Red Wine Poached Foie Gras w/ Truffle & Apple Compote, Chocolate Jus. 

紅酒浸法國鮮鵝肝配蘋果松露茸 , 法國鮮鵝肝用紅酒浸熟 , 將油份迫出 , 原本有 9 吋咁大的巨型的鵝肝煮熟後尺碼縮至 6 吋 ,  少了1/3 , 這是一種高成本煮法 , 鵝肝在現場即切即上 , 而黑松露就磨碎混入蘋果粒中作伴碟。

而今次則配以有 “小姐與流氓”的天作之合 – Guinness , 效果可用平、靚、正 , 神奇及意想到來形容 , 詳情可參考舊筆記 , 不再重覆。

Pan Sear French Quail with Chanterelle Mushroom & Lentil Ragout, Truffle Sauce.

Vina Real Gran Reserva Rioja 1996 $355

香煎法國鵪鶉配以雞油菌及黑松露汁 , Jubal 的烤法國鵪鶉出名好味、入味及鮮嫩 , 肉質甜美 , 今次加上濃香的黑菌汁 , 質地似雞肉及味濃的雞油菌 , 及特制的 Lentil Ragout , 用最普通的 Lentil Ragout 配以野菌中的Queen of the Forest – Chanterelle Mushroom , 味覺變化層次豐富 .

菜式味道較濃 , 相對而言 Gran Reserva Rioja 反而顯得單薄 , 下次可能改以另一隻酒配襯。

White Chocolate & Truffle Creme Brulee.

Schloss Johannisbug 2004 Grunluck Spatlese $350

將白松露煮汁再加入白朱古力而做的 Crème Brulee ……..味道一絕 , 自己所選的 German Spatlese 不論甜度、體型都難以匹敵 , 只能作為甜品之前的 Refreshment。

總結:

–         今年白松露失收 , 質素真的比上年略遜 , 香味不及上年離六呎都嗅到的濃烈。 這是大圍的事 , 我們當晚所用的白松露是與五星酒店的同一供應商 , 所以貨源質素絕對有證。

–         當晚食物份量太多 , 要作調整 , 我相信第二晚效果應會更好。

–         由於小弟要連食兩次同一Menu , 對自己好些 , 加上第二晚人數較多 , Budget較寬 , 所以第二晚除了蘋果 Brandy及Guinness外 , 其他酒會轉用第二款去配襯 , 以嚐試不同效果。

後記花絮 :

–         其實當日所用的白松露是在當天下午 5 時才從機場取到 , 時間之緊迫 , 真係聞者心驚 , 心血少都死 , 若稍有差池或 Delay ,  AM 那有顏面面對各位支持錯愛  ………..而家仲可以同大家分享 Tasting Note 其實是上天保佑。 相信大家都會明白 , 唔係AM 唔想搞 , 而係期望大 , 風險高 , 價錢貴 , 生有輕於鴻毛 , 重若泰山 , 咁樣衰唔太值得。

–         個個離開時都飽到唔識出聲 , 相信有份參加的朋友都會覺得滿意。 當晚不論食物質素 , 份量 , 味道 , 相對起價錢 , 不用多說 , 大家心中有數 , 拜托各位 請勿將價錢透露 , 以免令我難做及令 Jubal 蝕本執笠。

而當晚 Boris 每度菜亦作簡單講解 , 使我們對配拾有更深了解。與 Boris 君子協定 , 不會詳細解釋菜式做法 , 避免行家抄橋。 將心比己 , 實無可厚非 , 常言到好自然有人抄 , 但大都只是虛有其表 , 缺乏實質深度及內涵 , 食家眼睛雪亮味覺敏銳 , 香港食店萬千 , 我相信回頭客是最佳亦最實際的一個質素保證。

當晚自己亦是第一次食這 Menu ,  Wines Matching 只是參照一些提示嘗試去配 , Food & Wines Matching 千變萬化 , 博大精深 , 要配得好 , 一定要對兩者有深刻了解 , 反覆嘗試努力 , 方能做出 Good Marriage , 所以自己不期望能有一次配妥 , 這一次只好當作一個實驗 。

Truffle & Potato Ice Cream with Homemade Hot Smoked Salmon, Balsamic Syrup

Jacquesson Cuvee 730 Brut $400

將松露混合薯仔做成雪糕般型態 , 配以秘製煙燻三文魚 , 一冷一熱 , 味道一淡一濃 , 陰陽互濟 ,松露隱藏在薯仔雪糕中感覺特別 , 三文魚煙燻得來亦保持鮮 juicy , 十幾份一齊出而出品水準一致 , 難度頗高。

這菜式本身己是一個 Good Marriage , 要從中找到位置配襯很不容易 , 嘗試配以一隻 yeast 味不重 , 酸度細長而氣泡幼細的Jacquesson Cuvee 730香檳 , 用意是想利用香檳的氣泡將三文的煙燻味延長了 , 及將隱藏的松露香味再次沖擊回盪出來 , 三文魚的效果達到了, 但薯仔雪糕的質感有點覆蓋了香檳的果味 , 而松露則要從薯仔雪糕中挑起一點與香檳相配 , 則效果會較為明顯。

Duck Raviolini with Shaved White Truffle, Parmesan, Sage Butter.

Charles Melton’s Rose of Virginia $140

法國鴨肉雲吞配原片白松露 , 不想用一般用Pasta或意大利飯Risotto的簡單做法來配原片白松露 , 改用鴨肉做餡的意大利雲吞 , 再加一些較淡醬汁。 白松露的香味由雲吞的熱氣蒸上 , 合上眼先嗅其香 ; 打開眼 , 整碟菜顏色配拾一流 , 雲吞軟硬煮得恰到好處 , 很有口感 , 味道清淡而不濃烈 , 色香味俱全。

當配襯顏色紅得像咳藥水的Charles Melton’s Rose of Virginia 時 , Rose 的 Cherry 的果味 , 簡單的酒體及微苦未能與菜式擦出火花 , 感覺兩極 , 下次要改用第二隻酒配襯一。

Roasted Jerusalem Artichoke Puree w/ Shaved Truffle.

Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados $255

用太陽花的莖來做湯 , 味道有一種特別的鄉土泥味 , 有如Bordeaux 酒的感覺 , 白松露的香味靠熱湯蒸來 , 加上湯的味道 , 有一種鄉村原野感覺。

通常不會為湯配酒 ,  今次襯托有40% Alcohol 的蘋果 Brandy , Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados ,一來對此酒不太了解及酒精較強 , 最初令人有點先入為主的抗拒。

經一輪摸索 , 我自己嘗試將酒一點點加入湯匙中 , 才發現此配拾就類似 Brandy 加龍蝦湯的玩法一樣 , 將酒的豐富麥香加入白松露的香味中 , 而酒的帶苦的味道基本同 Jerusalem Artichoke 性格相似 ,  酒亦中和了湯的濃度 , 湯亦加入了酒的香味 , 效果奇趣  。

事後知道原來可以玩火焰湯 , 將酒加入湯面點火將 Alcohol 減少及增加香味 , 下次要試玩一。此湯 portion 太大下次改要半份就夠。

接 Part 3 ……….