搖杯的迷思

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大家咁支持我 , 趁呢兩日有小小時間 , 又寫了一篇 ………….

我相信大部份酒友都有此習慣 , 不論飲紅酒、白酒或甜酒 , 都二話不說將杯酒搖佢 , 然後先聞 ………….有更甚者或會進行如上圖的旋風洗衣機”式的搖杯動作 , 睇落好似好型 , 好 Pro  , 但有冇唸過其實係錯 ?

老實講自己以前初學階段都會不自覺地搖杯 , 錯覺以為搖杯可以幫助酒香散發 , 嗅到更多氣味芸芸。 後來得到 Simon Tam 指導 , 再去查一輪書才明白正的搖杯之道。 今次想同大家分享探討一個有趣問題及個人睇法。

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首先來個實驗 , 我好想大家有時間試。

開一支酒原瓶透氣半小時 , 用隻酒杯 (最好用隻 ISO試酒杯因夠細 , 慳酒易搖) , 倒紅酒1/4 杯 , 先要不去搖 , 聞一聞 , 然後飲一兩啖 , 假若酒味的出現次序為果味、木味、酸、單寧為例 ……….. OK 。

今次將酒杯搖 , 搏命咁搖佢 , 約十幾吓 ………

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往杯中吹一口氣 , 再飲 …………..

你會發覺支酒味道改變了 , 冇晒果味 , 而酸同單寧突晒出來 , 杯酒難飲………. , 即係話杯酒散了。

你可以不同的酒重覆以上實驗 , 尤其 Burgundy ,  Zinfandel , Shiraz 就會明白 , 唔係隻隻酒都搖得。

解釋原因何在 :

1.      若以化學角度來說 , 酒其中某些成份是由一連串份子或元素組成 , 這些分子當與空氣接觸時就會氧化 ,  氧化過程中 , 酒內的 metallic ions 擔當了媒人角色 , 慢慢地一步一步將酒氧化 , 而令酒香散發 , 酒味改變 , 但若過量跟空氣接觸 , 酒內的 metallic ions 跟本做唔切媒人 , Oxygen 就會直接同 Ethanol 或 高醇酒精 結合 , 變成 Aldehyde (乙醛) , 支酒就會變得 “Flat” , 這種現像就即是人講話 Bottle Sickness (暈酒浪) , 通常一般講支酒放番幾星期就會無事 , 所以酒從外地運回來 , 要靜止幾星期才飲就係咁解 ,  一講到呢度聰明的酒友就明晒啦 !

2.      另外一些高醇酒精經氧化後會變成酸 , 所以解釋到為何酒搖杯後及長放幾天後酒會變酸的原因。

3.      酒存放酒的地方一定要穩定 , 以便分子元素可以在最自然的環境下組合 , 當然其他如溫度、燈光這些外來因素亦是基於這個大前提下的理想環境。

4.      當品嚐一些纖細、典雅的酒如 Burgundy , 陳年老酒 , 我一定不會搖杯 , 我會讓酒在杯中自然散發香氣 , 而一些較厚身的紅白酒 , 尤其那些高酒精的我寧願過 decanter , 或放啱溫度才去欣賞。 若真的無辦法我才會用適量” 琅杯” , 即將酒杯微傾斜小許 , 手腕微轉 , 將酒琅上杯邊” 或溫柔搖一搖 , 若無反應就寧願等 ,  真係無晒乎又等住飲就會再 decant , 就係咁。

每支酒都有她的 wine style , 一些酒色淺淡 , Light & Light Medium 酒體 , 較陰柔 , 典雅 , 纖細 , 柔弱的紅白酒 , 例如 Burgundy……………唔使講 , 寧死不搖。

一些有內涵 , 具結構性 , 具複雜 , 故事性的紅白酒 , 如非必要寧攤不搖。

一些 powerful 或 濃郁強勁 , 酒精度高 , 厚身冇深度 , 或太新的酒 ,  New World Cab, Shiraz, Malbec, Merlot 你是可以搖的 , 但未掌握得準時 , 不仿先做個實驗 , 反正冇壞。.

5. 當然有些酒一開就熱情奔放 , 但一切過後亦不外如事 ; 有些則細水長流 , 耐人尋味 …….. 。 有時寧願聞深些 , 聞耐些 , 俾多些時間支酒 , 我們係品酒 , 唔係競飲 , 更唔係牛飲 。

多謝 IWC Manager Rebecca 加入補充

" 過度decant也會導致酒氧化過多,要時刻清楚酒的情況才決定如何享用方為上策。假如對酒的變化或狀況不清楚或拿揑不準,又或品酒經驗尚淺,無論是搖杯、換瓶呼吸等「加速氧化」的動作都不宜多做,否則酒死不能復活, 做甚麼也不靈!反正酒甫下杯其實已跟大量空氣接觸,香氣味道足可發揮,犯不着處處冒險。” 此乃精髓所在。

題外話一 :

有時候當自己處理一些陳年或纖細的酒時 , 在提取運送時都會好像 carry like a baby , 有些纖細的老 Burgundy 更要預早上酒架靜止 , 那是讓酒渣沉底 , 不是怕 Bottle Sickness。

我有一兩次同酒友到有專業侍酒師的高級餐廳食飯 , 一般都會預先叫餐廳訂定幾支靚酒 ,  吩咐定幾點鐘飲 , 預先安定放好或開瓶 decant。若侍酒師見到你將支酒舞來舞去影相 , 又摟又抱 , 佢會即時黑面 , 因你揚起了酒渣 , 白費了他一番功夫 , 原本支酒 decant 後會有八成半飲得 , 俾你搞過後得番六成 , 到頭來你話邊個蝕底?  

所以大家影還影 , 唔好移動支酒, 或等支酒 decant 完之後 , 要 360度轉體大迴環 , 點影都得, 切記 , 唔好俾人笑。

 

題外話二:

最近網友問我睇到一段 Molleydooker Shake 的短片 , 片中人將支酒原瓶大搖 , 將支酒搖到出晒泡 , 咁又點解?

http://www.youtube.com/watch?v=AeNALwamaDs

其實在做酒的過程中 , 由發酵過程到入樽 , 都會嚴格控制與空氣接觸或氧化, 所以會在不同程序中加入 CO2 carbon dioxide, SO2 Sulfur dioxide, Nitrogen …….等氣體 , 將空氣的溶量控制在某個 ml 之內 , 化學嘅嘢好難計得咁準 , 所以多多少少 CO2 & Nitrogen 溶在酒中 , 將支酒封印 , Molleydooker shake 只是將那些 Nitrogen 及氣體搖出來 , 冇左 Nitrogen 份子鎖住 metallic ions , metallic Ions 就可以正常地做媒介 , 發展香味。我自己試過 Molleydooker shake , 而大搖後開瓶嗅 , 我發覺果味是自然一點 , 冇咁擊倒性 但我始終覺得新酒必要時透長飲或寧願唔飲 , 畢竟 Life is too short for bad wines

讀完這篇文章 , 希望酒友想一想 , 改一改習慣 , 搖得有道理 , 不要係唔係都將杯酒搏命搖 , 我見到真的會心痛。

 

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