盛會再來鮑魚宴 , 籌備試菜力寶軒

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上年因工作關係自己錯過了這個十全十美鮑魚宴 , 據酒友回報那次宴會搞得有聲有色 , 好評如潮 , 非常成功 ; 酒商及酒樓在群眾要求的壓力下決定今年再接再厲 , 以餉知音。

有了上次的經驗 , 酒商朋友及酒樓方面大可照版煮碗 , 將食物及酒單全盤套用 , 慳水慳力 。 但這並無新意亦非酒食配好玩之處 , 酒商朋友今次為這次宴會又找來了另一批酒 , 看看所擦出的火花有什麼不同 , 可算是有心有力 , 難得的認真。

為求效果理想 , 這日酒商朋友及幾位負責高層在力寶軒內進行一次試菜 。碰巧自己當日放假 , 無所事事 , 當然電召即到樂於奉陪做其搭單和尚俾俾意見。

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我好幾次在力寶軒酒宴 , 深知力寶軒的菜式水準 , 近年為配合葡萄酒發展 , 更買了大批酒杯 , 想起那滿枱酒杯的氣勢真的沒有太多食肆有此氣魄。

上次一人十隻杯 , 杯陣強大容易攞錯、斟錯、飲錯 , 所以最好有 Colour Labels 以便識別 。其實一人四五隻杯輪流使用我自覺足夠有餘 , 枱細杯多亦容易打爛 , 十多圍待應亦未必能照顧週全 , 放些杯在 Side Table 有須要自取未嘗一個可行方案。

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今次Little James Blanc NV 作為開場 Cocktail 之用 , 之前飲過 , 是一支平靚有趣的 Food Wines , 酒評可參照舊文 

言歸正傳 , 當日試菜及酒食配筆記一一奉上

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鹵水南非鮑 / Mestres Visol Cava 2004

這支西班牙的氣酒帶清新花香 , 有少許 Yeasty 及如淡玉泉忌廉汽水或啫哩糖的甜美 , 質感中等不算乾身 , 鮮爽中帶有足夠酸度及礦物感。

這氣泡酒清爽清新 , 活力十足 , 又不至簡單流俗 , 用意是先清清口中雜味 , 令口腔降降温 , 同時用清怡的酒味喚醒味蕾 , 為菜式作個準備 , 可說是相當合適。

配襯冷盤類的鹵水南非鮑 , 首先温度上兩者接近巳然合襯 , 第二當口腔被清爽而帶微酸的氣泡酒冲擊完之後 , 口腔環境亦變得帶微酸 , 這種味覺歸零的方法令人更能感受到鹵水及鮑魚中的鮮味 鹵水汁中的花椒、八角、南薑的 Favor 變得更細緻及立體 , 而鮑魚本身的糖心甜味及鹵水的甜味亦變得明顯。

大家若然不信即本找杯熱茶來配襯比較一吓就知道兩者的明顯分別。

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鴛鴦鮑魚棗

一個用蝦膠一個用芋容炸釀鮑魚 , 蝦膠芋蓉屬兩個不同質感 , 而今次亦用之前的西班牙氣酒及 Rhone 的一支白酒去配襯。 有一點要注意的這味菜式最好不加任何醬料 , 因為不論甜酸或辣醬都會騎劫所有味道及搞亂配襯平衡。

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Little James Blance NV

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Mestres Visol Cava 2004

個人認為 Little James Blance 較襯蝦膠鮑魚棗 , 因為酒的質感夠份量去均衡蝦膠的油份 , Little James 的柚子果香及酸度亦能吊起蝦膠的鮮味 , 感覺良好 當與芋蓉鮑魚棗配襯時 , 由於芋蓉質感較重身 , Little James 的果味覆蓋了只剩下礦物味及微苦 ; 反而 Cava 的氣泡加上輕盈的酸度能中和芋蓉的厚重黏口質感 , 不至越食越重 , 感覺更為合襯。

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西紅柿鮑魚

很難想像中式食肆會加入如此元素 , 力寶軒將傳统酒席中一些菜蔬為主的菜式變成一個意大利菜的菜式而且還用來襯托鮑魚 , 做法頗為新穎大膽。而中國人一般對酸的菜式的接受程度亦不及西方人 , 這味菜式用新鮮蕃茄為主味配以鮑魚 , 配襯的是隆河區的紅葡萄酒 Chateau de St. Cosme Gigondas 2007

配襯的效果頗為有趣 , 蕃茄的質感能與酒體重量平衡互通 , 將蕃茄的鮮味溶入了酒中增加了酒的層次變化 , 而蕃茄的酸味甚至延長了酒的餘韻 , 而酒原本所隱藏的 Spice 及古樸木桶風格亦得到解放 , 令菜色多添色彩 , 可算是互相輝映的精彩配襯 , 而鮑魚在這味菜式中所擔當的角色是它的軟韌實在感 , 如中流砥柱沒有它就真的失色不少了。

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青欖炖鮑魚

今次力寶軒用青欖炖鮑魚一個帶點酸味的湯而用一些傳统的濃郁炖湯的究竟原因何在呢? 

夏日炎炎 , 一些太濃郁厚重的湯水會令人吃得混身發熱 , 火上加油 , 滿頭冒汗 , 食嘢講”不時不食” 違者並非理想飲之道。  這個湯濃淡適中帶青欖的微酸 , 入口順喉而回味生津醒胃 , 鮑魚本身較難消化 , 若用十道厚重菜式轟炸 , 食家未必覺得會是種享受 , 少少酸味正好用來調和厚重感。  作為承上 (涵接上一道菜式蕃茄的鮮酸味道) 接下的連貫性 , 令口腔味覺略為休息歸零 , 舖排合理 , 為下一味菜埋下準備伏筆。

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三十五頭吉品扣鵝掌

這是全個 Menu 中的高潮 , 這味菜的味道我相信大家都心中有數 , 鮑魚的糖心、鵝掌的軟滑是兩種不同質感層次 , 而這個菜式的汁茨就是整個味道靈魂所在。 今次試菜找了兩支風格不同的酒去配襯 , 看看那支的配襯效果較佳。

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Chanson Gevrey Chambertine 2006

一支典型的 Burgundy , 玫瑰花香、嬌柔甜美的果實 , 酒體輕盈柔和 , 酸度較高 , 與鵝掌鮑魚配襯時 , 突出了酒的柔和 , 而酒的酸度延長了鮑魚的鮮味 。 Burgundy 一向頗蝦人飲 , 若來襯菜的茨汁不能太厚 , 否則會覆蓋了酒的層次。

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Chateau Monbousuet Saint Emilion Grand Cru 1999

60% Merlot, 30% Cabernet Franc, 10% Cabernet Sauvignon

深紅成熟 , 濃郁有如 Port 酒的黑加侖子 , 夾雜咖啡、雲尼那及煙草的香味 ; 入口質感濃厚 , 帶布冧的甜味 , 單寧大少比例恰當 ; 當與鵝掌鮑魚配襯時 , 由於鮑汁、鵝掌、鮑魚、酒體體型較近感覺上比較和諧统一 , 而且酒的熟果甜味 , 咖啡、雲尼那及煙草的香味更覺明顯。

比較兩支酒更考慮到當日十多圍的大場面及食物控制下 , Chateau Monbousuet Saint Emilion 來配襯此菜較易掌握。

我自己亦留下了一點 Chateau de St. Cosme Gigondas 2007來配襯 , 感覺又是另一種刺激。相襯之餘 Gigondas Spice , 木桶古樸風格亦能擦出有趣火花。

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年年鮑有魚

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 鹽焗大連鮑

食完鮑魚鵝掌 , 轉一轉兩個較清新的烹調方法 ,

年年鮑有魚是鮑魚捲着魚肉以滑溜蒸蛋底托 , 另一味是將大連鮑用薑葱鹽焗 ; 今次用一支 Burgundy White Chanson Mersault 2006 去襯托 ; Chanson Mersault 2006 優雅的香氣 , 圓潤帶牛油、雲尼那的酒質感 , 足夠的酸度絕對有能力與菜式溶合。

年年鮑有魚的蒸蛋及薄茨令 Mersault 的果味更為突出 , 而鹽焗大連鮑的陳皮薑葱絲為 Mersault 加入了更豐富的 Flavor , 配襯結果相當精彩。

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年年鮑有魚 / 鹽焗大連鮑

食完鮑魚鵝掌 , 轉一轉兩個較清新的烹調方法

年年鮑有魚是鮑魚捲着魚肉以滑溜蒸蛋底托 , 另一味是將大連鮑用薑葱鹽焗 ; 今次用一支 Burgundy White Chanson Mersault 2006 去襯托 ; Chanson Mersault 2006 優雅的香氣 , 圓潤帶牛油、雲尼那、Nutty 的酒味質感 , 足夠的酸度絕對有能力與菜式溶合。

年年鮑有魚的蒸蛋及薄茨令 Mersault 的果味更為突出 , 而鹽焗大連鮑的陳皮薑葱絲為 Mersault 加入了更豐富的 Flavor , 配襯結果相當精彩。

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咖哩鮑魚酥 (掛住食忘了拍照 , 抵打)

到了尾聲亦毫不馬虎 , 為了配襯咖喱鮑魚酥準備了兩款甜酒。

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Chateau Rieussec Sauternes 2002  Sauternes 無欵比較重身柔潤及帶果仁 Nutty , 亦較 , 酸度比例上比 Carmen 少。

咖哩香而微辣酥皮鬆化 , 配襯兩支甜酒各具特色 , 兩支酒皆有支持者 , 我個人覺得 Sauternes 夠厚夠甜 , 能突出了 Sauternes 的焦糖 , Nutty , 拖肥香味 , 但同時少許 “撲熄” 了咖哩的香辣特色 , 加上酥皮油份加上 Sauternes 的厚重 , 多食會幾 Heavy 及漿口 , 當食完這味一拼落下一味糖心清甜湯時 , 清甜湯頓變得淡而無味 , 顧此失彼。

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Carmen Late Harvest 時由於甜酒中仍有足夠酸度 , 對咖哩的微辣有降温但不至撲熄的美妙平衡 , 甜辣交替又有甜酒的果味襯托 , 會有更多變化及火花 , 加上甜酒的酸度亦中和了酥皮的厚重感 , 味道亦與下一味糖心清甜湯接近 , 感覺和諧 。 種種因素下我建議選用 Carmen Late Harvest Moscatel作為配襯之選。

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富貴糖心清甜湯

點到你唔服 , 糖水內都有一片鮑魚 ……….

十味菜 , 味味有鮑魚 , 真的名符其實十全十美鮑魚宴!

結語

飲食配並非算術題 , 喜好全憑個人感覺 , 並無絕對 , 上述就是我個人對整個 Menu 的配襯睇法 , 當然每人口味不同 , 我覺得好的未必等於別人亦會喜歡欣賞 , 所以只能作個參考。 

從來我講酒食評都是事後評論 , 只有少部份同 AM 一齊用餐的才能感受 , 其他讀者只有邊看邊想像邊吞口水 , 到AM 有否胡說八道 , 有否亂噏當秘笈亦未可知二。  今次大家終有個機會在未發生之前得到一些答案 , 大家若有興趣可以報名參加 , 並即場引證感受一吓 , Feel What I Feel , 比較一吓 , 亦未嘗為一個學習機會 。

當然十多圍酒百幾人餐 , 我亦不能完全保證每一位的水準會同我試菜當日一模一樣 , 世事無 100% , 我只能做到咁多 , 總之平常心對待去享受 。

訂坐資料。

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