佳餚雅茗互爭艷 , 七色茶器上海會 – 下

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鳳凰單 , 武夷水仙

燻嫩雞 , 豆辦莧菜 , 蹄圈炆蛋

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海金尖普洱 , 生煎包

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古方鐵觀音 , 油煎紅米八寶飯

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無可否認這頓飯有相當高的難度 , 朋友的勇氣、心機、時間是值得肯定及支持的 , 相信大家都上了寶貴的一課 , 以下愚見分晰只供參考。

第一難是味道之高低差異 :

Food & Wines Pairing 的基本配襯要旨來說

Compatible Strength – 近似強弱   

Compatible Serving Temperature – 近似溫度

Flavour Notes – 味道近似 

Pairing亦會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) Neutralized (互相同化) Enhanced (相輔相承)

先了解正宗的上海菜主以「濃油赤醬」為特色 , 即用上大量醬油來烹調 , 予人較甜、較油、較膩的感覺。 而清淡酒糟的以滑炒﹑生煸﹑紅燒﹑清蒸為主。 調味擅長鹹﹑甜﹑醋﹑酸。 用鹹味來櫬托甜味,正是上海菜的一大特色。

而品茶是以色 , , , 韻為主 , 茶味以清、爽、濃、淡、厚、滑六種元素 , 當中沒有 鹹﹑甜﹑醋﹑酸的味覺元素聯系 , 極其量只能作 Mouth Rising 的作用。 即是Negative抵消 , 茶解酒解油、解膩 , 有別於 Food & Wines Matching Enhanced (相輔相承) Marriage

第二難是條件局限:

泡一手好茶講求水、時間、茶量、壺量、手法 , 五方面的掌握 , 若其中一樣掌握不當就難將茶的質素風格完全發揮 。 舉例沖泡花茶、龍井的水 , 就與水仙、觀音及普洱很不同 , 前者水太熱會傷茶後者水太溫則泡不出茶味。 加上時間難控制 , 廚房出菜 , 話出就出 , 有時茶沖焗須時 , 容易有菜到茶未好 , 茶凍菜未至 的一大技術難題。

第三難是人多難控制:

當晚兩圍廿人 , 主辨的茶莊的三位朋友 , 落力講解之餘亦要控制水 , 時間 ,沖泡………真有點七手八腳 , 分身不暇 , 真係煲水都煲唔切 。

第四難是心情統一:

食飯要盡興 , 品茗講養性 ; 一動與一靜 , 心情難合併 ;

茗急失優雅 , 食客嫌驕情 ; 一心要二用 , 取捨誰決定

(驕情 = 做作)

第五難是個人因素:

每人飲茶濃淡喜嗜不同 , 取濃捨淡 , 捨淡取濃都有點不妥 , 取中庸則兩邊不討好。  我個人量淺幾杯茶到肚成肚水 , 未入直路就飽了。 另外有些人晚上飲完茶後會不能入睡 , 漫漫長夜眼光光 , 真替他們擔心。

 世事就係咁 , 好放埋一齊未必好 , 日月固有明矣,星辰固有列矣 ,  太陽月亮並不同照 , 只因各有所長 , 各司其職而巳 , 今次又多番親身體驗。

佳餚雅茗互爭艷 , 七色茶器上海會 – 上

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我可一月無酒 , 但不可一日無茶 , 茶就像我身體血液中的一部份 , 對於品茗我只能說一句 “比我品酒的經驗還要長久” 因我二十幾年前已拜師傳學茶 , 我品酒學得快可能因學茶的根基有關。  大家若有興趣可到我分類目錄中 – 知茶識趣系列看看我的茶藝心得。

話說回來 , 星期六下午做完 Chardonnay Attraction 之後就參加了好朋友搞的一次”上海菜茗茶夜”, 這亦是我第一個參加的 Tea Dinner 。

到場一睇排場陣容已知非同少可 , 各式茶具擺滿兩張 , 花、紅、青、綠、黑七大茶類中巳見有五種 , 每道茶亦用不同茶杯Present 頗見心思 , 並由茶莊老闆連同兩位助手負責沖泡及講解資料 , 而朋友更在茶宴之前試菜 , 非常認真。

上海總會的菜式相當有水準 , 而且份量十足 , 味道無可挑剔。

茶的質素不俗 , 各有風格特色。 大家先去欣賞當晚的靚菜靚樣 ………………

茉莉仙桃 , 四冷盤 , 鵝 , 脆鱔 , 肴肉 , 鹽水雞

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九曲紅梅 , 腐皮蟹卷

火瞳雞燉津白湯 , 芝麻大餅

明前龍井 , 龍鬚桂魚

接下回 …………