名廚幟哥喜相逢, 龍皇佳餚會知音

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相信在眾多電視節目中除了新聞及劇集外 , 最受歡迎的一定包括一些飲食節目 , 無他民以食為天嗎。 若有留意飲食資訊的朋友都應聽過香港十大名廚之一 , 人稱幟哥的龍皇飲食集團主席黄永幟先生。

他的威水史太多不能細表 , 他較大眾認識的是他以顧問身份客席主持亞洲電視一系列的飲食節目 , 被受各方好評 ,是真正的飲食界名人。

某天朋友問我有無時間同幟哥一聚 , 能有如此良機 , 一聽之下當然飯應”。

見幟哥當然在其主場龍皇酒家 , 這個在世貿中心十二樓坐擁無敵海影 , 裝修摩登雅緻 , 地點就腳又在人流最多的旺區 , 真的佔盡地利優勢。

幟哥為人親和 , 毫無架子 , 大家講飲講食 , 天南地北 , 真是開心到極。

閒談中大家提葡萄酒因零稅關係 , 葡萄酒變成潮流風氣 , 這股潮流對香港以至內地的飲食文化不論對員工培訓 , 服務水準 , 配套 , 甚至酒食配等等都產生很大冲擊 , 這亦是業界面對的另一挑戰及商機。 我朋友是葡萄酒方面的專家 , 知識道行深厚 , 當然能為幟哥提供一些專業意見及提議 , 這晚朋友準備了一些葡萄酒作為配襯菜式之用。

正所謂不時不食 , 夏天菜式一般都以清爽輕巧為注 , 而揀選葡萄酒取向亦大致一樣。 酒食配中有Compatible Strength 強弱度近似的法則 , 若菜濃酒薄或菜淡酒濃 , 強弱有別 , 效果未必會理想 , 有關理論大家可參照舊文 , 在此不作重覆。

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我以前亦提過每人口味不同 , 自己喜歡的未必等於別人都會喜歡 , 所以下列只是個人意見 , 只供參巧。

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Schloss Vollrads Riesling Kabinett 2007

Riesling Kabinett 帶水蜜桃 , 檸檬皮 , 花香 , 果香高雅 ; 入口平衡 , 清爽中不失骨架 , 酸度平和而並非 Bone Dry , 甚至有少許甜, 而餘韻中帶少許 Spice , 風格清雅 , 最重要是酒體輕巧沒有太厚重的木桶及奶油感 , 這樣的風格很合適用作配菜之用。

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龍皇四小碟玻璃藕片 , 桂花鮮淮山 , 東北雲耳 , 冰燒三層肉

玻璃藕片甜中帶少許微辣 , 我覺得要配此菜有一點要留意 , 因酸會提昇辣味 , 酒方面宜甜不能太酸 , Kabinett Riesling 配襯時 , Kabinett 的甜味不多被藕片的甜味掩蓋了少許 , 不能突圍。 幸好 Kabinett 的酸度不算太強 , 沒有反過來提昇了藕片的微辣 , 否則會令微辣變成少辣 , 反過來喧賓奪主搶了玻璃藕片的主甜味 

我覺得若轉用較甜一點的 Auselese 與藕片的甜度對衡效果可能更精彩。 當然 Auselese 的價錢較貴 , 另一個 Option 可用意大利氣酒 Procecco, 氣泡帶點, 我相信 Processco 亦可同時為其他菜式激盪出一些精彩火花。

很難相信桂花鮮淮山這味菜與 Riesling Kabinett 配得如此絕妙 , 這是一種 Adding Flavor 的玩法。  Kabinett 本身帶有花香味正與桂花的 Flavor 吻合 , 酒味滲入了桂花的味道變得更有層次 酒本身有點 Dry 的感覺 , 鮮淮山的質感填補了 Kabinett 質感上的不足 , 酒被淮山的清甜調和了 , 看似簡單的菜式卻包含了精彩的細節變化。

東北雲耳 , 質感爽脆 , 微鹹帶少許辣 。冰燒三層肉皮脆肥瘦勻稱 , 入口鬆化而不覺滿口油脂。這兩味與 Riesling Kabinett Neutralized 配襯效果 , 食完兩味用葡萄酒去 Refresh 一吓口腔 , (我亦叫味覺歸零) 激活味蕾 , 使我們對食物的味道變化更敏感。

天麻燉龍躉骨

跟據資料天麻,是廣府人熟識而且常用驅頭風,止頭暈眩痛的要葯。其味甘,藥性平和。有平肝息風,定惊功效。而川芎藭,即川芎,川白芷,即白芷是活血驅風,行氣止痛要葯。能擴張周圍血管,增強冠狀動脈血流,有較強的止痛鎮靜作用。川芎白芷天麻南棗燉魚頭湯是廣東人常用的藥膳,不但有癖穢除血腥,增強本湯香甘鮮味,而且使湯水之葯力倍增。魚骨的蛋白豐富而質優,有暖胃益人功效,是最正氣之淡水之魚類。

這味湯用龍蠆骨代替魚頭熟製火喉十足 , 天麻川芎的甘味不濃不淡恰到好處 , 似湯又似藥 , 是湯不是藥 , 就算在如此炎夏飲用亦覺得很舒服更難得的是淡淡的天麻川芎的餘韻在口中良久不散 , 甘而生津 , 回味無窮執筆之時亦我亦能回憶起湯的味道 , 真的令我印像深刻難忘。

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古法冬瓜炆龍蠆翅

龍蠆肉質嫩滑而帶彈性 , 質感有點像 Sea Bass 而帶鮮味 , 一點腥味也沒有 , 完全不。據幟哥講這就是野生龍蠆的分別。由於夏天關係棄用冬菇冬筍改用冬瓜 , 令人食得清怡舒服。

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Dominque Portet Brut Rose Yarra Valley Pinot Noir Chardonnay

這支 Sparkling Rose 色調帶淡淡的粉紅 , 散發一股新鮮的士多啤梨 , 車尼子 , 花香及少許麵包香味 , 酒味清爽之餘帶有 Yeasty 質感 , 酸度平衡 , 屬果味清新類型。 雖是澳洲出產但釀酒師卻用了法國釀製香檳的方法 , 所以做得頗為細緻。

這味菜由於龍蠆的汁茨較厚身 , Sparkling Rose 未夠能力穿透 , 自覺配襯效果未算理想 , 若能將汁茨收乾身 , 這味菜配一些 Unoaked Chardonnay 亦可 , 但當然配菜要考慮冬瓜水份多 , 很難收得乾。若走回冬菇冬旬或索性用薑葱紅燒酸 , 配酒方面的彈性就更大

這澳洲出產的老虎鮑是青邊鮑及黑邊鮑的混種 , 肉味清甜 , 肉質嫩滑而彈牙 , 比一些鮮鮑更淋。

師傳在場為我們用香草牛油汁煮香後配以煎鵝肝 , 以雲南松露及酥皮伴碟 , 用刀叉品嚐不論賣相各方一面都頗為西式。 今次同樣配襯 Burt Rose , Burt Rose 的氣泡一冲 , 撞起了牛油香草汁的味道 , Rose 中的士多啤梨、車尼子果味及麵包味被牛油汁、鮑魚及雲南白松露的襯托下更覺明顯 , 感覺不錯。

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日本金瓜雪耳泡時蔬

日本南瓜十分清甜而質感鬆軟 ,雪耳及菜做得入味 , 橙 , 白 ,綠色澤配襯 ,  自覺魚湯味道略濃 , 清淡一點更覺理想。

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黑松露大理雞

用雲南松露釀在雞內這個 Crossover的做法頗為特別 , 雞肉滲入了松露的香氣 , 而松露亦有雞的肉汁 , 表現一種你中有我 , 我中有你的和諧 , 一般炸子雞吃得厭了 , 這味菜矜貴得來有特色

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Domaine Chanson Savigny Dominode Pre Cru 2005

Clearwater Pinot Noir 2006 New Zealand

今次選來了兩支 Pinot Noir 一支法國的 Burgundy , 一支是紐西蘭的 Pinot Noir ,濃郁豐富的熟果 , 花香 , 紅果 , 少許木桶的 Spice , 酒味濃郁 , 單寧及酸度平均 , Savigny Dominode帶點松木青草的餘韻 , 酸度略為不足 ; Clearwater則更覺濃郁強靱 , 骨架相對較大 , 餘韻是帶甜的熟果兩支出奇地在風格上十分接近 , 原因是2005 Burgundy 的上佳年份 , 葡萄得到充份日照 , 表現相當成熟及甜美 , 有某些甚至過熟令酒白酸度下降 , 另一方面加上紐西蘭釀酒技術不繼進步及做法嚴謹直迫法國 , 以至令兩者表現上如此接近。

兩支 Pinot Noir 與黑松露大理雞配襯基本上沒有衝突 , 而酒內的果味亦因為雞及松露的鹹味得到提升 , 個人覺得若以Burgundy 一般年份的利用其 Farmyard 香味及酸度 , 味覺層次上可能更能提昇。又或者用 Chateau Saint Little James’ Bsket Press 那類甜中帶辣木桶多元化風格的 Rhone , 意大利的 Nebbiolo 那種特有 Herbal、紅果及高酸增加食物的層次及複雜性亦可。

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荷香茶皇飯

雲南松露的質感頗像雞肉 , 飯滲了很多不同味道 , 恕我真的分辨不出是什麼 , 但自覺真的非常好食的一個飯 。

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椰香桂花糕

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Carmen Late Harvest Moscatel 2007

椰香桂花糕這個簡單的甜品配襯智利 Moscatel 釀造的甜酒效果出奇的合襯 , 桂花的香味滲入了甜酒之內 , 而椰汁的奶香質感亦增加了甜酒的味道層次 , 及平衡了酒中的少許微甘 , 兩者長短互補和諧而美妙。

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消脂菜汁

當這個賣相奇特的東西上枱時 , 相信大家同我一樣咁好奇 , 這以實驗室所用的 Test Tube 盛着紅紅綠綠的液體原來是一些鮮窄菜汁及紅菜頭汁 (Beet Root) 紅菜頭及菜汁大家都知對身體有益 , 因為鮮窄關係所以份外鮮甜 , 加入了幾滴檸檬汁所以特別清香 ,  一頓豐富的晚飯後來個有益身體的鮮菓汁 , 清清口腔及腸胃感覺特別舒服。

這是一個滿足的晚上 , 能與幟哥如此近距離接觸 , 分享經驗更是難能可貴 , 我相信某些酒友都會蠕蠕慾動 , 打龍皇的主意搞搞 Wine Dinner。我知道幟哥準備在八月中旬搞個野生龍蠆宴 , 到時可能伙拍友人來個 Food & Wine Matching以酬知音 , 七八月暑假期間 , 酒宴活動靜了很多 , 想食好嘢的朋友 , 唔好話我收埋唔通知聲 ………..

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