葡葡酒温度的迷思

上回分享咗葡萄酒透氣的一點個人經驗 , 今次繼續分享另一要素 : 温度

相信大家都有這個最基本的概念 : 香檳越凍越好 , 白酒要凍飲 , 紅酒就要室温 ………… 可能大家都有一些疑問? 為何有些白酒雪得太凍時會冇晒香味? 或者酒味只得個酸字冇晒 Character? 為何有些人會將支紅酒雪一雪才飲? 概念似乎有些情況又未必 100% 全對或通用 , 究竟背後有什麼準則?

首先大家要留意一點 , 一般書本中所指 “室溫” 是指什麼地方或季節的室温” 一般來說這是以歐洲等地區室温約 20’ C 為基礎 , 但香港屬亞熱帶地區室温一詞有多少須要上下調節。

未入題之前我想同大家分享一個小小實驗 , 將一個橙放雪柜雪凍 , 取出切開一半 , 一半放番入雪拒 , 另一半揾個保鮮袋裝住放入一杯暖水中 (~ 40’ C) 來個浸暖 , 20 分鐘後將兩者 AB 比較 , 你會發覺在雪柜果半邊會較酸 , 而浸暖咗果半邊比較上會無咁酸。可能大家會話感覺未必能作準 , 我自己就真的揾 PH 試筆去考證 , 兩者的 PH Value 分別是 3.7 及 4.2 。

背後理論是: Lower temperature enhance acidity, warm temperature will break up the acidity。知道這個原理後 , 我們就可以知道原來可以利用温度去提升或壓制酒中的酸度。

另一方面若將一支酒精度高及單寧硬的紅葡萄酒雪凍 , 大家會發覺低温有壓低酒精及單寧的强度的功效 , 大家若發覺支酒有如此問題 , 可倒一杯雪凍佢同一杯未雪凍的比較一吓就會明白。

實例:

1. 一般甜酒如 Sauternes, Tokay, Eiswein, Beerenauslese 因較厚身而濃郁 , 若放暖飲就好像飲糖漿一樣 , 將甜酒雪凍有助提昇甜酒中的酸度及涼快口感 , 入口較平衡及舒服。

2. 以一些屬於果味鮮爽型的 Sparkling 或 Champagne ,就可以雪凍些 , 利用其氣泡及酸度切合其 refreshing 風格。但一些 Vintage Champagne 或雍容華麗型的就千萬要雪得太凍 , 否則香味只有 Citrus 之類而沒有 Nutty , Creamy, Toasty 其他釀藏香氣的發展。而評定香檳的質素高低除了在適當的冷凍温度外 , 一支靚 Champagne 放暖後會變成一支有骨架清麗的靚 Burgundy White 而一支普通的只會變成酸水。

3. 一般輕巧、酒體較瘦的白葡萄酒如 Sauvignon Blanc , Alsace, Riesling, Gewürztraminer, Rose, Chablis 一都是較鮮爽 Refreshing 的 , 這類葡萄酒可雪凍小許 , 以提昇酒的酸度用來配搭菜式。

4. 一些酒體中厚優雅的白葡萄酒如 Bordeaux White, Rhone White, Burgundy, New World Chardonnay , Auslese 就不應雪得過凍 , 否則香味會變得很內儉 , 最好是比室温稍凍 , 入口感到微涼為佳 , 這類酒在微涼至室温的變化是最美麗的。

5. 一些果味鮮甜及 Light to Medium Body 的紅葡萄酒如 Beaujolaize Nouveau, Cotes Du Rhone Red, Bull’s Blood, Light Zinfandels. 就最好 Light Chilled 到 10 – 15’ C 之間來飲 , 以突出其鮮果味道。

6. 其他 Full Body Red 就最好以 15 – 20’ C 之間來飲 , 有助香氣內容變化表現。

以上幾點可歸納於第三個因素 – 酒體Body的大小 ,

一些 Light Body 的酒一般較 refreshing 適合較凍的温度去飲;

一些 Medium Body 的一般較適合較微涼去飲 ;

一些 Full Body 的酒較厚重豐滿 , 室温能令酒的香味及內容發揮 , 所以適合室温去飲。

香港夏天氣温有成 30’ C 冷氣房室温都有 23 – 24’ C 大熱天時去飲一啲 Full Body Red 厚叠叠真係幾辛苦 , 有得揀都會揀些白葡萄酒或 Light – Medium 的紅葡萄酒 Light Chilled 之後飲會舒服啲。真係無辦法要飲就最好飲之前 Chilled 吓支酒 , 這樣對香氣 , 果味 , 內涵都會變得好發揮一啲。

有時自己出席 BYOB酒局 , 我都會將自己支酒雪定 , 揾保温套包好才取去食肆。有幾次出席酒局 , 朋友帶支香檳出來 , 但完全無雪定 , 去到食肆才浸冰水急雪 , 支香檳因為樽厚 , 食肆配套又單薄 , 支香檳雪咗好耐都未夠凍 , 但唔飲又唔係 , 終於飲咗支暖嘅 Champagne , 浪費咗支靚酒。

慣常做法若冰夠水夠 , 一般會可在 15 分鐘內將酒降低 4 – 5 ‘C 度 , 半個小時至一小時通常支酒會夠凍。但有一點我想大家留意就是當然一支酒在短時間內急速降温有機會將支葡萄酒 “冷窒” , 香味及酒味會打拆扣 , 對一些纖巧幼細的 Burgundy White , Biodynamic 釀做的白葡萄酒 , 舊酒會有較大影嚮。

所以一些有 Sommelier 的高級食肆會有幾個不同 “適飲温度” 的酒柜存放 Sparkling , White Wines & Red Wines , 就是盡量避免 Temperature Drop 這個環節。

我自己 Wine Group 搞酒局好多時我會叫酒友預早一天將酒送去食肆 , 一來起碼酒在冷氣環境靜止 , 二來可以吩咐食肆預先將某些放入雪柜 , 等酒可慢慢雪凍 , 而自己早一小時到就有充足時間去準備。

除將酒放雪柜外亦有二種浸冷法供大家參考:

浸冰法:

用雪桶四成冰四成水 (二成係支酒的容量) – 全支酒浸在冰水中 , 冰水温度為 4’C 。這種可方法令酒保持在 6’C – 10’C 。這是最常用的方法但切記咁上吓要將支酒取出 , 否則會 Over Chilled , 又要等一排等支酒暖返。

坐冰法

用雪桶放四成冰加水 , 將支酒放在冰面。這方法用雪氣讓酒慢慢轉為微凉。

上述三种方法可以連環使用 , 即雪後浸 , 先浸冰後坐冰 , 或先雪柜後坐冰 , 當一支酒到了適當温度後就要取出 , 讓酒慢慢回暖 , 視乎不同的葡萄酒而定。

餐廳用膳一酒兩用法:

有時一兩個人 Causal Dinner 可能只會帶一支葡萄酒 , 我多數會選一支中較性的 Rhone , Pinot Noir 喜歡她們的寬濶層面。我會將一半落 Decanter 放室温 , 一半原瓶用浸冰法放冰桶內稍微 Light Chilled (由於得半支酒所以 15 – 20 分鐘就夠凍) , 我會利用温度的差異 , 將一支葡萄酒的泠、暖兩個 Character 變化帶出來 , 用低温去提升酒中的酸度亦有壓低酒精及單寧的强度 , 室温將酒的香味酒体內容展現。因應兩種表現而配搭食物。這個方法其實在神之水滴第三期中亦有提過。