"Nice Meeting You" – Fans Night at Jubal

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飲食飲食 , 飲不離食 ,有人喜歡佳餚美食 , 有人崇尚神之水滴 ,學習葡萄酒除了要學習如何欣賞一支佳釀珍品外 , 另一個有趣好玩而又變化萬千的玩法就是 Food & Wines Matching。 正所謂佳餚美酒相得益彰 , 有餚無酒總有點患得患失 , 酒食配搭得宜 , 能增加酒及食物的味道變化及層次 , 亦可互補不足 , 若做得好真的有如神來之筆 , 畫龍點睛 , 美妙無窮 , 箇中樂趣及成功感非筆墨所能形容。

當然 Food & Wines Matching 不是數學方程式 , 沒有邏輯定律肯定答案 , 只能說是一種感覺藝術。 食物烹調個個師傳手勢都不同 , 材料質素新鮮與否亦存有變數 , 個人口味喜嗜又各異 , 而酒海更是天南地北浩瀚無邊 ; Food & Wines Matching 要做得好 , 真的不容易 , 有時心想一定擦出火花 , 但實際上又事與願違 , 一定要對食物及 Wine Style 兩者有多少了解 , 不斷大膽嘗試實驗 , 學習調節 , 才可在汒汒酒海找到正確方向 ,  就是這未知之素才更有挑戰性及驚喜 …….細想Food & Wines Matching 就像人的相識相遇一樣 , 充滿未知的奇妙。

在上次 Chardonnay Attraction 後 , 心中巳有搞這次Food & Wines Matching 的構思念頭。 當然我亦非常清楚自己Fans 眾多 , 撇除自己的幾個經常出席的 Wine Groups 外 , 亦有一些對葡萄酒有心而熱誠的初學者 , 一些在葡萄酒世界入口處好奇地徘迴的新朋友 , 在酒會上一面之緣但又未算認識的朋友 , 我都想藉此機會認識一他/她們 , 所以決定在六月尾搞這次 “Nice Meeting You! Food & Wines Matching Dinner”藉機會分享一些心得。

我對自己要求頗高 ,  AM 出品就一定要有某個質素水平 , 當然要在食物質素有百分百信心的Jubal內主持。 Jubal 是精緻小館 , 而我又堅持一張 , 方便我與各人分享交流 , 所以只能容納 16 人 。

當然我亦知道僧多粥少 , 順得哥情必失嫂意 , 有人快樂定有人愁 , 只能對未能出席或獲邀的朋友說句 , 下次吧 , 有緣者必能相聚 , 又豈在乎朝夕。

而當晚出品配套各樣 , 我很相信一定能令出席的朋友 “一試難忘” , 我不打算作詳細解說 , 因各人口味喜嚐不同 , 我喜歡不表示一定好 , 我亦希望留些空間給各朋友自己去評定發掘 , 而我只打算在此分享這次Food & Wines Matching背後的理念 , 以供大家參考。

大原則:

1.      除了自己次 15 人中 , 極大部份都是對酒經驗較淺的朋友 , 所以我將主力資源分配放在食物質素方面 , 我亦要”錫” 住朋友荷包 , 不想因價錢太高做成壓力 , 就以一餐 “囍宴” 的公價作上限 。

2.      而 Menu 方面 , 我亦挑選了一個涵蓋不同風格及味道的八道菜式作 Tasting Menu , 以便解說。

3.      但凡 Food & Wines Matching 我都會選一些 $300左右或以下的酒 , 取其質素平均 , 易飲易明 , 選擇亦多 , 隨手可得 , 化算之餘 , 就算不夾亦不會肉痛。 而今次聚會酒只是配角 , 食物才是主角 , 當大家明白Food & Wines Matching 理念之後 , 自然會挑選更適合的靚酒。

4.      食物由自然鮮味 , 鹹 , 甜 , 酸 , 鮮 , 滑元素 , 涵蓋不同質感 , 沒有濃油厚醬 , 不扮高深只求傳真 , 一切以”本質” 為大前題。 除了幾個特別效果的 Pairing 外 , 其他選酒我不是以那支特定的酒去配那特定的菜式 , 而是以 Wine Style 來配合食物的各種元素 , 那怕酒是不同牌子 , 只要有我要求的 Wine Style 就可以。

5.      所選的酒雖不同但要有連貫性及可以上下交配對比較。

6.     經過這幾年的試驗 , 酒食配襯要旨有所微調:

A.      Common Points– 食物與酒有那些相近的共通的味道元素 , 因為一定要有共通點才能溝通。 

B.      Compatible Strength & Serving Temperature – 近似的質感 , 溫度 ; 清對清 , 濃對濃 , 利用質感層次加入變化

C.            Flavor is the key – 食物中那些主角味道 Flavor 要延長或抵消 ? 我要為食物加入什麼味道元素而令食物的味道更豐富?

D.            如何巧妙運用 Negative (抵消) ; Neutralized (同化) ; Enhanced (相輔相承) 三種不同效果。

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新鮮生蠔 Irish Rock Oyster

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Pol Roger NV $398

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Verget Chablis Terroir de Chablis 2006 $298

配襯要點 : 要突出生蠔的天然鮮味 , 礦物味 , 海水鹹味 , 滑如奶的質感 。

選酒重點 : 一支果味清爽 , 足夠酸度 , yeast 味不可太重的香檳。一支酸度足夠 , 質感要輕且滑 , 而有充足礦物味的 Chablis 酒不可有厚重單寧 , 否則鮮味變鐵味 ; 酒的果味花香太濃 , 太複雜太厚身會令生蠔變腥。

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牛油焗蟶子

配襯要點 : 要特出蟶子爽脆肉質 , 牛油香味。

選酒重點 : 一支夠質感 body 襯托的白酒 , 質感要夠滑去涵接蒜蓉牛油汁 , 果味香但不能帶 Nutty, 苦味及草味 , 亦可用蟶子帶鹹的汁去托酒的果味。

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煙鴨腿沙律

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Michel Picard Saint Aubin 1er Cru $330

配襯要點 : 一個幅蓋鹹,甜、香、脆的菜式 ,要利用煙鴨腿的鹹去突出酒的果味Flavor

選酒重點 : 一支質感中厚 , 果味為注 , 不重木桶味 , 不帶苦味的 Chardonnay 要避開蜜梨的甜否則會令酒變酸。

                                      香煎鵝肝                                     Guinnes $10

配襯要點 : 要突出及延長鵝肝的鵝味 , 減少鵝肝的油賸感

選酒重點 : 要有類似鵝肝的 body texture, refreshing 但不能 wash out 鵝肝的鵝味 , 要利用鵝肝的微苦味。

一個千金小姐配流氓的玩法。

Roasted Jerusalem Artichoke           Squashes & Parsnips

配襯要點 : 原本的湯本身較 earthy 而不甜 , 較平淡 , 要加入一些變化及 Flavor

選酒重點 : Apple Brandy 40% 高酒精用火燒去只留下 Apple Flavor 為平淡濃厚的湯加入一種跳躍感及活力

原本是用再見白松露中的Roasted Jerusalem Artichoke Puree 但因貨源問題在最尾的兩天改了Squashes & Parsnips Soup , Squashes & Parsnips Soup 湯味較甜 , 蘋果的 Flavor 未能突出 , 自覺效果未如理想。

 

蜜糖燒法國鵪鶉                    Louis Latour Savgny-les-Beaune $280  

配襯要點 : 不能覆蓋 Quail 鵪鶉的鮮肉汁甜味 , 亦小心鵪鶉的蜜糖甜味會打亂酒的平衡。

選酒重點 : 一支質感不能太厚 , 帶少許甘草、香草味, 果味能與鵪鶉的蜜糖甜味涵接而不衝突的 Pinot Noir , 亦要用 Pinot Noir 的酸度加入菜式中 , 令層次更豐富。

此酒亦要能襯羊肉 , 以展示另一種配搭效果。

燒羊扒                           Domaine Silene Des Peyrals 2001 $218

配襯要點 : 要保持羊的肉味 , 與羊的肉質 body 類似 , 要能吸收羊的肥美油份。

選酒重點 : 一支果味濃郁但不能太厚重 , 有帶點討好的果實 , 少許單寧 , 不要厚重木桶 , 易飲而不貴的紅酒。

一支就算平時襯中菜都可用的酒。 所以選了以 Rhone 葡萄釀製 , 一支 South of France 的酒。

White Chocolate Cream Brulee   Yalumba Museum Muscat $198

配襯要點 : 薑絲的辣 , 橙皮絲的香及微苦 ,要吻合 White Chocolate Cream Brulee 的濃、滑、潤、甜。

選酒重點 : 有足夠甜度能將薑絲的辣抵消 , 橙皮絲能為甜酒增加 Flavor , Wine style 能為 Cream Brulee 濃、滑、潤、甜抗衡 , 而又為 Cream Brulee 加入梅子, 蜜味不同變化 , 一支甜酒可有三種變化玩法。

後記:

當晚我最高興的不是整個 Food & Wines Matching 如何順利進行 , 食物配搭如何好味精釆 , 而是與一眾 Fans 見面 , 大家認識了一段日子 , 今次真的能親身向各位說聲 Nice Meeting You , 而能為各人留下一個印象難忘的晚上 , 這是我給大家的一份見面禮 

青山常在 , 綠水長流 , 別問我何日君再來 , 只能說希望在明天吧 …………..

 

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