在舊世界葡萄酒產區之中葡萄牙是一個注重傳统而又非常有個性的產地。 由於葡萄牙位處西歐偏遠封閉的環境很少同外界接觸 , 保留了很多葡萄牙獨有的葡萄品種。
以前葡萄牙的葡萄酒一定要靠海路運輸去歐洲各地 , 而當中最出名的出口港是葡萄牙北部的 Porto。 由於以前做酒及儲存技術並不進步 , 葡萄酒經不起長途運送的嚴苛考驗 , 很多佳釀到達目的地時就巳經變壞了令商人血本無歸。 商人有見及此就在葡萄酒中加入少量 Brandy 用以加強酒力希望捱過風浪做成買賣 。這無心插柳之舉竟令酒大受歡迎 , 這就變成了 Port 酒的前身 , 這酒亦因為由 Porto 港口運來所以就以 Port 命名。
要明白 Port 酒首先要知道幾乎所有 Port 酒都是混合多種葡萄製成的 , 在葡萄牙中就有 48 種葡萄允許來釀製 , 葡萄中較出名的有 Touriga Nacional , Tinta Barroca, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Cao, Tinta Amarella ………..單是記這些葡萄品種都嘔電 。
葡萄收成時期不同成熟度的葡萄會倒入花崗岩砌成的酒槽中開始釀酒過程。葡萄汁會經過很短暫的自然發酵過程 (只得48小時) , 當發酵到 6 – 8% 時糖分尚未完全發酵成酒精之前就添加由葡萄酒蒸餾而成的 Brandy 去結束整個發酵過程 。 由於 Port 酒的發酵過程這樣短 , 酒跟本唔夠顏色及單寧所以要用外來力量去協助。 大家就會想起一班男士手搭膊頭肩拼肩一字形排開身穿短衭在酒槽中踩葡萄的景像 , 這種原始輕柔的腳底按摩法將葡萄的顏色及皮單寧踩踏出來及混合 , 令 Port 酒有非常深的顏色及强勁的單寧 , 這就是為何有這樣一個踩葡萄活動的原因。 之後就將酒液放入木桶中長時間釀藏熟成去增添韻味 , 這亦是釀製 Port 酒的傳統做法 。
因為製造和培養的方法不同 Port 酒可分為 Rudy Port , Tawny Port , Vintage Port , Late Bottled Vintage 同 White Port 五大類。
Ruby Port – 是最年輕的一種 Port , 酒色如 Ruby 所以因而得名 , 這類 Port 熟成時間較短 , 所以有較多果味亦較簡單。而有些酒商會將品質較佳的兩三個年份混合一起釀成 Crusting Port 。
Tawny Port – 這種 Port 一般都會混合不同年份調配而成 , 一般有 8 年以上釀藏 , 而酒商喜用 10 年為單位去區分質素由 10 – 40 年不等。這類 Port 有較高品質 , 香氣變化更豐富更有層次 , 年份越久越複雜豐富。
Vintage Port – 只在絕佳年份出產 , 選用最好的葡萄釀製 , 只經過不到兩年的木桶培養就入樽 , 年輕時味道濃郁及較多單寧 , 起碼要十年或更長時間熟成才能展現美態。
Late Bottle Vintage – 同 Vintage Port 差不多是用同一個年份 “ 較好” 的葡萄釀造但並不是 “絕佳” 年份 , 質素雖不及 Vintage Port 但較快熟成 , 無需等太久就可享用 , 價格亦便宜得多。
White Port – 純用白葡萄釀製產量較少 , 做法同 Port 酒一樣只是浸皮時間縮短甚至取消而己 , 風格較 Off Dry 一般作為餐前飲用。
簡單一點 , 年輕的 Port 酒有葡萄原身的甜味 , 有葡萄的單寧 , 濃郁的果香 , 由於加入葡萄酒蒸餾而成的 Brandy 所以酒精度較高 ~20% , 而酒體中明顯有酒精的副產品酣油的滑溜 。由於 Port 酒在大木桶中培養熟成 , 在桶中氧化程度高 , 香氣的變化會很豐富 , 加上可混合不同年份的釀藏 , 變化就更為複雜。
一般人在夏季飲 Port 最好將酒略為冷藏 , 用低温使果味增長亦將酒精感減輕。開瓶後具有這些年份的通常維持鮮味約六星期 , 若放入雪櫃會更好。如果找到三四十年酒齡的 Port 酒 , 放入雪櫃可以延長四至六個月之久。
長篇大論講完少許 Port 酒的基本資料就可以容易些去了解這個 Wine Dinner 的特別之處。
Niepoort Douro D.O.C. ‘Tiara’
Ceviche of shrimp, scallop, and lobster tail 果漬鮮蝦帶子龍蝦尾
這支葡萄牙白酒帶花香、蘋果、梨子的香氣 ; 酸度清爽 , 口感滑溜 , 有少許 Bitter Lemon 及 Mineral 的味道。 酒體輕盈流暢 , 酒中仍感到少許餘糖的存在 。 以這點餘糖其實支酒可以做得更 Powerful , 但我想 Wine Maker 並不想釀製一支肥大肉厚的酒 , 所以用 Cold Fermentation 去保留葡萄的纖細果香去達至某個平衡點 。這酒柔中夠酸 , 酸中帶少許甜感覺不錯 , 可惜是價錢略貴。
這道菜的果漬汁與白酒同樣是酸中帶甜 , 味道及質感上配搭得很好。
Portonic of Niepoort Dry White Port
Portuguese grilled Sardines served with Argentinian Tomato Salsa and toast
葡式烤沙甸配多士
之前講過 Dry White Port 是由白葡萄釀製 , 這晚 Serve 的是一杯混合了薄渮葉及 Soda Water 的 Cocktail 版本 , 溝淡了的 Dry White Port 好易入口。我弄來了一杯純 Dry White Port 作比較 , 原版帶些麥草、蘋果乾、杏甫、紅棗香氣 ; 濃郁乾身 , 有些 Nutty 味 , 酒精度頗高。配襯葡式烤沙甸魚來說溝淡的一杯較為親和。
10 Years’ Old Tawny Port
Pan Fried Foie Gras 香煎鵝肝
這支十年 Tawny Port 的呈深琥珀色 , 同樣帶麥草、蘋果乾、杏甫、紅棗、柑皮、焦糖、咖啡有很豐富的香氣 , 口感柔和細緻 , 甜潤有勁。這個 Food & Wine Matching 來說有點似甜酒與鵝肝配襯當然無乜問題。
Niepoort Couro D.O.C. ‘Vertente Tinto’ 2005
Traditional Portuguese Duck Rice 傳統葡式燒鴨
首先這支並非 Port 酒 , 飲完 Port 酒再回頭飲番一般葡萄酒是有點難度的 , 所以要清一清口腔才可繼續。
這支葡萄酒深紫如墨的酒色帶一種 Sweet Cherry , 士多啤梨汁的鮮味 , 少許 Spice 及煙燻氣息 ; 入口柔和 , 酸度明顯 , 簡單易飲的 Food Wine 類別 , 當與鴨飯配襯時更能托出酒中的 Herbal 味道。 這個鴨飯做得香濃無比 , 鴨肉帶點鹹味非常惹味令我讚賞不巳。
Niepoort Douro D.O.C. ‘Redoma Tinto’ 2005
Wagyu Lamb Rack 扒和羊架
這支 2005 帶一種 Dark chocolate , 草藥, 香氣濃郁 , 顏色濃黑 , 甜美豐厚 , 單寧亦比較明顯。 配上扒羊架本應十分理想但我覺得和羊醃得較甜而 Niepoort Douro D.O.C. ‘Redoma Tinto’ 2005 酒味較濃 , 配搭後反不及分開品嚐各展所長。
Colheita 1998 Port
Fig Tart with Pistachio Crust 開心果無花果撻
Colheita 葡文意為「收成」跟據條例這一類黃褐色砵酒是完全收集一次收成的果實提鍊 , 樽上要清楚寫上日期及入桶時間 , 再貯入橡木桶7年陳化長時去造成 , 不像其他 Port 酒可以混合不同年份所以 Colheita Ports 非常罕有。 這酒明顯有較多 Nutty 及焦糖味 , 明顯的無花果及杏挑核果香 , 口感柔滑內容亦較複雜。
食到這時基本上巳飽到上心口再食唔落 ………
Niepoort Vintage Port 2000
Hand-rolled chocolate truffles 朱古力拖肥
這個組合朱古力施肥將 Port 酒蓋過了只剩下朱古力粉的味道.
老實講自巳對 Port 感覺只是普通 , 自覺 Port 酒的 Wine Style 有其局限性需有不同質素但跳不出一個框框 , 食物質感份量無番咁上下重量真係會被 Port 酒蓋過 , 但兩者同樣咁厚重食落會好肥膩 ; 若食物帶酸又可能會搞亂酒的平衡性 , Port 酒温度太凍會唔香太暖酒精攻鼻 , 所以用 Port酒做主題去搞 Food & Wine Matching 其實難度相當很高 , (聽酒友說之前一晚襯泰菜是火星撞地球 , 效果未如理想)。 今晚在 Cafe Landmark 搞的 Wine Dinner 中食物同酒的質素整體算不錯 , Niepoort 亦是葡萄牙出名的酒莊質素上佳 , 但配搭效果可能未必個個人都喜歡滿意 , 但畢竟是一個有趣的經驗去嘗試不同 Port 的風格 , 加深對它們的了解認識。
我突發想起一個問題不知梅菜扣肉去襯個 Tawny Port 應該會是件過癮的組合 ………
(事後發覺當晚有些酒款漏影了 , 唯有借用網友 Cheong99的相片一用 , 特此嗚謝)
AM 的品味人生 