再見白松露 – Part 3

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Red Wine Poached Foie Gras w/ Truffle & Apple Compote, Chocolate Jus. 

紅酒浸法國鮮鵝肝配蘋果松露茸 , 法國鮮鵝肝用紅酒浸熟 , 將油份迫出 , 原本有 9 吋咁大的巨型的鵝肝煮熟後尺碼縮至 6 吋 ,  少了1/3 , 這是一種高成本煮法 , 鵝肝在現場即切即上 , 而黑松露就磨碎混入蘋果粒中作伴碟。

而今次則配以有 “小姐與流氓”的天作之合 – Guinness , 效果可用平、靚、正 , 神奇及意想到來形容 , 詳情可參考舊筆記 , 再重覆。

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Pan Sear French Quail with Chanterelle Mushroom & Lentil Ragout, Truffle Sauce.

 

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Vina Real Gran Reserva Rioja 1996 $355

香煎法國鵪鶉配以雞油菌及黑松露汁 , Jubal 的烤法國鵪鶉出名好味、入味及鮮嫩 , 肉質甜美 , 今次加上濃香的黑菌汁 , 質地似雞肉及味濃的雞油菌 , 及特制的 Lentil Ragout , 用最普通的 Lentil Ragout 配以野菌中的Queen of the Forest – Chanterelle Mushroom , 味覺變化層次豐富 .

菜式味道較濃 , 相對而言 Gran Reserva Rioja 反而顯得單薄 , 下次可能改以另一隻酒配襯。

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White Chocolate & Truffle Creme Brulee.

 

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Schloss Johannisbug 2004 Grunluck Spatlese $350

將白松露煮汁再加入白朱古力而做的 Crème Brulee ……..味道一絕 , 自己所選的 German Spatlese 不論甜度、體型都難以匹敵 , 只能作為甜品之前的 Refreshment。

總結:

         今年白松露失收 , 質素真的比上年略遜 , 香味不及上年離六呎都嗅到的濃烈。 這是大圍的事 , 我們當晚所用的白松露是與五星酒店的同一供應商 , 所以貨源質素絕對有證。

         當晚食物份量太多 , 要作調整 , 我相信第二晚效果應會更好。

         由於小弟要連食兩次同一Menu , 對自己好些 , 加上第二晚人數較多 , Budget較寬 , 所以第二晚除了蘋果 Brandy及Guinness , 其他酒會轉用第二款去配襯 , 以嚐試不同效果。

後記花絮 :

         其實當日所用的白松露是在當天下午時才從機場取到 , 時間之緊迫 , 真係聞者心驚 , 心血少都死 , 若稍有差池或 Delay ,  AM 那有顏面面對各位支持錯愛  ………..而家仲可以同大家分享 Tasting Note 其實是上天保佑。 相信大家都會明白 , 唔係AM 唔想搞 , 而係期望大 , 風險高 , 價錢貴 , 生有輕於鴻毛 , 重若泰山 , 咁樣衰唔太值得。

         個個離開時都飽到唔識出聲 , 相信有份參加的朋友都會覺得滿意。 當晚不論食物質素 , 份量 , 味道 , 相對起價錢 , 不用多說 , 大家心中有數 , 拜托各位 請勿將價錢透露 , 以免令我難做及令 Jubal 蝕本執笠。

 

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