舊酒處理的迷思

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有朋友提問関於舊酒的處理 , 由於篇幅太長所以我決定再寫了一篇作個分享。

我雖然不是 Sommelier 但有好多 Sommelier 朋友 , 他們都經常提供寶貴心得俾我 , 加上品酒多年自己亦十分注重酒的處理 , 從多年嘗試及失敗中吸取教訓 , 對於葡萄酒的處理亦有少許個人睇法 , 我以前亦分享過一篇葡萄透氣的迷思

https://amlifeblog.com/2008/12/02/%e8%91%a1%e8%90%84%e9%85%92%e9%80%8f%e6%b0%a3%e7%9a%84%e8%bf%b7%e6%80%9d/

舊酒的處理方法有很多種 , Decant 的手法亦有好多種變化 , 有啲要最短時間扯盡支酒 , 有啲想盡量將支酒的 Enjoyable Period 延長 , 有啲想原汁原味 , 有些飲家喜歡力量形的酒 , 有啲喜歡柔和一點 ………….. 這些口味就產生很多不同見解及理論 , 好難話邊種啱要多練習及靠經驗自己去感應。

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一般步驟:

1.    葡萄酒入酒柜我喜歡將 Label 向天 , 這樣酒渣就會沉積在無 Label 那一邊 , 假以時日當我提取葡萄酒時我就會好小心咁保持這個狀態方向 , 避免揚起酒渣。

2.    搬運酒時要 Carry Like a Baby不要太大動作 , 有須要可用 Wine Basket 或酒架運送 , 以免揚起酒渣。

3.    首先飲之前小時最好將支酒放酒架或放直 , 等啲酒渣沉落底。

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4.    我會視乎年份及酒莊質素去評估支酒的力度 , 有時會上網摷摷資料看看別人的 Tasting Note

5.    準備 Decant 用品如 Decanter , 電筒及 Coffee Filter Paper

6.    開瓶方法可參考舊酒開瓶法一文

https://amlifeblog.com/2008/05/26/%e8%88%8a%e9%85%92%e9%96%8b%e7%93%b6%e6%b3%95/

7.    倒一小杯試一試 , 看有冇 Corked 有冇壞 , 亦同時試吓支酒的力度我會留意支酒果味、酒體、酒精濃度、單寧硬度 , 亦要視乎你支酒幾時落杯 , 飲酒的人功力及喜好幾個因素再作決定。

8.    有須要的會將酒 Decant , 至於 Decant 手勢大家可以上 YouTube 摷些片睇 , 無乜花巧 , 亦唔會好似神水咁誇張。

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9.    Decant 到最後淨番一杯左右 , 揾隻吉杯落塊 Filter Paper 將剩下的酒隔渣 , 又或者放 Filter Paper 在 Decanter 瓶口直接隔渣 。兩種方法效果一樣 , 分別在於好唔好睇。

10.   將隔清的酒倒回 Decanter 中。

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注意:

·            對於舊酒我個人主張原瓶唞氣 , 因為咁支酒表現會最自然 , 我寧願讓酒在杯中 Open Up , 但這方法品酒的時間會較長 , 一晚可能只飲到一支酒。

·            有些人會話我用 Filter Paper 會有紙味 , 我覺得全是心理作用 , 紙味其實係支酒已 Downhill 甚至 Fault 的跡像 , 就算我唔用 Filter 隔渣都會有

·            但凡酒精感強勁 , 單寧重啲新世界酒 , 可以的話我都會 Decant , 因可等啲 High Alcohol , SO4 散一散 , 就無咁易醉及酒後头痛

·            Bordeaux 為例 –   6x , 7x 果啲一定唔大搞 , 我主張原瓶唞氣 , 最多飲時才過一過 Decanter 隔渣 , Decant 即落杯。

·            8x 就兩睇 , 有啲莊可能已 Downhill 要試過先知。就算 Decant 都係 1/2 – 1 hrs

·            9x 就多數會 Decant , 視乎單寧硬度及果味才決定 Decant 幾耐 , 一般 2 – 5 hrs不等。有時甚至因要加速支酒開放而要 Double Decant

·            2000 打後除非試酒免得過都唔會開 , 否則就一定會 Decant 而且會 Decant 好耐由 3 – 18 hrs不等。 Bordeaux一般都唔預你 Drink Young , 若支酒話明可以存 20 – 30 , Decant 20 – 30 小時絕對不是問題。

·            我寧願用大杯大 Decanter Breath 都唔主張用坊間那些 Wine Key , 靜電 , 磁石去加快支酒 Open Up

·            一支未 Ready 的酒點搞都是未 Ready , 搞咁多嘢只係想知酒無咁難飲吧了 , 所以最直接都係買啲 Ready to drink 的酒。

.      有時開咗支酒發覺已好 Ready 但又未夠鐘開飯 , 咁我亦會只作原瓶唞氣 , 若支酒已 Decant 咗咁我就會揾冰坐一坐支酒 , 將支酒微微 Chilled 一 Chilled , 用温度去減慢支酒 Open Up , 但這方法亦同樣有風險會扯散支酒 , 要好小心判斷 , 初學者最好乜都唔好搞 , 塞住個 Decanter 口算。

.       但凡喜歡葡萄酒的人都喜歡支酒有層次有變化 , 那種不可預測的神秘感 , 這就是葡萄令人着迷之處 , 否則不如去飲 Spirit葡萄酒當接觸空氣就會開始氧化產生一連串的化學反應 , 香味酒體亦隨着氧化而表現不同變化 , 但當中變化速度沒有 Formula 去計算 , 只能自然地去讓它演譯自我風格。所以無人可以肯定支酒要唞幾耐才叫 Ready , 要用什麼 Decanter 去處理叫做妥當由此推斷 Decanter 的形狀嚴格來講並不太重要 , 一些有型同名貴的 Decanter 最重要的是俾到飲家有種心理上的安全感及優越感 , 實際上你揾個乾淨的吉樽就可以去 Decant。唯一考慮的是 Decanter Airing Surface 一般我會用窄口有塞的 Decanter 去處理舊酒 , 而傳统濶口的去處理啲力度澎湃一點的大酒或 Young Wine , 但這一切都只是提供一個條件俾支酒去表達 , 並不等於一定啱的 Text Book Reference , 老實講除非一些有經驗的專業 Sommelier 有時連我自己都會失手。 

畢竟每支葡萄酒的質素經歴都不同 , 不能 “一竹篙打一船人” 咁用單一方法 Decant 處理 , 不論用任何方法處理支酒都要不時監察住支酒的變化再作調整 , 不可以任由佢 Decant 咗就算 , 大家要切記。

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