質優價廉兼用心 , 美食旅程樂繽紛

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“一個成功的酒宴給人帶走的不是吃了什麼或喝了什麼 , 而是一段寶貴的味覺經歷旅程。” – AM 

搞一個有 Wine Dinner 不太難 , 簡簡單單揾間食肆大家 BYOB , 豐儉由人乾手淨腳 , 隨時隨地可以吹雞跟本不用太傷腦筋。 要搞一個有 Theme Wine Dinner 難度會高一點 , 因為重點在品酒 , 要揾間餐廳環境架生配套齊備 , 能夠讓我們專心品嚐酒質及酒的變化過程 , 食物質素倒變成了次要 Wine Dinner 中最難搞的可算是 Food & Wine Pairing Dinner AM 以前都有搞過呢類活動 , 深深了解當中的種種難題及其複雜性 , 若人少少五六個還容易控制 , 但一上到幾十人的大型酒宴 , 就非同小可 , 真的是吃力不討好。 

試想同一味菜間間餐廳出來的效果都不會一樣 , Food & Wine Pairing 要對食物質素、酒的質素都要有充足的了解才能懂得取捨選擇 , 才能平衡兩者而達到理想效果 , 不能單靠理論 , 而搞手真的要親自落場去試才能掌握得到要點所在。

就算廚房出品方面搞掂了 , 餐廳樓面服務水準、設備、配套、人手若不能達到要求 , 到頭來往往會功虧一簣 , 前功盡廢  所以一個成功的 Food & Wine Pairing Dinner 背後是充滿着汗水、努力及無數次失敗所換來的結果 , 正所謂台上一分鐘台下十年功” , 當自己享受一頓成功而又豐富的酒宴時 , 其實幕後功夫辛勞真的不容怱視。

由袁 Sir 伙拍 Cottage Vineyards 與美心集團合辦的美酒美食巡禮系列是我 09 年中參加得最多次數的酒宴 , 原因好簡單 –“抵食” ,  用一個合理的價錢我得到的不單是一頓豐富的晚宴 , 而是一班有心人辛勞的成果。

當然每個人口味不同要求不同 , 好難話次次都一定啱食 , 一定滿意 , 酒的質素亦未必支支啱 Feel , 但勝在有機會去試 , “試過有五成 , 唔試得個零”  我認為學習葡萄酒最好的方法是要邊試邊學 , 親身去感受才能明白的一門學問

言歸正傳一般飲 Burgundy 的人都偏重於 Cote de Nuits 這兩區 Cote de Beaune , 而買不起這兩區的就會在 Cote Charlonnaise 中找些 Rully 的酒及 Mercurey 紅酒來解饞 , 老實講這種觀念不太正確 , 在價錢昂貴及難玩被諭為地雷陣 Burgundy , Cote Charlonnaise 這區其實有好多物超所值的珍品 , 若玩 Blind Tasting 同場比拼真的一點都唔會輸蝕 , 輸的只是無咁出名吧了 , 大家千萬不要輕視。

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Frederic Lornet Cremant du Jura Rose (95% Ploussard, 5% Pinot Noir) ~$198

Rose 那新鮮的車尼子、櫻桃 , 少許的 Nutty , 輕盈而有質感 , 流暢而充滿活力 ,酸度及平衡性 , 果味及餘韻頭尾兼備 , 更沒有那種討厭的咳藥水味 , 淨飲已然不錯。

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法式鮮魚餃子

Pike Dumplings with Jumbo Shrimp, Asparagus, Sugar Peas and Sorrel Sauce

當與蝦球及魚餃子配襯時 ,  Rose 會將蝦的味道及魚餃子像放大鏡般一層層展現出來 , 為蝦球及魚餃子添加了酸度及果味層次。

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Domaine Michel Juillot Mercurey Blanc 2003 ~$298

很喜歡這支酒的香味 , 柔和如夕陽的白花、成熟甜美的蘋果 , 令人有種温暖感 , 適當的 Creamy 質感夾雜着果仁及榛子的微苦 , 酸度線條流暢平衡 , 豐富的礦物感在口中擴散 , 而餘韻在口中竟有秒之久 這支酒處理得恰到好處 , 它沒有深奧難明的內容 , 雖然簡單但平衡性做得細膩動人令我一試傾心。

再一看價錢 ,  !! 不得了真的抵飲到極 , 不過我相信經我這一講 , 這支酒就會像風一樣俾人掃清。

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香草蒜茸焗田螺

Escargots in Garlic Parsley Butter

香草汁輕盈加上牛油及少許蒜頭 Flavor 作吊味 , 田螺的鹹味更提昇了酒的成熟果甜味 , 而酒的 Nutty 微苦缺點亦被肉汁淡化 , 兩者產生不錯的互補效果。 這味菜聰明之處是沒有用薯蓉作塾底 , 因為薯蓉的密度會吸收酒的果味而突出了酒的酸苦 , 亦會破壞整個配襯的和諧性。

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Domaine Michel Juillot Mercurey Blanc ‘Les Vignes de Maillonge 2004 ~$318

這支與 Mercurey Blanc 2003 的性格十分近似 , 而這支酒更為清爽 , 酸度亦比較鮮明 , 礦物及葡萄的個性訊息因單一葡萄田的原因更為明顯突出 , 餘韻略為乾身延至 2 – 3  , 這支酒活潑生動得像蹦蹦跳的小女孩。

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黑松露釀春雞

Poached Chicken Stuffed with Black Truffles

這酒配以這個黑松露釀春雞自覺真的是非常正斗的配搭 , 新鮮雞肉加上黑松露的獨特香味 , 餡料的濃郁味道屬三種不同層次組合 , 由淡轉濃而偏向下沉。Mercurey Blanc ‘Les Vignes de Maillonge 鮮明而富活力的酸度對雞肉、黑松露及餡料的味道向上拉起 , 作出間隔及分離點 , 成功地令人更加容易感受三種食物層次 葡萄酒中的成熟果甜味因食物的鹹味更覺提昇 , 同時亦平衡了食物本身的重量 , 使整個味覺旅程更為完美 , 是一個 Good Marriage

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Domaine Michel Juillor Corton Charlemagne 2004 ~$1288

這支是當晚的主角 , 初入杯時酒雪得略凍 , 香味要等到杯酒回復室温才縱放 , 柚子 , 雪梨 , 白花 , 蜜糖 , Nutty , 忌廉 , 牛油 , 果香甜美細緻而有種迷人的吸引力 ; 質感圓潤口感緊密 , 豐富果味中暗藏綿綿內勁 , 酸度在圓滑質感中滲透 , 餘韻極之悠長而充滿礦物感。

這支酒柔和中顯出一份嚴肅方正 , 深度中僥有韻味 , 變化非出於做作而出於自然 ,。再加上一隻如此專業的一隻酒杯 , Corton Charlemange 的美態得以如實展現。 當然若真的要展露 Corton Charlemagne 的最佳風味 , 真的要一段長時間的釀藏熟成 , 今晚只是美人半掩面的露一露。

這無疑是一支高班的靚酒 , 而且更不應出現在這個價錢的一個酒宴之上 , 老實講食到這處飲埋這杯酒 , 基本上已值回票價 , 可以講聲歡樂今宵 さようなら (sa yo na ra)” 之後的菜式基本上的賺的。

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龍蝦伴白蘆荀配香檳汁

Lobster with White Asparagus Spears, Champagne Morel Sauce and Cognac Reduction

恕我真的不太捨得用如此一支高質的 Corton Charlemagne 去襯這個菜 , 但安排如此亦必有其原因 , 這味菜的主味在用香檳及干邑去烹調羊肚菌 Morel 的汁上 , 若非有圓潤及緊密的質感作溝通平台兩者跟本難作溝通。在龍蝦及白蘆筍的配襯下 Corton Charlemagne 的生果味及礦物感更見突出。

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Domaine Michel Juillot Mercurey 1er Cru Rouge Clos Tonnerre 2005 ~$378

輪到紅酒出埸 ,  香味是 Berries , 黑櫻桃 , 李子一類的果香 , 濃郁厚實的口感 , 酸度及單寧線條均衡 , 淡淡的木桶及 Spice 的托底下複雜性雖然並不太多 , 但勝在易飲及自然 , 麻雀雖少但五臟俱全。

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燒法式豬肉香腸 , 煎蘋果 , 合桃沙律

Roast Pork Andouillette Wholegrain Mustard Crust Served with Pan-fried Apples and Walnut Salad

法式豬肉香腸其實是豬大腸, 講起豬大腸大家一定想起街邊的炸大腸 , 大家嘅是同根生就必定有其特有風味質感。 對某些不吃內臟的朋友或女士 , 這味菜無疑是個挑戰。我覺得豬大腸淨食的確有點羶味 , 要加少許芥辣進食僻僻味倒是不錯 , 再呷一口酒 , 豬大腸的 After Taste 又再出現 , 當然喜歡的會好喜歡 , 不喜歡的會頗受罪。

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Domaine Michel Juillot Mercurey 1er Cru Rouge Clos des Barraults 2004 ~$408

這支酒與上一支感覺相似 , 酒的感覺温柔而線條更為幼細 , 表現更均衡及有個性 , 尤其香味中那股鹹菜般的泥土感覺更為强烈。

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紅酒燉牛肉

Beef Braised with Onions Mushrooms and other Vegetables in Red Wine

Pinot Noir 配以炆牛肉 , 一個無難度的配搭。

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Frederic Lornet Vin de Paille 2003 (50%Savagnin, 30% Poulsard, 20% Chard) ~$558

Vin de Paille 是法文麥稈酒的意思 , 麥稈酒先將葡萄採收後放在麥稈堆上風乾兩工個月 , 使水份蒸發再將濃縮後的葡萄糖份榨汁發酵 , 香味同法國甜酒近似蜜糖 , 杏甫 , 蜜餞乾果 , 無花果 , 但由於沒有 Botrytis 及葡萄品種不同的原固 , 這支甜的質感較為輕盈及簡單 , 而亦因為風乾的關係 , 酒味帶點葡萄乾的感覺 , 飲落有點像梅子酒。

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傳統法式薑餅配果醬

Traditional French Ginger bread Dessert Served with a Seasonal Fruit Coulis

有跟我玩過 Food & Wine Pairing 的朋友都試過我加薑絲入甜品內這種 Adding Flavor 的玩法 , 這個酒食配的原理基本上一樣。

h17後話:

這一晚這個美食旅程大家都應該十分滿足 , Sir , Cottage Vineyards Ada Leung 與美心集團一班參與的同事廚司的努力是絕對值得肯定的 ,他們真的 ”敢試敢做及肯用心去做”。 我感受到他們的團隊在進步 , 而參加人數亦不斷加 , 我想他們這股實際行動真的切切實實能推動本地葡萄酒文化的普及。
認識我的人都知我絕少在公眾酒宴中說話 , 但這晚我特別破例 , 我亦情不自禁的搶咪說了自己的一番感受 , 而那段說話大約就是我文章開頭的一段話我想我只是將一眾參加者的心聲說出來吧了 。 而我更希望未來日子裏他們這個組合能再接再厲 , 為葡萄酒愛嗜者提供更多葡萄酒美食配的美妙旅程

Wine Supplier:

http://cottagevineyards.com/index.files/Page3456.htm

 

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