01 | 三月 | 2009 | AM 的品味人生

我講過每種葡萄酒都有它的定位及功用 , 上次講了一些 Party Wines 及 Daily Wines, 今次輪到一些 Food Wines。 Food Wines 本身淨飲可能感到簡單 , 單調 , 變化少 , 元素不太平衡 , 整體上可能有不足之處 , 這種風格就最合用 , 大家要明白 Food Wines 的功用是去襯托食物 , 令食物更美味或做到 1 + 1 = 3的效果 , 不是去搶做主角。我自己選擇Food Wines 的準則是不能太貴 , 百鬆啲至二百零蚊之間己足夠 (三百蚊以上的巳是 Daily Wine 級數了) , 大家食飯除開跟本唔覺 , 太貴的就可能是妹仔大個主人婆。

出街食飯無可能每一支酒一度菜, 除非是玩生蠔或純 Food & Wines Pairing 一類專題品試。所以實際情況下三至四類就夠 , 我自己會分為 – Sparkling 類 , 酸度高而清香 Light Body 類白酒 , Light /Medium 類的紅酒 , Heavy Body 果味濃及有少許單寧的紅酒 , 上述四類基本巳足夠涵蓋很濶範圍 , 再用我上篇講的”共通點” 去選擇酒種風格 , 不難去找到近磅的東西 , 其他的就當實驗就算。

我自己一定不會將 Food Wines 存放家中酒柜內 , 這類酒十分普遍 , 跟本無必要佔用酒拒內有限空間 , 一兩支看吓門口就算。我會臨食飯前去酒舖買 , 某些要雪凍的 Sparkling 或白酒 , 我會預早叫酒舖幫我雪定 , 到時用 Bubble 紙一包就去食飯 , 方便快捷又省時。而且我盡量不會揀一些要 Decant 成個鐘才啱飲用的 Food Wines , 因為嚴格來說那些巳不是 Food Wines 而是 Daily Wines 甚至是 Appreciation Wines 了飲法自然不同。

以上只是個人意見 , 當然朋友聚會帶支”堅嘢” 一齊分享亦好正常 , 反正啱場合 , 啱 Budget , 飲得開心就得。

這晚參加了袁 Sir 在 Lian 搞的 Food & Wines Pairing Dinner 。上篇長篇大論講了一些 Food & Wines Matching 的理論 , 加上有其他酒友報告 , 省了在此重覆 , 可以偷懶寫得簡單一點 , 我只寫其中的重點。

Domaine du Grangeon Cuvee Fermiget 2006 – $18x

Domaine du Grangeon Rose 2008 – $9x

Domaine du Grangeon Sarah 2006 – $17x

Domaine du Grangeon Viognier 2007 -$17x

Domaine du Grangeon Cuvee Bergougnou 2007 – $12x

Domaine du Grangeon Chatus 2005 -$25x

Domaine du Grangeon Cuvee Grangeon – $21x

Domaine du Grangeon Cuvee Mon Coeur 2007 -$25x

軟殼蟹牛油果米紙卷 . 素米紙卷 . 越式春卷

Soft Shell Crab & Avocado Rice Paper Rolls, Vegetarian Rice Paper Rolls and Vietnamese Spring Roll

Domaine du Grangeon Cuvée Fermiget 2005 (Chardonnay-Viognier)

利用Chardonnay Viognier 的 Lemon Grass , Herbal 香味與越南菜中常用的香茅 , 南薑 , 檸檬葉作 Flavor 上的共通點 ; 利酒的酸度去代替越南食品常用的醋汁去帶出三樣菜式的不同組合味道。有一點要留意的是酒的温度 , 要凍去發揮其酸度及 Refreshing 的活力 , 定暖時的 Body 及微苦 , 兩者對配襯效果關係重大。

燒日本珍寶帶子

Grilled Scallop with Purple Shiso Shoot & Lemon Leaf

Domaine du Grangeon Rosé 2008 (Gamay/Chatus/Cinsault/Grenache)

這支 Rose 用四種 Rhone 常見的葡萄混合釀製 , 酒味帶少許酸甜 , 內容清怡而簡單, 利用帶子的軟滑質感去填補酒体的纖薄 , 而帶子上的香草是靈魂所在 , 它為 Rose 及帶子增加了不少 Flavor , 酒與帶子是互補的 Enhance , 而香草則是 Adding Flavor 的 Enhance。

鴨肝雲吞 . 越式牛肉清湯

Duck Liver Ravioli with Vietnamese Beef Consommé

Domaine du Grangeon Syrah 2006

這瓶 Syrah Body 較為中而偏薄 , 質感上正好與越式牛肉清湯的 Body 近似 , 這就是強弱相近 Compatible Strength 作共通點。而鴨肝及雲吞皮兩者都有近似的香滑口感 , 這亦填補了支酒口感偏薄的一環。而牛肉清渴的鹹味亦須要 Syrah 作為 Refreshing “味覺歸零”的作用 , 而 Syrah 的黑椒 , 青椒香味與八角的濃香目的是提昇個湯的香味層次。這是個 Multi Combination 的配襯組合。

e10

燒智利鱸魚青咖喱

Grilled Chilean Seabass in Green Curry

Domaine du Grangeon Viognier 2006

鱸魚本身是淡味的 , 所以這菜最大的主味是青咖喱 , 這個青咖喱刻意調得較平和温柔 , 香而帶滑 , 目的是要這支 Viognier 的 Body 建立”共通點” , 相配的結果是青咖喱中的椰汁香味更為突出。而酒香氣中的梨味 , 薑 , 花香亦能令配搭上添花 , 口感上 Viognier 的酸度亦是一種 Refreshing 例子。

e12

炭燒豬頸肉

Char-grilled pork neck (kor mu yang)

Domaine du Grangeon Cuvée Bergougnou 2006/2007 (Cab. Sauv./Merlot)

這支由 Cabernet Sauvignon/Merlot 釀製的葡萄酒飲落竟是一支 Burgundy 感覺 , 它似一支Bourgogne 甚至是 Gevrey Chambertine 那種 Red Fruit, Cherry, Spicy , Palate & Soft Tannin , 唯一不同是它的酸度及 Structure 上的平板 , 但我可以說若 Blind Tasting 很多人會裁在這支酒手上。

這支酒與食物配襯的效果較模糊 , 原因是炭燒味 , 因為不同程度的炭焦 (炭焦帶苦) 會影嚮豬頸肉的整體味道 , 這個 Matching 只能叫 Neutralize。

泰香紅咖喱羊柳燒茄子

Thai Penang Red Curry with Lamb Loin & Grilled Eggplant

e15

Domaine du Grangeon Chatus 2005

這支 Chatus 跟本是一支 Quality Daily Wine , 它有強勁的酸度 , 單寧及酒精感 , 雖然落 Decanter 唞氣兩個多小時使酒精感退了不少 , 酒味變得較平順舒服 , 但酒味中的元素仍在 , 當與這個泰香紅咖喱羊柳燒茄子匹配時 , 真如我前篇辣配酒的例子一樣 , 酸及單寧 Enhance 了辣 , 將紅咖喱的火辣如凶猛的火麒麟般解放出來 , 辣味差不多提升及延長了一倍有多。

若支酒原瓶直出 , 酒精感的作用下辣度會更加會火上加油 , 效果不得了 , 真的要小心處理。

e16

軟芝士配乾果

Soft Cheese Platter (3 types) & Dried Apricot with Walnuts

Domaine du Grangeon Cuvée Grangeon (Vin de Paille Viognier)

這支甜酒帶菊花 , 龍眼乾 , 花香 , 竹蔗水的香氣 , 甜酸適中 , 餘韻不算長 , 簡簡單單用來配芝士十分稱職 , 我心想這支甜酒用來拼炸春卷效果應會好有趣。

e18

暖心朱古力布甸

Warm Chocolate Pudding

Domaine du Grangeon Cuvée Mon Coeur 2007 (Vin de Paille Gamay)

這支帶紅果味鮮的甜酒 , 配以厚暖而濃味的朱古力布甸 , 當然比伴碟的生果、雪杷質感及強弱上都較近似 , 所以生果、雪杷是 Negative Matching 作用所有味道如泥牛入海只能作 Refreshing。而 Gamay 則是 Neutralize Matching , 平衡朱古力濃味之餘 , 酒味中的果味及酸度更使整個味覺變得有層次及豐富。