Fault Wines劣化酒的迷思:

相信每位葡萄酒愛好者或多或少都會遇到一些 Fault Wines 的經驗, 一般人都會將 Fault Wines 劣化酒用 Corked 酒來統稱 , 正式來說 , Corked wines 是 Fault Wines的其中一種而巳 , 好多人都不知道什麼是叫劣化酒 , 如何去區分 , 又或者只是很輕微的劣化分出來 , 就算有時察覺有異 , 又不敢肯定 , 又怕講錯俾人笑 , 大多都不敢出聲 , 一聲不響照飲可也。

其實 Fault Wines 是一個很重要的課題 , 不論你幾高道行 , 若連 Fault Wines 都分不出 , 其實是幾醜怪失禮的。初學者無人怪你 , 但學得咁上下 , 都要認真去探索一 , 我自己幾注重這方面訓練 , 這半年來不斷去找這方面的資料 , 有幸期間又真的遇到幾支。又上堂引證了 , 親身體驗了 , 所以嘗試以這敏感題材作個分享 , 請記這只是我個人主觀性的推論 , 我自己將來都會繼續去進修及完善整套理論。下列只是我某些體驗 , 資料 , 只供分享。

一般情況 Sommelier 開一瓶葡萄酒時 , 他們會嗅一嗅試一試支酒有冇異樣 , 他們要用專業知識去判斷支酒會否 in good condition, 有否劣化 , 他們首先睇杯酒有無混濁 , 酒色是否正常 , 再嗅葡萄酒應有的 Aroma 香味有否出現 , 有否出現以下的十二種現像 ………….

Fungi 真菌性

1. Corked – 氣味是濕紙皮 , 濕報紙 , “糠” 味。 Corked Wine 是由於酒塞受 2,4,6 tricholoro-anisole TCA 菌的感染 , 這是做酒塞的原材料 – 水松中的一種菌。要知道這味道不難 , 香港天氣潮濕 , 一間潮濕而密封的房間 , 就充滿 TCA 的氣味。

葡萄酒由葡萄釀製 , 不應有此氣味 , 而 TCA 對葡萄酒的影嚮是專門針對果味 Flavor 的 , 簡單一點一支 Corked 酒是 Flat 平板呆滯的 , 沒有果香 , 酒沒有果味 , 亦沒有果味收結 Finish , 出奇的冇前冇後 , TCA 對酸、單寧、Body 、酒精無影嚮。大家可以依這個作 Benchmark 就可以很容易分得出 , 一支冇 Flavor 的酒九成九 Corked 了。

當然一支酒可能有不同程度的 Corked , 輕微的真的易察覺 , 要體驗箇中分別 , 我建議大家真的去上上堂 , 這個錢絕對值得。

2. Mouldy-Earthy , Wet Wood – 霉味、濕泥、濕木。這不是 St Estephe 的 earthy , 這是一種無果味 , 濕 Up淤滯的霉味 , 濕木箱, 少許Ammonia。這由於一種叫 2-ethyl-fenchol 的物質引起, 是由於釀酒時器具不潔受細菌感染而產生。有些甚至有些怪味 (老鼠屎) 在 aftertaste 中這示是因為一種細菌污染的原因。

Oxygen 氧化:

1. Rotten Apple – 帶酒酸味的爛蘋果 , 少許淡天那水味。當大家一開瓶就嗅到爛蘋果而不是一般葡萄酒應有的果香 ,而是上述所講的氣味就要小心 , 這是葡萄酒與氧氣接觸所產生的一種叫 Acetaldehyde 的化合物。這是因為由於一種叫 Candida Mycoderma 發酵菌 , 令到 Ethyl Alcohol 氧化 , 而入口時酒精度減少而酸度相對很高 , 若有懷疑最好少飲為妙 , 因 Acetaldehyde 是會令人產生頭痛。

2. Glue , Nail Polish Remover – 膠水 , 洗甲水味。大家去書局買支 UHU 膠水就是這味道。這是由於葡萄酒中的 Acetic Acid 醋酸受到氧化污染 , 與 Ethyl Alcohol 而產生一種畸型 Ester 做成。另外一支白葡萄酒不應有如 Fino Sherries 的香味及色澤。

3. Wax , Soup – 勞工, 臘 , 石腊的氣味。當一些酵母在釀酒過程中受氧化而產生一種脂肪酸 , 在葡萄酒中變成 Caprylic Acid Salt (Decanoic Acid) , 這種味不論 decant 與否都不會消散。

4. Vinegar – 醋酸味、淡白醋。這個最易解釋當葡萄酒接觸過量空氣如酒塞入氣 , 就會產生一種醋酸菌 , 將葡萄酒變成醋一樣只有酸失衡現像 , 大家將飲剩的葡萄酒放置 1 – 2 天就會明白。

Sulphur 硫 – 在釀酒的過程中會加入 Sulphur Dioxide SO2 是做為一種Additives 添加劑 , 它的主要作用有四個 Antioxidant 抗氧化劑, Antiseptic 防腐, Anti-oxidasic 消化酵性抗氧化, Refresh & Restore Bad Wines 逆向救酒法 , 不論任何國家都一定會用 SO2 , 以前做酒技術冇咁先進時 , 某些低質素的酒的確有過量SO2 , 但現今已有嚴格監管 , 只要用得適當其實冇問題。但若有失誤就會出現下列情況。

Rotten Egg – 臭蛋或壞了的蛋。這是釀酒時, 過量的SO2 而與蛋白質混和而產生一種 Hydrogen Sulphide H2S , 這種氣味要時間消散 , 但對酒質會太大影嚮 , 但飲了會引至頭痛。

Sulphur – 化裝粉底、少許指甲油 , 有時很難察覺。過量二氧化硫 SO2 就會有陣化學異味 , 這種氣味要時間消散 , 但對酒質會太大影嚮 , 但飲了亦會引至頭痛或嘔吐。

Onion , – 令人想起洋蔥及臭膠味。這是由於過量硫醇 R-SH Ethanethiol 產生 , 這是由於葡萄酒未能與空氣接觸引 , 只要將酒 Decant 就可去除。而另一方法是在酒中放一銅匙梗 , 這物質會依符在銅表面 , 這種異味亦會消除。

Cauliflower, Sweet Corn, Cane – 在開瓶時聞到熟椰菜花 , 罐頭栗米 , 蔗味。這是由於過量硫磺 Dimethyl Sulphide 這種味無可救藥。

Phenols 酚

Horse , Stained Leather – 馬糞味、臭皮味。若在釀酒過程中葡萄在進行 Malolactic Fermentation 會產生 4-ethyl-phenol , 若是適量則是複雜的 Leather 皮革味 , 但若是過量的就變成了一種似馬糞的臭皮味。

Harvest 成熟度

Vegetal – 青菜味、草青味、爛菜。這由於一種叫 trans-2-hexanal的物質 , 這是由於在釀酒時 , 葡萄不夠成熟而 Wine Maker 將葡萄過份壓榨 , 將某些葉 Leaves 及莖 Stalks 的汁液都不慎壓榨混和在葡萄汁液中而引致。有時 Machine Harvest 亦會出現這情況 , 這就解釋了是為何有些 Wine Makers 堅持用 Hand Pick 的原因。若菜味份量少不是大問題 , 若香味口味中菜味等同甚至蓋過了果味人則不能接受。