一講葡萄酒就一定會講風土特式 Terroir , 尢其是在强調天地人的 Burgundy 區內。  Burgundy 的表現及分級制亦是依隨土質及地下土層風土條件有很大關係 。

就以 Vosne Romanee 村為例 , 內有著名的 DRC La Romanee, La Romanee Conti 到 Grand Cru, Pre Cru , 村級 , AOC , 其實大家相距頗近 , 看上圖。

最靚的 Grand Cru 並不在最高近山頂那一段 , 反而位於山坡斜度適中的一段 , 山頂因土層淺 , 水土養份流失太快 , 葡萄難以生長。 而山坡中段 , 斜度較緩 , 又有上段流下來的養份 , 加上適當 Clay 的成份比例 , 使葡萄有更佳條件生長。 而 DRC 之所以特別其中一個原因亦可能來自土地底層的石灰岩層。 而最下的村級酒及區級酒就因為土壤成份比例的不同而受影響。上述的舉例相信大家要先明白才可繼續。

有人會問莫非若要深入了解  Burgundy , 要從地質知識方面入手才能暸解葡萄酒的精髓?  Burgundy 岩層分佈在不同區域 , 遠至侏羅紀年代的不同地質成份 , 可謂極之複雜 , 而 Burgundy 一些知明酒莊亦做過一些專業地質分析 , 但結果未能成為主流意見或共識 , 只能算是一個參考 Factor。

我相信葡萄酒愛嗜者並不想做地質專學家去了解 Burgundy , 睇到這裏我深入去講就會有八成讀者轉台 , 加上AM 功力及學識亦有限 , 亦只能略舉幾個最簡單的 Terroir 概念作小小分享。

葡萄的根部可以向下紮得相當深 , 不僅穿過表土及底土 , 甚至可穿透岩層 , 而一些三四十年的葡萄樹表現最為頂峰 , 而一到五十年打後的那些老樹 , 根部會去到極深 , 所以老樹葡萄釀出來的葡萄酒有更明顯細緻的礦物感。 葡萄樹種植管理又是一科專門學問 , 與 Terroir 脫題 , 今次略過不提。

不同土壤對葡萄酒的口味影響 , 包含了化學性 , 物理性及生態環境性三方面 :

1.       黏土 Clay – 黏土質地細滑而黏密 , 保水力强 , 但乾燥時容易變成硬塊 , 排水和通氣很差 , 對喜好乾燥的葡萄有不良影響。  而它的好處是含有很多礦物質 , 而正負離子豐富 , 當離子交換時有助根部發展及吸收養份 。 在黏土上生長的 Pinot Noir 及 Chardonnay 口感強勁 , 分子密度高而濃郁柔美 , 但卻欠缺細緻的線條及變化。

2.       砂質土的特性同黏土剛好相反 , 在 Burgundy 的土質中 , 砂質含量較低 , 一般都是與黏土混合。

3.       石灰土 Limestone – Burgundy 常見的土質 , 含許多碳酸鈣 , 能中和土中酸性 , 是 Pinot Noir, Chardonnay 最喜歡的土質 。 適當比例的碳酸鈣可做出流及細緻的酒質。

4.       石塊 – 石塊可提高排水透氣功能 , 所有頂尖的葡萄園大多在山坡上而且內都含有相當高比例的石塊 , 石塊混合黏土解決了透氣及排水不良的缺點 , 亦有助加速排去上層的雨水使中下層的礦物不至大量流失。

5.       腐植土 – 顧名思義這是葡萄園內腐葉等一切有機物質 , 這些腐植質分解而變感有機肥料 , 同時亦提供一個生態世界讓蚯蚓及其他昆蟲及雜草生長 , 而這一切都對葡萄生長環境、養份、土壤酸鹼性產生不同利弊變化。

6.       礦物質 – 土壤成份中的氮 , 磷 , 鉀 , 鈣 , 鎂 , 鐵等都對葡萄不同部位生長有不同影響 , 一定要取得一個均衡才能讓葡萄樹有最佳表現 , 而且葡萄長年生長對土壤的礦物質消耗流失亦要補充 , 至於用人工肥料或天然有機肥料補充又是一大學問。

l          單憑以上數點巳經可令人瞓着 , 莫講深入研究 , 而且還有種植 , 管理 , 除害 , 收割 , 釀酒過程等幾十種變數會影響酒味表現 , 並非想像中的簡單 , 其實 Burgundy 的每位 Wine Maker 都有點像巫師, 每人都有其 “秘方" 去釀酒 ,  在釀酒過程中有太多手法去改變酒味 , 做出與眾不同的風格 , 才有市場及競爭條件 , 而這些商業秘密亦不會公諸於世 , 所以只有強調一些別人模仿不到的獨特性去作賣點 , 而 Terroir 就是最常用的一個重要 Factor。當然某些 Factors 亦真的有科學根據 , 但一定不是所有 Factors , 加上葡萄收成每年不同 , 地域因素所能表達的不會太明顯。

l          而土地自古以來都是身份象徵 , 同一住宅建在半山 , 在淺水灣亦不可能同深水埗一樣級數售價 , 這個是市埸定律。  每個產區都會話自己的土地是獨一無二的 , 但事實上地域元素對葡萄酒味道影響又是簡接的 , 我覺得一個好的產區出產未必等於一定可出產好酒 , 但不良產區要出產好酒就更難上加難 , 那是千真萬確的事實。

l          上次我在 Project Burgundy I 中講過 Terroir 不會有真的味道反映在葡萄酒的酒味上 , 它並不是直接的味道而是間接的 , 試想若真有直接影響的話 , 在釀酒過程中放些土壤落去更為簡單直接。

 

l       那 Terroir 真的能在酒味中察覺到嗎?  答案是難 , 好 乎 Wine Style , 我覺得酒味越複雜越豐富的會越難 , 單一葡萄較多種葡萄易 , 風格越簡單清純亦較易。

l          能否從 Terroir 認出產區 ?  有人會覺得 Bordeaux 區較易分 , 其實是因為 Bordeaux 的 Wine Styles 並非真的靠 Terroir。 同樣地 Burgundy 因為南北不同區域 , 亦有不同 Wine Styles , 一般人都只是靠這些 Wine Styles 去推斷產區吧了 , 並非真的單從 Terroir 這個 Factor 去認出產區。

 

l          當然就算有絕佳的土地 , 也要有人的因素及天時配套方能釀製出一支珍品。 

不過我好肯定大家看完兩篇文章後只會有一個結論 – “支酒好飲就得 , 其他的話知佢!!”

本筆記大部份內容參考引用自林裕森”酒瓶裡的風景” 一書。