葡萄酒香味進化論 – Part 3

今回繼續香味進化論第三部份葡萄酒:

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Pinot Noir

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Leafy, Stalky, Spice,

成熟時 –Farmyard , Game, Earthy, Black Current, Strawberry, Black Berry, Cherry, Violet,

過熟時 – Plum, Strawberry Jam

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Perfumed, Smokey, Pine,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Gamy, Meaty, Fragrant, Brunt, Old Pinot, Mushroom, Smokey, Peppery, Cheese, Toasted coconut, Stewed, Prunes

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Cabernet Franc

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Leaf, Rasberry

成熟時 – Blackcurrant, Rasberry

過熟時 – Raspberry Jam, Liquorices, Stewed Fruits

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Spice, Earth, Truffle, Toasted, Vanilla

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Cedar, Tar

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Gamay / Granache

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Bean

成熟時 – Raspberry, Spice

過熟時 – Plum, Jammy

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Aromatic, Mixed Berries

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Spice, Jam

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Malbec

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時

成熟時 – Violet, Ripe Mixed Berries, Dark Cherries

過熟時 – Blackberry, Liquorices, Tar

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Incence, Toasted, Cinamon, Vanilla, Earth

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leather, Earthy, Truffles, Tar

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Cabernet Sauvignon

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Green Olive, Mint, Menthol, Dill, Tobacco, Peppery

成熟時 – Blackcurrant, Violets, Cherry, Plumy

過熟時 – Fruity, Jammy, Porty, Tar, Licorice

Secondary Aroma (釀製香氣)

Cedar, Cigar, Cinnamon, Pencil Shavings, Smokey, Spice, Vanilla, Woody , Earthy

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Brunt, Mushroom, Old Flavour, Truffle, Leathery, Tar, Toasted,

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Merlot

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Black Olive,

成熟時 – Raspberry, Blackberry, Red / Black Currant, Plum, Licquorice

Secondary Aroma (釀製香氣)

Toast, Spice, Vanilla, Cedar, Oak, Coffee, Chocolate,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Earthy, Truffle, Leather, Chocolate

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Shiraz

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Tea Leaf, Mint, White Pepper, Black Pepper

成熟時 – Licquorice, Raspberry, Dark Cherry, Blackberry, Black Fruit

過熟時 –Jammy

Secondary Aroma (釀製香氣)

Vanilla, Spice, Pencil Shaving, Leathery, Farm Yard, Cigar Box, Cedar, Tobacco,

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Raisin, Leathery, Earthy, Gamey, Coffee, Chocolate, Dark Chocolate,Coffee, Stewed Fruit, Tar

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Zinfandel

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – White Pepper, Black Pepper

成熟時 – Rose, Raspberry, Red Cherry, Liquorices,

過熟時 – Plum,

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spice, Vanilla, Toast, Cardamon, Cedar

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Leathery, Coffee

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·   上述的紅葡萄是以最 Light Body 的 Pinot Noir排到最重身的 Zinfandel , 若大家細心留意都可以歸為:

·    除了 Pinot Noir 做的 Sparkling wine, 紅葡萄酒很少會做到如白酒般可作凍飲的 Refreshing鮮爽 , 而單獨以 Primary Aroma 出現的情況亦很少 , 較為人熟識的只有 Beaujolais Nouveau 以新鮮果味為買點的紅葡萄酒。

·   紅葡萄酒的Primary Aroma (基本香氣) 由葡萄未成熟時 “帶酸” 味的果實如車尼子、紅莓、櫻桃、士多啤梨 , 再混合草菁香味 , 而草菁類香味中的香味由 : 枝莖 —> 青椒 —> 香草 —> 薄菏 —> 甘草 , 那是表示澀到剛成熟的果實表現。

·  葡萄成熟時給人帶 “酸甜” 的果實聯想如黑加侖子、布、黑莓、紫蘿蘭花、玫瑰、甘草等 。而花香中的 : 紫蘿蘭 —> 玫瑰 —> 到乾花 。亦表示果實由成熟到過熟的表現。 大家要留意這些香味所表達的意思。

·    紅葡萄酒的釀製方法與白萄酒有些分別 , 一般都會經過繁複的釀造過程及木桶醇化而增加複雜性及內容 , 所以紅葡萄酒的香氣變化比白萄豐富很多 , 一般紅萄酒極大部份有 Primary & Secondary Aroma 。

·   白葡萄酒須要”酸度” 而紅葡萄酒就須要”單寧” 作為酒的骨幹 , 因此釀酒師有時會等到葡萄充份成熟甚至過熟才去收割 , 因為要果味、糖份外單寧亦要成熟才可釀造出精彩的葡萄酒。而因為單寧關係 , 釀酒師須要用木桶將之”醇化” 所以香味混合及較難分辨 , 若以紅葡萄酒來作入門來說 , 對初學者來說會較難掌握。

·  而 Secondary Aroma 香氣中的 Pencil Shaving, Cigar Box, Cedar, Tobacco, Toast , Oak, 就是來自 木桶。 而當中 Pencil Shaving—> Cedar —> Oak —> Tobacco —> Toast —> Cigar Box 亦表示了木桶由輕至濃的烤烘程度。

·   同樣地香氣中的 Vanilla 雲尼拿 , Butter 牛油 , Milk 牛奶 , 就是來自 Malolactic Fermentation 乳化發酵 , 亦是 Secondary Aroma中的一種。

·  至於香料 Spice 其實是果味、莖、及木桶的混合香氣。 香料一詞其實包含很廣 , 由肉桂 , 豆蔻 , 黑椒 , 丁香 , 甘草 , 有時會單一出現 , 有時亦會混合出現五香 , 八角; 而 Cabernet Sauvignon的香料變化比其他葡萄多。

而成熟度是由肉桂 —> 豆蔻 —> 黑椒 —>丁香 —>甘草 朝成熟度方向演化 。

·  對紅葡萄酒而言 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 是令人最着迷的地方 , 它只會在一些較高級名貴的逸品中出現 , 而 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 亦有它的進化路線 , 它的香味變化會因應酒質 , 力度 , 釀酒師功力 , 時間 , 儲存條件而一步一步進化發展 。

·   Caramel焦糖 —-> Smoke 煙燻 —> Roast 烤肉 —> Coffee 咖啡 —-> Dark Coffee 黑咖啡

·  Blood 血腥 / 鐵銹 —> Red Meat 紅肉 —> Gammy 野味 —> Leathery 皮革

·  Earthy 泥土 —> Tea Leaf 腐葉 —> Mushroom 香菇 —> Truffle 松露

由上述路徑不難推斷成熟後香氣是如何模樣 , 但大家切記香氣吸引未必等於好飲 , 而兩者兼得的就一定價格不菲。

·  我以前講過一般 Party Wines, Food Wines 基本上用透氣太久 , 飲前 30 分鍾至 1 小時應該可以 ; 但有些逸品佳釀 , 就好視乎年份 , 質素 , 酒莊 , 及風格 ………..原因是有足夠時間由頭飲到尾讓支酒表現它的同程度Aroma 及香氣酒味變化 , 真正欣賞一支紅葡萄酒是須要 “時間” 的。

相信大家睇完這三篇文章對葡萄酒的香氣進化路線 , 香味從何而來會有更深一層的了解 , 對學習及欣賞葡萄酒會有一定幫助 , 這幾篇文章不同程度的人會看到同的資訊 , 看似好淺 , 其實亦幾深 , 我自己都用幾年先摸出個頭緒 , 大家自己慢慢領悟吧。 

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葡萄酒香味進化論 Part 2

今回繼續香味進化論第二部份 – 白葡萄酒 ; 以下列出幾種最常見的白葡萄品種及其三類香氣進化。

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Riesling

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Steely, Mineral, Lime, Citrus, Grapefruit

成熟時 – Rose Petals, Green Apple, Pear, Peach

過熟時 – Pineapple, Banana, Dry Apricot, Tropical Fruit

Secondary Aroma (釀製香氣)

Floral, Tropical Fruit, Spice, Cinnamon.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Old Sherry like, Honeyed, Nutty, Raisin, Lemon, Pineapple, Almond, Fruit Salad, Flowery, Peachy

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Sauvignon Blanc

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Grassy, Herbaceous, Flint, Mineral, Green Apple, Asparagus, Dill, Citrus, Unripe Passion fruit

成熟時 – Gooseberry, Passion fruit

過熟時 – Tropical Fruit, Pear, Melon, Apricot, Peach

Secondary Aroma (釀製香氣)

Smokey, Spicy, Oaky, Toasty, Tropical Fruits, Vanilla

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Orange Peel, Caramel, Honey, Raisin, Toffee

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Chenin Blanc

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Green Apple,

成熟時 – Ripe Apple

過熟時 – Baked Apple

Secondary Aroma (釀製香氣)

Aromatic, Spicy

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Toffee, Prune, Caramel, Honey

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Chardonnay

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Grassy, Grape, Grapefruit, Lemon, Apple.

成熟時 – Melon, Fig, Pear, Apricot, White Peach.

過熟時 – Tropical Fruit, Mango, Guava.

Secondary Aroma (釀製香氣)

Almond, Biscuit, Buttery, Cashew, Coconut, Oaky, Smokey, Vanillin, Yeasty, Yoghurt.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Caramel, Honey, Nutty, Wax, Smokey, Dry Leave.

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Gewurztraminer

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Mineral, Spicy, Grapefruit

成熟時 – Lychee, Honey, Papaya, Tropical Fruit

Secondary Aroma (釀製香氣)

Spicy, Oily, Cinnamon

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Oily, Honeyed

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Semillon

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Grassy, Herbaceous, Green Tea, Fresh Leaf

成熟時 – Tropical Fruits, Pineapple, Peaches, Fig

過熟時 – Dates, Apricot, Honey

Secondary Aroma (釀製香氣)

Oaky, Vanilla, Spice, Almond

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Toasted, Honeyed, Kerosene, Orange , Prune, Caramel, Toffee, Raisins

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Viognier

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Mineral, Lime, Violet, Orange Peel

成熟時 – Lychee , Floral

過熟時 – Apricot, Tropical Fruit,

Secondary Aroma (釀製香氣)

Toasted Nut, Tropical Fruits

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Honey

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Champagne

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Strawberry, Peachy, Citrus, Grapefruit, Herbaceous, Fig

Secondary Aroma (釀製香氣)

Toasty, Honey, Creamy, Yeasty, Nutty, Biscuit, Cashew, Smokey, Oaky

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Rich, Opulent, Ripe, Rich Bouquet, Nutty, Meaty, Old Straw, Apple, Cooked Apply, Cream of Mushroom, Soup

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上述的白葡萄是以最高酸的 Riesling 排到較低酸的 Viognier ; 若大家對比上述幾種常見白葡萄酒的香味特性 , 難歸納一些共通點:

  • 白葡萄酒的 Primary Aroma (基本香氣) 多數以新鮮生果的果香及鮮花花香為主 , 其香味會是令人想起 “較酸" 的果實如檸檬 , 青蘋果 , 青檸 , 西柚 , 而這些酒一般酒色較淡而且酸味十足。 有些白葡萄酒亦帶有草菁香味及地域風格的 Mineral 鹹水草香味 。這類香味較淡及薄身 , 好容易會被 Secondary Aroma 覆蓋 , 所以釀酒師要決定葡萄酒的香氣比例及風格 , 決定釀酒手法。
  • 一些較成熟的白葡萄酒其香味會是令人想起 “較鮮甜而帶微酸" 的果實如 水蜜桃 , 荔枝 , 蘋果 , 蜜梨 , 無花果 ; 這類酒酒色淺黃明亮 , 而因為葡萄成熟 , 糖份夠 , 所以釀酒師能用其能量 , 運用木桶發酵或木桶釀藏葡萄酒 , 因而產生 Secondary Aroma (釀製香氣) 的變化如 Oaky 木桶, Nutty 果仁, Almond 杏仁 , Spicy 香草 , Toast 烤焗香味。 或由 Malolactic Fermentation 乳化發酵引至的 Vanilla 雲尼拿 , Butter 牛油 , Yoghurt 乳酪香味。由香檳中的 Yeasty 酵酶引發的 Biscuit 餅乾 , Bread 麵香味。
  • 有時釀酒師都主張等到白葡萄過熟才去收割 , 因為白葡萄的糖份太高而酸度就會相對減少 , 釀出來的白葡萄酒就會變得平板失衡而缺乏優雅細緻的內涵。
  • 釀酒師只會釀製 Dessert Wine 甜酒時才會刻意釀白葡萄延遲採擇 , 即叫 Late Harvest , 一來讓葡萄充份成熟增加糖份 , 二來釀 Noble Rot 貴族霉 (Botrytis) 在葡萄上生長 , 釀製出精彩的甜酒 , 因此這類香氣會令人聯想起"很甜" 的果味例如 – Tropical Fruit, Mango, 這些很甜的生果 , 而當釀製出來的甜酒因仍保留原有的糖份 , 所以引發出有如 – 蜜糖、乾杏甫、葡萄乾、拖肥糖、焦糖 、麥芽糖…….. 的香氣。
  • 白葡萄酒以鮮爽 , 優雅為主 , 論如何質素價錢好飲與否 , 白葡萄酒都一定有 Primary Aroma, “可能"有 Secondary Aroma , 但"未必"有Tertiary Aroma 。
  • 對白葡萄酒而言 Tertiary Aroma (醞藏香氣) 是一些較高級名貴的逸品及甜酒中出現 , 而一支高品質的逸品 , 它一定要齊三種的香味變化 , 而入口要果味、酒體及酸度要取得平衡及表現細緻 , 有深度韻味 , 才稱得上一支佳品。一支白葡萄酒有否能力去醞藏十年八載就好視乎酒質表現 , 因今次專題講香氣進化 , 所以只好留待日後再專題探討。
  • 一般人飲白葡萄酒都會將它雪凍來飲 , 我自己的一套方法是香檳或氣酒一定要夠凍 , 而白葡萄酒我會因應同葡萄或 Wine Style 來調節 , 原因是温度太凍只能表現葡萄酒的 Primary Aroma 甚至無香味, 温度要由微涼到室温才有助 Secondary & Tertiary Aroma 香氣的變化發展。 要真正欣賞一支白葡萄酒 , 要由微凍開始品試 , 直至支酒變成室温或暖為止 , 你就會發覺這三種 Aroma 香氣隨温度及時間起變化。

下回將更深入講紅葡萄酒的香氣進化。