正统 , 叛逆 , 傳统 , 新派 ?

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有位讀者酒友問了個非常好的問題 , 他發覺某些 2005 年的 Bordeaux 酒不論果味、濃郁、複雜性都俱佳而且好飲 , 是否靚酒可以由年輕到成熟都一樣好飲? 若然 Young Wine 新酒如此好飲 , 豈不是個個都樂於 Drink Young Kill the baby?

這真是一個要花點時間解釋清楚的問題 , 涉及多個層面非三言兩言能解釋清楚所以另文解說。

首先要講 Bordeaux 的釀酒技術分為傳統及新派兩種風格 , 傳统是在 50 年代由 Jean Ribereau Gayon Emile Peynaud 所奠定 , 講求耐久性及均衡性 , 以當時的釀酒技術及器材設備 , 葡萄酒的普及性及流通性而言 , 是十分適合的方法 。 這種方法一直流傳到今時今日 , 現時所有 First Growth 及一些酒莊仍堅守護着這種經典傳统。

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直至在 80 年代中期 , 由於大量新式及自動化電腦控製的釀酒器材出現 , 以前不可能的事變得可能 , 加上 Michel Rolland 提倡的新式釀酒方法令 Bordeaux 的釀酒風格起了重大革命

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Michel Rolland 針對傳统釀酒的死結 – “Bordeaux 的慢熟及耐久性一支酒需要十年以上才進入成熟期的獨一無二風格” ,  但實際上很多酒未到成熟時就被飲了  , 飲者跟本欣賞不了酒的真正潛質美態。

為了提昇品質監控 , 酒莊要投資設置新設備 , 同樣更希望盡快的現金回流 , 正因及此主張真正的好酒無論年輕及成熟都要一樣好飲的新派觀念非常切合酒莊的改進

新派釀酒法借助 Temperature Control 器材 , 將葡萄進行 Maceration Prefermentale 發酵前低温浸皮法 , 抽取一部份葡萄汁用逆滲透法去進行濃縮 , (下删三百字解釋有關釀酒技術的轉變) 再配合其他方法 , 釀出來的葡萄酒更濃縮有勁 , 討好易飲 , 越來越新世界風格。 對某些中小企型酒莊來說酒莊能增加產量而又足夠 Cash Flow 營運及發展 , 對葡萄酒是一個不錯的發展方向。

加上 Bordeaux 的新酒預售即賣酒花系統 , Michel Rolland 的風格在新酒品嚐會上比傳統釀做方法的酒往往讓人印象深刻 , 酒未入樽就巳有市場須求

Michel Rolland 這種大呎吋風格非常迎合 Robert Parker , Michel Bettane 這些具影響力酒評家評分準則 一支酒一獲青睬就聲價十倍 , 可謂點石成金 , 很多酒一評後變成明星酒而走紅  , 而葡萄酒愛嗜者、酒商都以 Robert Parker 的評分為入貨及購買指標

在市埸主導的情況下 , 亦令到 Bordeaux 酒莊為了市場而見風轉舵 , 棄守傳统釀酒方法 , 轉投新派酒的陣形 所以大家會發覺尤其 2000 年打後的法國酒 , 越來越新世界 , 越來越陽光 , 就算 young wine 都有不難飲

諷剌的是 , Bordeaux 轉向豐滿肥大的陽光形風格之同時 , 西班牙 , 美國 , 洲某些精英酒莊卻刻意倒過來學 Bordeaux 均衡古典細緻的風格。

現今社會步伐太快 , 什麼事都講求速食文化” ,”及時行樂”  的大潮流 , 人的耐性能力可謂不斷在退化 , Bordeaux 的耐久性特質變得不太重要 , 不合潮流甚至變為缺點

而且一些有質素的美酒太早被喝掉 , 數量買小見小 , 而 Aged wine 亦因為儲存環境而受影響 , 風險亦相對提高 , 變成物以罕為貴 , 有質素的 Aged Wine 變得很貴 , 而使到普羅大眾未能接觸及比較到分別。

上述種種因素形成了今日葡萄酒世界的局面。

剎那光輝並不代表永恆”,  潮流或經典 , 叛逆或正统 , 轉變的好與壞 , 亦只有由時間來決定 , Michel Rolland 所主張的真正的好酒無論年輕及成熟都要一樣好飲的新派觀念要十年、廿年才能證實。 

我自己認為針無兩頭利 , 有得必有失 , 每個地區都應有自己的特色 , 若只懂着眼市場而放棄自我 , 無疑有點自毁長城及可惜 。一定會令一些人傳统的追隨者背棄而轉投其他市場。

每人對葡萄酒的評審標準不同 , 自用或投資目的亦不一樣 , 所以最好以自己的出發點喜嗜去選擇。

一些經典的東西都要受時間的洗禮及沖擊。 作一個比喻 , 做一個大笨鐘不難 , 但要將一個大笨鐘的機械方式複雜工能 , 去做一個超薄而有精緻典雅的手錶則好難 , 是經典及技術科技的溶合 , 否則 Patek Philippe 都不會有如此天價。

部份資料參考自林裕森”城堡裡的珍釀”一書

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