大家都知道黑白松露（Truffe）是價格昂貴的高級食材 ,  它之所以矜貴是由於它產量少 , 不能大量人工培植 。 高級食材永遠有一班高消費的支持者及捧場客 , 在物以罕為貴及供不應求的情況下 , 價格每年不斷被抬高。 在 2007年我伙拍相熟小店 Jubal 搞了幾場 “松露宴” 以嚮酒友知音 , 以當時的市價單以 Food Cost 計算已去到成千五蚊一位 , 加埋酒水燈油火臘每人差不多要千八蚊落樓 。當然那幾場松露宴大家都食得過癮盡慶 , 但圍起條數真係一餐當三餐 , 呢啲高級食材都係飲過 一兩 次便算  。

搞松露宴風險好大 , 因為由酬備至晚宴有成個月時間 , 松露價如恆指般上落 , 隨時因松露的供求突然高漲而超出預算 , 當時我作為搞手的心情真的尤如坐過山車 , 搞咗幾次擔驚受怕真係見過鬼都怕黑。 所以我那時的標題叫 “再見白松露”  不是說 “再次遇見 “ 而係日文 “さよなら sa yo na ra “ 即 Good Bye , 永不再搞咁解。 近幾年通漲之下食材價架颷升 , 人工又唔見加都慶幸自己當年 , “早搞早享受 , 遲搞貴幾”舊””

這日收到酒友電郵說 大文 Sir 有松露美酒宴 , 每人七”舊”有找 ,  AM 不是食米唔知米價的人 , 明白一分錢一分貨 , 明知餐單會用松露油及醬為主 , 並非鮮松露刨片那種烹調處理 , 但看看 Menu 及酒單又真係覺得抵到爛 , 唔食對自己唔住。

常言到 “取” 決定於能力 , “捨” 卻須要勇氣加智慧 ; 能取能捨 , 才是智者。

這個松露宴大文 Sir 以 Food & Wine Pairing 的方法處理 , 當日有差不多 10 枱 , 大多是大文 Sir 的學生朋友及主辦單位的客户場面熱鬧。  酒食配人少少搞十零人尚算容易 Handle  , 但要搞成十台人真是藝高人膽大及團隊合作能力的表現  , 因為酒食配變化因素太多 , 例如廚房煮 一兩 份餐質量温度容易控制 , 但要同時出十百幾十份餐 , 加上酒的温度變化及個人口味取向 , 要做到人人滿意真的很難。 大文 Sir 以前是 F&B 高層 , 當然深明此道及有駕御大型宴會 , 溝通上下員工的能力。  這是大文 Sir “取” 之能。

酒食配另一難是有些菜本身原材料及醬汁有其本身獨特的配搭 , 但要與酒相配有些情況下要有些取捨或改變才能與酒和諧 , 這就像兩個人相處一樣 , 若大家都各持己見或喜嗜 , 只會 Fighting Each Other , 要相處融洽要懂得放下身段 , 接納短處 , 互補不足 , 才能共晉和諧 。 大文 Sir 事前試菜 , 並與廚司協調配合 , 去蕪存菁調整菜式去達至理想效果 , 很多時都要大膽取捨 , 這就是 “捨” 的智慧。

 今次的 Tasting Note 就以這個取捨之道作個分享。

French Duck Confin with Black Truffle Risotto, Sanit Emilion, Bordeaux Red wine Reduction

French Duck Confin 是傳统法國菜Confit 是法文 preserved 的意思。油封是一種保存食物的方式，以前沒有冰箱，所以在打獵季節，會把獵來的禽類，用油封的方式，讓其與空氣隔絕，避免氧化，也延長了食物的保存期限，這也是最主要「油封」的作用。現在的簡易做法，可能就不用油封保存那麼久，而是將食材浸泡在油裡，並以「低溫燉煮」的方式烹調 , 低溫（約70度）燉煮到肉質熟透，再放進烤箱「稍微」烤一下以增加香氣，並將油份烤乾一點。雖然是油封料理，不過吃起來不會很油膩，蒜頭跟洋蔥的香氣都滲入鴨腿裡了！  這碟菜大家以為油封鴨是主角 , 但鴨肉略鹹了點。

Wooing Tree, Pinot Noir 2009

個人覺得Wooing Pinot Noir 很新世界 , 除了花香 , 車尼子外餘韻中帶明顯 Dark Chocolate 的微苦 , 當配上略鹹的鴨肉 , 鹹令 Dark Chocolate 的微苦加倍 , 感覺上不太合襯。 這就是我之前所講之難處 , 就算大文 Sir 之前試過菜 , 但做一份餐與一百幾十分餐根本不同一回事 , 加上不同廚司處理 , 誤差率一定會有 , 如此情況如何變陣執生呢?  若是一般搞手就只能企咗嚮度 , 但大文 Sir經驗豐富 , 他立即叫 Waiter 為選鴨的朋友加一點松露蜜糖 , 用蜜糖的甜味抵消略鹹的鴨肉 , 這樣就不會產生苦澀效果。 這一着解圍之餘亦順手 Promote 埋隻松露蜜糖 , 即時反應連消帶打 , 絕對是真功夫 , 令人佩服 。