AM 常用的品酒辭匯

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AM 常用的品酒辭匯

很多時大都見到我品酒筆記中出現一些字眼 , 我相信除一班資深道友" , 有些對葡萄酒不太熟識而又想學的朋友會睇到抓晒頭 , 當然一些簡單的如香味 , 酒體 , 酸度這些較易明 , 唔使點講 , 但一如 – 層次、結構、平衡性、酒味曲線較抽像的就須要解釋一。

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Layers (層次

在釀制葡萄酒的過程中 , 若葡萄不太成熟或一些 cold environment 地區 , 葡萄中的糖份較少而酸度變得突出 , 俾人有種較單薄尖銳的感覺 , 所以釀酒過程中好多時會經過一個叫 Malolactic Fermentation 乳化發酵過程 , 將較酸削的果酸 malic acid (如青蘋果) 轉化為較柔潤的乳酸 lactic acid (似益力多) 所以你會發覺某些白葡萄酒有牛油 , vanilla 的香味 , 這就是乳酸 lactic acid 的成分 , 當然兩者的比例要平均,  而且葡萄酒 Malolactic Fermentation 之後酒體會變得滑厚重。

另一個因素是木桶 , 當葡萄酒在木桶發酵與在不鋼桶內發酵是有分別的 , 以白酒為例 , 很多時會在不鋼桶內發酵再用木桶醇化 , 以保其果鮮味又加入少許木性。

而所謂層次就是指這層乳化香味 , 木桶的木味與其本身的果香味相互交替地散法好像一層果 , 一層乳香 Vanilla , 層Nutty , Almond 果仁之類 ………

一支有質素的白葡萄酒由初入杯時由較凍的室溫慢慢變暖 , 整個過程香味會有很大變化 , 但一支葡萄酒太新時各種元素的出現是你有你 , 我有我 , 大家分離並不理想 , 但當葡萄白酒在樽內 bottle ageing 幾年之後 , 大家的分子就會溶合 , 變成你中有我 , 我中有你 , 而散發出來的層次變化就會更加迷人。

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Structure (結構)

葡萄酒一定要有其骨骼主幹 , 如果冇支撐 , 支葡萄酒就會散 , 而白酒以酸度骨幹 , 紅酒以單寧骨幹 , 其他味道如果味 , Body , 木桶 , 就是等於肌肉附在骨骼上 ,質素好的葡萄酒 其骨格應該是出現在果味 , 複雜性 , Body , 酸度之後 , 有力而不露骨的支撐 , 單寧及酸若出現得太多 , 我叫”骨慘慘”不可稱美 , 一個人要骨肉均稱先叫健康正常而葡萄酒亦一樣。

有些靚 Bordeaux , 主幹硬淨及肌肉大件 , 我不想用變形俠醫去形容 , 我會用建築物如城堡 , 教堂 ……..的比喻去形容 , 一些骨骼較細而實在 , 果香柔和的就會用紳士男仕去形容 , 相反某些細,巧、玲瓏、變化微細Burgundy 就會女仕去形容。

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Balance (平衡性)

個個人都有眼耳口鼻 , 但並不表示有齊就係靚 , 五官面形要配合大小亦要恰當才可叫美 , 而葡萄酒亦一樣 , 果味、複雜、酸度、單寧、收結 , 這就是葡萄酒的五官 , 亦要比例均稱才可叫平衡 , 叫靚

大部份葡萄酒由頂峰表現到夕陽下山時 , 因為氧化某些元素如酸、單寧會變得突出 , 這叫亦是 loss balance 一種現像。

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Performance Curve 葡萄酒味曲線

是指葡萄酒入口時的味道力度高低伏變化 , 酒味曲線要連同味道一併去評核 , 靚曲線並不表示好味 , 一杯水就是水平直線一條 , 有些人喜歡過山車 , 甚至跳樓機 , 有些喜歡靜態舒服 , 冇話 Good or Bad準則 , 只要知道自己喜歡什麼就可以。

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跳樓機型有些葡萄酒初段出現濃列味道, 非常 Powerful , (果味、酒精、木桶…….) 但這一浪過後就冇晒睇 , 虎頭蛇尾 , 有前冇後 , 短癮 ……….

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過山車型有些葡萄酒前段表現理想 , 中段冇睇 , 但後尾有少許酸度或 Mineral , 這種斷層叫過山車型酒味曲線 , 好多時會出現在香檳 。這是因為香檳中三種葡萄Chardonnay , Pinot Meunier, Pinot Noir 做 , 而Chardonnay是前段酒味 ,  Pinot Meunier 是中段連接, Pinot Noir 尾段收結 , 有時Pinot Meunier 不太熟或釀得冇咁好就會出現這種曲線表現 , 而酒味亦會跌一跌 。

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有些質素較普通的葡萄酒 , 甚至會出現空洞”

慢步落山型另一種酒味曲線並非平滑而是充滿小起伏如落山 , 中段充滿複雜性 , 後尾有很好的餘韻 , 因為各元素互相緊接連貫而又有骨架承托 , 這種酒味曲線是展示了酒有很好的 Structure 結構及Balance平衡性。

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平滑翔型 – 有些葡萄酒前段表現柔和 , 初中尾段都咁正斗 , 由頂峰表現到夕陽下山時 , 葡萄酒的各種味覺元素同時變弱而不會有突出 , 酒味曲線就像滑翔機咁慢慢下降 , 展示了我所指一種絕佳的平衡性。

這是因為酒的各個元素充份溶合 , 你中有我合而為一 , 所以當酒氧化時 , 整個元素都氧化而不是瓦解 , 出現元素分離現像 , 能有此表現的九成是熟酒或神品。

 

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Finish (收結)

就是當你飲完啖葡萄酒之後 , 葡萄酒的味道可在口中殘留多久 , 收結好多時同餘韻一齊用 , 餘韻是指收結中帶什麼味道果酸(白酒) , 鮮甜(靚紅) , 微苦(核單寧) , 口(木單寧), 生津 (靚而幼細酸度或 Mineral ) , 複雜 (熟果加木桶)

後話:

以上是我個人對這些辭匯的詮譯 , 並非 Text Book Reference , 只供參考之用 , 有錯請多多包涵及指正 , 小弟定必洗耳恭聽 , 虛心領教。 好啦 , 今日到此為止 , 上面的解釋 , 大家我的 Tasting Notes 就唔使抓頭。