好像很久沒有參加一些純以 “酒食配” 的酒宴 , 當收到這個酒宴資料時真的被它吸引了。 第一是自己很少試這個法國東部接近瑞士的一個小區Jura的出產 ,第二是有兩支吸引我的甜酒及一支黃酒 ; 第三是黃油蟹加上富東的菜式水準 ; 第四是計計 Food Cost 成本 , 就算質素打個八五折都算抵食……… 正當考慮之際已收到幾位酒友的邀請 , check 過 schedule 又是”安全期” , 但劃押報名。

出席 Wine Dinner 最開心的就是不約而同的撞到其他酒友 , 當晚須然大家坐同 , 但席間過 Say Hello , “手揀腳” , 互相慰問取笑 , 倒真開心高興。

言歸正傳 , 先講一 Jura (侏羅) 的少少背境資料 :
黃酒色澤較一般白酒鮮黃 , 較 Dry , 香味帶果仁 , Pepper , 餘韻長可達一分鐘以上。 黃酒特別在製作過程中要在木桶中陳化 6 年或以上 , 而且不封口 , 將酒直接暴露於空氣中 , 利用葡萄酒本身的酵母作保護屏障 , 減慢葡萄酒的氧化 , 亦豐富了酒的內涵 , 這是罕見的制作過程 , 因此黃酒可保存 100 年以上。

The Jura is an eastern French winemaking region located between Burgundy and Switzerland – and its location has meant that some unique grape varieties (e.g. the red Poulsard and Trousseau gris) are used to create highly unusual and rare wines.

Frédéric Lornet has been working with this palette and other grape types to make classic versions of French wine using Pinot Noir and Chardonnay grapes. One of the rarest wines made at Abbaye de la Boutière is called vin jaune (yellow wine), which is made from the Savagnin grape (also known locally as Naturé). Abbaye de la Boutière also makes two sparkling wines, Cremant du Jura, a Blanc de Blanc and a Ploussard rosé, named “L’Abbaye” after the ancient Cistercian abbey where they are made.

The common Appellations to all the Abbaye de la Boutière wines are: Côtes du Jura, Côtes du Jura Mousseux and a Crémant du Jura along with more localized Appellation such as : Arbois, Arbois Pupillin, Château Châlon, L’Etoile, Macvin and Vin de paille (straw wine).

Frédéric Lornet Cremant de Jura Rose (95% Poulsard 5% Pinot Noir) ($198)

淡紅寶石酒色 , 清澈通透 , 氣泡幼細綿長, 香味透出車尼子 , 櫻桃 , 桃駁李 , Pepper的淡香 ; 入口的感覺斯文 , 一定要夠凍 , 否則會缺少一種活力跳躍感有點像 still wine的感覺 , 而酒亦較乾身 , 酸度有點被礦物及 Body 兩者蓋 , 而餘韻頗長帶點萄葡皮的微苦及 mineral , 會令人聯想咳水 , 這是大路 Rose 的風格 , 一支十分易飲以果味主導的清爽形 Rose。

迎賓四小碟 – 脆皮燒腩仔、椒鹽墨魚柳 , 麻辣海蜇頭 , 豉油皇鴨舌

以四味來說 Rose 的氣泡平衡了燒腩仔的鹹 , Rose 的微酸添加了麻辣海蜇頭的辣。

Frédéric Lornet Arbois Chardonnay Messagelins 2006 (Chardonnay) ($208)

這支 Chardonnay 在最初落杯時表現一種冷傲 , 香味帶禾稈草 , vegetal , 果仁 , 令我想少許柚皮 , 與一般 Chardonnay 感覺很不同 ; 入口體型適中 , 香草感很重 , 中等密度 , 中後段有很強烈的礦物感 , 酸度是酒的骨架強而貫徹 , 內容較簡單 , 這支 Chardonnay 的 Oak 很強 , 酸度夠又帶禾稈草香 , 我想襯白雲豬手代替白醋應會幾特別。

原盅雞燉勾翅

用這 Chardonnay 去襯雞燉勾翅的用意是想借酒的酸味去代替醋作吊味 , 而希望湯的火腿肉味湯底加入這 Chardonnay 的菜菁感覺。這種玩法真的易 , 因是要將 Chardonnay 加到湯中 , 比例多少難衡量估計 ; 分開兩者效果就會不太明顯。

Frédéric Lornet Macvin du Jura Blanc ($378)

這支很特別的甜酒 , 香味帶熟蘋果 , 雪菜 , 甜梅菜 , 薏米 , 橙皮 ; 入口酒精感強 , 看一看 label 原來有 18% 酒精 , 有點似蘋果味的甜酒 , 質感中厚 , 酸度平亦不錯 , 當然由於個性香味特別 , 未必個個人喜歡這類 , 但我自己反覺得她用來襯梅菜扣肉 , 欖仁月餅 , 潮洲粉 , 這一類帶甜醃菜的菜式會很有趣。

紫霞伴鮮蝦
原本想試用 Chardonnay 去嘗試襯這蝦球 , 結果效果很腥 , 原因是這蝦是用大澳蝦膏去炒 , Chardonnay 的質感被濃郁的蝦膏完全瓦解 , 而 Chardonnay 的果酸勾了蝦膏的腥味 ; 反而用Macvin du Jura 來夾效果俗 , Macvin 的甜味平了 蝦膏的鹹味而酒的酒精感吊了蝦膏的鮮香 。

蝦膏在中菜的醬料中屬濃味霸道的一種味料 , 一般人用蝦膏都一定會加糖來吊味及使其平衡 , 用較甜的酒去配襯其實是同樣道理。  所以中菜配酒 , 不要以紅酒紅肉 , 白酒白肉這樣直接 , 其實是要以醬汁味料為優先考慮。

…………. Part II