Off Set 口腔品試法

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雖然享受美酒佳餚是人生一大快事 , 但有些情況下美酒與佳餚走埋一齊 , 未必等於美滿結果 就好似上一次 Philippe Pacalet Wine Dinner為例 , 濃郁強勁的中菜遇着纖巧的 Burgundy , 彼此強弱懸殊 , 邊飲邊食啲酒會無哂味 , 遇到咁情況之下要如何化解呢?

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當然唔夾就是唔夾 , AM 不是神不能扭轉乾坤 , 將明明唔夾的東西變成合襯 。但唔夾不等於不可以各自各精彩 , 問題是大家口腔只就得一個 , 用什麼方法可以左右逢源之餘又互不搔擾呢?  以下方法是 AM 的品酒老師 Simon Tam 所教的 “ Off Set 口腔品試法” 。

所謂 Off Set 口腔品試法其實是 Recondition 味蕾的敏感度及口腔內的情況 , 令品試能確切地及映到食物及飲品的味道。

先講一些原理:

A) 大家食完一味菜式 , 菜本身的味道會留在口腔內 , 當飲一啖葡萄酒 , 酒味與口腔內的殘餘食物味道結合產生化學作用 , 配襯的好與壞亦取決於此。一啖菜一啖酒邊吃邊飲是   Food & Wine Matching 的玩法 。 一些不飲酒的人都會食幾口食物之後會飲啖茶水或飲料 , 這其實是一個與生俱來的自然生理反應及習慣 , 用意是想利用飲料的味道去清一清口腔 , 活化一吓味蕾以便品嚐美食。這種可說絕大部份人習以為常的方法。 

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B) 通常我自己試酒期間都好少飲水 , (一般來講水只留到最後試完酒才飲) , 因為飲完一啖清水之後若試白葡萄酒 , 酒中的果味會被口腔內的水淡化”令酒失衡 , 只飲到白葡萄酒的酸味。 若試紅葡萄酒 , 你可能只感受到酒中的單寧及苦澀味。 好多時見一些朋友 , 飲完一啖清水之後來一啖酒然後話支酒好嚡 , 其實並不是支酒嚡只是飲的方法不對。試任何酒若之前飲了一啖水 , 支酒不論點靚都會大打節扣甚至唔好飲 , 所以千萬不能作為品酒味道的標準就話支酒唔得唔靚將支酒淘汰。

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通常出席 Wine Dinner 當我飲完一啖水或食完一味菜式我會以第一啖酒看看酒與食物配襯與否 , 若不配襯則用第二啖酒作為 Off Set 口腔內殘餘雜味之用 , 讓口腔的酸鹹值回歸正常 , 再以第三啖的酒作為品試一支酒的標準。 這是純以品酒為目的的品酒法。

當然有些場合靚酒有限 , 我不能次次以靚酒來做 Off Set 。 就以當晚我用了 B方法將酒同食物分開品嚐 , 每食完一味菜就以 Champagne 或白葡萄酒作 Off Set 口腔內的雜味 , 再去品試每支 Burgundy 紅葡萄酒 , 這樣我就能真正品嚐到 Burgundy 的果味層次了。這就是套用" Off Set 口腔品試法" 令食物的味道不至打擾酒味的做法。

大家會問我剛飲完支白酒再飲紅酒會否影嚮紅酒的表現呢? 假若第一支酒是支濃烈剛勁Wine Style 的酒品 , 而第二支是較為纖巧的酒 , 唔使講第二支一定會無晒味。其實不論食物飲品都是由淡味食到濃味 , 這不用我多講。 所以我跟強調一些 Wine Dinner 的酒排位先後次序 , 那支行先那支殿後絕對是極之重要的。 但若果第一同第二支大家是都差不多的質素 , 這樣其實影嚮不會太大。

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大家若出席一些 Wine Tasting Event 都是車輪戰樣一支試完又一支 , 當然場中的酒支支風格不同 , 未試過跟本唔知酒的風格 , 試完三兩支硬嘢” 之後條脷就會硬晒無晒反應。 Tasting Event 中一般都有芝士 , 法包及清水供應 , 這些食物的作用是供品試者清一清口腔雜味之用 。當然最佳方法是讓味蕾休息一會 ,  清完口腔之後再用一些較清淡的白葡萄酒 Off Set 口腔一吓才回氣再上。 這亦是 Off Set 口腔的另一例子。

這個 Off Set 口腔品試方法亦可引用到另一個有趣的實驗上 , 大家若喜歡食魚生的朋友不妨試試

通常見好多人食魚生都喜歡將整片魚生 “淹浸” 在醬油之中 , 醬油本身味濃咁食法其實只食到魚生的肉質及醬油味 , 跟本食唔到魚生本身的鮮味。  

正確食法是先用筷子沾點少少醬油在口中試一試味 , 讓醬油 Off Set口腔內的味道 , 然後再用筷子沾少許醬油在魚生上點一點 , Repeat 3 – 5  , (醬油不能重手在一件魚生上的比例大約只有3 – 5% 左右就夠) 然後才進食 , 這樣你才能食到魚生本身的鮮味 , 不由你不信 , 信不信由你。  

若大家仲唔明要 AM 示範不妨請 AM 食一魚生 , 小弟十分樂意相陪。  不過當然若件魚生跟本不新鮮又或者只有雪味 ,利用醬油加重 Wasabe 辟辟味亦無可厚非

飲食是一種文化 亦是一種習慣 , 上述所講並不是什麼金科玉律 , 只是一些個人心得供大家一個參巧。

 

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