葡萄酒透氣的迷思

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如何決定葡萄酒是否須要透氣 , 用什麼方法透氣 , 要透氣多久 ……………這是一個經常有人問我而又非常難答的問題

我相信大家都同意處理一支葡萄酒目的是讓葡萄酒能展現最美的一面 , 說來簡單 , 但實行起上來談何容易葡萄酒是有變化及有個性的東西 ,  年份、成熟度、元素組合强弱支支不同 , 每人審美角度不同 , 口味又未必一樣 , 究竟什麼時候叫最美?  這不是有一條數學方程式可以計算出來的 ,  有時處理不當會弄巧反拙 , 錯手將支酒 Over Breath 咗就真係神仙難救

我在這個問題上都經過一輪的摸索、實驗 , 亦請教過很多做 Wine Serving 的朋友及資深酒友 , 屢試屢敗 , 屢敗屢試 , 總算歸納了一些經驗 , 我不敢說整理出一個清楚而有條理的法則 , 只能分享點滴經驗以供大家參考。

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葡萄酒之美在於其變化 , 相信一支由頭到尾都一模一樣無變化的酒未必得到鑑賞家的好評以一支新年份葡萄酒為例 , 由開瓶到下坡期間 , 酒味元素(果味 , 單寧 , 酸度) 有類似山丘的走勢變化 , 當然最佳的品嚐時刻當然是在圖中灰色範圍之內 , 亦是果味最頂峰而各樣元素比列正常的情况之下而當果味退化而酸度開始增加就會轉入下坡的情況 , 質素的好的就會一個美麗的黄昏 , 質素較差的就會表現解體失衡。正如人一樣每支酒都有自己獨突的酒味曲線 , 處理方案就等如提供一個平台讓酒去盡量表現真我’ 美態。

當然鹹魚青菜 , 有人喜歡霎眼嬌 , 青春無敵 , 艷麗逼人 , 氣質內涵 , 風華韻味 …….. 可謂各有各愛 ,  大家只會依喜不喜歡去評分。

要透氣換瓶的情況:

1) 一支 Ready to Drink 嘅酒應該有芳香的果味 , 入口時味覺應感受到幾種元素出現 , 正常次序大約是果味 , 酒體複雜性 , 酒精 , 單寧 , 餘韻 (有時元素會不分先後咁出現)………正如人的五官一樣 , 每樣元素理應平衡 , 大小比例正確才稱得上一支佳釀 (酒精的表現應在口中唔係好覺 , 而在喉底微暖為之正常) 若發覺入口時只感到強烈的酒精或單寧 , 就表示酒精 “封印” 了其他元素令酒表現一種失衡現像 , 而透氣可讓酒精揮發掉 , 使其他完素解放開來。

2) 要品嚐一些有 Ageing Potential 的酒當然最好梗係等到支酒 Mature 先去飲 , 但作為愛嚐者無可避免有時會 Drink Young 去試支酒的潛質。 一支有質素而可耐久的紅葡萄酒 , 一般須要較強的單寧作骨架支撐 , 有時真的粗嚡苦難飲之極 。 唯有借助透氣換瓶 , 使單寧氧化而變得柔和易飲一點。相信大家亦有此經驗發覺某些酒在第二天會好飲咗。

當然要透多久才可飲用就真係好睇支酒質素及單寧、酒精力度而定 , 急唔嚟 。 我曾經玩過將一支酒透氣了 72 小時 , 這次真是一個很深的體驗。 而一支好年份而可以久存 20 – 30 年的 young wine 絕對可以放心作 8 – 10 小時長時間原瓶透氣 , 跟本用太擔心 。有質素的新酒一定經得起考驗 , 若過不了這關跟本不能存放 20 – 30 年。

http://hk.myblog.yahoo.com/amoksf108/article?mid=12

3) 一支陳年的紅葡萄酒因瓶中會有很多沉澱物 , 飲前必須直立靜止一天以上 , 使沉澱物沉底 , 而透氣與否就要睇年份及酒表現。 一般陳年舊酒一開瓶時可能會有些怪味 , Earthy , Mud 或暗啞肉味 , 我會預早少少開瓶 , 將酒原瓶透氣一段時間 , 到差不多飲前才過 decanter 隔渣即刻落杯 , 寧願酒在杯中慢慢欣賞葡萄酒的變化。

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4) 有時一些白酒 (Rhone , Bordeaux 的白酒 ) 開瓶時香味十分緊閉 , 我都會將它們換瓶透氣 , 當然温度亦是十分関鍵的元素 , 將來有機會再作詳解。

http://hk.myblog.yahoo.com/amoksf108/article?mid=4580

5) 我有一班喜歡飲舊酒的酒友 , 他們很喜歡酒的成熟柔和風格 , 所以他們會將酒透氣較長時間。而我另一班酒友 , 他們則喜歡一些豐厚澎湃 , 力度雄渾的風格 , 他們喜歡將酒稍作透氣就直接落杯而我喜歡觀察酒的變化 , 我會原瓶透氣用長時間去品嚐一支酒 。 我想指出是要因應品嚐者的喜嗜去決定如何處理一支酒 , 要大膽定保守沒有一定的法則 , 這亦是一般 Sommelier 會考慮的重要因素

6) 另一個重要考慮因素是 ‘時間’ , 我會俾多少時間去品嚐一支酒? 一晚一支定一晚七八支酒的出場次序是什麼?  再決定原瓶透氣或換瓶醒酒 , 好多時一支處理妥當的酒隨時可打高一兩班 , 在云云眾生中突圍而出

不建議換瓶的情況:

7) 以紅葡萄酒為例 , 當一開瓶時香氣巳十分自然舒暢 , 入囗樣樣元素都有出現 , 而酒精多或在中段隱隱約約出現 , 我會揾酒塞塞翻支酒 , 差唔多到飲先開。

8) 對一些纖巧幼細或脆弱的 Burgundy Red, 我不會主張作換瓶透氣 , 最好原瓶直出 , 因為換瓶隨時會整 “散” 支酒 , 反正 Burgundy 杯夠大隻 , 可以讓酒在杯中變化。

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9) 一些 Party Wines & Food Wines , 我都不會太花時間去搞 , 一般來說原瓶透氣半小時至一小時就可以 , 反正這類酒變化不會太大 , 頭中尾段都大同小異 , 輕鬆一點不用費神

10) 一般鮮爽 Refreshing 的白葡萄酒及香檳當然唔會玩透氣 , 我只會用温度去將酒的最佳一面表達。

 

 

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Audouze Method 透氣的方法:

– 在釀酒的過程中 , 為了讓酒更圓熟可口 , 在浸皮時灌入細微的氧氣泡沫進入酒中 , 稱為 Micro Oxygenation , 這種方法雖然有讓酒氧化早熟的危險 , 但卻可讓新酒變得更加圓潤好飲。而在透氣方法中亦有一種類似的方法叫 Audouze Method , 主張將酒預早 4 – 5 小時開瓶作原瓶透氣 , 之後吔都唔搞 , 直至飲前才過 Decanter 再落杯。這種叫 Slow Oxidation 的過程對舊酒的表現比將支酒 直接 Decant 解釋是若一個在沙漠中渴死的人 , 太快飲水反會令他加速死亡 , 反而慢慢將水給他 , 會救他一命 , 這個解釋亦不無道理。

– 這派學說亦主張與其用 Decanter 加大空氣接觸範圍 , 倒及加長原瓶透氣時間來得有效。這個倒有待印證。

– 不要幻想「透氣」能代替天然醞藏令酒變得成熟而富內函 , 否則將所有靚酒來個長時間”天體行動”即可;正確比喻「透氣」只能當作一幅 Snap Shot“即影即有的照片”它不能改變照片的內容 , 只能讓時間令照片中影像慢慢顯現於人眼前

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– 坊間有些器材稱能令葡萄酒加速成熟 , 據我有限的知識得知其實原理是利用正負離子的分子活動去令葡萄酒內的離子交換而產生變化。要知道在釀葡萄酒的過程中不能有銅 Copper 這種活躍物質 , 因與產生化學變化影嚮酒味 , 某些坊間器材就有這種物質存在。而另一種器材是利用磁力去改變葡萄酒內的離子分佈排列 , 這就像幾年前盛行的汽車用的節油裝置一樣 , 無可否認每樣東西都有它的獨門之處’或理論技持 ,  是好是壞 , 如何取捨就由自己去決定 。  而我只會當酒在 ‘沉睡不醒’ 的情況下才會考慮使用這類器材 , 畢竟我始終喜歡原汁原味 , 真我贏掌聲。

– 在香港講求效率 , 樣樣即食的快餐文化中 , 很難有人願意去花三四小將支酒透氣咁耐才飲。這是自己覺得遺憾的事。

若可以的話 , 找一些很有經驗 Sommelier 的高級食肆 , 預先 Credit Card 俾晒支酒錢 , 請佢預先 4 – 5 小時幫你將支酒開瓶透氣 , 咁你就真正享受到支酒的美態。

能對酒有如此了解 , 對食肆又能如此信任唔怕俾人偷龍轉鳳的 , 又有知識技術做到的 , 就真係一個理想 , 畢竟夢想與現實仍有一定距離。

針無兩頭利退而求其次 , 另一個可行方法就在酒友家中開壇 , 但架生配套地方又是另一頭痕地方。

Simple is always the Best , 其實俾足夠時間支酒慢慢發展就係最簡單的一個方法 , 一支有質素的葡萄酒同真正朋友一樣 , 是要尊重、用心及時間去慢慢欣賞、體會、細心品嘗的。

One thought on “葡萄酒透氣的迷思

  1. 引用通告: 舊酒處理的迷思 | AM 的品味人生

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