相信大家一定會有類似經驗 , 有時去完葡萄酒聚後 , 在第二天早上會有頭痛 , 尤其飲完某些新世界酒頭痛機會較大 , 而飲靚酒、舊酒又會無事 , 究竟原因何在?  是否飲得太多了 ? 當然可能會是 , 但是否是全部原因 ? 今次又想同大家分享一 :

大家都知道在做酒的過程中 Fermentation 會產生 Alcohol 及 Carbon Dioxide 。 而 Alcohol 其實只是一個統稱 , 其中有 Methanol 甲醇 , Ethanol 乙醇 , Propanol 異丙醇 , Butanol 。 它包含不同類形分子組合, 由 Carbon atoms (C) , Hydrogen atoms (H) & Alcohol Special Character (-OH) 組合出幾種形態。

它們的份子結構及份子大少都不同 , 由最小的 甲醇 <乙醇 < 異丙醇 < 到最大 Butanol 。

CH3OH  Methanol     

CH3CH2OH Ethanol

CH3CH2CH2OH Propanol           

CH3CH2CH2CH2OH  Butanol

其中 Methanol 甲醇有毒，飲用10mL，就能使眼睛失明，再多可使人中毒致死。  所以甲醇含量受世界衛生組職嚴格監管。 甲醇的份子比乙醇份子細小而 Boiling Point 亦較低 , 而做酒過程中會用溫度處理或 Distil 將 Methanol 甲醇消除或將它轉為乙醇。

Ethanol 乙醇 是葡萄酒中必備元素 , 因為它要與酒中的 Natural Acids 結合而產生 Esters, 這是一切酒香 Fruity Character 的來由。

而其他一類俗稱 High Alcohol 的酒精分子 Propanol 異丙醇 及 Butanol。 它們比 Ethanol 乙醇的分子大 Boiling Point 較高 , 而不能用溫度處理或 Distil 方法移除 , 它們就會留在酒中 , 而這些只是微量元素若過多可能會引頭痛。而它們無色無味 , 冇辦法分辯 , 這就是令人頭痛的元兇。

在 Hot Environment 生長的葡萄糖份高 , 而出產高酒精的產品是正常事 , Wine Makers 只能混和其他品種葡萄而去降低糖份是唯一辦法 , 亦解釋到為何有如此多 Mix Combination 的原因。

有些地區的產酒 , 酒精成高 , 而就算經木桶釀藏 , 未必能夠將那些高酒精轉化為複雜性 , 大家可以留意越複雜多變化的酒與酒精感是成反比例的 ,你會發覺飲舊酒無咁易醉 , 原因是酒精經木桶釀藏幾個月才入瓶或陳年幾年才飲用 , 酒精就會與其他元素混合 , 變成酒的複雜性  , 聰明的讀者講到此處又明晒啦。

我要聲明不是所有新世界酒都是一樣 , 亦無意貶低任何國家的產酒 , 因為葡萄酒的世界太大了 , 每人要求及喜嗜都不同 , 知道其中原因 , 品酒會更開心。

 

補充 :

要搞清一點是 Sulphur Dioxide SO2 是做酒過程是必須的一種Additives 添加劑 , 它的主要作用有四個 Antioxidant 抗氧化劑, Antiseptic 防腐, Anti-oxidasic 消化酵性抗氧化, Refresh & restore bad wines 逆向救酒法 , 不論任何國家都一定會用 SO2 , 以前做酒技術冇咁先進時 , 某些低質素的酒的確有過量SO2 , 但現今已有嚴格監管 , 只要用得適當其實冇問題 。

SO2 對某些人會產生哮喘或敏感 , 有時過量或殘留的 SO2真會令人產生頭痛的。

 

預防方法 :

1. 有時自已遇到新年份的酒或新世界酒 , 酒精度高的酒都寧願將酒透氣或 Decant , 等部份酒精同空氣接觸產生氧化 , 才開始品嚐 , 是先避其鋒 , 減少吸收 High Alcohol 機會。

有得揀就一定揀 Fine Wines 飲 , 冇得揀就唯有慢慢飲 , 始終都由自己控制。

何謂適當酒精濃度? 以葡萄酒為例 , 酒精應是落杯時不搶鼻 , 入口時不搶喉為佳 , 有時酒精太強會覆蓋某些果味或味道 , 喧賓奪主 , 這是不當的 , 葡萄酒的酒精應是入口的第三第、四種感覺 , 可以的話應以少少暖喉為佳 , 但亦不可能將酒精完全除去 , 否則葡萄酒變成了濃果汁無分別。

2. 另一提議是勿飲得太快 , 尤其對高酒精度的酒 , 太快會加速酒精吸收 , 兇多吉少。

3. 勿過量 – 通常飲酒到微勳是最舒服的 , 而每個人自已知自已事 , 亦應知道自已限度 ,  一個人飲過量就算飲舊酒、靚酒都會醉 。

4. 勿亂溝 – 品葡萄酒有次序 , 汽酒 , 白酒 , 紅酒 , 甜酒應該冇錯 , 但到最後加罐啤酒或有汽的飲品 , 就大件事 , 因 CO2 會加速血液吸收酒精 , 是不智的次序 。 女仕們尤其要留意 , 唔好唸住唔飲酒 , 整罐啤酒或可樂溝淡 , 其實會仲快醉上頭 , 寧願飲清水或果汁 。若你有朋友先酒後汽咁安排 , 佢可能別有用心 , 要多加小心。

5. 邊飲邊食 , 用食物中和高酒精。

我自己 Wine Group 一早已奉行 “文明品酒” 原則 , 但凡搞聚會 , 一定有規格限制數量、品種及主題, 以總人數 乘 80% 為總支數 , 每晚最好不會多於 6 款酒 (因一般人最多只可對頭飲的 6 款酒有印象 , 不飲而吐出的除外 , Food Matching 的例外), 人多則每款 2 支 , 原因是避免太雜亂而被迫為飲而飲 , 及免犯上述幾點而令第二天辛苦。

而自已亦有一套事後三部曲 :

1) 可以的話臨離開餐廳時先飲幾大杯水 , 回家後自已會飲一至兩大杯水 , 其中一杯會放一粒1000mg 維他命 C (維 X C) 在內 , 以補充身體因分解酒精所消耗的維他命 C 。

2) 好多時到半夜都會喉乾頸渴 , 要身飲水 , 自己臨睡前會飲兩湯匙 “京都 XX 庵枇杷膏” , 在口中慢慢溶化流入喉嚨 , 喉嚨會整晚舒服很多 , 亦可一覺到天明。

3) 第二天早上若發覺依然少許頭痛 , 可以飲支 保X力碘解飲品 ,保充失去的碘解質或食碗即食麵 , 用味精去解。

如果唔係過量 , 此三部曲應該可以有幫助。但最重要的還是兩個字 – 節制。  希望大家知多些 , 明多些 , 品酒是歡愉的活動 , 亦是生活藝術 , 飲得開心亦要放心。

以上純屬個人觀點 , 只供參考 。大家若有其他心得 , 歡迎分享。

(資料來自 Understanding Wine Technology by David Bird)