Roasted Jerusalem Artichoke Puree

Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados $255

今次學精了 , 將酒加入湯中豐富了湯的味道層次 , 但仍嫌酒精感稍強 , 若落得太多湯會較苦。

我自己則得到 R&F 的KK 一言驚醒 , 今次將酒倒入一汁盅內 , 用火將酒的酒精燒去 , 再將酒倒入湯中 …… 呷一口 …….. 我”嘩” 了一聲 , 我呆了 !!  效果好得出奇 , 酒的苦味全去了 , 只剩下濃縮的蘋果香 , 加入湯中像 – 黑夜天空中的無數繁星閃耀 , 整個湯像畫龍點睛般活了起多 , 這是當晚的一個 “驚喜”

Red Wine Poached Foie Gras w/ Truffle & Apple Compote, Chocolate Jus. 

Guinness $12

當我取出 Guinness 時 , 相信當晚在坐有一半以上的朋友都感到 Surprise. 並問“咁都得 ?”世事就是這樣出人意表及令人猜不透 , 這是當晚的第二個 “驚喜”

Pan Sear French Quail with Chanterelle Mushroom & Lentil Ragout, Truffle Sauce.

Cote Rotie Paul Jaboulet 2003 $530

今次我改用一支 Rhone , 再加上第三度菜飲剩的Chambolle Musigny , 兩杯酒一齊來配襯此菜 。整個菜式以鵪鶉的鮮肉味為主要 Starting Point, 由淡至其他配料的濃味為整做味道頻譜 ;  Cote Rotie Paul Jaboulet Spice 、微酸甜及帶菇類的酒味是配襯的 Key , 而酒本身的田園鄉土感覺正是我想要的 Feel, 我不單是是想延長鵪鶉的肉味及 Chanterelle Mushroom 的味道 , 更想帶出一種在村莊小屋的純樸 Home Feeling ………

White Chocolate & Truffle Creme Brulee.

Museum Muscat N/V – Half Bottle $195

這是當晚的第三個 “驚喜”…………

Muscat 的焦糖 , 葡萄乾 , 甜度與白朱古力 Truffle Creme Brulee 是如此美妙的配合 , Muscat 將 Crème Brulee 的味覺層次豐富了、感覺是如此令人心滿意足 , 一種發自內心讚嘆及微笑 ………這是一個 Perfect Marriage。

此感覺在我第二天依然強烈 , 我只能用一首歌來形容當時的心情 – (我的太陽) O Sole Mio

 http://www.youtube.com/watch?v=sjqHA8x1rOk

後記:

–         做完兩次 White Truffle Dinner , 終於鬆了一口氣 , 回想起整個過程是非常奇妙的 , 自己有一種莫名的滿足。 因為有第一晚的結果及經驗 , 令第二晚的配對好得太多了 , 這是連我自己都預料不到的事 , 我只是 “ I do my best, God do the rest” 希望第一晚的酒友不要太介意 , 在我眼中不論第一晚、第二晚、或那些冇份參與的都同樣重要。  

–         其實”白松露”只是整個 Menu 的很少部份 , 並不是核心或靈魂所在 , 兩晚的菜式就算有沒有”白松露”都可以很好玩及 Good Match , 不同其他酒店的 Menu , 若不是白松露你會去食嗎 ? 換句話說 , 酒友們可以照單去玩 , 去 Enjoy , 那不是更彈性及自由嗎?

–         在此嗚謝:

–         Jubal 老闆兼大廚 Boris 那有心思及深度的菜式 , Jubla 地方雖少但“山不在高 , 有仙則靈”

–         International Wines Centre Mr Simon Tam 提供 Wines matching tips 。

–         Rare & Fine Wine Mr KK Wong 協助搵酒。以上所標的全是 List Price。

–         兩位財務大臣協助籌備 – Etta & Lisa

–         28 位願意付出如此昂貴的一餐 You Jump , I Jump 酒友 , 及一些在背後支持我的好友。

第二晚酒食配搭

Scramble Egg with Shaved White Truffle, Parma Ham

Pol Roger Brut Reserve N/V $430 

與 Boris 相量減了某些分量 , 加入了最傳統白松露必有的抄蛋 , 一個看似簡單的菜其實是很有深度的 : 五種顏色 , 五種口感 – 白松露的香、蛋的滑、火箭菜的爽、麵包的香脆、火腿的煙韌 ; 三種味道 – 蛋的淡、火腿的鹹、火箭菜的苦。

我今次用 Pol Roger Burt Reserve 一隻清淡而輕盈的香檳去配襯 , 用意希望將香檳的泡沫將白松露的香味激盪及延長 , 另外香檳的清新吊起菜式的其他味道 , 你可以每樣材料分開及組合去同香檳玩 Cross Over , 產生不同效果變化 , 十分好玩的一個配搭。

Truffle & Potato Ice Cream with Homemade Cold Smoked Salmon, Balsamic Syrup

Taittinger Brut Reserve N/V  $420

今次此菜式改了用 Cold Smoke 方法去煙燻三文魚 , 又是另一風味 , 為第二道菜式選了一支較 medium body 的Taittinger Brut Reserve N/V香檳去配襯 , 香檳的豐富及較豪邁的泡沫質感 , 柔而不銳的酸度 , 具男性魅力及女性溫柔 , 左右逢源 , 正是這度菜所需要的 , 此香檳像萬能插蘇的能力 , 某程度延長及襯托了 Cold Smoke Salmon 及 Truffle 在Potato Ice Cream中的味道。 感覺 Good Fit.

Chambolle Musigny Jean Jacques 2004 $570

上次用 Charles Melton’s Rose of Virginia 去選此菜 , 今次再加多一支 Chambolle Musigny Jean Jacques 2004 , 兩支酒去配襯此菜 ; 用意想用 Burgundy 的微酸細長果味 , 豐富菜式在這方面的不足 , 及提昇鴨肉雲吞的鴨味 , 效果比用 Charles Melton’s Rose of Virginia 稍好 , 但亦只能算不過不失 , 並無太大驚喜。

接 Part 5 ……..

Red Wine Poached Foie Gras w/ Truffle & Apple Compote, Chocolate Jus. 

紅酒浸法國鮮鵝肝配蘋果松露茸 , 法國鮮鵝肝用紅酒浸熟 , 將油份迫出 , 原本有 9 吋咁大的巨型的鵝肝煮熟後尺碼縮至 6 吋 ,  少了1/3 , 這是一種高成本煮法 , 鵝肝在現場即切即上 , 而黑松露就磨碎混入蘋果粒中作伴碟。

而今次則配以有 “小姐與流氓”的天作之合 – Guinness , 效果可用平、靚、正 , 神奇及意想到來形容 , 詳情可參考舊筆記 , 不再重覆。

Pan Sear French Quail with Chanterelle Mushroom & Lentil Ragout, Truffle Sauce.

Vina Real Gran Reserva Rioja 1996 $355

香煎法國鵪鶉配以雞油菌及黑松露汁 , Jubal 的烤法國鵪鶉出名好味、入味及鮮嫩 , 肉質甜美 , 今次加上濃香的黑菌汁 , 質地似雞肉及味濃的雞油菌 , 及特制的 Lentil Ragout , 用最普通的 Lentil Ragout 配以野菌中的Queen of the Forest – Chanterelle Mushroom , 味覺變化層次豐富 .

菜式味道較濃 , 相對而言 Gran Reserva Rioja 反而顯得單薄 , 下次可能改以另一隻酒配襯。

White Chocolate & Truffle Creme Brulee.

Schloss Johannisbug 2004 Grunluck Spatlese $350

將白松露煮汁再加入白朱古力而做的 Crème Brulee ……..味道一絕 , 自己所選的 German Spatlese 不論甜度、體型都難以匹敵 , 只能作為甜品之前的 Refreshment。

總結:

–         今年白松露失收 , 質素真的比上年略遜 , 香味不及上年離六呎都嗅到的濃烈。 這是大圍的事 , 我們當晚所用的白松露是與五星酒店的同一供應商 , 所以貨源質素絕對有證。

–         當晚食物份量太多 , 要作調整 , 我相信第二晚效果應會更好。

–         由於小弟要連食兩次同一Menu , 對自己好些 , 加上第二晚人數較多 , Budget較寬 , 所以第二晚除了蘋果 Brandy及Guinness外 , 其他酒會轉用第二款去配襯 , 以嚐試不同效果。

後記花絮 :

–         其實當日所用的白松露是在當天下午 5 時才從機場取到 , 時間之緊迫 , 真係聞者心驚 , 心血少都死 , 若稍有差池或 Delay ,  AM 那有顏面面對各位支持錯愛  ………..而家仲可以同大家分享 Tasting Note 其實是上天保佑。 相信大家都會明白 , 唔係AM 唔想搞 , 而係期望大 , 風險高 , 價錢貴 , 生有輕於鴻毛 , 重若泰山 , 咁樣衰唔太值得。

–         個個離開時都飽到唔識出聲 , 相信有份參加的朋友都會覺得滿意。 當晚不論食物質素 , 份量 , 味道 , 相對起價錢 , 不用多說 , 大家心中有數 , 拜托各位 請勿將價錢透露 , 以免令我難做及令 Jubal 蝕本執笠。

而當晚 Boris 每度菜亦作簡單講解 , 使我們對配拾有更深了解。與 Boris 君子協定 , 不會詳細解釋菜式做法 , 避免行家抄橋。 將心比己 , 實無可厚非 , 常言到好自然有人抄 , 但大都只是虛有其表 , 缺乏實質深度及內涵 , 食家眼睛雪亮味覺敏銳 , 香港食店萬千 , 我相信回頭客是最佳亦最實際的一個質素保證。

當晚自己亦是第一次食這 Menu ,  Wines Matching 只是參照一些提示嘗試去配 , Food & Wines Matching 千變萬化 , 博大精深 , 要配得好 , 一定要對兩者有深刻了解 , 反覆嘗試努力 , 方能做出 Good Marriage , 所以自己不期望能有一次配妥 , 這一次只好當作一個實驗 。

Truffle & Potato Ice Cream with Homemade Hot Smoked Salmon, Balsamic Syrup

Jacquesson Cuvee 730 Brut $400

將松露混合薯仔做成雪糕般型態 , 配以秘製煙燻三文魚 , 一冷一熱 , 味道一淡一濃 , 陰陽互濟 ,松露隱藏在薯仔雪糕中感覺特別 , 三文魚煙燻得來亦保持鮮 juicy , 十幾份一齊出而出品水準一致 , 難度頗高。

這菜式本身己是一個 Good Marriage , 要從中找到位置配襯很不容易 , 嘗試配以一隻 yeast 味不重 , 酸度細長而氣泡幼細的Jacquesson Cuvee 730香檳 , 用意是想利用香檳的氣泡將三文的煙燻味延長了 , 及將隱藏的松露香味再次沖擊回盪出來 , 三文魚的效果達到了, 但薯仔雪糕的質感有點覆蓋了香檳的果味 , 而松露則要從薯仔雪糕中挑起一點與香檳相配 , 則效果會較為明顯。

Duck Raviolini with Shaved White Truffle, Parmesan, Sage Butter.

Charles Melton’s Rose of Virginia $140

法國鴨肉雲吞配原片白松露 , 不想用一般用Pasta或意大利飯Risotto的簡單做法來配原片白松露 , 改用鴨肉做餡的意大利雲吞 , 再加一些較淡醬汁。 白松露的香味由雲吞的熱氣蒸上 , 合上眼先嗅其香 ; 打開眼 , 整碟菜顏色配拾一流 , 雲吞軟硬煮得恰到好處 , 很有口感 , 味道清淡而不濃烈 , 色香味俱全。

當配襯顏色紅得像咳藥水的Charles Melton’s Rose of Virginia 時 , Rose 的 Cherry 的果味 , 簡單的酒體及微苦未能與菜式擦出火花 , 感覺兩極 , 下次要改用第二隻酒配襯一。

Roasted Jerusalem Artichoke Puree w/ Shaved Truffle.

Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados $255

用太陽花的莖來做湯 , 味道有一種特別的鄉土泥味 , 有如Bordeaux 酒的感覺 , 白松露的香味靠熱湯蒸來 , 加上湯的味道 , 有一種鄉村原野感覺。

通常不會為湯配酒 ,  今次襯托有40% Alcohol 的蘋果 Brandy , Coeur de Lion A.O.C. Pays D’Auge Calvados ,一來對此酒不太了解及酒精較強 , 最初令人有點先入為主的抗拒。

經一輪摸索 , 我自己嘗試將酒一點點加入湯匙中 , 才發現此配拾就類似 Brandy 加龍蝦湯的玩法一樣 , 將酒的豐富麥香加入白松露的香味中 , 而酒的帶苦的味道基本同 Jerusalem Artichoke 性格相似 ,  酒亦中和了湯的濃度 , 湯亦加入了酒的香味 , 效果奇趣  。

事後知道原來可以玩火焰湯 , 將酒加入湯面點火將 Alcohol 減少及增加香味 , 下次要試玩一。此湯 portion 太大下次改要半份就夠。

接 Part 3 ……….

在九月與一位相識十多年的台灣好朋友在 Jubal 晚飯時同老闆提及白松露宴一事 , 我朋友二話不說若果我搞 , 她會從台灣專程來港品嚐捧揚云云 ,神色堅定 , 語氣斬釘截鐵 , 非常認真 , 不單自己來還會多帶一位好友一齊來 , 所謂 “情與義 , 值千金 , 刀山去 , 地獄去 , 有何憾 , 為知心犧牲有何憾……….” 我又豈能令好朋友失望 , 一聲“好”字 , 大家燈下三擊掌 , 一切盡在不言。

白松露俗稱 White Diamond, 叫得 Diamond 價錢就一定絕不便宜 , 冇法 值得與否 , 見人見志,只能說姜太公釣魚願者上釣 , 自己身為搞手仲要連食兩餐 , 苞包重傷之餘 , 膽固醇又要如恆指般再創新高 , 今個月又要賣血乞米 ……

由於酒友多 , 怕順得哥情失嫂意 , 所以打算分兩晚舉行 , 一晚俾自己 Wine Group , 一晚俾 Bloggers酒友 , 同 Jubal 老闆傾了個大概及預算 , 就開始計劃行動 , 飛鴿傳書各酒友。

初步反應唔錯 , 兩晚都滿額 , 心想都算順利 , 可惜人算不如天算 ………….

白松露價格可升可跌 , 大酒店集團財雄勢大 , 蝕得 , 但一般餐廳搞風險其實幾高 , 原本在十月初時己估計升值因素 , 但萬料不到今年竟然大失收 , 產量少了 75% 而價錢由 一公斤 上年二萬幾升到今年五萬幾 , 而且升勢未止 , (真係好過買股票 , 可惜白松露冇期貨 , 否則一定賺到笑) 。 大失預算 , 原本價錢己無可能做到 , 而且為趕及兩餐日期 , 因要 7 日飛機貨 , 仲要即時俾錢買貨 , 消息來得太急 , 殺了一個措手不及 。 同 Jubal 老闆急謀對策 , 要從新訂價及改 Menu , 並設下限若少於某個人數就要取消。

即時通知各酒友 , 並要求酒友們認真考慮 , 決定後付款 confirm 。 價錢有變各人自然有新考慮 , 參加人數亦有調整 , 在人數未達時 , 真是有點擔心 , 天幸酒友對自己的信任及支持 , 個個身支持“You Jump, I Jump” 空缺很快得以補上 , 人數好快達標 ,  真是一額汗。 更榮幸地老友 Simon Tam同 Ca 姐都能出席第二晚會 , 可謂如虎添翼。

今次之後 , 立誓不會再搞白松露如此高風險飯局 , 大家出去酒店食好過。

好啦 , 講咁耐都未入正題 , 先介紹有好料先 ………..

主角白松露

還有黑松露 

野菌中的Queen of the Forest – Chanterelle Mushroom 雞油菌

Jerusalem Artichoke 太陽花莖

有咁好料當然唔會襯白粥 , 白飯 , 為保神秘感 , 菜式及酒配 matching , 會留在第二晚做完才上 Blog , 奉讙有份參加第二晚的朋友敬請留肚 。

其他我有邀請而不能參加的朋友請不要再睇落去 , 以免影嚮情緒 , 令自己心煩氣燥 , 慾心焚身 ……… 記塵世一切盡皆虛幻 , 本來無一物 , 何處惹塵埃 , 回頭是岸…………。

待續 …………..