酒杯的迷思

 

 From left to right

1. Burgundy, Pinot, Nebbiolo

2. Syrah, Grenache, Mourvedre

3. Port

4. Decanter

5. Rock

6. Riesling

7. White Wine

8. Chardonnay

9. Tempranillo

10. Bordeaux

11. Sherry

12. Decanter

13. Sangiovese

14. Champagne & Sparkling

 應朋友要求去寫一篇有關酒杯選擇的文章。

 Q1. 大家在市面上可見到不同款色的酒杯 , 平價的幾十元已有六隻 , 貴價的可能要幾百元只得一隻 , 大家會問它們真的有分別嗎?

 Q2. 有些出名品牌更有一些科學研究話佢哋的產品能針對不同葡萄品種及脷上味蕾分佈而設計 , 用他們的酒杯啲酒會發揮得好啲及好味啲。 我相信一些朋友都親身上過這出名品牌的示範 , 真的體會到不同杯的分別 , 但當中的竅妙在那裡呢?

 Q3. 經常遇到一些情況就是在欣賞杯中佳釀時嗅唔到乜味。究竟是隻杯有問題? 定支酒有問題?

 Q4. 點解有些人能嗅到杯酒咁多不同味道而自己就只能嗅到一種香味呢?

對於上迹四條問題我相信大家都好想知道答案。

 A1 , A2 . 不同形狀大小酒杯對香氣的表現有分別 , 但對酒味上無分別。

 先講一些簡單易明的例子: 大家去一間餐廳食一塊牛扒 , 不會因用銀刀叉或不鏽鋼刀叉甚至膠刀叉而塊牛扒變得好味咗又或者差咗 , 大家一定100% Agreed  同樣是一塊牛扒在一所小餐廳及五星級扒房價錢上差幾倍 , 而大家都願意去付出這差別在於在小餐廳大家只期望是吃飽 , 而五星級扒房大家要求的由踏入 Hotel的一秒至離開的一刻是個 Total Experience (假若五星級扒房俾隻飯堂用的刀叉大家一定對整個 Total Experience打個折扣。

同樣道理我睇唔到任何酒杯對酒味的影嚮 , 除咗隻杯洗得唔乾淨 , 有殘留的洗潔精 , 甚至之前盛載了其他飲品之外。 反而葡萄酒的 Serving Temperature , 品嚐葡萄酒之前吃過什麼對酒味的影嚮還重要。

 大家若不相信的話就喝一口清水再喝一口紅葡萄酒 , 會發覺葡萄酒果味淡了而木桶及單寧更為明顯 (所以一定唔好飲)   正常的品酒是先呷一口葡萄酒先 Off Set 咗口腔內的雜味再飲第二啖 , 並以第二啖的酒味作品評標準。  這玩法是純以品評酒質為基楚 , 但若換轉是 Food & Wine Matching 用法就剛好相反。

 A3. A4 對於香氣方面的展現 , 不同的杯真的有分別。 原因亦好簡單 , 當酒倒進酒杯與空氣接觸就會開始氧化及變化。 酒接觸空氣的面績越大變化亦會加快。

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 在另一方面不同香氣亦有不同的重量 , 有些香氣較輕盈的如花香、酒精一類的就會升高一點(紅色區) , 木桶、泥土、雲尼拿、奶油一類的就會浮在中層 (黄色區) 而果味一類大約就會在較底層 (藍色區)

 好多時同一杯酒有些人嗅到花香 , 有些人嗅到雲尼拿 , 有些人嗅到果味 , 其實就是嗅在上中下不同位置就係咁簡單。

 要捕捉葡萄酒的香氣要由紅、黄、藍由上至下三區咁去嗅 , 有些強勁的酒種甚至在杯口以外 3 – 4 吋都嗅到芳香。 葡萄酒的香氣會不斷變化 , 有時香氣的出現亦有分先後次序 , 未必同一時間會出晒所有香氣。 有些酒 Nose 比 Palate 更吸引及迷人。

 這個道理大家要明白並識得活用。

 不同酒杯的設計可說是針對香味的發展模式去決定。

例如 Bordeaux 杯杯身較大外形像朵鬰金香 , 杯肚較直 , 杯口略比杯肚細少就是因為香氣澎湃及可展露 Bordeaux 的層次。

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Burgundy 杯像高身 Brandy , 杯肚較大而杯口較窄就是因為要將 Burgundy 纖細的香氣包住  , Burgundy 杯的杯身比 Bordeaux 杯短是因為 Burgundy 的香氣無 Bordeaux 咁夠力可谷上杯口。

  Riedel Sommelier 系列的 Burgundy 杯就會將 Burgundy 的酒香放大幾倍 , 加上闊闊的杯口就可以嗅到不同的層次。咁是否表示杯越大越好呢? 答案就要睇大家飲的酒夠唔夠硬淨及力水假若是一些纖細類的酒種或陳年老酒 , 隻大杯等同摧命符杯酒會好快被扯死 若果隻杯大而酒的香味唔夠力谷上杯口 , 除非大家有個 小木偶 Pinocchio 的伸縮鼻否則大杯真係無乜着數。

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一些中菜飯店喜歡用水杯當酒杯 , 對於酒味無問題但對於酒香因杯身太直杯口又大啲香氣好難保留 , 所以 Nose 方面唔好有太大期望。

 有時支酒落杯後唔香 , 這情況好大可能是啲杯洗得唔乾淨有關 , 可嘗試用暖水洗洗隻杯再用紙巾抹乾應該可以。

 自己搞酒宴很多時都會問餐廳會提供什麼杯 , 每人可有多少隻可用? 若配套不足亦唔介意 BYOG (Bring your own glass) 甚至 Decanter。餐廳要收開瓶費其實是用來作酒杯的耗損 , 試問收一百幾十一支酒而要俾幾隻杯你用 , 打爛杯又無得收錢 , 做生意收回成本亦好公道。

點解會出咁多不同款色的酒杯呢?

我覺得除了酒杯除了基本功能外另一層面可視作為一個 Total Experience , 就像去一所米之蓮三星餐廳 , 有專業 Sommelier 幫你處理支靚酒 , 用上適當的酒杯 , 令你覺得一份專業 , 一份安全感及信心。 基本上已非用什麼杯飲什麼酒咁簡單。 

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對於品酒我覺得慣常用同一款杯做 Universal Tasting Glass 就已足夠 , 而最平靚正的當然是 ISO 杯。每隻只須十元八塊 , 又細隻唔阻地方 , 打爛又唔肉痛 , 一隻酒用一隻杯同一時間品評效果最佳。

 越靚的杯越易打爛 , 有時大力少少抹都會搣爛隻杯 , 有時家傭唔知咁多當普通杯咁洗法就好易幾百蚊就咁無咗 , 好鬼肉痛。所以用靚杯都係要自己一手一腳洗同抹否則代價好大。

 酒杯是消耗品 , 除了功能外都要入的廚房出得廳堂 , 自己用的我覺得要靚仔得嚟易打理的為首選。

大家見我品酒用的是一隻 Bordeaux 又唔似 Bordeaux , Burgundy 又唔似的酒杯。 這套 Kwarx Glass 是早幾年 Vinexpo 中的大會指定用杯 , 外型唔錯又夠硬淨 , (雖話不易碎但自己亦打爛過幾隻)

 至於杯型我喜歡它杯肚大杯口窄杯身比例唔錯 , 對於品嘗不同酒款亦能表現到 , 所以趁當年減價入咗一打用咗幾年 So Far So Good , 可惜現在轉了代理不易在街舖找到。

 http://www.decanter.com/news/wine-news/487160/unbreakable-glass-launched

http://production.chefsommelier-hotel-restaurant-uk.migration.lbn.fr/Templates/FicheProduit.aspx?IDReferenceCommercial=U1012

 對於酒杯我相信大家看完這篇都有個概念怎去選擇 , 我想指出的是不要太過迷信酒杯的神效。 酒杯唔會提昇你的功力 , 正如無人會無咗着杯會唔識飲酒一樣 , 若你功力好俾隻紙杯你一樣品到酒。

 切記真正高手不雖手執倚天劍或屠龍刀 , 而是隨手飛花擇葉皆可傷人。

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