Cheese & Wine Pairing at Tastings Wine Bar

葡萄酒與芝士總是分割不開的一對 , 芝士種類之多亦不下於葡萄品種 , 芝士的學問其實並不比葡萄酒簡單 , 所以飲食文化若要用心研究真的要花十年八載功夫不可。

我自己對芝士的認識不多 , 由於芝士的脂肪量較多 , 見到自己日漸澎漲的身型 , 平時都是點到即止 , 少食滋味。

這日参加了一個芝士與葡萄酒的配襯的分享會 ,  試了十二款芝士及八款酒的配搭 : 對於芝士與葡萄酒的配襯其實原理與食物配襯一樣 會產生三種不同效果Negative ; Neutralized ; Enhanced 。

當然最理想一定係 Negative 某些喜歡元素 ,  Neutralize 某些過多的及 Enhance 自己喜歡的 Flavor 。又正因人人口味不同 , 所以三種效果的配搭使用亦因人而異。

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l         有人話芝士濃不香 , 如羊肉不羶 , 若味如嚼蠟 , 要來做吔 , 食得芝士一定喜歡芝士的 Flavor , 匹配能將 Flavor 覆蓋及冲走 , 最起碼要能提昇或延長芝士的 Flavor 為第一要點。

l         芝士味道鹹而濃郁 , 若只食 cheese 會很膩 , 所以要一些 refreshment , 一般的 cheese plate 會跟 country bread , 餅乾 , 果仁 , 生果 , 乾果 , , 目的就是平衡。 而配葡萄酒wine style 亦可從上述伴碟物品中得到一些提示。 我自己用芝士配酒時不會用餅乾同吃 , 因為餅乾會將酒迅速吸收 , 影嚮結果 。

l         在西菜 Food & Wine Pairing 中 , 多利用鹹味及 Cream 去提昇酒的果味 Flavor , 而利用酒的酸度去中和口中味道 , 所以同葡萄酒能互補合襯。

l         Light to Light, Heavy to Heavy in term of body and flavor。越新鮮的芝士可用較鮮爽的白酒選襯 越硬 , 色澤越深 , 越濃味 powerful 的芝士 , 可以選一些厚重及濃郁的紅葡萄酒 , 甜酒甚至 Port 酒。

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Buffalo Mozzarella

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Baure de Meaux           /           Emmetal

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Crotin de Chavigol          /          Gruyere

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Epoisses

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Zuccardi Chardonnay Viognier Mendoza Argentina 2007

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Bouchard Pere & Fils Chablis 2007

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Domaine Jean Paul Ballard Sancerre 2006

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W. Gisselbrecht 2002 Riesling Alsace Grand Cru

第一輪有以下體會:

1.     第一輪的芝士以 Fresh / Semi Soft Cheese 為主 , 味道較淡口 , 而芝士本身帶鹹味及乳奶味 ,所以以用一些較中型的 , 果味較豐富的白酒去配襯 , 利用芝士的鹹味將酒的果味托出來。 而其中自己覺得白酒不宜雪得過凍 , 否則與芝士的温度相差大遠而做不到預期效果。

2.     Mozzarella 由於太新鮮太 light 如食牛奶味棉花糖 , 就算吃不慣芝士的人都不會討厭 , 多數用來煮菜用 , 只能以 Chablis 等較薄身酒來配 , 我覺得一些果味鮮爽薄身的 sparkling  應會不錯。

3.     第一輪的 Brie de Meaux mushroom , nutty , 非常搶鏡及易配 , 而其中以 Alsace Grand Cur 最能突出酒的果味及甜香 , chardonnay 可襯它的 nutty , 若襯 Burgundy 會突出芝士的 mushroom flavors , 這芝士的配搭性很强。

4.     對於 Goat cheese , 有些人很怕它的羊羶味 , 我自己以前曾中招而被羶至死去活來 , 幾乎要揾漂白水潄口 , 就那次之後對芝士產生戒心 。羊扒那種溫柔的羶還可以 , 所以我會用 Neutralized 的角度去配酒。 而當日兩隻 goat cheese 仍能接受 , 我覺得 Chablis Sancerre 酒的 Body 未夠濃郁去托芝士 , 一些澳洲及紐西蘭的 Chardonnay , 甚至 Pinot Noir 會更加有趣。

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Gorgonzola   /   Parmigiano Reggiano  /    Farmhouse Cheddar

Pont-l’ Eveque   /    Stilton     /    Roquefort

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Castello dei Rampolla Chianti Classico 2005

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Chateau Haut Ballet Canon Fronsac 2004

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Taylor’s Select Port

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Chateau Doisy Yedrines Sauternes 2004

第二輪有以下體會:

1.     第二輪的芝士以 Hard / Washed & Natural Rind Cheeses 為主 , 以濃味及奇特燻香。 因此關係選酒都以一些濃郁的紅酒 , Port 及甜酒來配搭。

2.     相信很多人一見到 Blue Cheese 會立即掉頭走 , 這類芝士經發酵而產生氣味濃郁奇特 , 霉霉 臭臭 , 味道又鹹 , 未必個個人能接受。 由於這芝士的味道如此霸道 , 質感厚重 , 鹹而充滿特別 Flavor , 吃完 Blue Cheese 其他芝士可能變得冇味 , 由於厚重黏口 , 跟本吃得不多 , 而喜歡食這種芝士的人最 Impress 一定是第一口口腔最 neutral 的時候 針對上述要點用 Port Sauternes 的濃厚去抗衡 , 酒的甜去中和芝士的鹹 , 芝士的鹹味提昇 Sauternes Port 的杏甫 , 石果味 , 而一切過去後 Blue Cheese Flavor 被酒的餘韻延長 , 而味蕾被酒 refresh 了可以再繼續試其他芝士或再次品嚐 Blue Cheese 這是一個 Neutralized 的配襯方法。

3.     至於用 Sauternes Port 就好視乎芝士的濃度及鹹度 , 某程度上是相對的。

4.     某些紅葡萄酒的高單寧會與芝士的油脂結合 , 會蓋過芝士的 nutty 及其他味道 , 所以建議不要用太高單寧的紅葡萄酒。

5.     Parmigiano Reggiano 芝士乾身而硬 , 越硬及有 aging potential , 以四年為最貴。 今次與Castello dei Rampolla Chianti Classico 配得最自然 , 但當與 Roquefort 配襯時因芝士太濃酒如泥牛入海 , 被芝士完全吞食。

6.     有一點要注意是芝士與酒的份量比例要相對 , 豆豉咁大粒的 Blue Cheese 配半杯甜酒是配不出味道來的

7.     芝士同酒一樣 , 要透氣放暖香味會更開放。而芝士的脂肪越高就越好。而將近到期的芝士其實越香及好味。

葡萄酒同芝士都是有變化的東西 , 可說是千變萬化 , 加上每人的口味不同 , 我喜歡的未必等於別人喜歡 , 所以不可以指明某隻酒同某類芝士是絕配這類的話 , 只能提供一些基本原理大方向供大家參考 , 而箇中精彩之處就要大家自己去慢慢探索了。

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