Dom Perignon Oenotheque 1993

Dom Perignon Oenotheque (which means wine library) vintage champagnes are wines that have been held back from only the best vintages, aged on the lees and recently disengorged and sold to wine market. The wine has the appeal of aged, vintage champagne, yet retains much of its vibrancy and flavours of youth.

色澤金黃晶瑩, 氣泡非常幼細而 Lazy bubbles,  香味帶紅蘋果, 水晶梨 , 麵 , creamy 及 hazelnut ,  少許似 Burgundy Chardonnay 的感覺 ; 入口感覺細 , 酒的質感綿密而豐滿順滑 , 泡沫在前方位置開始舞動 , 而向口腔兩側伸延 , 收結由微酸帶動 , 餘韻不及99的強烈及新鮮感覺  , 93 是一支典雅華麗型、具深度內涵的一支香檳。 若 99 是幾個年青芭蕾舞蹈員的話 , 則 93 便是一位知名的芭蕾舞蹈家在水晶燈下作的個人表演一樣。

 

Maine Lobster Herbs Ravioli on Parmesan Broth

龍蝦香草水餃巴馬乾酪汁與 Dom Perignon Oenotheque 1993 拼配時因 Oenotheque 1993 的質感較厚 , 加上少許creamy & nutty 特性 , 連接了整個菜式 , 而氣泡亦托了龍蝦味及Parmesan Broth的香滑味道。

Pan-seared Pink Snapped Fillet, Sautéed Jumping Shrimps, sea Urchin Sauce

煎魚、蝦及海膽汁與龍蝦香草水餃巴馬乾酪汁在配襯原理及效果同出一轍 , 配襯重點在於Dom Perignon Oenotheque 1993  的body 及 density 。

嘗試用Dom Perignon 1999 去配襯 , 因 body 及密度不夠 , 被食物的汁醬覆蓋 , 只能突出了香檳的酸度 , 相比之下立竿見影 , 優劣立判。

Dom Perignon Rose 1996

色澤玫瑰橙黃 , 晶瑩通透 , 氣泡非常湧有勁 , 士多啤梨 ,raspberry , yeast 已變成酒的密度 ; 入口感覺清新有活力 , 體型密度較 93及 99更厚重 , 泡沫在口中如海浪般湧至 ,  酸度在潮退後出現 , 同樣感覺年青、平而有活力 , 具少許深度 , 而收結帶點微苦。內涵及 93 而近似 99 , 另人有一種年青貌美 , 如浪激情 , 有令人再三回味的感覺 , 難怪此酒被用作浪漫的追求情侶之用。

Quail filled with Gooseliver and Plams, Baby Vine Vegetables, Vin Santo Reduction

鵪鶉肉釀以鵝肝及火腿加上由酒煮成的汁 , 與 Rose 配襯時亦無出現協調的情況出現 ,  Rose 如波浪般的氣泡質感托了鮮軟的鵪鶉肉味亦特出了Rose 的士多啤梨果香 ,  Rose 的微苦收結提昇了鵝肝的味道, 紅酒汁的果香亦與 Rose 涵接 , 一個多重緊扣非常傳神的配搭。 

嘗試以Dom Perignon Oenotheque 1993 來配襯 , 感覺有點水溝油 , 而整個菜的味道被沖淡了。

此個配襯的重點在於 Rose 的沉厚質感密度 , 帶微苦的收結 , 肉本身的淡味 , 感覺上此菜可能調淡了一點來配襯此菜 , 不知此推測是否正確。 

White Peah Flan with Rasberry Jelly, Lychee and Strawberry Foam accompanied with Sevarome Pistachio Ice-Cream

總結:

三支香檳各具不同風格個性 , 與菜式配合更是天衣無縫 , 看得出配拾者的心思及功力 , 值得嘉許。  自己亦反覆交拚配 , 較果未如理想 , 甚至格格不入 , 而關鍵在於香檳的重量 , 氣泡散發速度 , 收結的特徵三方面 , 當然當晚亦無紅肉一類菜式 , 亦可算是明智之舉。

餓了兩星期總算有一個滿意的回報。