今回繼續香味進化論第二部份 – 白葡萄酒 ; 以下列出幾種最常見的白葡萄品種及其三類香氣進化。
Riesling
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Steely, Mineral, Lime, Citrus, Grapefruit
成熟時 – Rose Petals, Green Apple, Pear, Peach
過熟時 – Pineapple, Banana, Dry Apricot, Tropical Fruit
Secondary Aroma (釀製香氣)
Floral, Tropical Fruit, Spice, Cinnamon.
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Old Sherry like, Honeyed, Nutty, Raisin, Lemon, Pineapple, Almond, Fruit Salad, Flowery, Peachy
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Sauvignon Blanc
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Grassy, Herbaceous, Flint, Mineral, Green Apple, Asparagus, Dill, Citrus, Unripe Passion fruit
成熟時 – Gooseberry, Passion fruit
過熟時 – Tropical Fruit, Pear, Melon, Apricot, Peach
Secondary Aroma (釀製香氣)
Smokey, Spicy, Oaky, Toasty, Tropical Fruits, Vanilla
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Orange Peel, Caramel, Honey, Raisin, Toffee
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Chenin Blanc
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Herbaceous, Green Apple,
成熟時 – Ripe Apple
過熟時 – Baked Apple
Secondary Aroma (釀製香氣)
Aromatic, Spicy
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Toffee, Prune, Caramel, Honey
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Chardonnay
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Herbaceous, Grassy, Grape, Grapefruit, Lemon, Apple.
成熟時 – Melon, Fig, Pear, Apricot, White Peach.
過熟時 – Tropical Fruit, Mango, Guava.
Secondary Aroma (釀製香氣)
Almond, Biscuit, Buttery, Cashew, Coconut, Oaky, Smokey, Vanillin, Yeasty, Yoghurt.
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Caramel, Honey, Nutty, Wax, Smokey, Dry Leave.
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Gewurztraminer
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Herbaceous, Mineral, Spicy, Grapefruit
成熟時 – Lychee, Honey, Papaya, Tropical Fruit
Secondary Aroma (釀製香氣)
Spicy, Oily, Cinnamon
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Oily, Honeyed
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Semillon
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Grassy, Herbaceous, Green Tea, Fresh Leaf
成熟時 – Tropical Fruits, Pineapple, Peaches, Fig
過熟時 – Dates, Apricot, Honey
Secondary Aroma (釀製香氣)
Oaky, Vanilla, Spice, Almond
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Toasted, Honeyed, Kerosene, Orange , Prune, Caramel, Toffee, Raisins
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Viognier
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Mineral, Lime, Violet, Orange Peel
成熟時 – Lychee , Floral
過熟時 – Apricot, Tropical Fruit,
Secondary Aroma (釀製香氣)
Toasted Nut, Tropical Fruits
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Honey
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Champagne
Primary Aroma (基本香氣)
未熟時 – Strawberry, Peachy, Citrus, Grapefruit, Herbaceous, Fig
Secondary Aroma (釀製香氣)
Toasty, Honey, Creamy, Yeasty, Nutty, Biscuit, Cashew, Smokey, Oaky
Tertiary Aroma (醞藏香氣)
Rich, Opulent, Ripe, Rich Bouquet, Nutty, Meaty, Old Straw, Apple, Cooked Apply, Cream of Mushroom, Soup
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上述的白葡萄是以最高酸的 Riesling 排到較低酸的 Viognier ; 若大家對比上述幾種常見白葡萄酒的香味特性 , 難歸納一些共通點:
- 白葡萄酒的 Primary Aroma (基本香氣) 多數以新鮮生果的果香及鮮花花香為主 , 其香味會是令人想起 “較酸" 的果實如檸檬 , 青蘋果 , 青檸 , 西柚 , 而這些酒一般酒色較淡而且酸味十足。 有些白葡萄酒亦帶有草菁香味及地域風格的 Mineral 鹹水草香味 。這類香味較淡及薄身 , 好容易會被 Secondary Aroma 覆蓋 , 所以釀酒師要決定葡萄酒的香氣比例及風格 , 決定釀酒手法。
- 一些較成熟的白葡萄酒其香味會是令人想起 “較鮮甜而帶微酸" 的果實如 水蜜桃 , 荔枝 , 蘋果 , 蜜梨 , 無花果 ; 這類酒酒色淺黃明亮 , 而因為葡萄成熟 , 糖份夠 , 所以釀酒師能用其能量 , 運用木桶發酵或木桶釀藏葡萄酒 , 因而產生 Secondary Aroma (釀製香氣) 的變化如 Oaky 木桶, Nutty 果仁, Almond 杏仁 , Spicy 香草 , Toast 烤焗香味。 或由 Malolactic Fermentation 乳化發酵引至的 Vanilla 雲尼拿 , Butter 牛油 , Yoghurt 乳酪香味。由香檳中的 Yeasty 酵酶引發的 Biscuit 餅乾 , Bread 麵香味。
- 有時釀酒師都主張等到白葡萄過熟才去收割 , 因為白葡萄的糖份太高而酸度就會相對減少 , 釀出來的白葡萄酒就會變得平板失衡而缺乏優雅細緻的內涵。
- 釀酒師只會釀製 Dessert Wine 甜酒時才會刻意釀白葡萄延遲採擇 , 即叫 Late Harvest , 一來讓葡萄充份成熟增加糖份 , 二來釀 Noble Rot 貴族霉 (Botrytis) 在葡萄上生長 , 釀製出精彩的甜酒 , 因此這類香氣會令人聯想起"很甜" 的果味例如 – Tropical Fruit, Mango, 這些很甜的生果 , 而當釀製出來的甜酒因仍保留原有的糖份 , 所以引發出有如 – 蜜糖、乾杏甫、葡萄乾、拖肥糖、焦糖 、麥芽糖…….. 的香氣。
- 白葡萄酒以鮮爽 , 優雅為主 , 論如何質素價錢好飲與否 , 白葡萄酒都一定有 Primary Aroma, “可能"有 Secondary Aroma , 但"未必"有Tertiary Aroma 。
- 對白葡萄酒而言 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 是一些較高級名貴的逸品及甜酒中出現 , 而一支高品質的逸品 , 它一定要齊三種的香味變化 , 而入口要果味、酒體及酸度要取得平衡及表現細緻 , 有深度韻味 , 才稱得上一支佳品。一支白葡萄酒有否能力去醞藏十年八載就好視乎酒質表現 , 因今次專題講香氣進化 , 所以只好留待日後再專題探討。
- 一般人飲白葡萄酒都會將它雪凍來飲 , 我自己的一套方法是香檳或氣酒一定要夠凍 , 而白葡萄酒我會因應同葡萄或 Wine Style 來調節 , 原因是温度太凍只能表現葡萄酒的 Primary Aroma 甚至無香味, 温度要由微涼到室温才有助 Secondary & Tertiary Aroma 香氣的變化發展。 要真正欣賞一支白葡萄酒 , 要由微凍開始品試 , 直至支酒變成室温或暖為止 , 你就會發覺這三種 Aroma 香氣隨温度及時間起變化。
下回將更深入講紅葡萄酒的香氣進化。
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