明知山有虎偏向虎山行–麻辣四川菜配酒的啟示 – Part I

好耐冇同自己 wine group 酒友聚會 , 今次難得酒友搞個四姐川菜私房菜 , 須然自己並不是嗜辣之人 , 在 ”朋友無事常相見” 的宗旨下 , 但求開心一聚 , 所以食乜都冇所謂。

嗜辣其實是追求一種刺激與痛快 , 我以前講過每個人接受辣的程度都不同 , 有些人無辣不歡 , 有些人則點辣不沾 , 常言道辣菜與葡萄酒是火星撞地球 , 跟本不咬絃 , 但我 AM 同班酒友又怎會甘心放棄實驗機會。AM家人怕辣 , 所以少接觸操練 , 接受辣的程度只屬初中段 , 今次對自己亦是一種挑戰 , 正所謂我不入地獄 , 誰入地獄 , 決定捨身犯險 , 明知山有虎 , 偏向虎山行。

首先要了解一吓川菜的烹飪特色及煮法:

四川菜的烹飪特色以 – 苦、辣、酸、甜、麻、鹹、香七味。其中較特別有乾燒、魚香、酸辣、麻辣、乾炸、怪味、椒麻、紅油….等。

乾燒: 將辣椒粉、花椒粉、豆瓣醬、糖、黃酒、鹽、大蒜、蔥花…等材料與主材料同炒，先用小火炒熟，再用大火收乾湯汁即成。

魚香: 將蔥、薑、蒜屑加糖、醬油、豆瓣醬等調味料拌炒熟，淋加在主菜或以上各料與主菜同炒。即可做出帶有魚香味的菜來、例如:魚香茄子。

酸辣: 是具有酸味和辣味的條調味法、將糖、醋、辣椒、胡椒粉、酒、鹽醬油等拌勻，倒入主料同煮即成，如做涼拌時，則用醬油、醋、麻油、辣油、蔥調拌過即可。

麻辣: 主味料是辣椒和花椒粉，吃起來就是麻麻辣辣的。

一睇資料 , 心涼了一半 , 面對如此強橫而霸道的菜式 , 要做 food & wine matching 是極為頭痛的一件事 , 正如我上文所講 , 每個人接受辣的程度都不同 , 所以要分兩組評分標準 , 嗜辣人仕及一般人仕。各酒友要跟據菜式自帶酒來作配襯：

餐前用