05 | 一月 | 2010 | AM 的品味人生

新的一年第一個酒宴想要一個甜甜蜜蜜作個美好開始。

好多人都以為甜酒只作飯後吃甜品才用 , 其實甜酒亦可用來配菜及淨飲。我相信甜酒是男女老幼任何年齡的人都不會抗拒的葡萄酒。

坊間很少人搞以甜酒為主的酒宴 , 就算有價錢都會頗貴 , 袁 Sir 以這價錢在山頂凌霄閣 Pear on the Peak 搞這甜酒宴 , 可謂極之抵食 , 所以全院滿座連爆兩晚。

Sauternes 是法國出名白一個甜白酒產區 , 而當中亦分為五個小產區 – Sauternes, Bommes , Fargues, Preignac , Barsac 而這五個區出產的甜酒都统稱為 Sauternes , 久而久之大家都以 Sauternes 作為 Bordeaux 甜酒的代號。

麥萃才博士在 “法國波爾多頂級佳釀” 一書中好詳細咁解釋了 Sauternes 的矜貴之處 – 釀製 Sauternes 要很獨特的天氣及環境條件 , 首先那一年要有和暖的夏天 , 葡萄才會生長良好 , 而炎熱的秋天葡萄成熟度才會高 , 葡萄糖份多才有釀製 Sauternes 的基本條件。而 Sauternes 的葡萄園鄰近河流濕氣略多 , 在秋天的清晨因為河邊的濕氣加上温差容易起霧 , 而這些霧特別適合一種叫 Noble Rot 貴腐霉 (Botryis or Botryis Cinerea Fungus) 生長。

這種霉菌付在成熟的葡萄上滲入葡萄內壁把水份抽去使葡萄的糖份提升。由於霉菌生長全屬天然 , 而一串葡萄亦不是每一粒都沾滿等量的 Noble Rot , 而每一粒有葡萄所受的感染亦影響它的甜酸度 , 所以要好花時間用人手一粒一粒去挑選採擇 , 採收時間可能長達幾星期 , 採收過程時間越長風險亦相對越高 , 若當中若有任何天氣大變化 , 那一年的收成可以血本無歸。由於葡萄的汁液少了 , 一棵葡萄樹每年出產的甜酒只得兩杯左右 , 這種種因素令 Sauternes 成本高昂 , 一般酒莊產量都不會多 , 加上不能保證每年都能生產質優的甜酒 , 賺錢空間不大 , 加上甜酒亦不及紅白葡萄酒的須求大 , 做甜酒的酒莊主人一定要有足夠的堅持及信念才能維持下去。”

一般 Sauternes 會用 Semillon 葡萄為主力因為 Semillon 的汁液較為扎實 , 而 Sauvignon Blanc 的角色是為甜酒提供足夠的酸度 , Muscadelle 則提供花香 , 這就是為何 Sauternes 多數以這三種葡萄組合的原因。 “Noble Rot 所釀製的甜酒風味有比於加拿大的冰酒 , 德國的甜白酒及葡萄牙的砵酒” Sauternes 無疑較多複雜性及變化較為細膩就是 Botryis 及非一次性採擇葡萄的原因之一。而蜜糖香味就是 Botryis 的一個專有特性。

大家一提起甜酒就會想起 Chateau D’Yquem “滴金” , 其實除了 D’Yquem 外還有很多精彩的選擇。

Chateau de Bastard Sauternes 2006 ~ $29x

90% Semillon, 10% Sauvignon / A pinch of Muscadelle

酒色金黄通透 , 酒帶蜜糖 , 杏甫 , 乾花香 , 中厚口感 , 甜酸比例平衡 , 內容簡單 , 沒有太多木桶風味 , 甜酒的濃度與香煎鵝肝質感近似 , 甜酸度能平衡鵝肝的油份 , 亦能輕輕帶出鵝肝特有的 “鵝味” 餘韻 , 法國人喜歡以 Sauternes 配襯鵝肝 , 因為這配搭能表現出 Sauternes 的極緻 , 而以 Chateau de Bastard 這個價位我覺得好恰如其份。

煎鵝肝、煮梨、沙律菜、珍珠葡萄配甜芥辣蘋果汁

Pan-seared foie gras, caramelized pear, mache, grape pearl and sweet mustard apple dressing

Chateau Magneau Graves Blanc Cuvee Julien 2007 ~ $2xx

60% Semillon 40% Sauvignon Blanc

這支酒落杯時略兼太凍 , 酸度過於凌厲 , 要待回暖才應能有平衡表現 , 香味有如乾白花 , 露筍 , 乾草 ; 酒體圓滑 , 酸度鮮明 , 餘韻帶明顯的礦物味 , 簡單清爽而酸度充足的一支 Food Wine 。

芒果汁龍蝦鮮蘆筍

Lobster in mango sauce with green asparagus

芒果汁調得較酸用意是涵接高酸度的白酒 , 但我反覺得不用汁而用乾身的龍蝦及蘆筍去配襯反而更能突出酒的 Mineral Character。配菜中的蘆筍主要是回應番酒味中的一個完素。

Chateau La Tour Des Remparts Graves 2007 ~$19x

50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon

這支以 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon 釀製的葡萄酒出奇地不似一般 Graves般紅葡萄風格般濃郁 , 反而輕盈清淡很 Burgundy 。薄渮、莓子、花香 , 酒色桃紅通透 , 柔滑酒體中帶乾爽的酸度 , 適度的單寧 , 帶點微澀的餘韻 , 簡單而直接 , 酒表現得較為陰柔。

2007年的 Graves 地區天氣理應不錯 , 葡萄應會比較成熟及剛勁 , 而這 Merlot 的表現較菁。最近飲過幾支 Merlot都有一種較菁的感覺 , 有些原因來自土壤中的有較多 Limestone 成份而非 Merlot 喜歡的 Clay。我相信這支酒的表現有莫大關係。

蜜汁鴨腿伴薯仔、法式洋葱磨菇蛋餅

Duck leg conflit served with potatoes, sautéed cepes mushrooms and caramelized onions

這個鴨腿味道略淡 , 若用煙燻鴨腿會更惹味。

Clos Les Remparts Tete de Cuvee Graves 2006 ~$29x

70% Merlot 30% Cabernet Sauvignon

這支的 Merlot 的比例較多 , 感覺有點似 NZ 的 Pinot Noir ; 花香加上甜美的紅 , 酒味變化更豐富 , 酒體亦更覺柔滑。

黑松露芝士汁牛柳

Beef filet in Gorgonzola cheese cream sauce, shallot confit and black truffle

這個牛柳可配襯 Chateau La Tour Des Remparts 及 Clos Les Remparts , 而它的芝士汁則可配 Chateau Magneau Graves Blanc Cuvee Julien 這支白酒 , 玩法頗多元化。

f11

Clos Dady Sauternes 2005 ~$41x

90% Semillon 10% Sauvignon and a pinch of Muscadelle

這支雖與第一支 Chateau de Bastard Sauternes 2006 同樣比例 , 但香味較為清爽 , 青蘋果 , 梨子 , 柑 , 菊花茶 , 比 Chateau de Bastard 的蜜糖杏甫 , 感覺更為舒爽及立體。

蘋果酒疏乎里伴雲喱拿雪糕

Apple and calvados souffle with a coop of vanilla ice cream

Clos Dady Sauternes La Dolce Vita 2001 375ml ~ $78x

90% Semillon 10% Sauvignon and a pinch of Muscadelle

這支酒是一支十分 To Style 的 Sauternes , 豐滿濃郁 , 甜美平衡 , 只是餘韻略短 , 與甜品中的疏乎里結合時非常美妙。

杏甫乾、果仁、芝士、法式小蛋糕

Assorted cheese platter with Roquefort cheese, dried apricots, walnuts and cannelles.

f15

這 Wine Maker 的酒給我的感覺十分平易近人 , 三款甜酒各有特色 , 而當中自己較喜歡 Clos Dady Sauternes , 因為我自己好怕那種濃甜如糖漿 , 甜到封喉那類甜酒 , 所以我較喜歡 Barsac 或德國 BA 類較輕巧及酸度較高的甜酒 , 這只是個人口味的一個取向並不代表酒的優劣。