葡萄酒的 Structure & Balance

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有朋友問什麼是葡萄酒的 Structure Balance …………
我以前有篇文章有所講解 , 今次再加少許補充。未講 Structure Balance 之前先重温一些 Basic , 大家要明葡萄酒的骨架骨架是用來支撐支葡萄酒的人無咗骨架就會散葡萄酒亦一樣 , 一般來說紅葡萄酒以單寧 , 白葡萄酒以酸度為骨架。

當你飲第一支新年份的葡萄酒時 , 第一樣應該 Sense 到葡萄果味及酒的 Body , 這兩種元素過後就應感受到骨架元素 , 如木桶或酸度俾到你的 Texture Flavor ; 木桶因不同木質 , 烤烘程度 , 新舊 , 與葡萄酒接觸時間等產生複雜的 Flavor  , 加上醞藏時間不斷醇和變化。 而這種 Texture Flavor 會由濃一路慢慢變淡及伸延至 After Taste , 這就成形了一個酒味曲線 , 這就是所謂 Structure。而葡萄酒的 Structure 是可以長時間都可以保持的 , 換句話說由開瓶飲到下坡 , 由 Young Wine 到 Aged Wine 都可以保持得到。

以紅葡萄酒為例 , Structure 大即表示酒的單寧骨架宏大 , 但有 Structure未必等於支酒好飲 , 一些平價酒一般果味較淡薄就會加入大量木桶元素去填補果味的不足及中段的空虛 , 單寧比例太勁就會飲到嚡口嚡面 , 支酒跟本唔會好飲。一支無 Structure 的酒就像 “木水” 一樣硬崢崢 , 又或者像葡萄汁一樣軟皮蛇軟賴賴 。

至於 Balance 就是果味 , 單寧 , 酸度 , 各種 Texture & Flavor 的大小比例要合適。 舉個例你去煲藥材雞湯 , 雞的鮮味應該為主而藥材味為副 , 飲落去兩者分量要平衡才叫上佳 , 這就是 Balance ; 若雞本身不新鮮你就加大藥材份量或味精去掩飾雞味不鮮就叫喧賓奪主 。同樣地葡萄酒中各種 Flavor 要平衡而不奪葡萄酒應有的鮮味才叫 Good Balance。有些酒 Body 肥大 , 頭重尾輕 , 木桶味重 , 果味薄弱 , 酸度標晒出嚟 , After Taste 又苦又澀 , 古靈精怪就是失衡的現像。

比起 Structure , Balance 是相對短暫的 , 一支酒由開瓶至下坡只有一段時間最 Balance , 這段時間亦是支酒最開展最美的時段。 一個有經驗的 Sommelier 能用方法去改變酒在某個時段的 Balance 但不能改變或破壞酒的 Structure。

一支酒有冇Ageing Potential 亦要留意骨架有多大 , 果味能否 Support 到咁大的 Structure , 而元素有否大細不均 , After Taste 是果鮮味 , 葡萄單寧 , 木桶單寧定什麼? 是鮮味定假味? 去評價一支酒是霎眼嬌定長途馬。