再見白松露 – Part 4

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第二晚酒食配搭

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Scramble Egg with Shaved White Truffle, Parma Ham

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Pol Roger Brut Reserve N/V $430 

Boris 相量減了某些分量 , 加入了最傳統白松露必有的抄蛋 , 一個看似簡單的菜其實是很有深度的 : 種顏色 , 五種口感 – 白松露的香、蛋的滑、火箭菜的爽、麵包的香脆、火腿的煙韌 ; 三種味道 – 蛋的淡、火腿的鹹、火箭菜的苦。

我今次用 Pol Roger Burt Reserve 一隻清淡而輕盈的香檳去配襯 , 用意希望將香檳的泡沫將白松露的香味激盪及延長 , 另外香檳的清新吊起菜式的其他味道 , 你可以每樣材料分開及組合去同香檳玩 Cross Over , 產生不同效果變化 , 十分好玩的一個配搭。

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Truffle & Potato Ice Cream with Homemade Cold Smoked Salmon, Balsamic Syrup

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Taittinger Brut Reserve N/V  $420

今次此菜式改了用 Cold Smoke 方法去煙燻三文魚 , 又是另一風味 , 為第二道菜式選了一支較 medium body Taittinger Brut Reserve N/V香檳去配襯 , 檳的豐富及較豪邁的泡沫質感 , 柔而不銳的酸度 , 具男性魅力及女性溫柔 , 左右逢源 , 正是這度菜所需要的 , 此香檳像萬能插蘇的能力 , 某程度延長及襯托了 Cold Smoke Salmon 及 Truffle 在Potato Ice Cream中的味道。 感覺 Good Fit.

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Duck Raviolini with Shaved White Truffle, Parmesan, Sage Butter.

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Chambolle Musigny Jean Jacques 2004 $570

上次用 Charles Melton’s Rose of Virginia 去選此菜 , 今次再加多一支 Chambolle Musigny Jean Jacques 2004 , 兩支酒去配襯此菜 ; 用意想用 Burgundy 的微酸細長果味 , 豐富菜式在這方面的不足 , 及提昇鴨肉雲吞的鴨味 , 效果比用 Charles Melton’s Rose of Virginia 稍好 , 但亦只能算不過不失 , 並無太大驚喜。

接 Part 5 ……..

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