葡萄酒香味進化論 – Part 1

欣賞葡萄酒的香味 , 相信是每一位葡萄酒愛嗜者認為最迷人的地方 , 好多時聽到別人用不同詞滙去形容葡萄酒的香氣 , 繪形繪聲 , 又深澳 , 又有趣。

而資深飲家會從這些香氣了解到葡萄酒的成熟度 , 若配合酒質品試及經驗 , 往往就可以推斷出年份 , 國家產地 , 產區 , 甚至酒莊 …………我自己當然學藝未精去度這等功力 , 但用此方法去品嚐葡萄酒亦是賞心樂事。

我今次想用一個較簡單的方法分享一吓自己對葡萄酒香味的心得 , 供大家參考。

所謂事出必有因 , 葡萄是農作物 , 葡萄酒是天、地、人的結合 , 萬變離其宗 , 葡萄酒的香味及酒味有其範籌 , 葡萄酒可能變成第二樣產物。

葡萄酒的香氣可分為三大類:

Primary Aroma (基本香氣) – 這類香氣來自葡萄本身 , 每種葡萄都有它的特有香氣 , 而因應葡萄本身的成熟度而有變化。

Secondary Aroma (釀製香氣) – 這種香味來自釀製過程 , 如木桶 , 酵酶 , 不同温度發酵 , 發酵方法 , 時間 ……….一切因釀酒過程而產生的變化都會在香氣及酒味上反映出來。

Tertiary Aroma (醞藏香氣) – 葡萄酒經過時間的熟成 (Bottle Maturation) 而發展出來的香氣。

以最常見的白葡萄 Chardonnay為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Grassy, Grapefruit, Lemon, Apple

成熟時 – Melon, Fig, Pear, Apricot, White Peach

過熟時 – Tropical Fruit, Mango, Guava

Secondary Aroma (釀製香氣)

Almond, Biscuit, Buttery, Cashew, Coconut, Oaky, Smokey, Vanillin, Yeasty, Yoghurt.

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Caramel, Honey, Nutty, Wax, Smokey, Dry Leave

以最常見的紅葡萄 Cabernet Sauvignon為例

Primary Aroma (基本香氣)

未熟時 – Herbaceous, Leaves, Green Olive, Leafy, Mint, Menthol, Dill,

成熟時 – Blackcurrant, Violets, Cherry, Plumy

過熟時 – Licorice, Jammy, Port, Tar, Fruity

Secondary Aroma (釀製香氣)

Pencil Shavings, Spice, Toasted, Vanilla, Woody

Tertiary Aroma (醞藏香氣)

Burnt, Mature, Mushroom, Tar, Cedar, Cigar, Cinnamon, Leather, Earthy

從上述例子大家可以初步明白到葡萄酒的香味成因 , 而香味因應其他因素而發展變化或進化。

大家亦要知道大部份葡萄酒都是 made for early consume , 而一支有 aging potential 的葡萄酒論 , 質素 , 技術 , 配套 , 時間成本都會相對較高 , 所以不要以為所有葡萄酒都有 Tertiary Aroma 醞藏香氣的階段的香氣。

舉例某些以新鮮 , 果味 , 簡單為買點的葡萄酒 , party wines, food wines , 都只會有 Primary及 Secondary Aroma , 不可能有 Tertiary Aroma 醞藏香氣 , 就算挽強將其醞藏陳化 , 因先天不足 , 都只會貶值而不會增值 , 到頭來發現得到的可能是”死酒” 一支 , 大家要切記。