AM's Food & Wines Pairing Principle

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Food & Wines Matching是葡萄酒中一件最有趣亦最難玩得好的一件事 , 因為兩者的變數太多 , 個人口味取向亦不 , 有人喜愛清淡 , 有人喜歡濃烈 , 從來沒有一條方程式可以準確換算到結果。  Food & Wines Matching 就像人的際遇一樣莫測 , 有時刻意經營以為是絕配的東西 , 卻因為 Timing 的小差異 , 須不至錯配但卻達不到預期效果 ; 有時無心插柳柳成蔭出現超乎想像的驚喜 , 亦因為這種不能捉摸的原因更令人感到興趣及着迷。

我以前在多篇文章講過 Food & Wines Pairing 的配對法 , 但因分佈較散 , 及難统一 。上星期有網友詢問這套理論 , 於是化零為整 , 將理論歸納為一篇詳作解釋。

世事物以類聚 , 人與人亦一樣 , 朋友交往時一定有某些 “共通點” 才可發展進一步 ,  例如大家有共同興趣 , 共同宗教信仰 , 共同理念 , 共同工作 , 共同利益……. Food & Wines Pairing 亦是首先要找到這個共通點” 它包括:
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1.     Compatible Strength 近似強弱度  (body weight, powerful)

講到什麼味道之前先要講 Food & Wines 兩者的質感首先要近似 , 中菜的茨汁、醬汁與西菜的濃味燒汁有一定的質感重量 , 葡萄酒要有足夠的 Body (medium full body) 才可達到這一個共通點 , 再而進一步講味道上的 Matching 酒的 Body太輕太薄太淡就會被茨汁、醬汁壓下去或覆蓋 , 如泥牛入海 , 無影無踪 , 跟本談不上什麼 Matching  舉一反三濃味的菜餚當然要用濃味的葡萄酒去配對。

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2. Compatible Serving Temperature 近似溫度

當食凍蟹、沙律、魚生時 , 大家會揾凍的飲品還是暖的或熱的飲品去配襯? 答案好明顯一定是涼凍的飲料 , 兩者温度起碼上近似而非大距離。這就是做到的第二個”共通點”。

又先不講任何味道 , 當冷暖相差較大時較弱的一方就會被淹沒。 另一重點是某些鮮味或較纖細的味道要在凉凍的環境下 , 才能察覺到或充份發揮試想食沙律飲熱水會將菜絲酌熟 , 而菜本身的清甜味亦會被淹沒 , 那是 “解” 不是 “配”。 凍蟹、沙律、魚生、生蠔、魚子醬這些凍鮮的食物若用暖水或熱水去配拼會抹殺了所有鮮味 , 倒不如將食物取去烹調罷了。跟本談不上什麼味道上的 Matching

為什麼茶不能用來配菜 , 皆因茶的功用是 “解” , 我在這篇文章中亦有解釋。

我要指出的是任何 Matching 都好像愛情發生一樣要在某種對雙方都有利的環境下才可產生。 所以凍蟹、沙律、魚生、生蠔、魚子醬這些凍鮮的食物會用香檳、凍白酒之一類近似溫度 的酒配襯。

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3.  Flavor Notes 味道為主 

任何食物或葡萄酒若沒有 Flavor 就會味如嚼臘 , Flavor 越多 , 味道層面亦會更廣濶及精彩。 世上所有菜餚都環繞着這六種主要味道鮮、甜、酸、苦、辣、鹹。 這些味道有時會以單一味道出現 , 有時亦會組合成兩至三種一同出現 , 在複合味道中最常見有甜酸 , 酸辣 , 鹹酸 , 這類近似形態較受大家接受 , 但很少會有甜苦 , 鹹辣 , 鹹苦這些對冲性的組合。 在烹調中多數只有一種 “注味” , 而其他味道是襯托這”主味”令它更有層次 , 知道”注味” 後就用葡萄酒某些特性去襯托”主味” 或加入其他 Flavor 去令”主味”更有層次。

 

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擧一個例子Creme Brulee 是幼滑 , Creamy , 豐富蛋香味的一個甜品 , 當配襯 Museum Muscat N/V 那帶葡萄乾、酸果味 Flavor 的甜酒時 , 味道變得更豐富及立體。倒過來加入薑絲及橙皮絲這兩種重 Flavor 的配料與 Cream Brulee及甜酒互相 Jam , 亦是另一種 Adding Flavor 的玩法。 

另一種祝法是”互相補缺” , 有些時候菜式可能偏重某一方面 , 未必是完滿無缺 , 而葡萄酒的作用就是填補這些缺口。

 

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Roasted Jerusalem Artichoke Puree這個湯本身較重身 Heavy , 沉實到有點沉悶。 當我將 Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados 蘋果拔蘭地燒去酒精後加到湯內 , 就將蘋果帶香甜的 Flavor 加入沉實的湯內 , 令平凡的湯增加層次及變化 , 就像沉悶木獨的郭靖遇上鬼靈精怪的黃容一樣。

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酒食配襯時會產生三種不同效果 , 這三種效果沒有那種好與壞 , 而是要靈活運用這三種效果去吻合個人口味取向。

Negative (互相排斥抵消)

Neutralized (互相同化)

Enhanced (相輔提昇)

當然最理想一定係 Negative 某些不喜歡元 ,  Neutralize 某些過多的及 Enhance 自己喜歡的 Flavor 又正因人人口味不同 , 所以三種效果的配搭使用亦因人而異。

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我首先以一種簡單的食物生蠔解釋三種效果的分別。

正如我之前所講每一味菜都有它的主味 , 例如喜歡食生蠔者是喜歡生蠔的滑、鮮、海水味、質感、蠔韻。 匹配不能將 Flavor 覆蓋及冲走 , 最起碼要能提昇或延長主角的 Flavor 為第一要點。能夠突出、延長這些優點的配襯就是 Enhanced (相輔相承) , Enhanced 之中能帶出食物的優點而酒的特點亦得到提昇這種互相提昇 1 + 1 = 3的結果就是所謂”天作之合” Marriage , 當這個結果出現時食家就會十分享受而不斷進食。較低一個檔次是只能單方面提昇食物優點而酒的特點未能突出 , 這只能算是一種 Enhancement

當配襯時酒覆蓋了食物某部份優點 , 令生蠔變得平淡的就是Neutralized (互相同化) ; 反之突出了生蠔的腥味及鐵銹味 , 這種突出了食物或酒的缺點 , 就是Negative 

第二個例子我用辣來解釋:

辣其實是一種痛 , 我以前講過每個人接受辣的程度都不同 , 有些人無辣不 , 有些人小小辣都叫救命 , 基於這個個人因素 , 酒配襯就有不同準則。

無辣不歡的人會用方法提昇或延長辣的刺激感 , 除了要求菜式加辣外 , 若配以酸度高及單寧重的葡萄酒必可令辣度提昇 , 不信的話揾少少醋加辣椒油試試看 , 其實這概念跟本用在烹調方面。這種配搭亦是叫一種Enhanced , 但這種提昇就未必個個人可以接受。

對於不太喜歡辣的人來說當然可以選擇不吃 , 但人總是十分矛盾的 , 怕辣之餘亦為某些原因尋找刺激 , 這種情況下他們會選擇 “Control ”在可控制的情況下去嗜辣 。當他們食完辣食物後會用冰水去解辣 , 利用凍水作冷熱對冲 , 或將辣味溝淡 , 以便減輕那種痛 , 這就是Neutralized。 (其實冰水不能解辣的 , 當辣到噴火時 , 人的潛意識會找些冷凍的東西去“Cool down" ,  “救火" , 而餐廳內最便宜的莫過於冰水 , 所以久而久之就以為冰水一定唔可以解辣。)

另一方法就是用甜的飲料如可樂 , 或帶甜而酸度較低的葡萄酒去解辣 , 去做 Negative 抵消性 Pairing

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第三個例子:

看完兩個例子 , 大家可能以為Neutralized不是一種理想的配襯效果 , 這又未必完全正確 , 好睇大家點去運用。 很多時我們會用酒去 Refresh  一吓口腔 , (我亦叫味覺歸零) 激活味蕾 , 使我們對食物的味道變化更敏感。

Shrimp Bisque 干邑蝦仔濃湯與 Pouily-Fuisse Le Clos de Monsieur Noly的配搭就是一種Neutralized 玩法。  『先呷一口酒將口腔味道 Refresh 一吓才喝一口湯 , 蝦湯的鮮味會變得更穾出 ; 當飲了 一兩 口湯之後 , 口腔被蝦湯的濃鹹變得麻木 , 於是就呷一口酒 ,  用酒的冷凍及酸度 Refresh 一吓亦降一降温 , 將味蕾 “味覺歸零’ , 從新再睇會蝦湯的鮮味。』 當然這個拼配中亦有另一效果 , 因為食物的鹹味會提昇酒的果味 , 因此葡萄酒的果味 Flavor 杏甫 , Apricot , 熟蘋果 , 湯的熱度及鹹味而得以提昇 , 是另一種 Enhanced

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Neutralized 效果亦很多時用在 Cheese & Wines Pairing 方面 , 要平衡及 Refresh 口腔中芝士的鹹味及厚重質感 , 更而提昇或延長芝士及酒的果味。

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鵝肝配健力士就是先 Neutralized (鵝肝的油膩 , 健力士的微苦) Enhanced (健力士的質感及泡沬提昇了鵝肝的鮮味) Marriage

上述所講全是我自己常用的 Food & Wine Pairing的大原則及例子。

當然理論歸理論 , 實際環境有很多變化及細節才能成功 , 例如餸菜材料 , 廚司手勢 , 食物與酒的溫度 , 環境配套這一切都是變數 , 其中某些變數會左右整個配襯效果。  

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而且大家要明白不是所有菜式都可玩 Food & Wines Matching , 有些食物本身己 Self Balance , 不可能找到缺口作互補可以乘虛而入或提昇。 例如生炒排骨中的甜酸汁配以菠蘿及青紅椒使到味道更有層次 , 而不會用鹹酸菜去”奪帥搶味” 。而甜酸汁是葡萄酒的大敵 , 因為葡萄酒的酸度跟本强不過甜酸汁 , 而葡萄酒的所有味道被甜酸汁所騎劫變得失衡。

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另外調味醬汁 , 如醋、甜醬、麻油 …… 這些都會令葡萄酒的味道失衡。

葡萄酒方面 , 越高級越貴的葡萄酒多數都越複雜細緻 , 用來配襯食物可能會搞亂葡萄酒本身的美態 , 所以我不主張用 Appreciation Wines 去佐膳。 反而一些般 Food Wines 它們本身因製作成本問題 , 性格簡單直接 , 甚至有些缺陷 , 其實這些缺陷反而更容易產生互補作用 , 況且 Food Wines 不用太貴二百蚊左右就算唔 Match 都唔會肉痛。

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中國菜中八大菜系 , 法國菜 , 意大利菜 , 日本菜 …………… 各國菜式自成一格 ,葡萄酒的世界亦浩瀚無邊 , 博大精深 , Food & Wines 兩個世界太大 , 究竟中間有多少共通點 , 無人能夠完全掌握 , 各國飲食文化不同 , 亦有太多未知的驚喜有待大家去發掘 , 我這篇只說出某些基本要訣作為分享及參考。 但一點可以肯定是能學會欣賞 Good Food & Good Wines你的人生必定充滿樂趣。

補充:

這套理論是酒評家 IWC Simon Tam 所傳授 , 我多年來多番實驗引證 , 獲益良多 , 大家有興趣可報讀專題課程 , 若有經驗導師現場親身引導會更加清楚。

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