明知山有虎 偏向虎山行–麻辣四川菜配酒的啟示 – Part I

好耐冇同自己 wine group 酒友聚會 , 今次難得酒友搞個四姐川菜私房菜 , 須然自己並不是嗜辣之人 , 在 ”朋友無事常相見” 的宗旨下 , 但求開心一聚 , 所以食乜都冇所謂。

嗜辣其實是追求一種刺激與痛快 , 我以前講過每個人接受辣的程度都不同 , 有些人無辣不歡 , 有些人則點辣不沾 , 常言道辣菜與葡萄酒是火星撞地球 , 跟本不咬絃 , 但我 AM 同班酒友又怎會甘心放棄實驗機會。AM家人怕辣 , 所以少接觸操練 , 接受辣的程度只屬初中段 , 今次對自己亦是一種挑戰 , 正所謂我不入地獄 , 誰入地獄 , 決定捨身犯險 , 明知山有虎 , 偏向虎山行。

首先要了解一吓川菜的烹飪特色及煮法:

四川菜的烹飪特色以 – 苦、辣、酸、甜、麻、鹹、香七味。其中較特別有乾燒、魚香、酸辣、麻辣、乾炸、怪味、椒麻、紅油….等。

乾燒: 將辣椒粉、花椒粉、豆瓣醬、糖、黃酒、鹽、大蒜、蔥花…等材料與主材料同炒,先用小火炒熟,再用大火收乾湯汁即成。

魚香: 將蔥、薑、蒜屑加糖、醬油、豆瓣醬等調味料拌炒熟,淋加在主菜或以上各料與主菜同炒。即可做出帶有魚香味的菜來、例如:魚香茄子。

酸辣: 是具有酸味和辣味的條調味法、將糖、醋、辣椒、胡椒粉、酒、鹽醬油等拌勻,倒入主料同煮即成,如做涼拌時,則用醬油、醋、麻油、辣油、蔥調拌過即可。

麻辣: 主味料是辣椒和花椒粉,吃起來就是麻麻辣辣的。

一睇資料 , 心涼了一半 , 面對如此強橫而霸道的菜式 , 要做 food & wine matching 是極為頭痛的一件事 , 正如我上文所講 , 每個人接受辣的程度都不同 ,  所以要分兩組評分標準 , 嗜辣人仕及一般人仕。各酒友要跟據菜式自帶酒來作配襯:

餐前用

f1

Roederer Estate Anderson Valley Brut

三支白

Hugel Gewurztraminer 2005

Moltes Pinot Gris 2005

Rotenberg Pinot Gris 2003

四支果實酒 fruit wines

Wild Vine White Zinfandel Strawberry

Wild Vines Peach Orange

Les Vins de Roisin Vin de Coing 2002 (Quince) (BE)

Les Vins de Roisin Vin de Cerise 2002 (Cherry) (BE)

兩支紅 

Langhe Nebbiolo 2006

Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon 2005

事後安撫創傷心態用的兩支甜

Cloudy Bay Late Harvest Riesling 2002

Ivanhoe Late Picked Gewurztraminer 2006

Part II ……………

 

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