明知山有虎 偏向虎山行–麻辣四川菜配酒的啟示 – Part II

菜式

             麻辣豬手                              紅油豬耳

          豆瓣牛毛肚                              夫妻肺片   

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                                                      重慶口水雞

            蒜泥青瓜                               香油涼瓜        

          沸騰水煮魚                            麻婆豆腐

          辣子肥腸                                     回鍋肉

         重陽芛炒肉絲                        荔枝魷魚絲

            肉末小豆泥                         擔擔麵

黃悶雞 , 重慶香辣蟹 , 啤酒魔玉鴨 – 因辣到跳舞忘了拍照 ….酒友們如有遺漏煩請告之。

配襯過程只能用悲壯慘烈 , 有人快樂有人愁來形容 , 有人面紅耳熱 , 目赤耳嗚 , 汗如雨下 , 七孔生煙 ……. 有人興奮莫名 , 七情上面 , 口沬橫飛………..有人面不改容 , 默默耕耘 ………….下省千字不提。

以前講過 food & wine matching 會分三類效果

Negative (互相排斥抵消)

Neutralize (互相同化)

Enhanced (相輔相承)

當然要做 Enhance 不太難 , 一支酸度足夠 (Dry) 的白酒如 Sauvignon Blanc , 就會令菜的辣度提昇 , 包你辣到噴火跳舞 , 烈焰紅唇 , 味覺全失 , 你可以當是 food enhancement , 但又是否大家願意接受的結果 ? 咁不如乾手淨腳要求菜色加辣就可以。

正常人食辣一定要飲冰水解辣 , 冰凍啤酒、汽水、冰水己是不可缺少的。 原因是降溫 , 減痛 , 刺激痛快之餘要亦要去控制 , 採取的配襯其實是 Neutralize。

Marriage – 這是 food & wine matching 的最完美境界 , 它包含了 Negative , Neutralize & Enhance 三種微妙效果, 相生互補 , 提昇層次。 對於今次四川菜來說 , 不太期望能找到。

配襯結果:

         Moltes Pinot Gris 2005 & Rotenberg Pinot Gris 2003 辣突出了酒的苦味 , 不理想。

         Hugel Gewurztraminer 力度不夠 , 被辣味完全掩沒。

         Wild Vines White Zinfandel Strawberry & Peach Orange 這兩支 6% 酒精的 fruit wine 中和了某些辣度 , 而保留了酒本身的果味 , 效果類似配 Cream Soda 雖然舒服 , 但不能提升川菜的香辣滋味。

         Les Vins de Roisin Vin de Coing 2002 (Quince) 桲 , 厚重酒体及質感壓下了辣的刺激 , 亦帶出了桲本身的苦味。

         Les Vins de Roisin Vin de Cerise 2002 (Cherry) 沸騰水煮魚出奇地可以配合 , 辣變壓下之餘亦為酒加了點 Spice , 辣味亦變得溫醇 。

–     兩支Les Vins de Roisin fruit wines 是唯一鎮壓得住而又不失風格的酒 , 但未算 Marriage。

         Langhe Nebbiolo 2006 , Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon 2005 兩支木味及單寧不夠強勁 , 如泥牛入海 , 無影無踪。

誤打誤撞的奇遇 …………..

f30

         將Moltes Pinot Gris 加 Hugel Gewurztraminer 一半一半混合聯手 , 效果出奇地好 , 酒的微涼溫度如飄雪般舒緩了烈焰狂龍般的椒辣麻辣 , 酒的圓潤將辣味包裸 , 酒的微甜及微苦如天使的手 , 憐憫的愛心 , 將麻辣、椒辣的野性軟化降伏 , 而酒的酸度亦能保留四川辣菜的餘韻 , 令辣多了一點文化內涵及人性 , Angel & the Beast , 相生互補之餘又保留原有特色精髓 , 兩者聯手竟然會有如此神奇的 Marriage 效果。

         為什麼??   靈光一閃 , 我想到了 ……….. 這不就是四川菜特色七味中的 苦、甜、酸、辣、麻、鹹、香中的三味組合嗎 ? 原來 Marriage 的答案早在其中 …….. 而配酒亦要從這基礎去想 , 真是今次配酒實驗一個最大的 “得着”

這亦是神之水滴 第13 期中所講 “  Marriage 從基礎的基礎去想” 的另一意思。

 

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