舊酒處理的迷思 II

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很多時酒友都會問我關於舊酒應該要如何處理一類問題?

首先我們要明白每一支舊酒都有它的獨特歴程 , 酒在不同的儲存環境中成長就會影嚮它的熟成發展 , 我們很難單從 Label, 水位及 Importer Information就可以清楚地說出它的處理方法。 好老實講有時就算我再處理以前飲過的舊酒 , 我也不會合埋眼百分百照足舊方法去對待 , 我一定要堅持開瓶時試一試才決定怎去處理 , 所以我每次都當第一次相遇咁去處理。

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我在2010 年 2 月寫過一篇關於舊酒處理的分享 , 經過這幾年的品試我將某些 Point 略作修改 。

https://amlifeblog.com/2010/02/26/%e8%88%8a%e9%85%92%e8%99%95%e7%90%86%e7%9a%84%e8%bf%b7%e6%80%9d/

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葡萄酒是千變萬化的東西 , 這幾年我飲過多支令我十分震驚的舊年份葡萄酒 , 亦令我對舊酒的處理有一些新看法。 以下是我這幾年遇到過一些新迷思 :

1. 支舊酒開瓶時散發着臭蛋般濁氣 , 當時真的以為支酒衰咗想倒咗佢 , 但經過 3 小時 Decanter唞氣之後支酒竟然奇蹟地起死回生變成滿室芳香。

2. 支舊酒倒出來第一杯酒色像水般淡色 , 但唞完一輪之後支酒的 Color變回磚紅。

3. 同樣地支舊酒最初品試覺得支酒好酸好薄 , 但唞完一輪之後支酒竟然 Gain Weight, Gain Body, Gain Structure。

4. 試過很多支舊酒飲咗一陣覺得佢好似 Down Hill 咁 , 諗住支酒可以收檔怎料過了一段時間後支酒竟然 “回魂” 而且越來越好飲。

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迷思解構:

*    舊酒難搞之處就是你根本預計不到支酒會變成怎樣。 自己在學酒初期對舊酒的信心都不足以為支酒就像電影中的木乃伊一樣當開棺一接觸空氣就會急速煙消魂散。 另一方面很多人都會用飲新年份葡萄酒的欣賞角度去了解舊葡萄酒 , 當飲到舊酒平淡一面就當支酒就死就死 , 亦沒有耐性及膽量再去處理 , 怱怱飲了它就算。 我覺得若真心想去欣賞一些舊酒 , 真的須要有一些膽量及耐性 , 當然我不會將支舊葡萄酒開瓶唞佢幾日 , 但反正咁多年都等到無理由幾小時的處理會等唔到?

*    千萬不要期望老舊葡萄一開瓶就 Ready to drink , 若果遇上一支如此表現的只是你好彩。 試想酒瓶內的空氣是這麽少 , 一支葡萄酒瓶在長期缺氧的情況下沉睡多年 , 開瓶一刻散發着奇怪混濁甚至有點臭的氣息這是完全可理解的。  例如很多意大利舊酒會發散有如梅菜甚至 Sherry 般的氣息 ; Bordeaux 則會有 Earthy , Truffle 這等俗稱為 “老泥味” ; Burgundy 仲奇怪有時甚至是有點臭蛋般的濁氣。 要明白所有氣味都要借助氧氣作為媒介或載體而產生变化 , 這個過程是須要時間的。  我的建議是當舊酒開瓶時散發的不是 Corked 或 Oxidized 那類氣息其餘的就不用太擔心。 所有濁氣會很快消散隨之而來的是一段 “香氣暗淡期” , 這表示支酒正在與空氣產生變化 , 就好比黎明前的黑暗一樣是會過去的。假若支酒飲落仍然只覺單寧或高酸這些骨架性表現的話你甚至可將支酒作 Decant。因為 Decant可以加速氧化過程令支酒快點醒。 大家要有耐性試想想一支沉睡三四十年的舊酒怎可能在短時間內醒返? 通常 1 – 2小時已算快了。

*    一般來說我會在用餐前 4 – 5小時將支舊酒開瓶 , (Port 酒除外 , 有些高質 Vintage Port 可以唞 2 星期甚至 2 個月 , 你會發覺越唞越香酒亦越变越醇) 若果發現支酒 Corked 咗都仲有時間揾代替。 若支酒香氣而無乜力我就會將支酒原瓶唞 1 – 2小時就塞返佢。 果支酒滿身濁氣但力度一般 , 我就會讓它原瓶唞 4 -5小時 , 一些老舊意大利 Barolo甚至高質 Burgundy 我會將酒原瓶唞氣 2 -4 小時 , 飲之前 1 小時落 Decanter 才落杯。

*    Decant 這過程是重要的 , Decant不單是因為作為隔渣咁簡單 , 我們飲舊酒一般會將支酒打直放 1 -2天 , 咁做法主要令酒渣沉到樽底 , 但這樣做亦同時令酒內較濃味的元素下沉 , 亦令樽頸部份的酒會變得又酸又薄。 不信的話你揾支舊年份 Barolo原瓶直出再比較第一杯及最後一杯就明白我說什麽。 Decant第二個重點就是將整支酒表現平均化 , 那樣對所有飲家都較為公度。

*    一支能有 Ageing Potential的葡萄酒質素一定有番咁上下 , 尤其是大酒莊或出名的 Wine Maker就更加唔使擔心。 大家要對這些酒有信心 , 堅信靚酒是會 “回魂” 的。當支酒一回魂就好少會再失魂而且 Performance會一路咁去 , 好少會令人失望。  以前我有擔心過支酒 Over Breath但現在我並不會太擔心 , 因為若果支酒掂唔掂 , 其實開瓶 1- 2hrs就知。 但若發覺支酒仍有生命力就一定要俾信心佢讓它機會重生。

*    我處理舊的目標是要將舊酒的濁氣散去 , 盡快令支酒渡過 “暗淡期” 回魂重生 , 而酒的內容細節能開放展現 , 令飲者能感受到舊酒那份的溶滙細緻充滿內涵意境的一面。

*    老實講飲得舊酒就預咗有一定的風險 , 永遠都是風險越高回報亦更大。 飲舊酒飲的不單只是酒的味道 , 而一種 “層次境界”。 就像 “禪” 所說由 見山是山 , 到見山不山 , 到見山還是山的層次一樣。 舊酒給你的亦是那些年的回憶及這麽多年的經歴 , 你入世未深當然不會明白 “幾許風雨” 這首歌的意境 。 而處理舊酒就希望將酒的意境重現 , 可說是一門藝術 , 時間、耐性及信心絕對是關鍵的因素。