寫給葡萄酒品飲者的生命動力法 35 問 – Antoine Lepetit de La Bigne

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這是一篇有關如何品嘗 Biodynamic Wine 的分享 …………….

不知是否潮流使然還是個人口味的轉變 , 這幾年來接觸及品評了不少Biodynamic 葡萄酒。 自己明顯覺得 Biodynamic Wine 與傳统慣行農法的葡萄酒雙比 Biodynamic Wines 雖然敏感脆弱 , 但在內容表現、生命力、變化上確實有其特别之處。 當自己用文字去將這些內容表現、生命力、變化的描述時 ,有時感覺很天馬行空 , 連自己也感到迷惑及懷疑自己的感覺 ………………

自己對 Biodynamic 農法這類近乎葡萄園風水學及非標準化的耕作農法 , 確實有很多不明白的地方。 最近看了一本名為“ 寫給葡萄酒品飲者的生命動力法35問 – Antoine Lepetit de La Bigne “  書中講述了一些品飲者對生物動力法葡萄酒的 FAQs。  由種植、葡萄園管理、釀酒法、品飲、歴史及哲學背景也有包含在內。 而作為飮家 , 當然對書中的一個 Chapter “如何品飲生物動力法葡萄酒?”  最感興趣。  出奇的是書中所提到的品酒心態、長時間品酒法、生物動力法葡萄酒的特色、對酒感覺的描述…………. 更是吻合我長久以來的一慣做法 , 因而對我產生很大共鳴及鼓舞。  我特別節錄了原文一些重點與大家分享 , 亦為自己的品酒修練作一個記錄:

葡萄酒就是我們的品味導師 : 它除了教導我們專注內在 , 也解放我們的精神 , 啟蒙我們的知慧 – Paul Claudel

  • 生命力的反例就是標準化。Biodynamic 的酒每次品嘗經驗都是獨一無二 , 品酒人與酒之間形成一種特殊關係。

  • 在 “標準化視野”下 , 每種酒都以同樣的方法分析與描述。 這種方法屬於左腦的领惑。 此领惑的品酒專家 , 會宣稱某款酒就應具有哪些風味 , 並將酒分門別類 , 並以百分制進行量化評分。 對於標準化、經過現代釀酒學修正以獲取酒評高分的葡萄酒而言 , 葡萄酒可能同時被 [木乃伊化] 。以上看待酒的方式顯得很自然 , 但同樣的方法卻不適用於生命動力法葡萄酒。 “生命性視野” 者 , 則屬於右腦的领域。此领域特別著重葡萄酒的獨特個性 , 以及品酒人與當下的關係。若遠離通則性與簡化的標準 , 此時”真理” 是相對、豐富且主觀的 , 因為此時”真理” 全然建立在品酒的個人感知上。 “生命性視野” 的觀點教導我們在品評葡萄酒時 , 可以少些理性 , 多留些空間給感覺本身。 當然最理想的狀態是品酒人可以左右開弓 , 左右腦並用。

  • 將多數人的品酒意見滙集後 , 可得出生物動力法葡萄酒具較多的礦物味與較好的酸度品質结構。酸度不僅指量 , 也指酸度品質 : 這屬於較成熟的酸度 , 而非青生酸味。這些品質差異無化由化學分析測知。

  • 除了吸收自土壤的礦物質風味外 , 品酒人對生物動力法葡萄酒的描述用語還包括 : 深度、修長感、扎實感、綿長度、複雜度與纯淨感。

  • 品嘗生物動力法葡萄酒時 , 初入嘴筆者可以感應到酒在腦海中形成的整體形象。 藉此筆者幾乎可以確定哪些是生物動力法葡萄酒。然而 , 之後每當筆者試以嚴謹的品酒方法分析不同香氣结構 , 以判斷此酒釀自何種農法時 , 筆者便開始茫然 , 且一半都猜錯。 结論是在感官品嘗上 , 生物動力法葡萄酒常具有慣行農法葡萄酒所沒有的特質 , 因此幫我們在品酒上開拓了嶄新且令人興奮的層面。

  • 在這個追求完美而不介意作假的社會風氣下 , 飮用葡萄酒你所追求的真正樂趣是什麽? 是找一款幾近完美、毫無瑕疵的葡萄酒? 或是相反地 , 尋找在不完美的外表下可能潛藏著美麗的邂逅? 又或是否 , 真正的樂趣來自遇見一款真實無偽的葡萄酒?

  • 在品評生命動力葡萄酒時 , 首先須創造理想的品酒環境 , 讓酒的風味可以完好展現。時間是個重要因素 , 必須花時間細嘗。 筆者不喜歡用醒酒器 , 這種處理有時對酒過於猛烈 , 尤其對老熟的酒。筆者建議在一開瓶就先試 , 接著將酒放在酒窖溫度裡一段時間 , 過三十分鍾到三小時後再回來試。

  • 有生命力的葡萄酒必須呼吸 , 風味才能重新聚焦 , 才能見識到這瓶酒的最佳表現。品酒人則须放輕鬆 , 準備充足的品酒時間 , 不要感受到外來的壓力 , 朋友間的品酒聚會理應如此進行。

  • 然而在短時間內須品嘗大量酒款進行 Blind Tasting 的職業品酒會裡 , 以標準化的品酒大概是唯一可行的方式。 而品試者將品酒的感覺濃缩成為數字。 如此的評比未免太粗蠻!  尤其不適合生物動力法葡萄酒。 筆者認為以 Blind Tasting 品評方式去評定葡萄酒的評分觀念是大錯特錯。 試想要求不同葡萄酒在同時間處於相同的發展階段 , 這實在是"强酒所難"。 而消費者對有知名度的酒款的要求更高 , 所以品評應以更嚴謹的態度進行。 Blind Tasting 唯一好處是對酒風味本身的探索 , 亦是一項自我內省的過程。

  • 現代的酒杯常以符合釀酒學的原則製作 , 其主要的强項是在香氣的分析 , 對話的目標主要是我們的左腦。相對地老式的水晶杯甚至是以貴金屬製成的試酒碟 , 卻强化了人與葡萄酒之間的微炒連结。

  • 如同其他形式的藝術 , 品嘗葡萄酒可讓我們脫離現實羈絆。它還是文化的泉源 , 品酒教會我們分辨與承擔判斷 , 並讓我們與大自然和解 – Max Leglise

  • 具有生命力的酒款或是生命動力葡萄酒 , 允許我們再度實踐以上所說的品酒經驗。 品飮者務必要以全身感受。我們所學習到的品酒技巧 , 是以五官感知清楚且容易分析的資訊。譬如透過視覺我們可以知道酒色 , 透過觸感可以感覺濃稠度或是單寧的質地 , 經過味覺可以探知酸度、苦味、甜或鹹味。只有嗅覺有時難以分析。但我們也可以進一步探索 , 感知這款酒在身體其他部份所帶來的感受。如此 , 我們可能會覺得某款酒會竄上頭 , 或相反地沉至腹部的深處 , 或甚至在背脊上帶來一陣涼意。有些酒喝來身體會感到輕飄飄地 ; 有些酒卻令身體感到沉重 , 雙腳如樹根被深扎土裡。 若再往更整體性的體驗衍生 , 與感官分析不一定相關的影像也可能滲入腦海。例如希臘夏季海島上的炙烈午陽 , 秋季早晨的林中漫步 …………….. 這些影像闡釋了未經理性化思考的整體而複雜的感知。對筆者而言才是 Max Leglise 那段話的真正涵意 , 唯有如此品酒才能真正邁入藝術的殿堂。

  • 果日 – 果日的酒質通常有不錯的表現 , 香氣開放 , 口中的和諧度也佳。

    根日 – 通常較不利 , 酒質的表現會退縮 , 香氣顯得閉鎖 , 鼻息較不明顯。只有架構比較鮮明 , 對於架構良好且具風土特性及礦物風味的葡萄酒 , 根日品酒有其優點。

    花日 – 花日的葡萄酒通常都表現良好 , 氣息比果日更開放 , 香氣雖然更為鮮明 , 但酒精感及揮發酸也同時被擴大 , 尤其對强勁豐厚、濃郁的甜酒或曾在橡木桶經過長期培養的酒 , 花日並非最佳品酒日。

    葉日 – 葉日通常不利於品嘗葡萄酒 (甚至應完全避免) 因只突顯了酒中氣味與架構中較不令人愉悅的面向。不太優雅的植蔬性鼻息之外 , 酸度也較尖酸成熟度欠佳。對於强勁但欠缺酸度的葡萄酒 , 葉日會帶來苦韻 , 若是紅酒能會有單寧硬澀之感。

    上述月亮所帶來的四種日子影響通常維持二至三天 , 而後兩天的影響力會較大。與其辨別某日是飲酒的好日與壞日 , 不如留心各種元素間的微妙互動。亦是一名偉大侍酒師的侍酒藝術之所在。 例如 Puligny-Montrachet 產區為例 , 2006年酒質强勁、飽滿、個性外顯、酸度不高 , 在根日飲用其實相當好。 相反臨在花日則建議飲用 2007 這個寒涼年份 , 具有良好張力及可口的礦物風味 , 而年輕時稍微較封閉的年份 , 作取長補短的活用。

很多我的長期讀者都說我寫的酒評與别不同 , 在講求效率及速食的文化風潮下 , 要堅持這種花時間、花心機的寫法真的只有 “傻人" 才會做。 You are right!  由十年前我寫的第一篇品酒筆記 – 馴悍記至今我也堅持這種手法 , 我自己也不明白自己為何會這樣做 , 只是一直單纯地去做。 直至看到這本書後 , 才知道自己一直堅持的 , 可以歸宗納派為 “生命動力品酒法”  ,   作為一個"孤獨"的葡萄酒愛嗜者 , 你話幾咁 “ Hi Hi” 呢!

萬劍朝宗,誰與爭鋒 – Henri Jayer Echezeaux 1978

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Henri Jayer Echezeaux 1978

壓軸出場的一支依然難以掩蓋它的光芒 。 酒在 1600 hrs 開瓶 Double Decant 隔渣回樽唞氣 , 至 2230hrs 落杯。

酒杯中散發加應子、梅子、Spice 的香氣 , 香氣高密而深不見底。  入口即時被它的 Great Balance 酒味所吸引 , 那是複雜帶絲絲甜味的果味 , 幼滑有質感的單寧 , 絲絨般柔軟卻綿密的酒體及鮮活、高雅、有線條的酸度 , 這種 Balance 像四條支柱般承載整個味覺 , 複雜而多層。 酒味不論在口腔或過後都有上述四種味覺的微細的韻味變化 , 而它的淡淡果韻則在喉底悠悠回盪。

若要具體地説 Henri Jayer 的酒特點何在?  那就是 Balance 、自然、工整、堅實、Powerful及餘韻的融合 。 一般高質素的酒能具備上述三四樣已非常高班 , 而 Henri Jayer 卻有齊這六樣。 另外 Henri Jayer 的風格不會飄急、更不會妖艷 , 而是平實及自然 , 這亦正合他的個性風格。 支酒唔算好老只有 39 年正是黃金歲月再加唞了 6 hrs 才落杯因此有如此表現。  飮 Henri Jayer 的酒像有一道暖流轉全身 , 能令你紋亂的內心得到平靜 , 而它的意境亦觸及我的信仰深處 , 它就像對我說 " 既然你已找到了我 , 你還要再找唯? “

雖然我們是玩 Blind Tasting 但一支如此利害的酒 , 幾位長老都二口同聲説非 Henri Jayer 萬屬。 Henri Jayer 一出真是 萬劍朝宗,誰與爭鋒!

Henri Jayer 市面上有不少假酒 , 風險極高。  長老們對鑑别真假酒亦有研究 , 酒塞的新舊程度及字款印刷、Label 在高倍數放大後如何鑑别 , Label 的紙質等都經過檢證 , 加上酒是早很多年前所買落所以假酒的機會不大。 換另一個角度若有一支假酒能做到如此 “超班" 質素能呃得到我們 , 我們當然也願賭服輸。

後話:

要生動地去描寫酒的內容變化本身是件絕不容易的事 , 要將一支所有元素 Well Integrated 融合的陳年舊酒 , 用文字去描繪更是難上加難 , 因為所有味道變化都不是一件一件呈現 , 而是所有變化都是一瞬間內發生 , 你若 Miss 咗一部份就是失去了 , 不可能一支靚酒俾你不斷試 , 試到感受到為止 。  所以寫舊酒的酒評對我來說是極難的一回事 , (可幸的是這些機會亦不是常有) 。 另一方面相信酒友及讀者亦很想了解靚酒名酒究竟有何特別 ?    但若果我只話支酒好正好飮 ,  酒友及讀者又怎會收貨?  更甚者更會解讀為支酒無乜特别 , 這實在又對支靚酒很不太公平 , 所以是兩難 , 唯有盡量集中精神去品試、感受及用不同形式去形容。

而我這兩三年內所寫的新酒品酒筆記 , 亦是 Base on 我對我所飲過的極品靚舊酒的共通點作為尺度 。我們很少機會接觸到早期舊年份的佳釀 , 但卻可以從新酒表現中找到一些非常相似的感覺及表現 , 若新酒能有此表現當它放舊了就不得了 , 而且現時這些逸品仍在可以接受的價位,所以不論在自我享用或長遠投資上亦具參考價值。  “練武不練功 , 到老一場空"  , 換個實用的角度來看 , 可找酒評中的新酒中作基礎練習 , 明白什麽是 Balance? 什麽是通透或穿透性的酸度?  什麽是優質的回韻?  酒的處理 …………… 到某一天有幸能遇到靚酒時 , 就會懂得處理及從那角度去欣賞 , 增長功力亦有更豐富的詞語去表達感受。