlot 表現更覺柔美 , 由於 Merlot 成份較多 , Wine Style 不像 Pauillac 的厚實豐盈及濃郁口感 ,  Body 表現較勻稱輕盈 , 而且有更多細節 , 果味甜美 , 口感較滑 ; 香氣除了熟布冧、梅子的果香外 , 通常略帶明顯的花香 , 有時初開瓶時會略帶一種異味 , 整體感覺就像一種女性的嬌美 。 獨自品嚐 Margaux不易察覺 , 但一與 Pauillac 相比就很容易找出差異 。

Graves

Graves 位於 Bordeaux 的南部 , 這裏的土質是細小礫石混合着砂子 , 亦是 Merlot 喜愛的土壤 , 酒的果味表現較自然 , 不會很 Powerful , 單寧幼細及密度較高 , 酒體中型 , 變化相比其他區域少。 Wine Style 沒有 Pauillac 的霸氣 , 不像 Margaux 的嬌柔 , 卻表現另一種柔和厚實 , 平易近人 , 不會太突出自我 , 可以說是平凡亦可以說與世無爭。但亦能令人有種平靜祥和舒服的感覺。    

葡萄酒中 Mineral並可以說是 Terroir 風味的一種表達 , 而這種特有味道較幼細在白葡萄酒中較易察覺 , 而紅葡萄酒的濃郁果味、酒體、單寧好容易會完全覆蓋這種細微味覺元素 , 有時只能在 After Taste 中隱約出現。 而 Terroir 這個字在廣義來說包括天氣、土壤特性、土壤成份及微細的生態環境因素 , 範圍包含極為廣濶, 並非單指土壤特性。 不要天真地去尋找酒中的土壤味道 , 那是沒有特有味道的 , 否則在釀酒過程中放些泥土入去調味就得 , 慳水又慳力 , 所以大家要清楚以 Terroir 作買點的葡萄酒的真正含意 , 不要有誤解。

上述只是一些Wine Style , 老實講若支支酒跟傳统 Wine Style 一樣就絕對不會有這麼大的吸引力 , 況且近年 Bordeaux 的葡萄酒釀有點傾向新世界酒般 Nice to drink young , 順應潮流及 PR 的取向而釀造 , 各區或個別酒莊的 Wine Style 可能會因應市場而改變 , 所以沒有必然或肯定的鐵規 , 大家一定要識得調節。

AM 寄語 :「不是要喝世上最好的酒 , 而是如何去喝手上的一杯酒」!