AM 在學葡萄酒的初期面對千變萬化五花八門的葡萄酒 , 我不禁問 : 究竟葡萄酒有沒有一套 Text Book Reference 呢?  如果沒有一個基準尺度又怎去衡量支酒優劣呢? 

當然在課堂上所教的是一套品酒技巧 , 用一些客觀單位去衡量什麼香味? 什麼 Appearance? 什麼 Body? 的一套準則。 這些標準就等同人是否有眼耳口鼻五官端正四肢健全一樣 , 但樣樣有齊亦不能表示他 / 她是俊男定美女。  換個角度這種是 “生理” 標準而非 “審美” 標準。 

我明白這當然是個十分難答及抽像的問題 , 正如用什麼品評才是正宗 , 就好像什麼才是正牌楊州炒飯或乾炒牛河一樣困難。  你當然可答每個人的口味不同欣賞角度不同 , 好難用什麼客觀標準去衡量 ? 但起碼都要有個譜模?  一般人都以 Parker 的 Rating 作為公認的審美標準 , 亦有些人會用一些貴價名酒作參巧基準 , 但我覺得這好像不公平及有欠公允客觀。  對於 Text Book Referrence 這問題沒得到任何滿意的答案最終石沉大海不了了之。

年前我在一次品酒工作坊中飲到一支德國 Pinot Noir , 那支 Pinot Noir 雖非什麼名莊佳釀但卻 Clean & Pure , 純潔 , 無瑕 , 就像初生嬰兒一樣 it is so beatuiful!!。這支酒真正令我看到一支無添加及 Pinot Noir 的本質。  我當時心中喜悅萬分因為我終於找到 Pinot Noir 的 Text Book Reference , 亦明白到 Pinot Noir 原來是如此吸引 , 難怪這麼多人愛上它。自此之後我就用這 Reference 作為品試 Pinot Noir 的參巧標準。

AM 很多酒友連同自己飲葡萄酒的歴程都是由新世界開始到舊世界為終點 , 口味由濃烈 Powerful 一路一路越飲越淡 , 由紅到白再飲香檳 。很難去解釋口味上為何有此轉變 。若舉個例子就像以前喜歡食炸魚柳俾人話蠢唔識食 , 條魚新鮮一定是清蒸嘗其油脂甘香 , 肉香細滑 。條魚無味才用濃汁及醬料作為主味 , 但倒過來是食個汁而非魚本身 , 正如食魚生都要點些醬油去提昇魚的鮮味。

這道理若套用在葡萄酒上亦很合適 , 一支葡萄酒不可能無添加 , 但太多味精亦未必是好處 , 而品酒除了好飲之外亦要懂得分辨是本質好飲定還是味精好味 , 又或是兩者雙加 1 + 1 = 3 的好味。 而亦因為這種心態上的轉變而改变選擇的取向。

近幾個月飲了很多好 Clean 好簡約的葡萄酒 。 我所指的簡約並非等於簡單、無乜深度、平淡如水之流 , 反而是一些可用作 Reference 及反映到本質的葡萄酒。

這晚是自己 Wine Group 延續上次德國酒的品試 。  上次試了六款白洒今次再試埋其餘1 Sparkling 4 白 3 紅 。我們亦誠邀代理 Mr Martin Palmer 為我們逐一講解每支酒的風格過性。

這晚的酒聚在九如坊的大班樓舉行 , 菜式味道十分不錯 , 當然菜式未必與所試的德國酒配襯 , 但無乜所謂我始終都是以酒為重點。

Pinot Blanc 是 Pinot Noir 同一家族中的白葡萄 , 個性同 Pinot Noir 有些近似 , 風格較 Dry及厚身。這支用25 年樹齡的 Pinot Blanc 葡萄釀製的 Auslese 級白酒。

色水淡黄 , 青蘋果、花香、少許 Smoky ; 入口清潤柔美 , 果鮮而自然的酸度 , 內容清雅易明 , 餘韻帶明顯的 Mineral 感覺 , 老樹葡萄的個性明顯。 整體清爽易飲 , 舒服自然 , 非常均衡 , Pinot Blanc 之中這支算是表表者。

2008 Kruger-Rumpf RIESLING SPARKLING WINE “Cuvee”Riesling Sparkling $440

這支以傳统香檳方法釀制的氣酒 , 帶少許椰絲甜香 , 果香較淡 , 內容簡單 , 酸度自然但欠缺變化及個性 。 Riesling 是白葡萄中最輕巧的一類 , 用這樣纖巧的葡萄作氣酒無疑是個極大膽的嘗試。葡萄本身力量不強 , 加上花香及果香好容易會流失 , 但另一方面若加重 Yeasty或果仁元素亦好易會蓋過葡萄主味變成喧賓奪主 , 所以好難做得好。這支 Sparkling 相比 Champagne 來說過於簡單 , 試過便可。

2007 Schaefer-Froehlich  Spatelese $400

清淡的黃色 , 滲出淡淡的蔗糖、蘋果、稻草、柑皮的香氣 , 入口輕盈柔滑 ,  好 Clean , 充滿線條美的酸度 , 酒味平衡而優雅 , 餘韻是鮮味的果酸帶點Dry 及 Mineral。這支酒水準真的不錯  , Reisling 的優雅、精緻、含蓄表露無遺。這支酒的釀酒師在 2010 年獲選為 German Wine Maker of the Year , 水準不容置疑。

2009 Tesch St.Remigiusberg 1.Lage “Grosses Gewaechs” Riesling , Auslese $600

甜美的桂花 , 水蜜桃 , 少許 Spice , 香氣清雅誘人而具質感 ; 入口圓潤有力 , 清甜得典雅 , 果酸明媚 , 甜酸兩者的平衡性極佳 , 中尾段亦感到一份深藏層次而且充滿變化 , 餘韻令人十舒服。 自己真的極之喜歡亦是當晚最多人喜愛的一支白酒。

2008 Tesch Deep Blue Blanc de Noir , Spaetlese  $360

這支酒我可以用 “女士恩物或殺手” 來形 , 它那如高級香水般花香 , 清雅幽香非常誘人 ; 入口酒味清甜細膩 , 甜酸優雅 , 而餘韻有不俗的 Mineral , 簡約得來有個性及立體感 ,  清雅得來自然舒服又帶點層次。真是人見人愛 , 車見車載的一支佳品。

2008 Kruger-Rumpf Rheinberg 1.Lage Spaetburgunder “M” $520

2008 Kruger-Rumpf Rheinberg 1.Lage  Spaetburgunder “R” $660

這兩支德國 Pinot Noir 是同一 Wine Maker , 同一塊田出產 , 而 M 同 R 的分別只在收割時間的不同。 R – Reserve 是延後兩週才收割 , 葡萄的成熟度及糖份不同而生產出兩支個性近似 , 濃淡不同的兄弟酒。而 M 同 R 的分別只在中後段的內容強弱及整個味覺的長短。

清轍淡紅的酒色 , 一嗅酒杯我頓時眼前一亮 , 因看見的是一片廣濶的花海 , 而花香隨風飄送包圍着我 。 在場酒友盡發出讚嘆的聲音; 入口酒味柔和舒服 , 果味純淨清潔 , 單寧自然而 Chewy , 餘韻帶點淡淡的礦物。 整個味覺流程不算很長 , 但卻非常 Clean & Pure ; 簡約流露出結構及其平衡性 , 它有點像清純版的 Chambolle Musigny , 感覺非常迷人正斗。

2006 Schaefer-Froehlich Stromberg 1.Lage Pinot Noir $480

這支 Pinot Noir 依然是充滿花香 , 但比 Kruger-Rumpf  Spaetburgunder  的香味更濃郁及厚重  , 這就像有刺的玫瑰花一樣 ;  入口果味密度較大 , 質感有點像紅豆沙 , 亦有點乾身 , 整個果味曲線有立體感 , 這支酒可說是清雅版的 Gevrey Chambertin。

喜愛 Pinot Noir 的人會立即用它來跟 Burgundy 比較。 我覺得 Burgundy在內容、複雜性及餘韻方面會更多細節及更豐富 , 變化亦更多。 作個比諭這德國 Pinot Noir 就像天生麗質的素顏美女一樣 , 而 Burgundy 就像化了裝的美女一樣。 化裝美女卸了裝是什麼摸樣我就不敢擔保了 ………..

蒜香酒醋滷牛舌
Beef Tongue in Wine Vinegar and Raw Garlic

鹵水豬下巴蜂巢豆腐
Pork Chin with Chinese premium Soy Sauce served with Crispy Fried Tofu

荔甫馬蹄煙鴨盒
Deep-fried Taro Cake with Smoked Duck & Water Chestnut

酥炸獅頭魚配陳醋
Crispy Small Yellow Croaker served with Balsamic Dressing

老火靚湯
Soup of the Day

雞油花雕蒸大花蟹
Steamed Fresh Flowery Crab with Aged ShaoXing Wine & Fragrant Chicken Oil

大蝦兩食:蝦子炒大蝦球，椒鹽蝦頭
Fresh Tiger Prawns 2 Flavours:
Sauteed Prawns with Potherb Mustard & Sauteed Prawns with Shrimp Roe
Deepfried Peppered Prawn Heads

話梅肉桂糖醋排骨
Braised Spare Ribs with Preserved Plums in Caramelized Black Vinegar

十八味豉油雞
The Chairman’s Soy Sauce Chicken

魚湯浸菜苗
Seasonal Baby Vegetables cooked in Homemade Fish Broth

魚雲豬油渣蒸蛋
Steamed Egg Custard with Boneless Fish Head & Pork Crisps

總結:

l        席上有酒友問德國酒以不同甜度分為 Kabinett ,  Spatlese ,  Auslese; Beerenauslese (BA) ,  Eiswein , Trockenbeerenauslese (TBA) 。當然 BA , TBA, Eiswein 就一定是甜酒 , Kabinett 就一定最乾 , 但Spatlese , Auslese 這兩級只睇 Label 好難估到它是甜定 Dry。 Martin 的提議是看酒精度 , 一般 10% 或以下的多數較甜而 10% 以上的一般是較 Dry 的 , 這分辨方法倒是易明及符合邏輯。

l        德國酒 Qualitatswein mit Pradikat (QmP) 法例中是 “不容許” 在釀酒過程中加糖 (Chaptalization) 去提高酒精度的 , 而 Qualitatswein bestimmeter Anbaugebiet (QbA) 則”容許” (Chaptalization)。  大家不要低估 Chaptalization 添加對葡萄酒本身個性的影嚮 , 無疑這方法能提高酒精度使酒更 Powerful 但同時地它會擾亂酒本身的清純自然性 。 Chaptalization 對於果味濃郁及力量形的酒款或紅酒這做法當然不成問題 , 但若以幼細精巧自然薄身的白葡萄酒來說就像修身美少女有對步驚雲的麒麟臂一樣 , 會十分怪突兀 (就像一些如梘水般的 Alsace一樣) 。所以選酒時要留意這分別 , 要選簡約自然的就一定要找 QmP , 要澎湃有力的就要揀選 QbA。

l        可能有酒友覺得德國對比一些新舊世界產品不論在香氣、酒味都較清淡好像無乜料到。  當然品嘗這些 QmP 清淡一派的酒要用特別手法去品嚐 , 我在上一篇德國酒都有講過點去飲德國酒才能試出它的真正味道來 , 不再重覆。

l        歸納兩次的德國 Naha 區的品試 , 得出的結論是這三位 Wine Maker 所釀製的酒不論是 Riesling , Pinot Blanc , Pinot Noir 都很乾淨、清純、自然、工整 。有些人可能未必喜歡這種簡約但我自己就巳將這次品試作為日後參巧之用了。

l        通常一些資深的葡萄酒愛嗜者都喜歡 Pinot Noir 這葡萄 , 原因是它稔貴不易打理及個性獨特而優雅 , 再加上如 DRC , Henri Jayer , Leroy 這些天價神級名酒 , 就算唔識飲都可以話喜歡而扮吓高手。但若講到 Pinot Noir 的真我個性 , 一支清純的 Pinot Noir 會是怎樣的 ? 我相信不是很多人能具體描述到出來。 而今次所試的三支 Pinot Noir 絕對可以成為一個非常好答案。

Thomas Palmer Fine German Wines (H.K.) Ltd

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