酒杯的迷思

From left to right

1. Burgundy, Pinot, Nebbiolo

2. Syrah, Grenache, Mourvedre

3. Port

4. Decanter

5. Rock

6. Riesling

7. White Wine

8. Chardonnay

9. Tempranillo

10. Bordeaux

11. Sherry

12. Decanter

13. Sangiovese

14. Champagne & Sparkling

應朋友要求去寫一篇有關酒杯選擇的文章。

Q1. 大家在市面上可見到不同款色的酒杯 , 平價的幾十元已有六隻 , 貴價的可能要幾百元只得一隻 , 大家會問它們真的有分別嗎?

Q2. 有些出名品牌更有一些科學研究話佢哋的產品能針對不同葡萄品種及脷上味蕾分佈而設計 , 用他們的酒杯啲酒會發揮得好啲及好味啲。我相信一些朋友都親身上過這出名品牌的示範 , 真的體會到不同杯的分別 , 但當中的竅妙在那裡呢?

Q3. 經常遇到一些情況就是在欣賞杯中佳釀時嗅唔到乜味。究竟是隻杯有問題? 定支酒有問題?

Q4. 點解有些人能嗅到杯酒咁多不同味道而自己就只能嗅到一種香味呢?

對於上迹四條問題我相信大家都好想知道答案。

A1 , A2 . 不同形狀大小酒杯對香氣的表現有分別 , 但對酒味上無分別。

先講一些簡單易明的例子: 大家去一間餐廳食一塊牛扒 , 不會因用銀刀叉或不鏽鋼刀叉甚至膠刀叉而塊牛扒變得好味咗又或者差咗 , 大家一定100% Agreed。同樣是一塊牛扒在一所小餐廳及五星級扒房價錢上差幾倍 , 而大家都願意去付出這差別在於在小餐廳大家只期望是吃飽 , 而五星級扒房大家要求的由踏入 Hotel的一秒至離開的一刻是個 Total Experience。 (假若五星級扒房俾隻飯堂用的刀叉大家一定對整個 Total Experience打個折扣。)

同樣道理我睇唔到任何酒杯對酒味的影嚮 , 除咗隻杯洗得唔乾淨 , 有殘留的洗潔精 , 甚至之前盛載了其他飲品之外。反而葡萄酒的 Serving Temperature , 品嚐葡萄酒之前吃過什麼對酒味的影嚮還重要。

大家若不相信的話就喝一口清水再喝一口紅葡萄酒 , 會發覺葡萄酒果味淡了而木桶及單寧更為明顯 (所以一定唔好飲) 。正常的品酒是先呷一口葡萄酒先 Off Set 咗口腔內的雜味再飲第二啖 , 並以第二啖的酒味作品評標準。這玩法是純以品評酒質為基楚 , 但若換轉是 Food & Wine Matching 用法就剛好相反。

A3. A4 對於香氣方面的展現 , 不同的杯真的有分別。原因亦好簡單 , 當酒倒進酒杯與空氣接觸就會開始氧化及變化。酒接觸空氣的面績越大變化亦會加快。

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在另一方面不同香氣亦有不同的重量 , 有些香氣較輕盈的如花香、酒精一類的就會升高一點(紅色區) , 木桶、泥土、雲尼拿、奶油一類的就會浮在中層 (黄色區) 而果味一類大約就會在較底層 (藍色區)。

好多時同一杯酒有些人嗅到花香 , 有些人嗅到雲尼拿 , 有些人嗅到果味 , 其實就是嗅在上中下不同位置就係咁簡單。

要捕捉葡萄酒的香氣要由紅、黄、藍由上至下三區咁去嗅 , 有些強勁的酒種甚至在杯口以外 3 – 4 吋都嗅到芳香。葡萄酒的香氣會不斷變化 , 有時香氣的出現亦有分先後次序 , 未必同一時間會出晒所有香氣。有些酒 Nose 比 Palate 更吸引及迷人。

這個道理大家要明白並識得活用。

不同酒杯的設計可說是針對香味的發展模式去決定。

例如 Bordeaux 杯杯身較大外形像朵鬰金香 , 杯肚較直 , 杯口略比杯肚細少就是因為香氣澎湃及可展露 Bordeaux 的層次。

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Burgundy 杯像高身 Brandy 杯 , 杯肚較大而杯口較窄就是因為要將 Burgundy 纖細的香氣包住 , Burgundy 杯的杯身比 Bordeaux 杯短是因為 Burgundy 的香氣無 Bordeaux 咁夠力可谷上杯口。

而 Riedel 的 Sommelier 系列的 Burgundy 杯就會將 Burgundy 的酒香放大幾倍 , 加上闊闊的杯口就可以嗅到不同的層次。咁是否表示杯越大越好呢? 答案就要睇大家飲的酒夠唔夠硬淨及力水 , 假若是一些纖細類的酒種或陳年老酒 , 隻大杯等同摧命符杯酒會好快被 “扯死” 。若果隻杯大而酒的香味唔夠力谷上杯口 , 除非大家有個小木偶 Pinocchio 的伸縮鼻否則大杯真係無乜着數。