春風化雨梨滿門 , 百人盛宴樂融融

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日月連珠八二二、袁師率表會南洋

百方英武聞風至、祥雲瑞雨轉久重。

這首詩其實是受酒友 Maria Wan 所托而為工聯會品酒班一個大型宴會而作的 , 雖然宴會因颱風關係日子由 八月廿二 改到 九月十九日 , 令自己的酒宴一個接一個 , 但既來之則安之。我並非工聯會品酒班的同學 , Wines Connect People, 在葡萄酒的世界內基本上是酒海一家” , 而我亦工聯會兩位老師亦一起飲過幾次酒 , 可謂大家彼此惺惺相識 , “作嘢贈慶”對我並非難事 , 因而作了上述頗有意思的一首詩 , 詩中意詩可看下列原委。

http://hk.myblog.yahoo.com/mariawan-blog/article?mid=1644

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酒宴出席得不少 , 除了上次 Penfolds , 這可以說是另一個超過 130 人的大型酒宴 , 自己搞過酒宴 , 心知箇中難處 , 一個如此大型的酒宴 , 難度等同員工晚會 , 真的很佩服 Maria 的組織及動員能力。今次全是酒班同學會 , 全部熟人 , 氣氛更是熱鬧 , 事前有酒商提供的試酒會 , 有出人意表的蒙瓶測試 , Karaoke 比賽 , 有抽獎 , 當然唔少得有靚酒佳餚 , 節目之豐富 , 直逼”歡樂滿東華”

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我不打算將整個個宴會由頭寫到尾 , 因要留番啲俾其他人寫吓 , 又加上自己酒宴頻頻 , 又要搞本月另一重點品試 , 所以只分享 Food &Wines Matching 的重點。
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Champagne Gratiot Delugny Blanc de Blanc Vintage 1997 ~ $438

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Caesar Salad with Smoke Salmon 凱撒煙三文魚沙律

未講 Matching 之前首先講一講我自己會將香檳分為三類 :

1) 清爽舒類 – 較輕型及薄身 , 酸味為主 , 以表達一種鮮爽流暢 , 礦物感。

2) 柔和水果類 – 有較豐富果味 , 質感密度屬中等 , 柔和中帶幼細的酸度。

3) 複雜華麗類 – 味道變化更豐富 , 質感密度量感十足 , 香檳就算變暖仍像一支白酒的風格。

這支香檳有豐富而又細緻的果香果味 , 酒味曲線輕盈舒暢 , 酸度果味平衡 , 我會以 “飄逸優雅”來形容這支逸品。而這支當然屬於柔和水果那一類 , 它的中型質感才能與煙三文魚的油脂共通 , 而三文魚的油脂及鹹味提昇香檳中的果味 , 而幼細酸度將三文魚的鮮味延長 , 相互提昇。

在此我順帶一提 , Matching 其中一樣要訣是兩者的温度最好不要相差太遠 , 若香檳太凍果味會變得收儉而酸度變得突出 , 與煙三文魚配襯時變成沖淡作用 , 效果會無咁明顯 , 即是說第二 , 三類香檳並非要越凍越好 , 所以我不主張將香檳杯好像飲啤酒般雪凍來飲這兩類香檳 , 反而用室温香檳杯更有助香氣酒味發揮這些細節其實值得留意。

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Meursault Bouchard Pere & Files 2000 ~$360

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Sautéed Mussel and Mix Mushroom with Lobster Sauce 炒野菌青口配龍蝦汁

這支法國 Burgundy Meursault 非常典雅 , 除了清雅輕盈的風格外 , 更重要是她的 light oak , 帶礦物及酸度 , 而酒體亦未至於偏薄

而炒野菌青口配龍蝦汁這味菜中其實主角有兩個是龍蝦汁及青口 , 而汁液較重身及濃郁  , 配對肯先要避免重上加重 , 所以酒不能有太多 Oak , 否則濃加 Oak 就會覆蓋所有果味 , 突出了兩者的缺點  Meursault Bouchard Pere & Files 2000這隻 Light Oak Chardonnay 其酸度會將龍蝦汁的濃郁汁茨平衡了 , 而龍蝦汁的微鹹亦可提昇了酒的果味 , 而酒的礦物感就可同青口的鮮味共融 , 而酸度亦將青口的餘韻延長 , 這就是匹配的特點所在。

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Domaine Valette Pouily-Fuisse Le Clos de Monsieur Noly 1999 ~$758

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Shrimp Bisque 干邑蝦仔濃湯

一般人喝湯都會較少配酒 , 一來一冷一熱温度有差距對比 , 二來熱湯會提昇了酒的酒精感 , 而覆蓋了酒的纖細果味 , 三來濃郁湯味會溝淡酒味。所以酒配湯是不易做得好的 , 而唯一可做的就是為湯加入一些 Flavor

這味蝦仔濃湯其實同上一道菜的龍蝦汁的汁底是一樣的。這支 Pouily-Fuisse Le Clos de Monsieur Noly Maconnais 一支經木桶陳年的 Chardonnay , (不是 Pouilly Fume Sauvignon Blanc) 這支酒帶杏甫 , Apricot , 熟蘋果 , Caramel, Honey, Nutty , 大家若參照葡萄酒進化論 () , 就會明白這支酒是成熟及帶 Tertiary Aroma 醞藏香氣的表現 , 這支酒雖有甜酒般的香氣但酒味依然是白葡萄酒而非甜酒的味道 ,它當然比一般白葡萄酒豐厚强勁 , 亦有更強的骨架及酸度。這就是 Pouily-Fuisse 的特色 , 若酒沒有如此斤兩跟本會被濃湯完全淹沒。

順帶一提這酒酒色像甜酒般 Whisky 色 , 要預先透氣才可發揮酒的香味。

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兩者的配襯玩法是先呷一口酒將口腔味道 “Refresh” 一吓才喝一口湯 , 蝦湯的鮮味會更出 ; 一兩口湯之後 , 口腔變得濃鹹 , 就呷一口酒 , 降一降温 , 而酒的果味 Flavor 杏甫 , Apricot , 熟蘋果因口腔內的温度會更明顯 , 如比這般巡環交互相配。

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Baron Philippe Rothschild Bordeaux Domaine Baron Arques 2005 ~$388

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Grilled Lamb Shop with Burgundy Sauce 扒羊扒配布根地紅酒汁

這支酒由六種葡萄釀做 , 可以話五光十色有如百老滙舞台劇 , 果味、花香、木桶香、椰子、雲尼拿、玉桂、豆 ; 入口亦圓潤有力 , 口感豐富 , 單寧如骨架堅實 , 酸度平順 , 一支味味俱全的葡萄酒。

若羊扒做得較 rare 多肉汁的話 , 我認為最好以 Pinot Noir 配搭 , 以酒質肉汁的質感相近共通做成聯系 , 而這羊扒無疑是扒得較熟 , 肉汁較少肉味較結實的烹調法 , 若配 Pinot Noir 兩者在質感密度上有差距 , 效果未必理想 , 反而配襯一支豐富果味而濃郁複雜的百搭 , 在各方面都能擦出火花 , 加添果味 Flavor 之餘亦延長了羊扒的餘韻 , 這就是質感先决的配襯特點。

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Chateau Pichon Longueville Baron Paruillac 2002 2eme Cru ~$950

這支酒是當晚最華麗優美的一支 , 我自己當然愛不釋手 , 雖然年份稍新但依然可以早飲 , 其中黑加侖子 , 布冧 , 熟果 , 雲尼拿 , 煙草 , 杉木 , 石墨  , 香氣散發温文而書卷氣 ; 入口柔和圓潤 , 果味豐盛 , 雖然複雜性不算很多 , 單寧現在依然較硬 , 收結亦較短 , 但餘韻的果味非常鮮味 , 平衡性亦好 , 假以時日必定儀態萬千 , 絢麗耀目。  Pichon Longueville Baron, Pichon Longueville Comtesse de Lalande是我的心水選擇 , 永無甩拖。

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Tokaji Aszu 5 Puttonyos Ouklus 1993 ~$520

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Tiramisu Cake

匈牙利甜酒 Tokaji 亦是有買貴無買錯的選擇 , 而且買來作結婚紀念真的萬無一失。這酒甜度與酸度平衡 , 柑皮 , 杏仁 , 蜜糖 , 花香 , 香味甜潤與 Tiramisu 的咖啡 , Mocha , 忌廉互補之餘亦可增加 Flavor

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Unicum Zwack 匈牙利十字酒

這支酒就像一杯跌打酒 , 充滿藥材味 , 一入口了一聲 , 酒精有 40% 之餘而味道甘苦異常 , 而餘韻酣味維持良久 , 飲完一啖真係成個人醒晒 , 難怪有人叫此酒是十字回魂酒 。 

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The liqueur is today produced by Zwack according to a secret formula including more than 40 herbs and aged in oak casks. During the Communist regime in Hungary , Unicum was produced by a different formula. After the fall of communism, Péter Zwack returned to Hungary and resumed the production of the original Unicum.

Recently Zwack has also launched Unicum Next, a thinner-bodied drink which is more cherry flavoured in character. Unicum is regarded as the national drink of Hungary ; many restaurants and bars will offer it as a free after-dinner shot. The production facility offers tours which include a tasting session of the three different varieties (Unicum, Unicum Next and Millenicum). Though Millenicum was a special edition, it can still be found at a few retailers. It is a little stronger than the standard, with a slightly sweeter aftertaste. Zwack Frissitők is a pineapple based version of the drink. Unicum is available through select spirits distributors throughout the United States , as is Unicum Next, re-branded as “Zwack”.