近年多了人談論咖啡 , 而我亦開始從不同途徑去學習及嘗試了解當中的樂趣。 在我有限的咖啡經驗中我覺得除了咖啡豆本身的質素外 , 烘培 , 磨豆 , 沖煮方法 , 單獨品嘗與不同奶的配合 ………真係有很多因素可直接影嚮一杯咖啡的味道。  沖煮方法如機沖 Expresso, cappacinno, Latte 就已可以搞到你頭都大埋 。 手沖看似簡單但當中的變化就更大 , 還有 吸虹 及 Mocca 壺這一些林林總總 ,  若真的講究一點去沖煮一杯啱自己口味的咖啡真的非一件容易的事。

這晚出席了友人 Celia 與 Chester Tam 搞的一個 Coffee & Food Pairing 的 event。  這個 Event不是有錢就可以吃得到的 , 原因是Pregio平時根本是不做 Dinner , 而每季只有一兩晚包場預訂去玩這 Project可說是非常難得。  咖啡配合食物 Matching對我來說真的非常創新及大膽 , 而我亦好有興趣去試試這個新奇組合。

當晚一坐低自己位上已有當晚的菜式用料簡介、選配那種咖啡及最重要的 “Tasting Tips” 整件事表現得很公開及透明 。 我心諗這真的不怕別人偷橋吧?

餐前小食

秋味迴香 –茴香忌廉湯配Ethiopia Yirgacheffe Kochere Dumerso G1 Natural咖啡 湯料有茴香、洋蔥、西芹、豆蔻、蒜頭、忌廉 , 湯有 Potatoes Soup作質感 , 味道略帶少許果酸味。  而配以手沖的 Ethiopia Yirgacheffe Kochere Dumerso G1 Natural帶有花香、果香味 , 酸度適中。

咖啡與湯大家都是流質但卻屬不同的 Body Texture  , 若直接配合會比湯的濃密 Body覆蓋 。 所以咖啡磨成細粉再加上 Olive Oil打成泡沬 , 以泡沫的形態與湯溶合 。 而那小杯手沖咖啡則在飲完湯時品嘗 , 湯中的微酸與咖啡中的果酸接合 , 因而將湯中茴香與咖啡的果香作 After Taste伸延。 這配置吻合了 Food Pairing 以 Body 先行及找一共通味道作引子的道理 , 但手法卻相當高明。

金楓玉露 – 台式露筍肉鬆卷配 Combia Cauca Inza 咖啡 碟仔上的並非醬汁而是由Combia Cauca Inza沖煮的 Expresso。 這是一個非常有趣的組合 , 我們可以先單獨品嘗肉鬆卷的味道 , 之後再以 “輕” 點及 ”重手” 沾點Expresso來對比不同效果。  這玩法簡單一點來說是借 Expresso的甘苦味來突出露筍肉鬆卷內蟹籽、露筍及肉鬆的味道。  配搭效果中露筍的青菜味及肉鬆的甜味很突出 , 同時亦平衡了 Expresso 的苦澀為咖啡添上一些 Flavor 。

當我們吃得不易樂乎之際, 其實廚師正非常忙碌做下一道菜式 , 在另一邊的咖啡師亦要夾準出菜時間 , 以手沖方法去沖煮咖啡 , 以求水準統一及啱Timing。

霜降秋月 – 油封鴨逛伴筒仔米糕配以手沖 Kenya AA Dorman Kii 咖啡 鴨腿以 Slow Cook 方法烹調加上焦糖烤香橙 , 米糕則以咖啡作米水蒸煮糯米而成。這度主菜味道相當濃郁而且鹹、甜味鮮明 , 以咖啡的質感及味道強弱真的很難與之匹敵。 Food & Wine Pairing中有一項是鹹味能提葡萄酒的果味 , 究竟在這裡是否用得著呢?  我會將油鴨及焦糖香橙夾著吃 , 吃完才唊一口咖啡 , 我個人覺得油鴨的 Oily 令咖啡滑了 , 而橙味及焦糖在咖啡的襯托下味道更為明顯。 至於米糕的咖啡元素則未算突出。 我個人覺得若每人的咖啡份量多一些會更好 , 但我又擔心飲咁多咖啡當晚一定眼光光唔使瞓。

麥田漫步 – 紅豆麻糬窩夫配手沖 Honduras Finca Cerro Azul Black Honey 咖啡 雪糕、麻糬、窩夫、紅豆 ………….個人覺得這個甜品實在味道太好 , 無論你怎 Focus 你都會忘記咖啡的存在 。

這個特飲叫 – 幸福的人 , 那是薑汁加入咖啡 , 再以杏仁奶打泡 , 飲落有很香的杏仁味 , 而薑汁亦使人少許暖暖的 After Taste。

這個特飲叫 Green Maple , 是將綠茶打成泡加在咖啡上 , 使綠茶元素慢慢滲到杯底 ,

單看這個有如水墨變化的滲透巳好過癮。

這 Set特飲我們先飲細杯咖啡 , 品嘗咖啡的本味 , 再飲大杯添加了綠茶泡沬的咖啡嘗其變化 , 最後將旁邊小杯內的薑汁加進咖啡內 , 不要搞均讓薑汁糖水沉底 , 咖啡一層層飲下去到最尾會像飲到像蕃薯糖水般的味道變化。

一杯咖啡特飲可以玩到又靚又多變化真係出神入化。

我身為葡萄酒愛嗜者 , 我一向覺都得 Food & Wine Pairing 是最難玩亦最富挑戰性的一個 Topic 。   Matching難玩的原因是食材及烹調方法千變萬化 , 食物的味道頻譜不單只有甜、酸、苦、辣、鹹、鮮外還有口感、餘韻及個人口味等因素 , 所以好難做得好。 老實說我自己玩過手沖咖啡 , 水溫、時間、粉的粗幼都影嚮一杯咖啡的味道 ,要在出菜這麼短暫時間一口氣做 20+多杯而水準一致的咖啡是非常考功夫的一件事。這比以往Food & Wine Pairing , Wine 是固定而只須廚師配合煮法的玩法難度更高。 今次這個 Coffee & Food Pairing 給我的感覺是藝高人膽大的嘗試 , 這是咖啡師與廚師一Team人好用心及努力去突破咖啡範籌的成果。 而在 food pairing的理論上亦真的是高手所為。 好不好吃這是每個人的口味問題不能作準 , 但肯定的是當晚我所吃的並非簡單的一頓飯 , 而是一大班人費盡心思的心血的結晶 , 單是這份心思是我們在坐咁多位絕對吃得出及十分欣賞。 在此向 Chester Tam及一班參與 Project 的 Pregio 師傅們致敬。

香港近年盛行咖啡文化 , 除連鎖店外坊間咖啡店越開越多 , 一杯咖啡動不動四五十蚊 , 究竟它的價值如何呢? 我們又應從什麼角度來欣賞呢? 葡萄酒、茶及咖啡它們之間的欣賞會否有相同近似之處? 這都是我有興趣想知的。

上年八月的咖啡班給我一個基楚 , 但知識須要實踐實習才會增長 , 我有幾位嗜咖啡的好朋友 , 知我旦凡一開條癮 , 就一發不可收拾 , 必定深入鑽研 。他們更主動借了部舊家用 Expresso 機及磨豆機供我平時練習 , 藉此想“杜” 我升仙。

這段時間自己一直都有在咖啡這方面追尋及探索 , 但練習之餘我亦要找途徑進修及強化自己。 這天得知友人與咖啡師暨國際級評判 Chester Tam合作搞 Workshop於是便報名參加。 雖然 workshop 只得兩個晚上的幾個小時 , 但咁近城煌廟當然要把握機會 Refresh 一吓及準備了一些問題發問。

第一晚 workshop 主題在手沖及虹吸管咖啡的沖煮技巧 , 而第二晚主題在意式咖啡的品嚐。

Pour Over手沖咖啡看似簡單 , 但當中的變化空間最大。

咖啡粉的粗幼 , 水溫、水流大少、水流打圈的方法 , V60 滴漏器的材枓及疏水性能都會對咖啡的味道有影嚮。 就算同一咖啡粉及粗幼度及水溫一樣 , 沖煮的手法 , 水流由內至外還是由外至內都會影嚮味道。

黄金粹取率是否重要 , 不同物料的 V60 冲出來的咖啡風味亦有不同 ………………..

所以 Pour Over其實易學難精。

至於French Press及虹吸管的沖煮方法 , 雙對來說則較為直接。

第二晚的主題是意式咖啡主要在 Expresso , Latte , Cappuccino 及拉花上。

Expresso 是意志咖啡的基本 , 沖煮Expresso 是有一個標準 , 商用機有獨立渦輪及獨立PID控温沖煮頭 , 不論溫度及壓力都可以做到好穩定 , 一來可充份粹取咖啡的精華 , 另外亦減少因溫度及壓力不穩的變數 , 除了一些專業咖啡品牌 , 這是一般家用機難以做到的。

在整個調理咖啡的過程中，其重要性遠超出許多人的想像 , 唔講唔知的是一部好的磨豆機 , 甚至比一部咖啡機還重要。 對咖啡有要求的人絕對不會在咖啡店買下咖啡整豆後 , 立即請店家代磨成粉 , 令咖啡最寶貴的芳香氣體流失。一部好的磨豆機是以研磨 (即兩塊磨刀上下夾着咖啡豆來磨 , 磨出來的粉粒粗幼平均外 , 磨豆的過程中不會產生熱力令咖啡香氣流失。這些看似簡單的東西原來背後的細緻及嚴謹度絕不簡單。

這一切還未計炒豆方面的學問 ………………….

老實講若非咖啡發燒友的話 , 未必捨得在家中投資一兩萬去添置這些器材 , 亦未必肯搞一輪大龍鳳為了飲一杯咖啡 , 真係直接去坊間的咖啡店飲杯咖啡來得化算。

這兩晚的 Workshop中我當然不會錯過機會向 Chester Tam 請教我心中的問題。 當然我不期望自己瞬間變成高手或咖啡達人 , 只不過想在探索的路上有一個明確方向吧了。

酒友們不用擔心我 “棄酒投啡” , 葡萄酒始終是我第一至愛 , 葡萄酒最美在於與人分享 , 而咖啡則重於個人獨自修行 , 一內一外完全沒有扺觸 , 亦是我擴濶生活情趣的新玩意。

自己對咖啡認識不多所以平時亦較少飲 , 眼見時下流行咖啡文化 , 咖啡室或專門店如雨後春筍 。 基於好奇自己亦有打算報讀一些簡便課程增長一點知識 , 碰巧朋友開辦的葡萄酒學院有咖啡課程 , 一班酒友亦有興趣而且時間又啱 , 在各種利好因素之下就報名去上堂。

茶、酒、咖啡每一件看似簡單的事內裡都包含很好多學問 , 要學得好真係要投放很多精神心機 , 長時間鑽研才會見到成績。 當然我並不是想臨老轉行做咖啡師 , 我只想從提昇自己生活情趣的角度出發學到夠用就算 , 所以我的學習目標非常簡單:

A) 我想學會怎去欣賞一杯好咖啡?

B) 我想學會怎去沖煮一杯好咖啡?

C) 我想知道市面上有咁多沖煮咖啡方法及不同咖啡機 , 它們的分別是什麼?

咖啡同葡萄酒一樣 , 離不開產地因素 , 培植過程及後製過程。 沖煮方法亦近似茶藝中的投茶量、水溫控制、沖泡手法 ……….. 因我本身有茶藝及葡萄酒基礎 , 所以我學起上來較易上手 。

上堂一定有些基本理論這些都不算什麼 , 最難是落手落腳的實習。 我們會像咖啡室一樣用半自動商用咖啡機跟據整個操作流程去練習 , 睇別人做永遠覺得好易但自己落手落腳做又是另一回事 , 原來每一件器材擺放的位置都有原因。

咖啡店內有很多不同的咖啡產品例如 : Expresso, Double Expresso, Café Latte, Cappuccino, Mocha, Americano …………. 其實一切都是由一杯 Expresso 加入不同比例的 奶¸ 泡 , Cream , 熱水而成的。 所以最基本的就是怎去做好一杯 Expresso , 而一杯好的 Expresso 由磨豆、磨粉、壓粉到沖煮時間都有嚴謹的要求 , 步驟要做得正確才可沖好一杯有 Creama, Body 同 Heart 的 Expresso。

不要以為簡單按個制就可以出到一杯好飲的咖啡 , 有時壓粉太實咖啡過份萃取杯咖啡就會苦澀 , 壓粉太鬆又或者咖啡粉份量不夠杯咖啡就會變得淡茂茂。

(這杯是導師示範之作 , 我的作品還未見得人)

學完一杯 Expresso 根住就學時下流行的 Latte 拉花。 這個 Latte 拉花更不簡單 , 因為除了要做好一杯 Expresso 外還要打奶。 打奶是將奶打熱澎漲到某一溫度來沖 Latte , 打奶溫度控制及手法亦要技巧的 。 打完奶之後就是倒奶拉花 , 這個難度就更高 , 什麼時候高沖 , 什麼時候低沖 , 水流大小 , 什麼時候拉花 , 講的是幼細的手部動作協調及Sense of Art。 好老實講句我自己拉很多次都只是一 pet 嘢 …………

沖好一杯 Expresso 當然要學怎去品評 , 這個品評其實同品酒有些相似 , 都根據一些國際公認標準的咖啡風味輪去形容。

不同地區出產的咖啡豆有其character而不同 Blending 比例亦產生不同風味。 咖啡豆亦有分不同級數 , 有大路貨式 , 有商用咖啡 , 有優質咖啡 , 有精品咖啡。 究竟怎去評定咖啡的評分及優劣呢?

其實有個叫 (Cupping)咖啡質素評核的測試 , 整個咖啡的杯測過程有它的 standard , 例如用手沖方法沖煮咖啡 , 沖完咖啡之後根據不同過程分段品試 , 咖啡的各項質素表現之後再每一細項評分。

整個程序十分嚴謹 , 導師不是要我們去做評測而是讓我們了解這個評核質素的運作概念 , 從而給我們 Guide Line 去學習。這個 Cupping 真的令我們加深了對咖啡質素的認識。

不同地方出產的咖啡有它本身的個性及風味 , 要明白它的 character後就可以闬最佳的烘培方式 , 最新鮮的質素 , 理想磨豆的粗幼度再配以合適的沖煮方法 , 將它的風味充份發揮到極緻。 不過這些東西對我來說是 “射程以外的東西”

能夠由 “零” 到達這一階段對我來說已算是超標完成。

上完幾堂咖啡課程 , 我覺得課程設計上可針對兩類人仕設計編排:

A) 對咖啡沒太大認識而又想學些基本知識的人士 , 所以課程可集中以興趣班為主 , 除一些基礎知識外著重實習。 咖啡的基本品嘗方法 , 不同產地咖啡的特性。 由於學生一般都會在家中沖煮咖啡 , 以House Brewing 的方向出發 , 例如用簡單的磨豆工具及手沖咖啡方法 , 市面上小型咖啡機的認識 , 如何沖泡不同種類咖啡如 Expresso, Cappuccino, Latte 。

B) 對咖啡有些發燒的人士又或者一些咖啡從業員。 例如著重一些專業咖啡機的操作 , 磨豆機質素對咖啡表現的影嚮 , 不同質素咖啡的評定 , 不同沖煮技巧對咖啡風格的發揮 , Cupping 技巧 …………. 這一類較高階及深入的課程。

學無止境 , 唯勤是岸 , 上堂都只是教識大家一些基本知識 , 日後自己的修為如何就好靠自己投入多少心力努力去鑽研了。

沖煮一杯好咖啡須要細心、專心及一顆平靜的心 , 所以我覺得真正喜歡咖啡的人一般都是較為文靜內斂 , 喜歡靜靜哋去享受杯中物 , 就算與人分享都會是一兩個人的小組。 這與葡萄酒可以一大班人及較熱鬧開放的分享方式很不同。

我個人覺得茶藝令人修心平和 , 咖啡令人專心集中 , 葡萄酒令人放鬆 ………… 不同環境、不同心態、不同取向 , 怎去享受生活點滴在乎你自己怎去選擇。

我所上的咖啡課程

http://www.hksbtc.com/ch/courses4.html