名廚獻藝祟簡約 , 酒香情濃西班牙 – Adolfo Wine Dinner at Angelini

在飲食世界裡西班牙的廚藝創意連飲食文化歴史悠久的法國及意大利都視為不可怱視的新興勢力。酒商朋友從西班牙請來了當地評級 Repsol為二星名廚 (Repsol等同Miele Guide of Spain) 來北京及香港作巡迴獻藝。 56歲的Adolfo Muñoz Martin是非一般的名廚 , 而他家族的事業王國亦包括餐廳、葡萄園、烹飪學校甚至五星酒店 , 看個他家族集團的網頁 , 就算不懂西班牙文也可感到他來頭當真不少。http://www.grupoadolfo.com/

作為巡迴獻藝的尾站 , 這晚在香格里拉酒店意大利餐廳 Angelini 辦了一晚西班牙之夜 , 只演一場以嚮知音 (能在五星酒店意大利餐廳包場搞西班牙酒宴 , 酒商朋友的人面真大)。同場還有幾款西班牙靚酒及Adolfo下 Pago del Ama 每年只出產唔夠一千支的葡萄酒品試。名廚美酒這樣特別的一個聚會我 AM 豈能錯過。由於名額有限酒商朋友只留了幾個位給我同幾位識飲識食的長老。

Adolfo Muñoz Martin 的烹調心得跟隨他卅多年被受多個國際飲食雜誌好評 , 他的菜式祟尚 “簡約自然” , 以新鮮材料去帶出食物真味 , 簡單、清新、直接而且偏向清淡。以香港人喜歡味濃、味重的飲食習慣來說可能會有點不慣 , 但我卻覺得幾個菜式風格十分统一 , 清淡中滲出細緻 , 平淡中顯示一種擇善的固執 , 正如我前篇中提及的簡約風格是意味著精心策劃和分類 , 合理地減少物品 , 使自己從雜亂繁瑣的禁閉中解脫出來 , 而又能展示自己的個性 , 是一個成熟的過程。

Adolfo Muñoz Martin 的型男兒子

Cream of raspberry and fresh langoustine

一個非常簡單的頭盤 , Langoustine 即人稱 Scampi 的 Norway Lobster , 肉質鮮甜而彈牙。用新鮮清甜帶少許香料混合的凍 Raspberry醬料 , 有如清溪流水般清新自然。

Traditional castellana soup

西班牙火腿加一隻半熟烚蛋及清湯 , 這個菜式令我想起早餐的腿蛋麵湯 , 但細心一想 , 火腿的乾脆、蒜片的自然香味及帶點韌性的脆 , 蛋的柔滑軟綿與 , 清湯的流暢 , 簡簡單單就集合了幾種不同質感對比的層次。

Creamy rice, saffron and manchego

Saffron 番紅花是全世界最貴的香料 , 被喻為香料中的鑽石 , 因為每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭 , 而柱頭的取得必須在日出前以人工完成採摘以避免花朵枯萎而失去採收價值 , 採收後必須在乾燥脫水後才能分級出售 , 大約要一萬五千朵番紅花才能收集到100克的雌蕊柱頭。而西班牙正是著名 Saffron 的出產地。

Saffron 的香味就像帶梅子、蕃茄類似的甜美花香 , 這個 Cream rice 就用西班牙米煮成西班牙米粒短而扁 , 質感帶點黏性近似 Risotto , 混入露筍紅蘿蔔粒味道清淡自然。 Manchego是一種西班牙出產的羊奶芝士。這個菜式軟綿温暖的 Cream rice 中帶羊芝士的乳香、黑松露的田園土壤濃香、Saffron 的花香 , 有種大地恩情歸家吃飯的感覺。

Seabass, fresh vegetables

這個 Seabass 做得有點過份清淡 , 肉質亦不夠 Juicy 對香港人食慣海鮮的族群來說難免有點失色。

Stewed duck and extra virgin olive oil

這個鴨腿味道有點似鹽水鴨或未夠乾身的臘鴨 , 鴨腿肉質密度實而不韌 , 頗有咬口 , 要用牛扒刀來享用 , 但味道做得頗為細緻。

Cherry, yoghurt and licorice

用甘草味的 Yoghurt 感覺特別。

在上一篇文章尾我提過一支 Bodegas Arzuaga Tinto Crianza 2006 的葡萄酒, 其實這酒莊大有來頭 , 它的 Wine Maker Jorge 曾在 Domaine Romanee Conti 做過三年又在西班牙葡萄酒皇 Vega Sicilia 做個兩年 , 而這酒莊亦在 Vega Sicilia 旁邊。難怪他的那支 Crianza 及 Reserva 如此好飲 , 今次再試他旗下的幾款酒。

Bodegas Arzuaga Fan d’Oro Chardonnay 2007 ~$23X

這支 Chardonnay 是唯一一支在 Ribera del Duero 出產的 Chardonnay , 而且年產只得10 , 000支。

淺黄帶點青調的酒色 , 香氣是如蘭花的芳香 , 清幽雅緻點點輕滲。放暖後帶點梨子、檸檬、柚子、白花的甜香。入口口感滑如細絲 , 柔和的酒體下包含着果汁般的自然酸度 Juicy Acidity , 骨肉均稱 , 酒味變化曲線不算太長 , 這支酒表現非常年青 , 以它的酸度來推算 Bottle Aged 兩三年後應會進入另一層次。

這酒是個美人胎子 , 只是略欠一種成熟風韻或層次變化 , 而酸度的比例上較明顯所以不要雪得太凍來飲用。

這支酒的 “精緻感” 絕對是教科書級的表現 , 它令我聯想到精緻的玻璃音樂盒。一支西班牙 Chardonnay 能表現一種近似 Chassagne Montrachet 的細緻及柔美 , 釀酒師 Jorge 表現了一份 Domaine Romanee Conti 的功架 , 這是我全晚最欣賞的一支！

Bodegas Arzuaga La Planta 2008 ~$18X

這支由100% Young Vines Tempranillo 釀製 , 香味帶熟布冧、煙燻、丁香、朱古力、拖肥及少許肉味。酒體濃密 , 果味甜美 , 單寧柔滑 , 收結頗短 , 屬簡單易飲類形。由於是年青葡萄樹出產的葡萄關係 , 這酒略欠一種深沉細緻 , 而 American oaks 亦令酒增加了朱古力及拖肥的香味 , 可說是十分可口。這酒可以視作酒莊的二軍酒。

Pago Florentino 2005 ~$29X

這支是酒莊的另一新嘗試 , 同樣用100% Tempranillo 釀製, 但使用了法國及美國木桶。除了Tempranillo 應有的熟布冧 , 藍莓外 , 朱古力及拖肥的比例少了而法國木桶的甘草、煙燻、鉛筆削則明顯表現出來 ; 比 La Planta 有較多的複雜性及立體感 , 而收結餘韻亦較長。

酒莊資料

http://www.adventuresinwine.net/index.php?id=91

以下兩支是 Adolfo 旗下出產的兩支佳釀 , 而酒莊位於全球四個 urban vineyard regions – Paris in France, Malibu in the USA, Viena in Austria & the Medieval town of Toledo in Spain. 之一。

q15

Pago del Ama Cabernet Sauvignon 2005 ~$12XX

年產得 900支 , 真係少得可憐。這支酒色深如墨 , 香味不像熟 Cabernet Sauvignon 的黑加侖子 , 反而帶點如青椒及青蘋果的菁嫩 , 而中後段散發花香、香料及朱古力的香味; 入口濃密厚重 , 酒精感強 , 雖然唞氣巳差不多 1.5小時但感覺支酒仍未開放 , 初步感覺有點澳洲酒 Feel ; 以當晚表現完全看不透它的潛質及實力。

Pago del Ama Syrah 2006 ~$12XX

這支酒同樣稀少 , 年產只得 850支。酒色深不透光 , 同樣帶點菁味的 Spice , 青椒、紅椒 , 之後帶如牙膏般的薄渮 , 酒體濃厚 , 有點澳洲酒的甜熟 , 單寧出其的幼細而酸度並太明顯。這支酒亦是個深不見底的怪物 , 這晚跟本顯不出它的真正實力 , 我相信這酒要 Decant 一兩天才能看到它的底牌。