熱熟香檳的迷思

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這兩個星期內在不同酒聚嚐了兩支存放得好的 “熱熟” 香檳我在其中一篇寫了一段如此評語這支 VCP 1999 的表現有如一位妙少女扮成熟大人一樣 , 出現一種早熟不協調 , 是外表與內涵的不相稱的現像 , 相信是 Heat Storage 的結果。”  而在另一聚會試了支 Dom Perignon 1990 , 亦是因 Heat Storage 壞了。

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兩支 Vintage Champagne 落得如此下場實有點稀虛。酒友亦問我如何去分辨一支 “熱熟” 的香檳我平常講靚酒較多好少講一些”失靈” 酒 , 覺得這題材不錯 , 趁今日有時間 , 就同大家分享一。

首先一支 Sparkling Wines Champagne 都一定要有其基本特性氣泡 , 鮮爽 , 果味 , 酸度 , 餘韻這五項是評定一支香檳質素優劣的基楚要素。而香檳亦用作慶祝及帶歡愉氣氛的助慶酒 , 而一支 Vintage Champagne 除了要表達上述的一切元素外 , 更要表現一種 Fineness 幼細 & Elegant 優雅 , 一種雍容及內涵深度 ………… 否則我選擇一支白葡萄酒跟本不用選擇香檳 , 我想信大家都會同意我所講的準則。

以下內容純針對那兩支熱熟香檳而說……………..

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1) Bubbles 氣泡表現

一支香檳或氣酒 Sparkling Wine 之所以特別在於氣泡 , 質素越高越 fine 的香檳 , 氣泡會越細緻 , 而氣泡落杯時第一層散發形態非常重要 , 做 sparkling wines 有四種方法 – Traditional , Transfer , Tank , Carbonation. 每種方法的氣泡表現都不同。 以 VCP & DP Traditional  Method 做的 Vintage Champagne 氣泡應像以羅”子鹽一樣湧 , 而應少許像啤酒落杯那一樣有少少泡 , 表現一種斯文。氣泡在酒面有少許的停留 ; 而在杯中像鎖鏈般慢慢上升 , 良久不絕 , 而一支有問題的香檳在泡沫散發 , 大少及上升速度都有所不同 , 那支 VCP 下杯時泡沫較大像蝦眼而且瞬間散去 , 散得速度極快 , 已是有點不正常。 VCP在下杯後氣泡不像鎖鏈 (………) 而是 (.   .   .   .   .   .  ) 的表現 , DP 直程冇泡 , 就像一支 Chardonnay 一樣 , 這種表現很不正常。

一支優美的 Sparkling Wine 在口腔內應有種跳躍感 , 有如星光燦爛 , 擴散時有如沙灘潮浪般自然 , 溫文優雅 , 才稱得上是尚品。若是氣泡湧搶口 , 像無數曝民在口中曝動一樣的那種感覺 , 並非佳品應有表現 , 相反毫無跳躍感 , 死氣沉沉的亦不合格。

VCP 在這方面尚算合格 , 但那種跳躍感只在初段出現 , 來得快去得更快。但 那支DP 則毫無跳躍感

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2) Flavor 果味元素

葡萄酒由葡萄釀製 , 當中fruit flavor 最核心的 DNA 元素, 而葡萄酒的 fruit flavor 會因 Heat Storage 而流失 , 試想一支葡萄酒若沒有 fruit flavor , 那會變成怎樣 ? 木水 , sparkling soda , vinegar  ……..一支沒有 fruit flavor sparkline wine 不如飲罐可樂。  

當日試的 VCP 在這方面是合格的 , 反而支 DP 出現 yeasty , 少許熟蘋果 , 水蜜桃 , 及有少許不應出現的 spirit 酒精感 , 兩者的 fruit flavor 很短及不明顯 。

3) Refreshing 鮮爽活力

一支正常的 Sparkling wine 種必要元素是 refreshing , 當然溫度是一個關因素 , 酒本身的酸度更是核心所在。 而 Sparkling 要由氣泡 , 果味 , 酸度三者共融出現 , 才可做成 sparkling wine 應有的 refreshing 感覺 , 而果味缺少了像沒有靈魂一樣 , 就好像變成 酸 的 soda water

4) Balancing 衡均稱

一支正常的 Sparkling Wine, 由入口到吞服理應感到一個次序 : 氣泡感 , 果味 , 質感 , 酸度 , 餘韻 ; 五樣元素比例要均稱  ……一支 Heat Storage Sparkling wine 因果味流失了 , 所以只有 氣泡感 , 質感 , 酸度 , 餘韻又或只出現質感 , 酸度兩種元素比例過高 , 變得喧賓奪主的失衡現像。 而一支 Vintage Champagne 在質感 及餘韻 上更為豐富雍容 , 泡沫幼細而長久 , 果味酸度亦要恰當。當日 VCP 出現一種失衡 , 而 DP 更是像 oxidized 了一樣 , 質感 , 酸度 , 餘韻 比例出現頭重尾輕。

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上述四點就是我自己分辨過熟老檳的方法準則。(2) (4) 兩點亦可套用在紅白葡萄酒上。

香港天氣 , 若喜歡 sparkling wines 或 champagne 的朋友 , 除了去有信譽的酒舖現買即飲外 , 最好都係置一個恆溫酒柜 , 否則靚酒都眨值。另外有幾種情況我是不會幫襯的:

1. 一間室溫過高的酒舖。

2. 用射燈或太陽照射的葡萄酒。

3. 水位不正常的葡萄酒。

4. 在酒舖取出時 , 一摸上手個樽暖的葡萄酒。

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