09 | 十二月 | 2009 | AM 的品味人生

兩年前自己玩過用葡萄酒去配襯印度菜的試驗效果未算太理想。

檢討原因明白到一般白葡萄酒的酸度較高 , 配襯辣食物時酸會 Top Up辣 , 變相辣上加辣 , 紅葡萄酒的單寧會收乾口腔 , 當配襯辣食物時會更突出了單寧的嚡及食物的辛辣 , 出現火星撞地球的衝突。有時有些酒體較輕的葡萄酒好易被印度菜的濃郁味道覆蓋變得無影無踪。用甜酒配襯效果算是比較上舒服 , 但甜酒酒體厚重加上印度咖喱的汁醬 Naan Bread白飯 , 會越食越漲滯亦不算理想 , 加上一般甜酒價錢並不便宜 , 用來玩配印度菜有點妹仔大個主人婆之嫌 , 亦是門當户對的組合 , 這個酒食配高不成低不就真係難拉埋天窗。

事隔不久 , 在 VinExpo 中試到幾款 International Grape 釀製的印度酒 , 風味獨突其中酒的表現卻應該可以同印度食物來個凹凸效應擦出火花 , 所以心中巳打算再搞多次酒食配的試驗 , 這個月 Wine Group的聚會就選擇重試這個主題。

這晚的酒分開兩批 , 第一批葡萄酒作餐前餐後飲用 , 到進餐時就用印度葡萄酒去配對 , 試一試效果。

Champagne Drappier Charles de Gaulle Brut

這支 Drapper由80% Pinot Noir加 20% Chardonnay釀製 , 花香 , 柚子 , 麵包清怡迷人, 質感輕盈向流暢 , 雖無上次支 Grande Sendree咁幼細密度豐富 , 但風格上非常討好怡人。

8th Sauvignon Blanc 2007

這支在鴨脷洲出品的土炮 8 號仔 , 罐頭雜果水一支 , 只能說一句“不提也罷”

Cantina Faccagnini

這支由意大利Abruzzo出產由100% Montepulciano d’Abruzzo葡萄釀製的 Non Vintage葡萄酒 , 這支酒有趣的是有一條葡萄枝掛在瓶上很容易辨認。酒色深棗紅 , 帶柔和的黑車尼子、莓子、熟蘋果的香味 , 酒體有如紅豆沙般的質感 , 酒味平和 , 雖無什麼高低起伏但勝在自然舒服 , 但簡單得來平衡 , 一支不錯的 Food Wine。

2004 Terrae Escencia Chateau Jolys Cuvee Jean Jurancon (South of France )

由100% Petit Manseng, 人手 Late harvest採收 , 一支百多圓平、靚、抵飲夾大支的甜酒。

http://www.chateau-jolys.com/index.fr.html

上文提過酸度及單寧是印度菜不匹配的原兇 , 但這兩種元素卻是葡萄酒中的骨架 , 沒有這骨架葡萄酒就變得有點 “氣短” , 而這三支印度酒都是由 International Grapes 釀造 , 大家一聽印度葡萄酒 , 心中可能”灑手擰頭” , 無可否認我都試過一些本土風味強勁的印度酒 , 那種香料味亦非一般人能接受 , 但相比今次我所揀的 , 釀造者明顯針對大眾能接受的世界市場 , 風格上頗為近似法國或 Old World , 果味清新芳香 , 明顯調低了酸度及單寧的比重 , 簡單易飲質素完全 OK , 老實講若我同大家玩 Blind Tasting , 大家一定估唔出它們來自印度 , 更出奇地與印度菜極之匹配。

Marquise de Pompadour $160

一支由Chardonnay, Pinot Noir , Ugni Blanc釀製的Sparkling , 前段果味清香 , 柚子、香梨、少許 Yeasty , 氣泡豐富 , 風格上應是用傳統香檳方法釀製 , 適合配襯印度菜的前菜類食物一些沙律 , 炸雞 , 咖哩角及烤魚等 , refreshing 之餘亦能有效控製到辣的程度 , 同時帶出了食物中香料及乳酪其他 Spice 的層次感。

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Chantilli, Chenin Blanc $110

有點似厚版 Sauvignon Blanc 香味帶蜜糖 , 蘋果 , 少少花香 , 與印度菜乾炸的食物頗為登對 , 一經混合後 , 酒會多了些香草的 Character 走出來 , 十分有趣。

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Tiger Hill, Cabernet Sauvignon $160

這支由 Cabernet Sauvignon 釀製的紅酒其實同一支新世界 CS 分別不大 , 只是單寧比例少得多 , 與烤羊肉腸各樣咖喱都感覺匹配 , 酒中的果味突出 , 而咖哩的香味亦得到延長 , 羊肉腸的 Herb 亦得到提昇 , 感覺和諧舒服。

我所指的匹配主要是基於印度食物味濃香料重 :

(1) 葡萄酒要作為調和口腔味蕾令味覺 Reset再品試食物的味道 ;

(Reset 不同 Wash Out , Reset 是使味覺味蕾巳在一個高敏感度的準備狀態 , 就像餐前飲一些開胃的 Sparkling 或白酒一樣。 Wash Out 就指連味覺味蕾完全未 Ready 的狀態 , 就像食飯時飲水或茶之後一樣)

(2) 葡萄酒要帶出食物本身或烹調的特有味道 , 無可否認食辣是種刺激 , 但辣到舌頭麻木 , 辣到食物無晒層次甚至食乜都無味就沒有意思了 ;

(3) 葡萄酒本身的過性亦要能表現出來 ;

(4) 兩者相加不能有負面甚至難吃的效果 ;

(5) 兩者相加令人增加食慾 , 越食越想食。

經過一晚的品試 , 我個人認為所揀選的三支酒都能夠做到上述 5 點中 3 – 4點 , 由於當晚菜多 , 我無可能做到 A + B會有什麼味道 , B+C又出什麼味道, 總括來說大家都覺得配襯得不錯 , 而且它們比一般葡萄酒優勝的是它們更能帶出了印度食物中的那份層次感 , 加上價錢合理 , 可算是門當户對的理想組合。