葡萄酒香味進化論 – Part 1

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欣賞葡萄酒的香味 , 相信是每一位葡萄酒愛嗜者認為最迷人的地方 , 好多時聽到別人用不同詞滙去形容葡萄酒的香氣 , 繪形繪聲 , 又深澳 , 又有趣

而資深飲家會從這些香氣了解到葡萄酒的成熟度 , 若配合酒質品試及經驗 , 往往就可以推斷出年份 , 國家產地 , , 甚至酒莊 …………我自己當然學藝未精去度這等功力 , 但用此方法去品嚐葡萄酒亦是賞心樂事。

我今次想用一個較簡單的方法分享一吓自己對葡萄酒香味的心得 , 供大家參考。

所謂事出必有因 , 葡萄是農作物 , 葡萄酒是天、地、人的結合萬變離其宗 , 葡萄酒的香味及酒味有其範籌 , 葡萄酒可能變成第二樣產物。

葡萄酒的香氣可分為三大類:

Primary Aroma (基本香氣) – 這類香氣來自葡萄本身 , 每種葡萄都有它的特有香氣 , 而因應葡萄本身的成熟度而有變化。

Secondary Aroma (釀製香氣) – 這種香味來自釀製過程 , 如木桶 , 酵酶 , 不同温度發酵 , 發酵方法 , 時間 ……….一切因釀酒過程而產生的變化都會在香氣及酒味上反映出來。

Tertiary Aroma (醞藏香氣) – 葡萄酒經過時間的熟成 (Bottle Maturation) 而發展出來的香氣。

 

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以最常見的白葡萄 Chardonnay為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Grassy, Grapefruit, Lemon, Apple

成熟時 – Melon, Fig, Pear, Apricot, White Peach

過熟時 – Tropical Fruit, Mango, Guava

Secondary Aroma (釀製香氣)

Almond, Biscuit, Buttery, Cashew, Coconut, Oaky, Smokey, Vanillin, Yeasty, Yoghurt.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Caramel, Honey, Nutty, Wax, Smokey, Dry Leave

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以最常見的紅葡萄 Cabernet Sauvignon為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Leaves, Green Olive, Leafy, Mint, Menthol, Dill,

成熟時 – Blackcurrant, Violets, Cherry, Plumy

過熟時 – Licorice, Jammy, Port, Tar, Fruity

Secondary Aroma (釀製香氣)

Pencil Shavings, Spice, Toasted, Vanilla, Woody

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Burnt, Mature, Mushroom, Tar, Cedar, Cigar, Cinnamon, Leather, Earthy

 

從上述例子大家可以初步明白到葡萄酒的香味成因 , 而香味因應其他因素而發展變化或進化。

大家亦要知道大部份葡萄酒都是 made for early consume , 而一支有 aging potential 的葡萄酒論 , 質素 , 技術 , 配套 , 時間成本都會相對較高 , 所以不要以為所有葡萄酒都有 Tertiary Aroma 醞藏香氣的階段的香氣。

舉例某些以新鮮 , 果味 , 簡單為買點的葡萄酒 , party wines, food wines , 都只會有 Primary Secondary Aroma , 不可能有 Tertiary Aroma 醞藏香氣 , 就算挽強將其醞藏陳化 , 因先天不足 , 都只會貶值而不會增值 , 到頭來發現得到的可能是”死酒” 一支 , 大家要切記。

而一支葡萄酒 , 由開瓶透氣 , 時間及温度都會對香味做成某些影嚮。

下回再繼續分享一些香味的進化關係。

 

上述的 White Wine Aroma Wheel 取自 HK International Wine Fair , 原圖可到這處下載。

http://www.flickr.com/photos/amoksf108/sets/72157607208047914/

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